শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মটনের প্রতি বাঙালির বিশেষ দুর্বলতা। যদিও শারীরিক কারণেই হোক বা মূল্যবৃদ্ধির জন্যে নিয়মিত কেউই মটন খান না। মাঝে মধ্যে ছুটির দিনে বা বিশেষ কোনও অনুষ্ঠানেই বাঙালি পরিবারে মাটনের পদ রান্না করা হয়। কষা মাংস আর আলু দিয়ে মাংসের ঝোল তো অনেক খেয়েছেন, এবার একটু ভিন্ন স্বাদের মটনের পদ খেয়ে দেখতে পারেন। স্পেশাল মাটন কারি তৈরির পদ্ধতি--- এক কেজি হাড় সমেত মাটনের বারোটা খণ্ড করে জলে ধুয়ে পরিস্কার করে নিন। জল ঝড়িয়ে রাখুন। কড়া আঁচে বসিয়ে একশো পঁচিশ গ্রাম সর্ষের তেল গরম করে দুটো তেজ পাতা,  একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা ছোট এলাচ, ফোড়ন দিয়ে দুশো গ্রাম পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামী রং করে ভেজে নিন। এবার তিন টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা দিয়ে ভালকরে নেড়ে মিশিয়ে ভেজে নিন। 

এবার ওর মধ্যে দেড়শো গ্রাম টমেটো কুচি দিয়ে, আন্দাজ মতো জল দিয়ে   ক্রমাগত নেড়ে কষে নিন। যতক্ষণ না টমেটোগুলো মিশে যাচ্ছে। এবার আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। দুই টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কা বাটা, এক চা চামচ হলুদ গুড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এক চা চামচ চিনি ও জল দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার একশো গ্রাম ঘন টক দই দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ভাল করে কষে নিন। তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিয়ে অল্প অল্প করে জল দিয়ে মিনিট সাতেক ভালো করে কষতে থাকুন। তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে আন্দাজমতো জল দিয়ে কিছুক্ষণ নীভু আঁচে রান্না করুন। এবার কড়া থেকে ঝোল সমেত মটনের খণ্ডগুলো প্রেসার কুকারে ঢেলে দিন। নীভু আঁচে প্রেসার কুকার বসিয়ে কুক করে নিন। প্রেসারের সিটি বেজে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এবার কড়া আঁচে বসিয়ে প্রেসার থেকে সিদ্ধ করা মাংসের ঝোল ও মটনের খণ্ড গুলো দিয়ে, দুই টেবিল চামচ টমেটো কেচাপ দিয়ে মিনিট দশেক কষে নিন। 

ঝোল ঘন হয়ে গেলে এবং মটন নরম হয়ে গেলে উপর থেকে দুই টেবিল চামচ ঘি ও এক চা চামচ গরম মশলার গুড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে আচ থেকে নামিয়ে নিন। ভাত, পোলাও, রুটি, লুচি বা পরোটা সহযোগে পরিবেশন করুন।