শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: যাঁরা পেঁয়াজ, রসুন ছাড়া বিশুদ্ধ নিরামিষ খাবার পছন্দ করেন, তাঁরা পনিরের এই পদটি রান্না করে পরিবারের সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে দেখতে পারেন। অনেকের ধারণা রয়েছে যে পেঁয়াজ, রসুন ছাড়া সুস্বাদু পনিরের পদ রান্না করা সম্ভব নয়। এই পদটি রান্না করলে সেই ভুল ভেঙে যেতে পারে। তাই চাইলে পেঁয়াজ, রসুন ছাড়া এই পনিরের পদটি বানিয়ে ফেলুন।

পেঁয়াজ, রসুন ছাড়া পনির তৈরির পদ্ধতি---পাঁচশো গ্রাম পনির চৌকো চৌকো খণ্ড করে কেটে নিন। একটি পাত্রে দুই টেবিল চামচ আদা বাটা, দুই টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা বাটা, এক টেবিল চামচ ধনে ও জিরের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ কস্তুরি মেথির গুঁড়ো, এক চিমটে বিট নুন, এক টেবিল চামচ সাদা তেল ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভালো করে মেখে একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিন। এবার পনিরের খণ্ডগুলো ওর মধ্যে দিয়ে হাতের সাহায্যে মিশ্রণগুলো পনিরের খণ্ডগুলোর গায়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো পনিরের খণ্ডগুলো এক ঘন্টা আলাদা করে রেখে দিন। এক ঘন্টা বাদে নন স্টিকি ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে এক টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে মিশ্রণ মাখানো পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে চিমটে বা স্লাইজারের সাহায্যে উল্টেপাল্টে ভালো করে ভেজে নিন। হয়ে গেলে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে দুটো দারচিনির স্টিক, ছটা ছোট এলাচ, ছটা লবঙ্গ ও এক চা চামচ গোটা সাদা জিরে ফোরন দিন। দুই টেবিল চামচ আদা, জিরে বাটা, দুই টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা বাটা, চারটে কাঁচা লঙ্কা কুচি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার আন্দাজমতো জল দিয়ে নেড়ে কিছুক্ষণ কষে নিন। এবার আড়াইশো গ্রাম ফেটানো টক দই, এক কাপ কাজু ও চারমগজ বাটা, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ চিনি ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার আন্দাজমতো জল দিয়ে নিভু আঁচে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট দশেক রান্না করুন। তেল ছাড়লে ওর মধ্যে ভাজা পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে এক চা চামচ কস্তুরি মেথির গুঁড়ো, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে মিনিট দুয়েক রান্না করুন। এবার এক টেবিল চামচ ক্রিম, এক টেবিল চামচ মাখন ও এক টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। পরোটা বা রুটি সহযোগে পরিবেশন করুন।