শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ছুটির দিনে বা বাড়ির কোন উৎসবে বাড়িতে বানিয়ে ফেলতে পারেন পালং মটন। মটন কষা, মাংসের ঝোল তো অনেক খেয়েছেন, এবার পালংশাক মটন    রান্না করে খাইয়ে ও খেয়ে দেখতে পারেন। পালং শাক সহযোগে মটনের এই সুস্বাদু পদটি খেতে ভালই লাগবে। পালং মটন তৈরির পদ্ধতি--- এক কেজি মটনের দশটি খণ্ড করে নিন। মটনের খণ্ডগুলো জলে ধুয়ে পরিস্কার করে, জল ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে জল ঝরানো মটনের খণ্ডগুলো রেখে তার মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, দুই টেবিল চামচ আদা বাটা, এক চা চামচ হলুদ, এক চা চামচ পাতিলেবুর রস, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুড়, দারচিনির গুঁড়ো, বড় এলাচের গুঁড়ো ও লবঙ্গর গুঁড়ো (সব মিলিয়ে দেড় টেবিল চামচ)। দুই কাপ টক দই, একটা বড় পেঁয়াজ বাটা ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মেখে একটি মিশ্রণ তৈরি করুন। মিশ্রণটা মটনের খণ্ডগুলোর গায়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো ছয় ঘন্টা আলাদা করে রেখে ম্যারিনেট করুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে পাঁচ টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে তার মধ্যে সাতটা বড় সাইজের পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে হালকা বাদামী রং করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে অর্ধেকর বেশি ভাজা পেঁয়াজ কড়াতে রেখে বাকিটা তুলে আলাদা করুন। এবার কড়াতে ম্যারিনেট করা মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে মাঝারি আঁচে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট পঁচিশ মাটন ভেজে নিন। পঁচিশ মিনিট বাদে ওর মধ্যে দুই গ্লাস জল ঢেলে নীভু আঁচে ঢাকনা বন্ধ করে চল্লিশ মিনিট রান্না করুন। চল্লিশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা পালং শাক বাটার মিশ্রণটা দিয়ে আন্দাজমতো নুন দিয়ে নাড়ুন। ক্রমাগত নেড়ে কষে মিনিট পনেরো রান্না করুন। ঘি ছাড়লে এবং মটন সিদ্ধ হয়ে গেলে উপর থেকে দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি, এক টেবিল চামচ সরু লম্বা লম্বা করে কাটা আদা ও হালকা বাদামী রঙের ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি, পরোটা, দেরাদুন চালের ভাত বা পোলাও সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।