শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ছুটির দিনে বাড়িতে অতিথি এলে তাদের জন্যে সুস্বাদু   চিকেন কোরমা নিজের হাতে তৈরি করে খাইয়ে খুশি করতে পারেন। রুটি, পরোটা বা পোলাও সবের সঙ্গেই এই পদটি অত্যন্ত উপাদেয়। চিকেন কোরমা তৈরির পদ্ধতি---- এক কেজি চিকেনের দশটা খণ্ড করে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার তিন হাতা সাদা তেল গরম করে চারটে বড় পেঁয়াজের স্লাইজ দিয়ে হালকা বাদামী রং করে ভেজে নিন। 

হয়ে গেলে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। সসপ্যান আঁচে বসিয়ে দেড় টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে দশটা কাজু বাদাম, এক টেবিল চামচ চিরঞ্জি, দুই টেবিল চামচ কোকোনাট পাউডার দিয়ে নেড়ে ভাল করে ভেজে নিন। সামান্য জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। মিক্সিতে ভেজে নেওয়া চিরঞ্জি, কাজুবাদাম, কোকোনাট পাউডার ও ভাজা পেয়াজের স্লাইজগুলো দিয়ে একটা মিশ্রন বা পেস্ট তৈরি করে নিন। 

একটা পাত্রে দেড় কাপ টক দই, দুই চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, দেড় চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, দুই টেবিল চামচ ধনের গুঁড়ো ও সামান্য জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতা দেড় হাতা সাদা তেল ও ভাতের হাতার দুই হাতা দেশি ঘি গরম করে দুটো তেজ পাতা, একটা বড় এলাচ, ছটা ছোট এলাচ, দশটা লবঙ্গ, এক চা চামচ সাদা জিরে, দশটা কালো গোল মরিচ, একটা বড় দারচিনির স্টিক ফোরন দিন।

এবার চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে একটু ভেজে টকদই ও মশলার মিশ্রণটা ঢেলে দিন নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার দুই টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা, চারটে চেরা কাচা লঙ্কা, আন্দাজমতো নুন, দুই টেবিল চামচ সরু লম্বা লম্বা করে কাটা আদা দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে কিছুক্ষণ কষে নিন। এবার ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন। পাচ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিয়ে আবার ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে পাঁচ মিনিট রান্না করুন। এভাবে পাঁচ মিনিট অন্তর ঢাকনা খুলে নেড়ে নিয়ে আবার ঢাকনা বন্ধ করে পাঁচ মিনিট নিভু আঁচে রান্না করতে হবে। 

মোট কুড়ি মিনিট রান্না করতে হবে। চিকেন নরম হয়ে এলে ওর মধ্যে মিক্সিতে চিরঞ্জি, কাজুবাদাম, কোকোনাট পাউডার ও ভাজা পিয়াজ বাটার পেস্টটা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ জয়িত্রির গুঁড়ো, এক চিমটে জায়ফলের গুঁড়ো, এক চা চামচ গোলাপ জল, এক চা চামচ কেওড়া জল, দুই টেবিল চামচ সরু লম্বা লম্বা করে কাটা আদা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। নিভূ আচে কিছুক্ষণ রান্না করুন। চিকেন সম্পূর্ন পেকে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট দশেক রেখে দিন। দশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে গরম গরম পরিবেশন করুন পোলাও, রুটি বা পরোটা সহযোগে।