শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ঠাণ্ডা পড়তে শুরু করেছে, এই সময়টা রকমারি পদ রান্না করে খাওয়া দাওয়ার জন্যে খুবই ভাল। ছুটির দিনে পরিবারের সবার জন্যে বা কোনওদিন বাড়িতে অতিথি এলে তাদের জন্যে বানিয়ে ফেলতে পারেন মটন কোরমা। স্বাদে-গন্ধে অতুলনীয় এই পদটি ছোট বড় সবারই মন জয় করে নেবে। মটন কোরমা তৈরির পদ্ধতি --- এক কেজি রেওয়াজি মটনের দশটি খণ্ড করুন। মটনের খণ্ড গুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো জল দিয়ে ওর মধ্যে মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে তার মধ্যে দুটো বড় পেঁয়াজের স্লাইজ, এক টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ আদা বাটা, এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন দিয়ে প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে আঁচ বাড়িয়ে দুটো সিটি দেওয়ার পর নীভু আঁচে গোটা চারটি-পাঁচটি সিটি দিয়ে মাটন সিদ্ধ করুন।

মাটন সম্পূর্ন সিদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এরপর প্রেসার কুকারের ঢাকনা খুলে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো তুলে আলাদা করে রাখুন। আর ঝোল বা স্টকটা আলাদা করে রাখুন। কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল ও তিন টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে একটা বড় দারচিনির স্টিক, সাতটা লবঙ্গ, সাতটা ছোট এলাচ ও এক চা চামচ জয়িত্রি, জায়ফলের গুঁড়ো ফোড়ন দিন। এবার দুটো বড় পিঁয়াজের স্লাইস দিয়ে নেড়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন।

এবার ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ পিঁয়াজ বাটা দিয়ে নেড়ে কষে নিন, যতক্ষণ না পেঁয়াজের কাচা গন্ধ চলে যাচ্ছে। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ রসুন বাটা ও এক টেবিল চামচ আদা বাটা দিয়ে নেড়ে কষে ভাজুন। এরপরে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, এক চা চামচ কাচা লঙ্কা বাটা দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার তিন টেবিল চামচ কাজু বাদাম বাটা, এক টেবিল চামচ পোস্ত বাটা ও এক টেবিল চামচ দেশী ঘি দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট দুয়েক কষান। এবার সিদ্ধ করা মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আন্দাজমতো নুন, এক চা চামচ চিনি, এক কাপ টক দই দিয়ে নেড়ে খুব ভালো করে নেড়ে কিছুক্ষণ কষান। এর পর মটন স্টকটা কড়াতে ঢেলে নেড়ে মিশিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচে থেকে নামিয়ে পরোটা, রুটি বা পোলাও সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।