শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: কলকাতায় বসে আন্তর্জাতিক মানের ইতালিয়ান, মেক্সিকান ও মজাদার ফিউশন ফুড-এর মজা নিতে হলে আসতে পারেন হায়াত হোটেলের উল্টোদিকে কাদাপাড়া স্বভূমির পাশে অবস্থিত KK'S ফিউশন রেস্তোরাঁতে। সুন্দর অন্তসজ্জাবিশিষ্ট বাতানুকূল এই রেস্তোরাঁতে উপর-নিচ মিলিয়ে শখানেক লোক বসে খেতে পারে। এই রেস্তোরাঁর কর্ণধার কাম শেফ প্রদীপ রোজারিও ইতালিয়ান ও মেক্সিকান খাবারে বিশেষ পারদর্শী। পনেরো বছর তাজ গ্রুপ অফ হোটেলস-এ চাকরি করার পর কলকাতা ফিরে ১৯৯৪ সালে ইতালিয়ান ও মেক্সিকান খাবারের রেস্তোরাঁ চালু করেন। প্রদীপ অনেকদিন ইতালিতে ছিলেন ইতালিয়ান খাবার তৈরির তালিম নিতে। কলকাতার খাদ্যরসিকদের প্রথম ফিউশন ফুড-এর সাথে পরিচয় করান প্রদীপ রোজারিও। মিঠুন চক্রবর্তী, সুনীল শেঠঠি, ঐশ্বর্য রাই, বিপাশা বসু, শাহরুখ খান, ওয়াসিম আক্রম প্রমুখ বহু বিখ্যাত মানুষ প্রদীপের হাতের তৈরি খাবারের বিশেষ ভক্ত।

যাঁরা KK'S ফিউশন-এ আসবেন, তাঁরা শুরু করতে পারেন এখানকার বিখ্যাত চিজ ফন্দু দিয়ে। টেবিলের উপর রাখা জ্বলন্ত বার্নারের উপর বসানো হাতলওয়ালা সসপ্যানের মধ্যে বেচামেল সস, হোয়াইট ওয়াইন মিশ্রিত ঘন সুস্বাদু গলানো চিজের সম্ভার। সঙ্গে চৌকো চৌকো পাউরুটির খণ্ড, গরম মুচমুচে চিকেন ওরলি ও পিকলড ভেজিটেবিলস।

লম্বা স্ক্রু ড্রাইভারের মতো দেখতে ফন্দু ফোক-এ পাউরুটির খণ্ড ও চিকেন ওরলি গেঁথে উষ্ণ চিজের মধ্যে চুবিয়ে চুবিয়ে সুস্বাদু চিজের প্রলেপ লাগিয়ে মুখে ঢুকিয়ে তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করতে পারেন চিজ ফন্দুর স্বর্গীয় স্বাদ। দাম ৬১০ টাকা। স্বচ্ছন্দে দুই থেকে তিন জনে ভাগ করে খেতে পারেন। স্টার্টারে অর্ডার করতে পারেন এখানকার বিখ্যাত ফিউশন কাবাব প্ল্যাটার। ছোট্ট সুদৃশ্য তন্দুর মধ্যে জ্বলন্ত কাঠকয়লার আগুনের উপর রাখা বড় লোহার তারের উপর পরিবেশিত চিকেন টিক্কা, চিকেন রেশমি কাবাব, জাপানি চিকেন ইয়াকিতরি, ফিশ শাসলিক, ক্রিওল পোটাটো, সার্ভড উইথ ইতালিয়ান সালসা, পুদিনা চাটনি, স্যালাড, ফ্রায়েড এগ সহ কোরিয়ান নাসিগোরেং রাইস। দাম ৬৪০ টাকা। তিনজনে ভাগ করে খাওয়া যায়।

মেইন কোর্সে মৎস্যপ্রেমীরা চেখে দেখতে পারেন মশলাদার মেক্সিকান সস দিয়ে রান্না করা বোনলেস ভেটকি মাছের ফিলে ও চিংড়ির দুর্দান্ত পদ "পেসকে কারতোচিও"। পিস পোলাও সহ এই পদটি পরিবেশন করা হয়। দাম ৫১৫ টাকা। মশলাদার রসুনের সস দিয়ে রান্না করা চিকেন ব্রেস্ট ও চিংড়ির যুগলবন্দিতে তৈরি "লাভলি কাপেল" স্বাদেগন্ধে অতুলনীয়। এর সাথেও পিস পোলাও পরিবেশিত হয়। দাম ৪৪০ টাকা।

চিংড়িপ্রেমীরা চেখে দেখতে পারেন ঘন চিজ সসে রান্না করা মাশরুম ও চিংড়ির যুগলবন্দিতে তৈরি সুস্বাদু প্রন থারমিডর। ইতালিয়ান পাস্তা সহযোগে পরিবেশন করা হয়। দাম ৫১৫ টাকা। যাঁরা ইতালিয়ান পাস্তার স্বাদ নিতে চান, তাঁরা বিশেষ টমেটো সস ও চিলি ফ্লেক্স সহযোগে তৈরি ভেটকি, চিংড়ি, চিকেন দিয়ে তৈরি পাস্তা "সালসা স্প্যাগনোলা " দেখতে পারেন। দাম ৪৭৫ টাকা। বা টমেটো, ক্রিমসস, চিজ ও চিকেন সহযোগে তৈরি সুস্বাদু পাস্তা "সালসা সোফিয়া লরেন" (দাম ৩৯৫ টাকা) খেতে পারেন।

চিকেনের বিখ্যাত পদের মধ্যে উল্লেখযোগ্য চিজ, ওরিগ্যানো সহযোগে বোনলেস চিকেন ও মাশরুম দিয়ে তৈরি সুস্বাদু "পোল্ল দেল্ল শেফ" (দাম ৪১৫ টাকা)। লেমন বাটার সসে রান্না করা মাশরুম ও চিজের পুরভর্তি চিকেন ব্রেস্ট "পোর্টফোগলিও ভাল দাস্তানা (দাম ৪৫০ টাকা) স্বাদেগন্ধে অতুলনীয়। এই দুটি পদের সাথে রাইস বা পাস্তা পরিবেশিত হয়। শেষ পাতে চকোলেট ব্রাউনি উইথ চকোলেট সস ও ভ্যানিলা আইসক্রিম (দাম ১৯৫ টাকা) অনবদ্য। এখানে প্রতিটি খাবারের মান ও পরিমাণ বেশ ভালো।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: কাবাব (Kebab) খেতে কে না ভালোবাসে। বিশেষ করে বিকেলে বা সন্ধ্যায় সুস্বাদু কাবাব খাবার মজাই আলাদা। বাড়িতে তন্দুর বা ওভেন না থাকলেও নিশ্চিন্তে বানিয়ে ফেলা যাবে এই কাবাব। বাড়িতে হঠাৎ অতিথি এসে গেলে তাদের এই সুস্বাদু কাবাব তৈরি করে পরিবেশন করতে পারেন।

চিকেন কুলফি কাবাব তৈরির পদ্ধতি---একটা পাত্রে ৩৫০ গ্রাম বোনলেস চিকেন কিমা (মিহি করে বাটা), এক টেবিল চামচ রসুন কুচি, এক টেবিল চামচ আদা কুচি, এক চা চামচ কাঁচালঙ্কা কুচি, এক চিমটে জয়িত্রির গুঁড়ো, হাফ চা চামচ ছোট এলাচের গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ পেস্তা কুচি, আন্দাজমতো নুন, এক চিমটে জাফরান দিয়ে হাতের সাহায্যে চটকে ভালো করে মেখে নিন। এবার ওর মধ্যে ছোট এক মুঠো ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে ভালো করে হাতের সাহায্যে মেখে একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিন। এবার এই চিকেনের মাখা মিশ্রণটা ফ্রিজে ঢুকিয়ে এক ঘন্টা রেখে দিন। এক ঘন্টা বাদে ফ্রিজ থেকে বার করে চিকেনের মাখা মিশ্রণের লেচি পাকিয়ে স্টিক বা শাসলিক স্টিকের মাথায় লাগিয়ে নিন। নন স্টিকি ফ্রায়িংপ্যান আঁচে বসিয়ে এক টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে হাতের সাহায্যে প্যানটা ঘুরিয়ে গলা ঘিটা সর্বত্র ছড়িয়ে নিন।

এবার চিকেনের মিশ্রণ লাগানো স্টিকগুলো প্যানে দিয়ে নিভু আঁচে একেক পিঠ দুই থেকে তিন মিনিট ভেজে নিয়ে উল্টে অপর পিঠ ভেজে নিন। উপর থেকে এক টেবিল চামচ মাখন ছড়িয়ে দিন। চিকেন সম্পূর্ণ পেকে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। স্যালাড ও পুদিনা পাতার চাটনি সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: এই লেখার শিরোনাম দেখে চিংড়িপ্রেমীরা খানিকটা হতাশ হতেই পারেন এই ভেবে যে, তাঁদের প্রিয় সোনালি রঙের মুচমুচে ভাজা চিংড়ির স্বর্গীয় স্বাদ গ্রহণ করতে হলে তবে কি সুদূর চিন দেশের বেজিং শহরে যেতে হবে?

আরে না না, বেজিং যেতে হবে না। কলকাতার চায়না টাউন-এর বিখ্যাত বেজিং রেস্তোরাঁতে কলকাতার সবচেয়ে সেরা গোল্ডেন ফ্রায়েড প্রন পরিবেশিত হয়। বেজিং রেস্তোরাঁর চাইনিজ খাবারের খ্যাতি দেশজোড়া। শুধু দেশীয় খাদ্য রসিকরাই নয়, বিদেশি খাদ্য রসিকরাও কলকাতায় এলে বেজিং-এর চিনে খাবারের স্বাদ উপভোগ করেন। বেজিং-এর চাইনিজ খাবারের স্বাদে রয়েছে স্বতন্ত্রতার ছোঁয়া। এখানকার প্রতিটি খাবারই স্বাদেগন্ধে অতুলনীয়। তার অন্যতম কারণ হল বেজিং-এর কর্ণধার কাম শেফ মণিকা লিউ। মণিকার হাতের জাদু ও ভালোবাসা মিশিয়ে তৈরি চিনের পদগুলি অন্য মাত্রা পেয়ে যায়।

বেজিং রেস্তোরাঁর খাবারে যেরকম মণিকার ভালোবাসা মেশানো থাকে, সেরকম বেজিং রেস্তোরাঁতে আসা ক্রেতাদের সুবিধা-অসুবিধার প্রতিও তাঁর সজাগ দৃষ্টি থাকে। মাঝে মধ্যেই রেস্তোরাঁর মধ্যে ঘুরে ঘুরে ক্রেতাদের সঙ্গে তাঁকে কথা বলতে দেখা যায়। তাই এখানকার সুস্বাদু চিনে খাবারের আকর্ষণ ও মণিকা লিউয়ের আন্তরিকতা ও ভালোবাসার টানে এখানে খাদ্যরসিকদের ভিড় উপচে পড়ে।

বেজিং-এর খাদ্য তালিকাটা বেশ দীর্ঘ। তবে তার মধ্যে থেকে এখানকার বিখ্যাত কয়েকটি চাইনিজ খাবারের কথা উল্লেখ করছি, যেগুলি এখানে এসে অবশ্যই চেখে দেখবেন। শুরু করা যাক স্যুপ দিয়ে। দুটি স্যুপের কথা বলব ১) কাঁকড়া ও চিংড়ি সহযোগে তৈরি সুস্বাদু থাই স্যুপ, দাম হাফ-৩০০ টাকা, ফুল-৪১৫ টাকা। ২) চিকেন বা চিংড়ি সহযোগে তৈরি সুস্বাদু হট অ্যান্ড সাওয়ার স্যুপ, দাম-হাফ-৩০০ টাকা, ফুল-৪১৫ টাকা। দুটি স্যুপই স্বাদেগন্ধে অতুলনীয়। ফুল স্যুপ চারজনে ও হাফ স্যুপ দুজনে ভালোমতো ভাগ করে খাওয়া যায়। স্টার্টারে ক্যালকাটা ভেটকির ক্রিস্পি ফিশ ফ্রাই অনবদ্য। হানি চিলি সস ও গ্রিন চিলি সস সহযোগে মুচমুচে এই ফ্রাইতে কামড় দিলেই সুস্বাদু ভেটকি মাছের স্বাদ মন ভরিয়ে দেবে। এছাড়া ভেটকি মাছের আর একটি অনবদ্য স্টার্টার "সল্ট অ্যান্ড পিপার ফিশ খেতে খুব ভালো। ভেটকি মাছের দুটি স্টার্টারের দাম হাফ-৪১০ টাকা, ফুল-৭২০ টাকা। হাফ দুজনে ও ফুল চারজনে ভাগ করে খেতে পারেন।

চিকেনের চিলি গারলিক পিপার চিকেন দুর্দান্ত। দাম হাফ-৩২৫ টাকা, ফুল-৪৩৫ টাকা।  তবে এখানকার সবচেয়ে সেরা স্টার্টার হল মণিকা লিউয়ের হাতের তৈরি গোল্ডেন ফ্রায়েড প্রন। মুচমুচে সুস্বাদু ভাজা চিংড়ির এই পদটির স্বর্গীয় স্বাদ মন ভরিয়ে দেবে। দাম হাফ  -  ৫৩৫ টাকা, ফুল-৯৯৫  টাকা। 

মেইন কোর্সে যাঁরা তেলমশলা পছন্দ করেন না, তাঁরা এখানকার চিকেন উইথ বেবিকর্ন অ্যান্ড বাটন মাশরুম খেতে পারেন, দুর্দান্ত স্বাদ। দাম হাফ-৩১০ টাকা, ফুল-৪৩৫ টাকা। যাঁরা ঝাল পছন্দ করেন, তাঁরা চিকেন উইথ গ্রিন পিপার বা সেজোয়ান চিকেন খেতে পারেন। দুটি পদই খুব সুস্বাদু। দাম হাফ-৩১০ টাকা, ফুল-৪৩৫ টাকা। এছাড়া চিংড়ি,  ডিম ও চিংড়ি সহযোগে তৈরি বেজিং স্পেশাল ফ্রায়েড রাইস দাম ২২৫ টাকা বা বেজিং স্পেশাল চাওমিন দাম ২৪৫ টাকা খেতে পারেন।

বেজিং-এ দুজনের ন্যূনতম খাওয়ার খরচ ১০০০ টাকা।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: যাঁরা পেঁয়াজ, রসুন ছাড়া বিশুদ্ধ নিরামিষ খাবার পছন্দ করেন, তাঁরা পনিরের এই পদটি রান্না করে পরিবারের সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে দেখতে পারেন। অনেকের ধারণা রয়েছে যে পেঁয়াজ, রসুন ছাড়া সুস্বাদু পনিরের পদ রান্না করা সম্ভব নয়। এই পদটি রান্না করলে সেই ভুল ভেঙে যেতে পারে। তাই চাইলে পেঁয়াজ, রসুন ছাড়া এই পনিরের পদটি বানিয়ে ফেলুন।

পেঁয়াজ, রসুন ছাড়া পনির তৈরির পদ্ধতি---পাঁচশো গ্রাম পনির চৌকো চৌকো খণ্ড করে কেটে নিন। একটি পাত্রে দুই টেবিল চামচ আদা বাটা, দুই টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা বাটা, এক টেবিল চামচ ধনে ও জিরের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ কস্তুরি মেথির গুঁড়ো, এক চিমটে বিট নুন, এক টেবিল চামচ সাদা তেল ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভালো করে মেখে একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিন। এবার পনিরের খণ্ডগুলো ওর মধ্যে দিয়ে হাতের সাহায্যে মিশ্রণগুলো পনিরের খণ্ডগুলোর গায়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো পনিরের খণ্ডগুলো এক ঘন্টা আলাদা করে রেখে দিন। এক ঘন্টা বাদে নন স্টিকি ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে এক টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে মিশ্রণ মাখানো পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে চিমটে বা স্লাইজারের সাহায্যে উল্টেপাল্টে ভালো করে ভেজে নিন। হয়ে গেলে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে দুটো দারচিনির স্টিক, ছটা ছোট এলাচ, ছটা লবঙ্গ ও এক চা চামচ গোটা সাদা জিরে ফোরন দিন। দুই টেবিল চামচ আদা, জিরে বাটা, দুই টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা বাটা, চারটে কাঁচা লঙ্কা কুচি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার আন্দাজমতো জল দিয়ে নেড়ে কিছুক্ষণ কষে নিন। এবার আড়াইশো গ্রাম ফেটানো টক দই, এক কাপ কাজু ও চারমগজ বাটা, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ চিনি ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার আন্দাজমতো জল দিয়ে নিভু আঁচে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট দশেক রান্না করুন। তেল ছাড়লে ওর মধ্যে ভাজা পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে এক চা চামচ কস্তুরি মেথির গুঁড়ো, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে মিনিট দুয়েক রান্না করুন। এবার এক টেবিল চামচ ক্রিম, এক টেবিল চামচ মাখন ও এক টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। পরোটা বা রুটি সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: যাঁরা নিয়মিত নিরামিষ খাবার (Vegeterian Food) খেয়ে থাকেন বা যাঁরা সপ্তাহে দুই-এক দিন নিরামিষ খাবার খান, তাঁরা একটু ভিন্নধর্মী (Different Taste) নিরামিষ পদ বাড়িতে তৈরি করতে চাইলে বিউলির ডালের এই পদটি রান্না করে বাড়ির লোকেদের খাওয়াতে পারেন।                                          

বিউলির ডালের বড়ার নারকেলি তেলঝাল তৈরির পদ্ধতি---চারশো গ্রাম বিউলির ডাল জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। এবার এক রাত্রি জলে ভিজিয়ে রাখুন। এক রাত্রি ভেজানো বিউলির ডাল গ্রাইন্ডারে নিয়ে তার মধ্যে দুই ইঞ্চি আদার স্লাইস, বড় এক মুঠো নারকেল কোরা, এক চা চামচ চিনি ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে বেটে একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিন। ডাল বাটার মিশ্রণটা একটা পাত্রে তুলে রাখুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে আন্দাজমতো সর্ষের তেল গরম করে ডাল বাটার মিশ্রণ দিয়ে উল্টেপাল্টে গোল গোল বড়া ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। অন্য একটি কড়া আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ সর্ষের তেল গরম করে এক চা চামচ কালো জিরা ও দুটো কাঁচালঙ্কা ভেঙে ফোরন দিন। এক টেবিল চামচ আদাবাটা দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে দেড় টেবিল চামচ ধনে, জিরের গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে তিন টেবিল চামচ কালো সর্ষেবাটা, এক কাপ টমেটো, কাঁচালঙ্কা বাটা, এক টেবিল চামচ চিনি ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে ভালো করে নেড়ে মেশান। কিছুক্ষণ কষে নিন। এবার বড় তিন মুঠো নারকেল কোরা দিন। দুই কাপ জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এক টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিন। এবার ওর মধ্যে ডালের মিশ্রণের ভাজা বড়াগুলো দিয়ে নিভু আঁচে তিন থেকে চার মিনিট রান্না করুন। রান্না হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে মিনিট দুয়েক রেখে দিন। হয়ে গেলে উপর থেকে দুই মুঠো নারকেল কোরা, দুই টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি ও চারটে কাঁচালঙ্কা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন  করুন।