শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মাটন কালাভুনা বাংলাদেশের চট্টগ্রামের একটি বিখ্যাত পদ। সমগ্র বাংলাদেশে এই পদ খুব জনপ্রিয়। কালো রংয়ের মাটনের এই পদটি নানা মশলার সঙ্গে তৈরি করা হয়। সুস্বাদু এই মাটনের পদটি চাইলে বাড়িতে বানিয়ে বাড়ির সবাইকে, বন্ধুদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।

মটন কালা ভূনা তৈরির পদ্ধতি----  এক কেজি রেওয়াজি মটনের দশটি খণ্ড করে নিন। মটনের খণ্ড গুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছুন। একটি পাত্রে মটনের খণ্ডগুলো রেখে ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, দেড় টেবিল চামচ আদা বাটা, এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা বাটা, এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো , ছয়শো গ্রাম বাদামী রং করে ভাজা পেঁয়াজের স্লাইস ও ভাতের হাতার দুই হাতা সর্ষের তেল দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মাখুন। মিশ্রণ মাখানো মাটনের খণ্ডগুলো ঘন্টা ছয় বা ঘন্টা তিনেক আলাদা করে রেখে ম্যারিনেট করুন। ছয় ঘন্টা বা তিন ঘন্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে ম্যারিনেট করা মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে কষান, যতক্ষণ না জল ছাড়ছে।

জল ছাড়লে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। দশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে নেড়ে আঁচ থেকে নামান। এবার একটা প্রসার কুকার আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে প্রথমে কড়া থেকে মাটনের খণ্ডগুলো তুলে প্রেসার কুকারের মধ্যে দিয়ে ঝোলটাও ঢেলে দিন। এবার আন্দাজমতো জল দিয়ে প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে নিভূ আচে তিনটে সিটি দিয়ে নামান। কিছুক্ষণ বাদে প্রেসারের ঢাকনা খুলে ঠান্ডা করুন। (চলবে)