শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: কাবাব খেতে কে না ভালবাসে, খাদ্যরসিকরা বিভিন্ন হোটেল-রেস্তোরাঁতে গিয়ে রকমারি কাবাবের স্বাদ গ্রহণ করে থাকেন। কাবাবপ্রেমীদের কাছে চিকেন ট্যাংরি কাবাবের একটা আলাদা আকর্ষণ রয়েছে। সেই চিকেন ট্যাংরি কাবাব রেস্তোরাঁয় গিয়ে না খেয়ে নিজের হাতে বাড়িতে বানিয়ে পরিবারের লোকজনদের, বন্ধুদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে উপভোগ করতে পারেন।

ট্যাংরি কাবাব তৈরির পদ্ধতি---  ১১০ গ্রাম ওজনের একেকটি মুরগির ঠ্যাং মোট চারটি ৪৪০ গ্রাম নিয়ে প্রতিটি মুরগির ঠ্যাংয়ের উপর ছুরির সাহায্যে ভাল করে বেশ কয়েকটা চেরা দিয়ে দিন। চারটি ঠ্যাং জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। জল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। এবার মুরগির ঠ্যাংয়ের উপর দুটো পাতি লেবুর রস, এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা বাটা, আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মেখে নিন। এই অবস্থায় আধ ঘণ্টা রেখে দিন।

আধ ঘণ্টা বাদে একটা পাত্রে এক টেবিল চামচ আদাবাটা, এক টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ ভূনা বেসন (কড়াতে তেল গরম করে তার মধ্যে গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে বেসন দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে ভুনতে হবে যতক্ষণ না বেসনের কাচা গন্ধ চলে যাচ্ছে), এক চা চামচ কাচালঙ্কা বাটা, এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ সাদা তেল, দুই টেবিল চামচ কাজু বাদাম বাটা, হাফ চা চামচ ছোট এলাচের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মেখে একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিন।

আধ ঘণ্টা বাদে লেবুর রস, কাচা লঙ্কা ও নুনের মিশ্রণ মাখানো চিকেনের ঠ্যাংগুলো হাতের সাহায্যে চিপে অতিরিক্ত জল বার করে নিন। এবার আদা, রসুন বাটা, বেসন, তেল, মশলা, কাজু বাদামের মিশ্রণটা চিকেনের ঠ্যাংগুলোর গায়ে ভাল করে হাতের সাহায্যে মাখিয়ে নিন। ঘন্টা দুয়েক আলাদা করে রাখুন। দুই ঘন্টা বাদে মিশ্রণ মাখানো চিকেনের ঠ্যাংগুলো শিকে গেঁথে নিন।

ওভেন ২২০ ডিগ্রি সেলসিয়াস উত্তাপে প্রি-হিট করে শিকে গাঁথা চিকেনের ঠ্যাংগুলো ঢুকিয়ে মিনিট কুড়ি পাকিয়ে নিন। মিনিট কুড়ি বাদে ওভেন থেকে শিক সমেত শেকা চিকেনের  ঠ্যাংগুলো বার করে ব্রাশের সাহায্যে ভাল করে পরিমাণ মত দেশি ঘি ও মাখন মাখিয়ে নিন। আবার ওভেনে ঢুকিয়ে মিনিট পনেরো পাকিয়ে বা সেঁকে নিন। চিকেন পেকে গেলে ওভেন থেকে বার করে নিন।

শিক থেকে চিকেন ট্যাংরিগুলো খুলে নিয়ে প্লেটে রাখুন। ট্যাংরির গায়ে ব্রাশের সাহায্যে    পরিমাণ মতো মাখন ও দেশি ঘি মাখিয়ে দিন। এবার স্যালাড, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতার চাটনি-সহ পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: শীতেকালে গরম গরম স্টু খাবার মজাই আলাদা। বাচ্চা থেকে বুড়ো  সবাই স্টু খেতে ভালবাসে। চিকেন স্টু তো অনেক খেয়েছেন এবার বানিয়ে ফেলুন মাছের স্টু। যারা  চিকেন খান না, তাদের জন্যে এটা খুবই উপাদেয়। যারা চিকেন স্টুয়ের ভক্ত, তারাও স্বাদ বদলের জন্যে মাছের স্টু খেয়ে দেখতে পারেন ভাল লাগবে। মাছের স্টু তৈরির পদ্ধতি--- পাঁচশো গ্রাম ভোলা-ভেটকি বা ভেটকি মাছের খণ্ড করে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। সসপ্যান আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল, এক টেবিল চামচ মাখন গরম করে ওর মধ্যে একটা বড় পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ রসুন কুচি  ও এক টেবিল চামচ আদা কুচি দিয়ে নেড়ে হালকা ভেজে নিন।

এক মুঠো ডাটা কুচি দিয়ে নেড়ে এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আন্দাজমতো নুন দিন। দুটো তেজ পাতা ও একটা দারচিনির স্টিক দিন। এবার ওর মধ্যে একটা বড় আলুর কিউব, একটা বড় গাজরের কুচি, ছয়টা বিনস কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার দুটো বড় টমেটোর কুচি, টমেটো কেচআপ দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে, মিনিট পাঁচেক কষে নিন। এবার ওর মধ্যে পরিমাণ মত জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এক টেবিল চামচ পারসলি পাতা কুচি দিন। নিভু আঁচে মিনিট দশেক ঢাকনা বন্ধ করে রান্না করুন। এবার ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে মাছের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এক টেবিল চামচ পাতি লেবুর রস ছড়িয়ে মিশিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে কিছুক্ষণ রান্না করুন।

কিছুক্ষণ বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন মাছ পেকে গেলে উপর থেকে এক টেবিল চামচ মাখন ছড়িয়ে দিন। আঁচ থেকে নামিয়ে টোস্ট সহযোগে গরম গরম মাছের স্টু পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: শীতকালে বাড়িতে বাধাকপির অভাব থাকে না। বাধাকপির তরকারি, মাছের মাথা দিয়ে বাধাকপি তো অনেক খেয়েছেন। এবার একটু ভিন্ন স্বাদের বাধাকপির পদ তৈরি করে বাড়ির সবাইকে ও বন্ধুবান্ধবকে খাইয়ে দেখতে পারেন। চিকেন কিমার পুর ভর্তি বাধাকপির রোল তৈরির পদ্ধতি ---- একটা মাঝারি বাধাকপির ভিতরের ছয়টি পাতা  হাতের সাহায্যে খুলে নিন। সসপ্যান আঁচে বসিয়ে অর্ধেক জল দিয়ে আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। জল ফুটে উঠলে ওর মধ্যে বাধাকপির পাতাগুলো দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট পাঁচেক ভাপিয়ে নিন। হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে চিমটের সাহায্যে পাতাগুলো তুলে আলাদা করে রেখে ঠান্ডা করুন।

এরপর একটা পাত্রে ছয়শো গ্রাম বোনলেস চিকেন কিমা, দুটো মাঝারি পেঁয়াজ কুচি,   এক টেবিল চামচ আদা ও রসুন কুচি, চারটে কাচা লঙ্কা কুচি, আন্দাজমতো নুন, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ সাদা তেল, দুই টেবিল চামচ ধনে পাতা কুচি নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে চটকে মিশিয়ে মেখে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। পুর তৈরি হয়ে গেল। এবার পুরটা ছয় ভাগে ভাগ করে ছয়টি ভাপানো বাধাকপির পাতার মধ্যে রেখে বাধাকপির পাতাগুলো হাতের সাহায্যে মুড়িয়ে রোল করুন। নিন। এবার একটা মোমো স্টিমার আঁচে বসিয়ে নিচের বাটিতে অর্ধেক জল দিয়ে তার উপর ঝাজরি বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল ব্রাশ করে নিন। এবার ওর মধ্যে চিকেন কিমার পুর ভর্তি বাধাকপির রোলগুলো বসিয়ে স্টিমারের ঢাকনা বন্ধ করে মাঝারি আঁচে মিনিট দশেক স্টিমে বসান।

দশ মিনিট বাদে আঁচ বন্ধ করে দিন। ঢাকনা খুলে সিদ্ধ করা বাধাকপির রোলগুলো তুলে আলাদা করে রাখুন। একটা ননস্টিক ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে এক টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ মাখন গরম করে সিদ্ধ করা চিকেন কিমার পুর ভর্তি বাধাকপির রোল গুলো দিয়ে নিভু আঁচে উল্টে পাল্টে একেক পিঠ হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। হয়ে গেলে আঁচে থেকে নামিয়ে টমেটো সস সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে দুপুর বা রাতের মেনুতে বানিয়ে ফেলতে পারেন সুস্বাদু চিকেন পোলাও। খুবই সহজ পদ্ধতিতে নিজের হাতে এই পোলাও তৈরি করে বাড়ির লোকজন ও বন্ধুবান্ধবদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে খুশি হতে পারেন। চিকেন পোলাও তৈরির পদ্ধতি ----  এক কেজি বাসমতি চাল জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। ধোয়া চাল পয়তাল্লিশ মিনিট জলে ভিজিয়ে রাখুন। এক কেজি চিকেনের ১০টি খণ্ড জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছুন। একটা ডেচকি আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে ভাতের হাতার এক হাতা সাদা তেল ও ভাতের হাতার দুই হাতা দেশি ঘি গরম করে ওর মধ্যে তিনটে বড় পেয়াজের স্লাইজ দিয়ে বাদামি রং করে ভেজে নিন।

বাদামি রং হলে ওর মধ্যে এক বাটি জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ গোটা সাদা জিরে, দুটো তেজ পাতা, দুটো বড় এলাচ, এক টেবিল চামচ গোটা কালো গোল মরিচ, ছয়টা লবঙ্গ, পাঁচটা ছোট এলাচ দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন।  আন্দাজমতো নুন দিন। দুই টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। অল্প অল্প করে জল দিয়ে নেড়ে কষে নিন। তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ তেতুলের শাস জলে গুলে ছাকনিতে ছেঁকে ওর মধ্যে দিন।

এবার ওর মধ্যে দেড় লিটার জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। জল ফুটে উঠলে ওর মধ্যে ভেজানো চালটা দিয়ে রান্না করুন। জল শুকিয়ে এলে আঁচ কমিয়ে দিন। নেড়ে উপর নিচে করে দিন। ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট কুড়ি দমে বসান। মিনিট কুড়ি বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন, পোলাও পেকে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট দশেক রেখে দিন। এরপরে ঢাকনা খুলে গরম গরম পোলাও পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে নিত্য জল খাবারের মেনুতে বৈচিত্র্য আনতে বানাতে পারেন সুস্বাদু ডিমের পরোটা। বাড়ির ছোট থেকে বড়ো সবারই ভাল লাগবে। এমনকী কোন অতিথি এলে তাঁদেরও এই ডিমের পরোটা খাইয়ে আপ্যায়ন করতে পারেন। ডিম পরোটা তৈরির পদ্ধতি--- একটা পাত্রে তিনশো গ্রাম ময়দা ও দুশো গ্রাম আটা নিয়ে তার মধ্যে আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ ডালডা বা সাদা তেল দিয়ে হাতের সাহায্যে আবার মিশিয়ে নিন। এবার এক কাপ উষ্ণ জল দিয়ে ভাল করে ঠেসে মাখুন।

এবার মাখা আটা ময়দার তাল মিনিট পনেরো আলাদা করে রাখুন। মিনিট পনেরো বাদে মাখা আটা ও ময়দার তাল থেকে চারটে লেচি কাটুন। আন্দাজমতো শুকনো ময়দা ছড়িয়ে লেচিগুলোতে মাখিয়ে নিন। লেচিগুলো গোল গোল বড় ও পাতলা করে রুটির মত বেলে নিন। প্রতিটি রুটির উপর এক টেবিল চামচ ঘি মাখিয়ে নিন। উপর থেকে সামান্য শুকনো ময়দা ছড়িয়ে দিন। এবার এক চিমটে করে কালো জিরে প্রতিটি রুটির উপর ছড়িয়ে দিন।

এবার প্রতিটি রুটি দুই হাতের সাহায্যে রোল করে নিন। এবার হাতের সাহায্যে চেপে রোল করা রুটির উপর ঘি মাখিয়ে নিন। উপর থেকে শুকনো ময়দা ছড়িয়ে দিন। এবার ফোল্ড করে লেচির মত পাকিয়ে নিন। এবার গোল গোল রুটির মত করে বেলে নিন। তাওয়া আঁচে বসিয়ে নীভু আঁচে রুটিগুলো অর্ধেক ভেজে তুলে রাখুন। একটা পাত্রে চারটে ডিমের গোলা, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, চারটে কাচা লঙ্কা কুচি, আন্দাজমতো নুন, দেড় টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি নিয়ে চামচের সাহায্যে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করুন।

তাওয়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল দিয়ে গরম করে ওর মধ্যে ডিমের মিশ্রনের চার ভাগের এক ভাগ দিয়ে তার উপর একটা করে রুটি দিয়ে চাপুন। উল্টে পাল্টে হালকা বাদামী করে ভাজুন। একইভাবে সবক'টা পরোটা ভেজে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: রোজকার একঘেয়ে চিকেন এর পদের পাশাপাশি ডিনারে একটু ভিন্ন স্বাদের চিকেনের পদ রান্না করে পরিবারের সবাইকে নিয়ে জমিয়ে খাবার মজাই আলাদা। চিকেন ইন ক্রিম চিজ সস তৈরির পদ্ধতি---- ৫০০ গ্রাম বোনলেস চিকেন  ব্রেস্ট থেকে মাঝারি খণ্ড করে কাটুন। এবার বোনলেস চিকেনের খণ্ডগুলো জলে ধুয়ে পরিস্কার করে জল ঝরান। একটা প্লেটের মধ্যে ময়দা রেখে চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে শুকনো ময়দায় ডাস্ট করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সাদা তেল ও ২৫ গ্রাম মাখন দিয়ে গরম করে চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাজুন।

ভাজা হয়ে গেলে চিকেনের খণ্ডগুলো তুলে আলাদা রাখুন। এবার ওই কড়ায় ৫০ গ্রাম মাখন গলিয়ে তার মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে নেড়ে ভাজুন। ওর মধ্যে একটা মাঝারি পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নেড়ে ভাজুন। চারটে কাচা লঙ্কা কুচি দিয়ে নেড়ে মেশান। এবার ওর মধ্যে ৪০০ মিলি দুধ দিয়ে নেড়ে মেশান। দুধ ফুটলে ওর মধ্যে ভাজা চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মেশান। ঢাকনা বন্ধ করে নিভূ আচে পাঁচ থেকে সাত মিনিট রান্না করুন। পাঁচ থেকে সাত মিনিট ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মেশান।

এক টেবিল চামচ গারলিক পাউডার ছড়ান। ভাল করে নেড়ে মেশান। এবার এক চা চামচ অরেগানো ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে ভালো করে মেশান। এবার ভাতের হাতার দুই হাতা গ্রেট করা চিজ দিয়ে নেড়ে মেশান। কিছুক্ষণ রান্না করুন। সব শেষে ভাতের হাতার এক হাতা ফ্রেশ ক্রিম ছড়িয়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন গারলিক ব্রেড সহযোগে।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: শীতের সময় নানা স্বাদের কেক তৈরি করে সবাই মিলে খাবার মজাই আলাদা। অনেক রকমের কেক তো বানিয়েছেন, এবার কলা আর আখরোট দিয়ে তৈরি করতে পারেন সুস্বাদু কেক। কলা ও আখরোটের কেক তৈরির পদ্ধতি ---- চারটে সিঙ্গাপুরি কলার খোসা ছাড়িয়ে গোল গোল করে কাটুন। এবার একটা নন স্টিকি ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে তাতে ৭৫ গ্রাম চিনি দিয়ে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না হালকা বাদামী রং হচ্ছে। হয়ে গেলে ওর মধ্যে ৫০ গ্রাম মাখন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। মাখন সম্পূর্ন গলে গেলে ওর মধ্যে গোল গোল করে কাটা কলার টুকরাগুলো দিয়ে নেড়ে মেশান। 

এবার ৭৫ গ্রাম আখরোট দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার আঁচ থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন। একটা পাত্রে দুটো ডিম ফাটিয়ে দিয়ে তার মধ্যে দুই চা চামচ ভ্যানিলা দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মেশান। এবার ৫০ গ্রাম সোয়াবিন তেল দিয়ে নেড়ে মেশান। এবার ১২৫ মিলি দুধ দিয়ে খুব ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন।

এবার একটা ছাকনিতে ২০০ গ্রাম ময়দা ও ১৫ গ্রাম বেকিং পাউডার নিয়ে ছেকে ডিমের মিশ্রণের মধ্যে দিয়ে এগ ব্যাটারের সাহায্যে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে কলা ও আখরোট এর মিশ্রণটা ঢেলে দিন। খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন।

একটা কেক মোল্ডের ভিতরে ভাল করে মাখন মাখান। এবার ওর মধ্যে কেকের মিশ্রনটা ঢেলে দিন, ঢেলে সমান করে দিন। ওভেন ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস উত্তাপে প্রি হিট করে কেক মোল্ডটা ঢুকিয়ে আধ ঘন্টা মতন বেক করুন। 

আধ ঘণ্টা বাদে ওভেন থেকে কেক মোল্ড বার করে একটা উলের কাঠি ঢুকিয়ে বার করে দেখুন যদি কাঠির গায়ে কেকের মিশ্রণ লেগে না থাকে তবে বুঝবেন হয়ে গিয়েছে। কেক মোল্ড থেকে কেক বার করে উপর থেকে চিনির গুড় ছড়িয়ে দিয়ে ঠাণ্ডা করে ছুরির সাহায্যে স্লাইজ করে কেটে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে ওভেন না থাকলেও কোন  চিন্তা নেই। প্রেসার কুকারেই বানাতে পারবেন সুস্বাদু গোটা রোস্ট চিকেন। ছুটির দিনে বাড়িতে বানিয়ে পরিবারের লোকজন, বন্ধুবান্ধবদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন। স্টিম রোস্ট চিকেন তৈরির পদ্ধতি প্রথম পর্বের পর---

এবার এই মিশ্রণ টা হাতের সাহায্যে ভাল করে গোটা চিকেনের সারা গায়ে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো চিকেনটা একরাত বা নূন্যতম ছয়-আট ঘন্টা ফ্রিজে ঢুকিয়ে রেখে দিন। ছয় থেকে আট ঘন্টা বাদে একটা গোল অ্যালমুনিয়ামের বাটি অ্যালমুনিয়ামের ফয়েল দিয়ে ভাল করে মুড়িয়ে নিয়ে ওর মধ্যে ভাল করে মাখন মাখান। এবার মিশ্রন মাখানো ম্যারিনেট করা গোটা চিকেন বসিয়ে দিন। বড় প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে একটা স্ট্যান্ড রেখে তার উপর চিকেন-সহ বাটিটা বসিয়ে দিন। এবার বাটির গা অবধি জল দিন। প্রেসারের সিটি খুলে ঢাকনা বন্ধ করে স্টিমে বসান।

প্রথমে মিনিট পাঁচেক আঁচ বাড়িয়ে স্টিম দিন। জল ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে নীভু আঁচে আধ ঘণ্টা রান্না করুন। এরপরে আঁচ বন্ধ করে প্রেসার কুকারের ঢাকনা খুলে দেখুন চিকেন পেকে গেলে বার করে উপর থেকে এক টেবিল চামচ মাখন ও এক টেবিল চামচ দেশী ঘি ছড়িয়ে ব্রাশের সাহায্যে চিকেনের গায়ে মাখিয়ে উপর থেকে সামান্য চাট মশলা ছড়িয়ে ছুরির সাহায্যে কেটে স্যালাড ও পুদিনা পাতা বাটা ও টক দই এর মিশ্রণ-সহ পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে ওভেন না থাকলেও কোন  চিন্তা নেই। প্রেসার কুকারেই বানাতে পারবেন সুস্বাদু গোটা রোস্ট চিকেন। ছুটির দিনে বাড়িতে বানিয়ে পরিবারের লোকজন, বন্ধুবান্ধবদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।

স্টিম রোস্ট চিকেন তৈরির পদ্ধতি --- এক কেজি ওজনের একটা গোটা ড্রেসড চিকেন (পেটের ভিতরের সব কিছু পরিস্কার করা)-এর গায়ে ছুরির সাহায্যে চেরা দিয়ে নিন। ভাল করে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। একটা পাত্রের মধ্যে গোটা চিকেনটা রেখে তার উপর চার টেবিল চামচ ভিনিগার ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে পাত্রের মধ্যে জল ঢেলে দিন। জলের মধ্যে যেন চিকেনটা ডুবে যায়। এই অবস্থায় ঢাকনা বন্ধ করে ঘন্টা খানেক রেখে দিন।

এক ঘন্টা বাদে চিকেনকে জল থেকে তুলুন। দেখবেন চিকেনের রং বদলে গেছে। গোটা চিকেনটা খুব ভাল করে জলে ধুয়ে নিন। একটা পাত্রে দুই টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা,  এক টেবিল চামচ ধনে ও জিরের গুঁড়ো, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, একশো গ্রাম ঘন টক দই,  হাফ চা চামচ জোয়ান ( হাতে ঘষে নিয়ে), হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, তিন টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা বাটা বা গুঁড়ো,  এক চা চামচ কস্তুরি মেথির গুঁড়ো, চার টেবিল চামচ ক্রিম,পাতি লেবুর রস, এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ও তিন টেবিল চামচ সর্ষের তেল নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মেখে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। (চলবে)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: চিকেন স্টুয়ের প্রতি বাঙালি খাদ্যরসিকদের একটা আলাদা আকর্ষণ রয়েছে। বিশেষ করে শীতে কড়া টোস্ট সহযোগে গরম গরম সুস্বাদু চিকেন স্টু খাওয়ার মজাই আলাদা। এবার একেবারে বিদেশী চিকেন স্টুয়ের  রেসিপি জানালাম। চাইলে বাড়িতে তৈরি করে সবাই মিলে আনন্দ করে খেতে পারেন। ইংলিশ চিকেন স্টু তৈরির পদ্ধতি----  পাঁচশো গ্রাম হাড় সমেত চিকেনের চার-পাঁচটা খণ্ড করে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। সসপ্যান আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ অলিভ ওয়েল বা সাদা তেল গরম করে চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে উল্টে-পাল্টে দুই পিঠ ভেজে নিন।

চিকেন অর্ধেক ভাজা হয়ে গেলে তুলে আলাদা করে রাখুন। এবার সস প্যানে  চিকেন ভাজার পরে যে অবশিষ্ট তেলটা থাকবে। তার মধ্যে আর দুই টেবিল চামচ অলিভ ওয়েল বা সাদা তেল দিয়ে গরম করে দুটো বড় পেঁয়াজ কুচি, একটা মাঝারি স্যালারির ডাটা কুচি, আট কোয়া রসুন কুচি দিয়ে নেড়ে হালকা ভেজে নিন। 

এবার চারটে গাজর কুচি, দুটো বড় আলুর খণ্ড দিয়ে নেড়ে ভেজে নিয়ে পচিশ গ্রাম ময়দা দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে ভাজুন, যতক্ষণ না ময়দার কাচা গন্ধ চলে যাচ্ছে। এরপর ছয়-সাত কাপ জল দিন, নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার অর্ধেক ভাজা চিকেন এরপর খণ্ডগুলো দিয়ে এক টেবিল চামচ থাইম, আন্দাজমতো নুন, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন।

ছোট এক মুঠো পারসলি পাতা ছড়িয়ে নেড়ে মিশিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু  আঁচে মিনিট পনেরো রান্না করুন। মিনিট পনেরো বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন  চিকেন, আলু, গাজর সিদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। উপর থেকে এক টেবিল চামচ মাখন ছড়িয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। কড়া করে স্যাকা পাউরুটি সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ডালের প্রতি অধিকাংশ খাদ্যরসিকদের একটা আলাদা আকর্ষণ রয়েছে। ভাত বা রুটি সহযোগে সুন্দর ডাল খাবার মজাই আলাদা। নানা রকমের ডাল তো খেয়েছেন, এবার পড়শি দেশের বিখ্যাত এই লালা মুসা ডাল একবার রান্না করে বাড়ির লোক ও০ বন্ধুবান্ধবকে খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে দেখতে পারেন।

লালা মুসা ডাল তৈরির পদ্ধতি: দেড় কাপ ছোলার ডাল, হাফ কাপ মুসুর ডাল, হাফ কাপ বিউলির ডাল আলাদা আলাদা পাত্রে এক রাত বা ঘন্টা ছয়েক ভিজিয়ে রাখুন। এরপরে প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে ছোলার ডাল। মুসুর ডাল ও বিউলির ডাল প্রেসারের মধ্যে দিয়ে আন্দাজমতো নুন ও জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নীভু  আঁচে মিনিট পনেরো স্টিমে বসিয়ে সিদ্ধ করে নিন।

হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা দেশী ঘি গরম করে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন।

এবার সিদ্ধ করা ডাল ওর মধ্যে ঢেলে দিন। ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। বড় এক মুঠো হালকা বাদামী করে ভাজা পেঁয়াজ এর স্লাইস (বেরেস্তা) ওর মধ্যে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। একটা বাটিতে আন্দাজমতো জল নিয়ে তার মধ্যে এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো ও এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার এই মিশ্রণটা ডালের মধ্যে দিয়ে মিনিট পাঁচেক নেড়ে মিশিয়ে নিন।

এবার ওর মধ্যে এক মুঠো ধনে পাতা কুচি ও পাঁচটা কাচা লঙ্কা কুচি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। একটা সস প্যান আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা দেশী ঘি গরম করে ওর মধ্যে এক চা চামচ থেতো করা আদা দিয়ে একটু নেড়ে দেশী ঘি ও আদার মিশ্রণটা ডালের মধ্যে ঢেলে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। পরোটা বা রুটি সহযোগে গরম গরম ডাল পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: নতুন বছরের শুরুতে জম্পেশ মাটন পোলাও তৈরি করে পরিবারের সবাইকে ও বন্ধু বান্ধবদের খাইয়ে খুশি করে নিজে খেয়েও আনন্দ পেতে পারেন। মাটন পোলাও তৈরির পদ্ধতি--- প্রথম পর্বের পর...

জল শুকিয়ে এলে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে ভাল করে কষে নিন। এবার আড়াইশো গ্রাম ঘন টক দই দিয়ে নেড়ে কিছুক্ষণ কষান। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ ধনের গুঁড়ো দিয়ে মিনিট তিনেক ভাল করে কষান। এবার মাংস সিদ্ধ করা জল বা স্টকটা কড়াতে ঢেলে দিন। চারটে গোটা চেরা কাচা লঙ্কা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার জলে ভিজিয়ে রাখা বাসমতি চালটা ওর মধ্যে ঢেলে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। প্রয়োজন মত নুন দিন। ঢাকনা বন্ধ করে মাঝারি আঁচে মিনিট কুড়ি রান্না করুন। কুড়ি মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে খুলে দেখুন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট দশেক রেখে দিন। তারপর গরম গরম পরিবেশন করুন রায়তা ও স্যালাড সহযোগে।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: নতুন বছরের শুরুতে জম্পেশ মাটন পোলাও তৈরি করে পরিবারের সবাইকে ও বন্ধু বান্ধবদের খাইয়ে খুশি করে নিজে খেয়েও আনন্দ পেতে পারেন। মাটন পোলাও তৈরির পদ্ধতি----  এক কেজি মাটনের দশটি খণ্ড করে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। একটা পরিষ্কার সাদা কাপড়ের মধ্যে দুই টেবিল চামচ মৌরি, দেড় টেবিল চামচ গোটা ধনে, একটা তেজপাতা, একটা বড় দারচিনির স্টিক, চারটে ছোট এলাচ, একটা বড় এলাচ নিয়ে কাপড়ের পুটলি বাঁধুন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে মটনের খণ্ডগুলো দিন। মশলা ভর্তি কাপড়ের পুটলিটা মাংসের উপর বসিয়ে দিন। এবার দুটো বড় পেঁয়াজ অর্ধেক করে কেটে ওর মধ্যে দিন। আন্দাজমতো নুন দিন। এবার দেড় লিটার জল দিয়ে প্রেসার কুকার এর ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট কুড়ি স্টিমে বসান। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। প্রেসার কুকারের ঢাকনা খুলে মাটনের খণ্ডগুলো তুলে একটি পাত্রে রাখুন। ঝোল বা স্টকটা আলাদা ঢেলে রাখুন।

সাতশো গ্রাম বাসমতি চাল ধুয়ে পরিষ্কার করুন। আধ ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রেখে দিন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা দেশী ঘি গরম করে দুটো বড় পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা বাটা, দেড় টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার হাফ কাপ জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। (চলবে)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: পরোটার প্রতি খাদ্যরসিক মাত্রই এক আলাদা আকর্ষণ রয়েছে। আর শীতের সকালে গরম গরম পরোটা দিয়ে প্রাতঃরাশ সারার মজাই আলাদা। রকমারি সবজি ও পনিরের সংমিশ্রনে তৈরি এই মিক্সড ভেজ পরোটা স্বাদে গন্ধে অতুলনীয়। ভেজ পরোটা তৈরির পদ্ধতি--- একটা বড় বাটিতে বড় দুই মুঠো গাজর কুচি, বড় দুই মুঠো গ্রেট করা ফুলকপি, বড় এক মুঠো ক্যাপসিকাম কুচি, দুটো বড় পেঁয়াজ কুচি, বড় দুই মুঠো ধনেপাতা কুচি, দুটো বড় সিদ্ধ করা খোশা ছাড়ানো আলু (চটকে নিতে হবে), এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা কুচি, বড় দুই মুঠো গ্রেট করা পনির, দুই টেবিল চামচ আমচুর, এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, দেড় টেবিল চামচ ধনের গুঁড়ো, আনারদানা গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ জিরের গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ গোটা সাদা জিরে, এক টেবিল চামচ জোয়ান নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। পুর তৈরি হয়ে গেল। আন্দাজমতো আটা নিয়ে তার মধ্যে নুন, ঘি বা তেল দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে জল দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে ঠেসে নরম করে মাখুন। নরম করে মাখা আটার তাল থেকে বড় বড় লেচি কেটে নিন। শুকনো আটা মাখিয়ে গোল করে বেলে মাঝখানে পরিমাণ মত পরের মিশ্রণটা রেখে মুড়ে আবার লেচি পাকিয়ে আবার গোল গোল করে পরোটার আকারে বেলুন। তাওয়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি বা সাদা তেল গরম করে পরোটাগুলো উল্টে পাল্টে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। উপর থেকে ঘি বা তেল ছড়িয়ে দিন। পরোটা ভাজা হয়ে গেলে তাওয়া থেকে নামিয়ে আচার ও টক দই সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: পরোটার প্রতি খাদ্যরসিক মাত্রই এক আলাদা আকর্ষণ রয়েছে। আর শীতের সকালে গরম গরম পরোটা দিয়ে প্রাতঃরাশ সারার মজাই আলাদা। রকমারি সবজি ও পনিরের সংমিশ্রনে তৈরি এই মিক্সড ভেজ পরোটা স্বাদে গন্ধে অতুলনীয়। ভেজ পরোটা তৈরির পদ্ধতি---  একটা বড় বাটিতে বড় দুই মুঠো গাজর কুচি, বড় দুই মুঠো গ্রেট করা ফুলকপি, বড় এক মুঠো ক্যাপসিকাম কুচি, দুটো বড় পেঁয়াজ কুচি, বড় দুই মুঠো ধনেপাতা কুচি, দুটো বড় সিদ্ধ করা খোশা ছাড়ানো আলু (চটকে নিতে হবে), এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা কুচি, বড় দুই মুঠো গ্রেট করা পনির, দুই টেবিল চামচ আমচুর, এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, দেড় টেবিল চামচ ধনের গুঁড়ো, আনারদানা গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ জিরের গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ গোটা সাদা জিরে, এক টেবিল চামচ জোয়ান নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। পুর তৈরি হয়ে গেল।

আন্দাজমতো আটা নিয়ে তার মধ্যে নুন, ঘি বা তেল দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে জল দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে ঠেসে নরম করে মাখুন। নরম করে মাখা আটার তাল থেকে বড় বড় লেচি কেটে নিন। শুকনো আটা মাখিয়ে গোল করে বেলে মাঝখানে পরিমাণ মত পরের মিশ্রণটা রেখে মুড়ে আবার লেচি পাকিয়ে আবার গোল গোল করে পরোটার আকারে বেলুন। তাওয়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি বা সাদা তেল গরম করে পরোটাগুলো উল্টে পাল্টে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। উপর থেকে ঘি বা তেল ছড়িয়ে দিন। পরোটা ভাজা হয়ে গেলে তাওয়া থেকে নামিয়ে আচার ও টক দই সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: শীতের সন্ধ্যায় গরম গরম স্যুপ খাবার মজাই আলাদা। বাড়িতে অতিথি এলে বা পরিবারের লোকজনদের নিজের হাতে সুস্বাদু   স্যুপ তৈরি করে খাওয়াতে পারেন। বিশেষ করে শীতের সন্ধ্যায় একেবারে জমে যাবে।

চিকেন এগড্রপ  স্যুপ তৈরির পদ্ধতি -----  সসপ্যান আঁচে বসিয়ে সাত কাপ জল দিন। এবার ওর মধ্যে পাঁচটা ডিমের গোলা, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, দেড় চা চামচ রসুন কিমা, এক টেবিল চামচ আদার কিমা, দুটো মাঝারি পেঁয়াজ ( অর্ধেক করে কেটে) ও তিনশো গ্রাম হাড় সমেত চিকেনের খণ্ড দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে আধ ঘণ্টা রান্না করুন।

আধ ঘণ্টা বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন। চিকেন সিদ্ধ হয়ে গেলে চিকেনের খণ্ডগুলো ও পেঁয়াজগুলো তুলে নিন। এবার দুই টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার জলে গুলে ওর মধ্যে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। মিনিট চারেক রান্না করুন। এক টেবিল চামচ চিলি সস ও চারটে কাচা লঙ্কা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার চারটে ডিমের গোলা এক হাতে ঢালতে থাকুন অন্য হাতে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। এবার সিদ্ধ করা চিকেনের খণ্ডগুলো থেকে হাড় বাদ দিয়ে চিকেনগুলো হাতের সাহায্যে ছোট ছোট  টুকরো করে স্যুপের মধ্যে দিয়ে দিন। ছোট এক মুঠো স্প্রিং অনিয়ন কুচি ছড়িয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচে থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।