শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: খিচুড়ির প্রতি আমাদের সবারই কম বেশি দুর্বলতা রয়েছে।  মাঝে মধ্যেই বাড়িতে খিচুড়ি তৈরি করে খাবার ইচ্ছে জাগে। নিরামিষ খিচুড়ি তো আমরা খেয়ে থাকি এবং তা খুবই উপাদেয় সে বিষয়ে কোনও সন্দেহ নেই। তবে মটনের কিমা দিয়ে খিচুড়ি রেঁধে খেয়েছেন কি ? যদি না খেয়ে থাকেন তবে এই সুস্বাদু খিচুড়ি নিজের হাতে রেঁধে বাড়ির সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন। প্রথম পর্বের পর....

একটা ঢেচকি আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সর্ষের তেল ও দুই টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে দুটো বড় পেঁয়াজের কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা ও দুই টেবিল চামচ আদা বাটা দিয়ে নেড়ে একটু ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে একটা বড় টমেটো কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে কষে নিন।  এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুড়, আন্দাজ মত নুন দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে কষে নিন যতক্ষণ না তেল ছাড়তে শুরু করছে।

তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে ভেজানো বাসমতি চাল, মুগডাল ও  মুসুর ডাল দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার মটন কিমার কড়াটা আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। রান্না করা মাটন কিমার মিশ্রনটা চাল ও ডালের উপরে ঢেলে দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। আন্দাজ মত জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে রান্না করুন। ঢাকনা খুলে দেখুন চাল , ডাল ও মাংসের কিমা পেকে গেলে আচ থেকে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: খিচুড়ির প্রতি আমাদের সবারই কম বেশি দুর্বলতা রয়েছে।  মাঝে মধ্যেই বাড়িতে খিচুড়ি তৈরি করে খাবার ইচ্ছে জাগে। নিরামিষ খিচুড়ি তো আমরা খেয়ে থাকি এবং তা খুবই উপাদেয় সে বিষয়ে কোনও সন্দেহ নেই। তবে মটনের কিমা দিয়ে খিচুড়ি রেঁধে খেয়েছেন কি ? যদি না খেয়ে থাকেন তবে এই সুস্বাদু খিচুড়ি নিজের হাতে রেঁধে বাড়ির সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।

মটন কিমা দিয়ে তৈরি খিচুড়ি তৈরির পদ্ধতি ----   দুশো গ্রাম বাসমতি চাল জলে ধুয়ে ভাল করে পরিষ্কার করে নিন। জলে আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। কড়া আঁচে  বসিয়ে  একশো গ্রাম মুগডাল দিয়ে ভাল করে শেকে বা ভেজে  নিন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে জলে ধুয়ে আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। একশো গ্রাম মুসুর ডাল জলে ধুয়ে পরিস্কার করে নিন। আধ ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন।

পাঁচশো গ্রাম মটন কিমার মধ্যে দুই টেবিল চামচ সর্ষের তেল ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মেখে মিশিয়ে নিন। আধ ঘণ্টা আলাদা করে রাখুন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সর্ষের তেল গরম করে দুটো গোটা শুকনো লঙ্কা, দুটো তেজপাতা, একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা ছোট এলাচ, ছয়টা লবঙ্গ ফোড়ন দিন । এবার ওর মধ্যে তিনটে বড় পেয়াজের কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। দুটো মাঝারি টমেটো কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে ভেজে নিন। হাফ চা চামচ হলুদ গুড়ো , এক চামচ শুকনো লঙ্কার গুড়ো দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে পাচশো গ্রাম নুন ও তেল মাখানো মাটন কিমা দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে কষে নিন। এবার ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করুন।

মিনিট পাচেক বাদে ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে দুটো মাঝারি পেয়াজ বাটা , দুই টেবিল চামচ আদা বাটা , দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক চা চামচ গরম মশলার গুড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার  ভাল করে নেড়ে মিনিট পাচেক কষে নিন। এবার আন্দাজমতো জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিভু আঁচে ঢাকনা বন্ধ করে  রান্না করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মৎস্যপ্রেমীরা রকমারি মাছের পদ রান্না করে খেতে ও খাওয়াতে সর্বদাই ভালবাসেন। ইলিশ, চিংড়ি, ভেটকি, পাবদা, পারশে, ট্যাংরা, রুই,কাতলা প্রভৃতি মাছের রকমারি পদ তো অনেক খেয়েছেন। এবার বোয়াল  মাছের একটি পদ রান্না করে পরিবারের সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে খুশি হন।

সর্ষে বোয়াল তৈরির পদ্ধতি---  ৫০০ গ্রাম বোয়াল মাছের পাচটা খণ্ড করে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে নিয়ে মাছের খণ্ডগুলোর গায়ে আন্দাজমতো নুন ও হলুদ গুঁড়ো মাছের খণ্ডগুলোর গায়ে ভাল করে হাতের সাহায্যে মাখিয়ে নিন। মিনিট পাচেক বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে ২৫ গ্রাম সরষের তেল গরম করে নুন, হলুদ মাখানো বোয়াল মাছের খণ্ডগুলো দিয়ে হালকা করে ভেজে নিন।

হয়ে গেলে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রেখে দিন। এবার কড়ায় আরও ৩০ গ্রাম সরষের তেল গরম করে হাফ চা চামচ কালো জিরে ফোড়ন দিয়ে তার মধ্যে এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কা বাটা ও হাফ চা চামচ হলুদ গুড়ো দিয়ে সামান্য জল দিয়ে নেড়ে কিছুক্ষণ নেড়ে কষে নিন। এবার ওর মধ্যে ৫০ গ্রাম সাদা সরষে বাটা, ৩০ গ্রাম ফেটানো টক দই দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ৫-৬টা চেরা কাচা লঙ্কা দিয়ে সামান্য জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার বোয়াল মাছের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। নিভু আঁচে ঢাকনা বন্ধ করে রান্না করুন, যতক্ষণ না মাছ সিদ্ধ হচ্ছে ও ঝোল ঘন হচ্ছে। হয়ে গেলে উপর থেকে এক টেবিল চামচ কাচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। কড়া আঁচ থেকে নামিয়ে গরম ভাত সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাজারে মাঝেমধ্যেই অনেক ম্যাকারেল (কাজলগৌরী বা ভাংরা নামেও পরিচিত) মাছ উঠতে দেখা যায়। এই মাছ অতি সুস্বাদু। বিশেষ করে মহারাষ্ট্র  ও কেরালাতে এই মাছ অত্যন্ত জনপ্রিয়। এই মাছ দিয়ে বিভিন্ন পদ রান্না করা হলেও এই মাছের মশলাদার ফ্রাই সবচেয়ে উপাদেয়। ডাল দিয়ে ভাত মেখে তার সঙ্গে এই মাছের ফ্রাই দিয়ে খেতে যেরকম ভাল লাগবে, আবার বিকেলের জল খাবারে চা বা কফির সাথে ম্যাকারেল মাছের ফ্রাইও খুবই উপাদেয়। চাইলে বাড়িতে বানিয়ে পরিবারের লোকজন-বন্ধু বান্ধবদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।

ম্যাকারেল মাছের ফ্রাই তৈরির পদ্ধতি--- (প্রথম পর্বের পর)

এবার এই মিশ্রণটা প্রতি মাছের দুই পিঠে হাতের সাহায্যে ভাল করে মাখিয়ে নিন। ঘন্টা খানেক রেখে দিন। একটা ট্রের মধ্যে এক কাপ সুজি, হাফ কাপ চালের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনে-জিরের গুঁড়ো, বড় এক চিমটে গরম মশলার গুঁড়ো নিয়ে চামচের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। এবার মিশ্রণ মাখানো গোটা ম্যাকারেল মাছগুলো সুজির মিশ্রণের  মধ্যে দিয়ে দুই পিঠে ভাল করে ক্রাম্ব করুন। ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে মাঝারি গুঁড়ো মাছগুলো ছেড়ে উল্টেপাল্টে  একেক পিঠ ৩-৪ মিনিট ভেজে নিন। দুই পিঠ কড়া করে ভাজা হয়ে গেলে তুলে, তেল ঝরিয়ে নিয়ে প্লেটে রাখুন।

শশা, পেয়াজ, টমেটোর স্লাইজ ও ধনেপাতা, পুদিনা পাতার চাটনি সহযোগে গরম গরম ম্যাকারেল মাছের ফ্রাই পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাজারে মাঝেমধ্যেই অনেক ম্যাকারেল (কাজলগৌরী বা ভাংরা নামেও পরিচিত) মাছ উঠতে দেখা যায়। এই মাছ অতি সুস্বাদু। বিশেষ করে মহারাষ্ট্র  ও কেরালাতে এই মাছ অত্যন্ত জনপ্রিয়। এই মাছ দিয়ে বিভিন্ন পদ রান্না করা হলেও এই মাছের মশলাদার ফ্রাই সবচেয়ে উপাদেয়। ডাল দিয়ে ভাত মেখে তার সঙ্গে এই মাছের ফ্রাই দিয়ে খেতে যেরকম ভাল লাগবে, আবার বিকেলের জল খাবারে চা বা কফির সাথে ম্যাকারেল মাছের ফ্রাইও খুবই উপাদেয়। চাইলে বাড়িতে বানিয়ে পরিবারের লোকজন-বন্ধু বান্ধবদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।

ম্যাকারেল মাছের ফ্রাই তৈরির পদ্ধতি---  ৬টি গোটা ম্যাকারেল মাছের পেটের ময়লা পরিষ্কার করে মাছের এক পিঠে ধারালো ছুরির সাহায্যে চারটে করে চেরা দিয়ে নিন। মাছগুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে, জল মুছে নিন। এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজ মত নুন ও একটা পাতি লেবুর রস ছড়িয়ে হাতের সাহায্যে প্রতিটি মাছের দুই পিঠে ভাল করে ঘষে ঘষে মাখিয়ে নিন। এই অবস্থায় পনেরো মিনিট আলাদা করে রাখুন। একটা পাত্রে এক টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ আদা বাটা, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, একটা পাতি লেবুর রস ও সামান্য  নুন ও জল দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিন। (পরবর্তী পর্বে)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: এখন অনেকেই নিরামিষ খাবারের দিকে ঝুকতে শুরু করেছেন। যারা শাকাহারী, তাঁরা মাছ, মাংস, মুরগি, ডিম কিছু খান না। এমনকি গরুর দুধ, ছানা, মাখন, চিজ, ক্রিম কোনও দুগ্ধজাত পণ্য খান না। পুরোটাই শাক সব্জি, শস্য, ফল-মূলের উপর নির্ভর করেন শাকাহারীরা। এখানে একটি ভারতীয় শাকাহারী পদের রেসিপি দেওয়া হল, চাইলে উৎসাহীরা বাড়িতে এই খাবার তৈরি করতে পারেন।

ভেগান মালাই কোপ্তা তৈরির পদ্ধতি (প্রথম পর্বের পর)

কড়া থেকে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা রাখুন। তারপর কড়া আঁচে সেই কড়া বসিয়ে তিন টেবিল চামচ অলিভ অয়েল দিয়ে গরম করে তার মধ্যে গরম মশলার গুঁড়ো (নন স্টিকি ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে একটা দারচিনির স্টিক, ছয়টা ছোট এলাচ, ছয়টা লবঙ্গ ও এক চা চামচ সাদা জিরা দিয়ে নেড়ে শেকে নিয়ে মিক্সিতে গুঁড়ো করে নিন।) দিয়ে দুটো বড় পিয়াজের কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন। এবার এক টেবিল চামচ রসুন কুচি, এক চা চামচ আদাকুচি, এক চা চামচ কাচা লঙ্কা কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন।

এবার দুটো বড় টমেটোর কুচি দিয়ে নেড়ে কষে নিন। সামান্য জল দিয়ে মিনিট পাঁচেক ক্রমাগত নেড়ে কষে নিন। একশো গ্রাম কাজু বাদাম দিয়ে (কাজু বাদাম কিছুক্ষণ উষ্ণ জলে ভিজিয়ে রেখে তারপরে কড়াতে দেবেন) নেড়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। আন্দাজমতো নুন দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন। পাচ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে কিছুক্ষণ নেড়ে মিশিয়ে নিন।

আঁচ থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে নিন। ঠাণ্ডা হয়ে গেলে কড়ার সমস্ত রান্না করা উপকরণ মিক্সিতে দিয়ে তার মধ্যে এক কাপ নারকেলের দুধ দিয়ে ও অর্ধেক পাতি লেবুর রস দিয়ে একটা পেস্ট তৈরি করুন।

এবার কড়া আঁচে বসিয়ে মিক্সিতে তৈরি করা গুঁড়ো ঢেলে দিন। একটু উষ্ণ জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ কস্তুরি মেথির গুঁড়ো, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার ভাজা কোপ্তা বা বলগুলো গ্রেভির মধ্যে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম রুটি, পরোটা বা পোলাও সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: এখন অনেকেই নিরামিষ খাবারের দিকে ঝুকতে শুরু করেছেন। যারা শাকাহারী, তাঁরা মাছ, মাংস, মুরগি, ডিম কিছু খান না। এমনকি গরুর দুধ, ছানা, মাখন, চিজ, ক্রিম কোনও দুগ্ধজাত পণ্য খান না। পুরোটাই শাক সব্জি, শস্য, ফল-মূলের উপর নির্ভর করেন শাকাহারীরা। এখানে একটি ভারতীয় শাকাহারী পদের রেসিপি দেওয়া হল, চাইলে উৎসাহীরা বাড়িতে এই খাবার তৈরি করতে পারেন।

ভেগান মালাই কোপ্তা তৈরির পদ্ধতি--- একটা পাত্রে দুটো বড় সাইজের সিদ্ধ করা আলুর খোসা ছাড়িয়ে গ্রেটারের সাহায্যে গ্রেট করে নিন। এবার ওর মধ্যে তিন টেবিল চামচ কাজুবাদামের গুড়ো (নন-স্টিকি ফ্রায়িং প্যান আঁচে বসিয়ে এক মুঠো কাজু বাদাম দিয়ে শেকে নিন। এবার শেকা কাজুবাদামগুলো মিক্সিতে দিয়ে গুড়ো করে নিন)। একশো গ্রাম গ্রেট করা টোফু, ১ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, এক টেবিল চামচ আদা কুচি, এক মুঠো ধনে পাতা কুচি, এক কাপ কর্নফ্লাওয়ার নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে চটকে মেখে একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিন।

হাতে সাদা তেল মেখে নিন। এবার হাতের সাহায্যে গোল গোল বল তৈরি করে নিন। কোপ্তা তৈরি হয়ে গেল, কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে ডুবো তেলে কোপ্তাগুলো দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে কড়া থেকে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। (চলবে)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ছুটির দিনে বাড়িতে বিশেষ কিছু পদ রান্না করে বাড়ির লোক ও বন্ধুবান্ধবদের খাওয়াতে ইচ্ছে করলে একেবারে সহজ পদ্ধতিতে সুস্বাদু মটন রেজালা তৈরি করতে পারেন। মটন রেজালা তৈরির পদ্ধতি--- এক কেজি রেওয়াজি মটনের ১০ খণ্ড জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছুন। একটা পাত্রে ১২৫ গ্রাম পেঁয়াজ বাটা, ৫০ গ্রাম আদাবাটা, ২৫ গ্রাম রসুন বাটা, একশো গ্রাম টক দই, আন্দাজমতো নুন, দুই চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, এক চা চামচ চিনি দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিন।

এবার এই মিশ্রনের মধ্যে মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো ঘন্টা ছয়েক আলাদা করে রেখে ম্যারিনেট করুন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে ১০০ গ্রাম দেশি ঘি গরম করে ২টো দারচিনির স্টিক, ৪টে ছোট এলাচ, ৪টে তেজপাতা, ৪টে শুকনো লঙ্কা, এক মুঠো গোটা কালো গোল মরিচ ফোড়ন দিন।

এবার ওর মধ্যে মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে কষে নিন। মিনিট দশেক কষানোর পরে প্রেসারের ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে রান্না করুন।প্রেসার কুকারের তিনটে সিটি দেওয়ার পরে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। কিছুক্ষণ বাদে প্রেসার কুকারের ঢাকনা খুলে দিন। কুকার আবার আঁচে বসিয়ে ওর মধ্যে ৫০ গ্রাম কাজু ও চারমগজ বাটা দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। দুই কাপ জল দিয়ে ১ চা চামচ কেওড়া জল ও ১ চা চামচ গোলাপ জল দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন।

এবার প্রেসারের ঢাকনাটা উপরে ঢাকা দিয়ে দিন (প্রেসারের ঢাকনাটা বন্ধ করবেন না। উপর থেকে ঢাকা দিয়ে দেবেন।)। এই অবস্থায় নিভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। ঢাকনা খুলে দেখুন মটন হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: যারা নিরামিষ খাবার পছন্দ করে থাকেন তাদের কাছে পনির অত্যন্ত পছন্দের একটি পদ। অনেক আমিষাশিদের বাড়িতেও সপ্তাহে একদিন নিরামিষ খাবার খাওয়া হয়ে থাকে। এসব নিরামিষ খাবারের মেনুতে পনিরের পদ অবশ্যই থাকে। তাই পনির প্রেমীদের কথা ভেবে পনিরের একটি নতুন রেসিপি জানুন। চাইলে বাড়িতে তৈরি করে সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে খুশি লাভ করতে পারেন। প্রথম পর্বের পর...

তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে মিনিট তিনেক কষে নিন। তেল ছাড়লে ভাতের হাতার দুই হাতা কাজু বাদাম বাটা দিয়ে নেড়ে কষে নিন। হাফ চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ চিনি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ভাতের হাতার দুই হাতা উষ্ণ জল দিয়ে নেড়ে মিনিট তিনেক কষে নিন। এবার পালং শাক, স্প্রিং অনিয়ন, ধনেপাতা, কাচা লঙ্কা বাটা দিয়ে নেড়ে ভাল করে কষে নিন। মিনিট পাঁচেক ক্রমাগত নেড়ে রান্না করুন। তেল ছাড়লে পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ঢাকনা বন্ধ করে কিছুক্ষণ নিভূ আঁচে রান্না করুন। কিছুক্ষণ বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন গ্রেভি পেকে গেলে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ মাখন ও এক হাতা ক্রিম ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: যারা নিরামিষ খাবার পছন্দ করে থাকেন তাদের কাছে পনির অত্যন্ত পছন্দের একটি পদ। অনেক আমিষাশিদের বাড়িতেও সপ্তাহে একদিন নিরামিষ খাবার খাওয়া হয়ে থাকে। এসব নিরামিষ খাবারের মেনুতে পনিরের পদ অবশ্যই থাকে। তাই পনির প্রেমীদের কথা ভেবে পনিরের একটি নতুন রেসিপি জানুন। চাইলে বাড়িতে তৈরি করে সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে খুশি লাভ করতে পারেন।

সবুজ পনির তৈরির পদ্ধতি--- পাঁচশো গ্রাম পনির চৌকো চৌকো করে কেটে নিন। কড়াতে এক টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে হালকা ভেজে তুলে নিন। একটা পাত্রে উষ্ণ জল রেখে তার মধ্যে ভাজা পনিরের খণ্ডগুলো ভিজিয়ে রাখুন। সসপ্যান আঁচে বসিয়ে   আন্দাজমতো জল দিয়ে ওর মধ্যে ছোট এক আঁটি পালং শাকের পাতা, ছয়টা কাচা লঙ্কা, এক আঁটি ধনেপাতা, এক আঁটি স্প্রিং ওনিয়ন দিন। মিনিট দুয়েক ফুটিয়ে আঁচ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা জলে কিছুক্ষণ রেখে দিন।

এরপরে সব কিছু মিক্সিতে দিয়ে পেস্ট তৈরি করে নিন। সবুজ পেস্ট তৈরি হয়ে গেল। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সাদা তেল ও ভাতের হাতার এক হাতা দেশি ঘি গরম করে একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা লবঙ্গ, ছয়টা ছোট এলাচ ফোরন দিন। এবার ওর মধ্যে দুটো বড় পেঁয়াজের স্লাইজ ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজের রং হালকা বাদামী হলে ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে কষে ভেজে নিন। (চলবে)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মাঝে মধ্যে একটু ভিন্ন স্বাদের সুস্বাদু খাবার খেতে মন চায়। সেই সব সময়ের জন্য এবং হঠাৎ করে বাড়িতে অতিথি এসে গেলে চিকেনের এই পদটি তৈরি করে পেশ করতে পারেন। বাড়ির লোকেদের ও অতিথিদের উভয়কেই খুশি করতে চিকেনের এই পদটির কোনো জুড়ি নেই।

কেরালা স্টাইল শুখা চিকেন তৈরির পদ্ধতি ---  এক কেজি চিকেনের  থেকে চোদ্দটা খন্ড করে নিন। জলে ধুয়ে পরিস্কার করে জল মুছে নিন। একটা পাত্রে  চিকেনের খন্ডগুলো রেখে তার মধ্যে এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজ মতো নুন, ভাতের হাতার এক হাতা ঘন টক দই দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে চিকেনের খন্ডগুলোর গায়ে মাখান।

এই মিশ্রন মাখানো চিকেনের খন্ডগুলো এক ঘন্টা আলাদা করে রেখে দিন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার দুই হাতা দেশি ঘি গরম করে পাচটা বড় পেয়াজের স্লাইজ দিয়ে বাদামী রং করে ভেজে নিন। হয়ে গেলে কড়া থেকে তুলে তেল ঝড়িয়ে আলাদা করে রাখুন। এবার কড়ার অবশিষ্ট ঘি এর মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, দেড় টেবিল চামচ আদা বাটা , অর্ধেক করে কাটা চারটে কাচা লঙ্কা ও ছোট এক মুঠো কারি পাতা দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে কিছুক্ষণ কষে নিন।

এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ ধনে , জিরের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো দিয়ে মিনিট তিনেক নেড়ে মিশিয়ে নিন। তেল ছাড়লে ওর মধ্যে তিনটে বড় টমেটো কুচি দিয়ে নেড়ে কিছুক্ষণ কষে নিন। এবার ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন। পাচ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন টমেটো গলে গেলে ওর মধ্যে মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে কিছুক্ষণ কষে নিন।

তেল ছাড়তে শুরু করলে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। দশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে বাদামী রং করে ভাজা পেঁয়াজগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে কিছুক্ষণ মিশিয়ে নিন। এবার আবার ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন।

পাচ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে পাচটা কারিপাতা ছড়িয়ে দিয়ে পাঁচ মিনিট নেড়ে কষে নিন। চিকেন সম্পূর্ন পেকে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। পরোটা সহযোগে গরম গরম কেরালা স্টাইল শুখা চিকেন পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: এখন বাজারে মুলোর অভাব নেই, মুলোর ঘন্ট, মুলো দিয়ে মটর ডাল, মুলোর অম্বল তো অনেক খেয়েছেন, এবার সকালের জল খাবার বা রাতের মেনুতে নিজের হাতে সুস্বাদু মুলোর পরোটা তৈরি করে পরিবারের সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন। মুলোর পরোটা তৈরির পদ্ধতি--- একটা পাত্রে ৩০০ গ্রাম আটা নিয়ে তার মধ্যে আন্দাজমতো নুন ১/২ চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে হাতের সাহায্যে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে আন্দাজমতো উষ্ণ জল দিয়ে ভাল করে হাতের সাহায্যে ঠেসে নরম করে মেখে নিন।

মাখা হয়ে গেলে আধ ঘণ্টা আলাদা করে রেখে দিন। দুটো বড় সাদা মুলো গ্রেট করে নিন। গ্রেট করা মুলোগুলো একটা পরিষ্কার সাদা কাপড়ে বেঁধে হাতের সাহায্যে চিপে মুলোর জল বার করে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে তার মধ্যে এক চিমটে জোয়ান ফোড়ন দিন। এবার ওর মধ্যে ৫টা কাচালঙ্কা বাটা দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে জল ঝরানো গ্রেট করা মুলোগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন।

ওর মধ্যে এক চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ লঙ্কার আচার, আন্দাজ মতো নুন, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। সব শেষে ছোট এক মুঠো ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন, পুর তৈরি হয়ে গেল। এবার মাখা আটার তাল থেকে বড় বড় লেচি পাকিয়ে নিন। লেচি গোল ছোট রুটির আকারে বেলে নিয়ে তার মধ্যে বেশি করে মুলোর পুর ভর্তি করে আবার হাতের সাহায্যে লেচি পাকিয়ে পুর ভর্তি লেচিগুলো শুকনো আটা মাখিয়ে গোল গোল রুটির মত বড় করে বেলে নিন। তাওয়া আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে মুলোর পুর ভর্তি পরোটাগুলো দুই পিঠ উল্টে-পাল্টে শেকে নিয়ে প্রতিটি পরোটার একেক পিঠে এক টেবিল চামচ করে দেশি ঘি মাখিয়ে উল্টে পাল্টে হালকা বাদামী রং করে ভেজে নিন। হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: কাবাব খেতে কে না ভালবাসে, খাদ্যরসিকরা বিভিন্ন হোটেল-রেস্তোরাঁতে গিয়ে রকমারি কাবাবের স্বাদ গ্রহণ করে থাকেন। কাবাবপ্রেমীদের কাছে চিকেন ট্যাংরি কাবাবের একটা আলাদা আকর্ষণ রয়েছে। সেই চিকেন ট্যাংরি কাবাব রেস্তোরাঁয় গিয়ে না খেয়ে নিজের হাতে বাড়িতে বানিয়ে পরিবারের লোকজনদের, বন্ধুদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে উপভোগ করতে পারেন।

ট্যাংরি কাবাব তৈরির পদ্ধতি---  ১১০ গ্রাম ওজনের একেকটি মুরগির ঠ্যাং মোট চারটি ৪৪০ গ্রাম নিয়ে প্রতিটি মুরগির ঠ্যাংয়ের উপর ছুরির সাহায্যে ভাল করে বেশ কয়েকটা চেরা দিয়ে দিন। চারটি ঠ্যাং জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। জল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। এবার মুরগির ঠ্যাংয়ের উপর দুটো পাতি লেবুর রস, এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা বাটা, আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মেখে নিন। এই অবস্থায় আধ ঘণ্টা রেখে দিন।

আধ ঘণ্টা বাদে একটা পাত্রে এক টেবিল চামচ আদাবাটা, এক টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ ভূনা বেসন (কড়াতে তেল গরম করে তার মধ্যে গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে বেসন দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে ভুনতে হবে যতক্ষণ না বেসনের কাচা গন্ধ চলে যাচ্ছে), এক চা চামচ কাচালঙ্কা বাটা, এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ সাদা তেল, দুই টেবিল চামচ কাজু বাদাম বাটা, হাফ চা চামচ ছোট এলাচের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মেখে একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিন।

আধ ঘণ্টা বাদে লেবুর রস, কাচা লঙ্কা ও নুনের মিশ্রণ মাখানো চিকেনের ঠ্যাংগুলো হাতের সাহায্যে চিপে অতিরিক্ত জল বার করে নিন। এবার আদা, রসুন বাটা, বেসন, তেল, মশলা, কাজু বাদামের মিশ্রণটা চিকেনের ঠ্যাংগুলোর গায়ে ভাল করে হাতের সাহায্যে মাখিয়ে নিন। ঘন্টা দুয়েক আলাদা করে রাখুন। দুই ঘন্টা বাদে মিশ্রণ মাখানো চিকেনের ঠ্যাংগুলো শিকে গেঁথে নিন।

ওভেন ২২০ ডিগ্রি সেলসিয়াস উত্তাপে প্রি-হিট করে শিকে গাঁথা চিকেনের ঠ্যাংগুলো ঢুকিয়ে মিনিট কুড়ি পাকিয়ে নিন। মিনিট কুড়ি বাদে ওভেন থেকে শিক সমেত শেকা চিকেনের  ঠ্যাংগুলো বার করে ব্রাশের সাহায্যে ভাল করে পরিমাণ মত দেশি ঘি ও মাখন মাখিয়ে নিন। আবার ওভেনে ঢুকিয়ে মিনিট পনেরো পাকিয়ে বা সেঁকে নিন। চিকেন পেকে গেলে ওভেন থেকে বার করে নিন।

শিক থেকে চিকেন ট্যাংরিগুলো খুলে নিয়ে প্লেটে রাখুন। ট্যাংরির গায়ে ব্রাশের সাহায্যে    পরিমাণ মতো মাখন ও দেশি ঘি মাখিয়ে দিন। এবার স্যালাড, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতার চাটনি-সহ পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: শীতেকালে গরম গরম স্টু খাবার মজাই আলাদা। বাচ্চা থেকে বুড়ো  সবাই স্টু খেতে ভালবাসে। চিকেন স্টু তো অনেক খেয়েছেন এবার বানিয়ে ফেলুন মাছের স্টু। যারা  চিকেন খান না, তাদের জন্যে এটা খুবই উপাদেয়। যারা চিকেন স্টুয়ের ভক্ত, তারাও স্বাদ বদলের জন্যে মাছের স্টু খেয়ে দেখতে পারেন ভাল লাগবে। মাছের স্টু তৈরির পদ্ধতি--- পাঁচশো গ্রাম ভোলা-ভেটকি বা ভেটকি মাছের খণ্ড করে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। সসপ্যান আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল, এক টেবিল চামচ মাখন গরম করে ওর মধ্যে একটা বড় পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ রসুন কুচি  ও এক টেবিল চামচ আদা কুচি দিয়ে নেড়ে হালকা ভেজে নিন।

এক মুঠো ডাটা কুচি দিয়ে নেড়ে এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আন্দাজমতো নুন দিন। দুটো তেজ পাতা ও একটা দারচিনির স্টিক দিন। এবার ওর মধ্যে একটা বড় আলুর কিউব, একটা বড় গাজরের কুচি, ছয়টা বিনস কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার দুটো বড় টমেটোর কুচি, টমেটো কেচআপ দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে, মিনিট পাঁচেক কষে নিন। এবার ওর মধ্যে পরিমাণ মত জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এক টেবিল চামচ পারসলি পাতা কুচি দিন। নিভু আঁচে মিনিট দশেক ঢাকনা বন্ধ করে রান্না করুন। এবার ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে মাছের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এক টেবিল চামচ পাতি লেবুর রস ছড়িয়ে মিশিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে কিছুক্ষণ রান্না করুন।

কিছুক্ষণ বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন মাছ পেকে গেলে উপর থেকে এক টেবিল চামচ মাখন ছড়িয়ে দিন। আঁচ থেকে নামিয়ে টোস্ট সহযোগে গরম গরম মাছের স্টু পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: শীতকালে বাড়িতে বাধাকপির অভাব থাকে না। বাধাকপির তরকারি, মাছের মাথা দিয়ে বাধাকপি তো অনেক খেয়েছেন। এবার একটু ভিন্ন স্বাদের বাধাকপির পদ তৈরি করে বাড়ির সবাইকে ও বন্ধুবান্ধবকে খাইয়ে দেখতে পারেন। চিকেন কিমার পুর ভর্তি বাধাকপির রোল তৈরির পদ্ধতি ---- একটা মাঝারি বাধাকপির ভিতরের ছয়টি পাতা  হাতের সাহায্যে খুলে নিন। সসপ্যান আঁচে বসিয়ে অর্ধেক জল দিয়ে আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। জল ফুটে উঠলে ওর মধ্যে বাধাকপির পাতাগুলো দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট পাঁচেক ভাপিয়ে নিন। হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে চিমটের সাহায্যে পাতাগুলো তুলে আলাদা করে রেখে ঠান্ডা করুন।

এরপর একটা পাত্রে ছয়শো গ্রাম বোনলেস চিকেন কিমা, দুটো মাঝারি পেঁয়াজ কুচি,   এক টেবিল চামচ আদা ও রসুন কুচি, চারটে কাচা লঙ্কা কুচি, আন্দাজমতো নুন, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ সাদা তেল, দুই টেবিল চামচ ধনে পাতা কুচি নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে চটকে মিশিয়ে মেখে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। পুর তৈরি হয়ে গেল। এবার পুরটা ছয় ভাগে ভাগ করে ছয়টি ভাপানো বাধাকপির পাতার মধ্যে রেখে বাধাকপির পাতাগুলো হাতের সাহায্যে মুড়িয়ে রোল করুন। নিন। এবার একটা মোমো স্টিমার আঁচে বসিয়ে নিচের বাটিতে অর্ধেক জল দিয়ে তার উপর ঝাজরি বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল ব্রাশ করে নিন। এবার ওর মধ্যে চিকেন কিমার পুর ভর্তি বাধাকপির রোলগুলো বসিয়ে স্টিমারের ঢাকনা বন্ধ করে মাঝারি আঁচে মিনিট দশেক স্টিমে বসান।

দশ মিনিট বাদে আঁচ বন্ধ করে দিন। ঢাকনা খুলে সিদ্ধ করা বাধাকপির রোলগুলো তুলে আলাদা করে রাখুন। একটা ননস্টিক ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে এক টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ মাখন গরম করে সিদ্ধ করা চিকেন কিমার পুর ভর্তি বাধাকপির রোল গুলো দিয়ে নিভু আঁচে উল্টে পাল্টে একেক পিঠ হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। হয়ে গেলে আঁচে থেকে নামিয়ে টমেটো সস সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।