হলিউডে গিয়ে বলিউডের 'দেশি গার্ল' নাকি বিদেশী হয়ে গিয়েছে, এমনটাই মনে করেন দেশবাসী। যদিও প্রিয়াঙ্কা (Priyanka Chopra) বলেন, তিনি মনে প্রাণে ভারতীয়। বলিউড (Bollywood) নিয়ে মনে অভিমান জমেছিল প্রিয়াঙ্কার, তাই সুযোগ পেয়ে হলিউডে (Hollywood) পাড়ি দিয়েছিলেন। বিয়ে করেছেন হলিউডের গায়ক নিক জোনাসকে। এই পদক্ষেপে বোধহয় ভারতের সঙ্গে প্রিয়াঙ্কার যোগসূত্র আরও একটু ছিন্ন হয়েছিল। কিন্তু গানের কথায় আছে, 'ফির ভি দিল হ্যায় হিন্দুস্তানী'। প্রিয়াঙ্কাও সম্প্রতি সেই প্রমাণ দিয়েছেন।

ভারতীয় খাবার এবং বিদেশী খাবারে বিস্তর পার্থক্য। দেশে রাজমা চাউল যতই তাড়িয়ে খান না কেন, বিদেশে সেসব পাওয়া বেশ মুশকিল। তবে খাবারের থেকেও বড় সমস্যা অভ্যাস। সম্প্রতি এক ম্যাগাজিনে প্রিয়াঙ্কা তাঁর অদ্ভুত খাদ্যাভ্যাসের কথা বলেছেন। প্রিয়াঙ্কা বলেছেন, পাস্তা হোক বা পিৎজা তাতে আচার দিয়ে খেতে বেশ পছন্দ করেন তিনি। এমনকি স্যান্ডউইচেও নাকি আচার দিয়ে খেতে পছন্দ করেন অভিনেত্রী।

প্রিয়াঙ্কা আরও জানিয়েছেন, চাইনিজ খাবার খেলেও নাকি তাতে আচার মিশিয়ে খেতে পছন্দ করেন তিনি। প্রসঙ্গত ভারতীয় খাবারের ঐতিহ্য প্রিয়াঙ্কা ছড়িয়ে দিতে চান বিদেশের মাটিতেও। নিউইয়র্কে 'সোনা' নামক একটি রেস্তোরাঁ খুলেছেন প্রিয়াঙ্কা। সেই রেস্তোরাঁর খাদ্য তালিকায় বহু ভারতীয় খাবার রয়েছে। তিনি যে বিদেশে গিয়েও ভারতের স্বাদ ভুলতে পারেননি, সেই কথা প্রকাশ পেল প্রিয়াঙ্কার বক্তব্যে।

ফুড ইন্সপেক্টর (Food Inspector) পদে নিয়োগ নিয়ে এবার হাইকোর্টে (High Court) ধমকির মুখে রাজ্য সরকার। 'বেআইনি নিয়োগ হলে বরদাস্ত নয়’, এবার ফুড ইন্সপেক্টর  নিয়োগ মামলায় হুঁশিয়ারি আদালতের। তদন্তে যদি প্রমাণিত হয় বেআইনি নিয়োগ হয়েছে, তাহলে আদালত নিয়োগ বাতিল করবে বলে মন্তব্য করেন বিচারপতি হরিশ ট্যান্ডন। ২০১৮ সালে ফুড সাব ইন্সপেক্টর নিয়োগের পরীক্ষা হয়। পাবলিক সার্ভিস কমিশন পরীক্ষা নেয়। সেই পরীক্ষার ভিত্তিতে ২০২১ সালে প্রায় ১০০ জনের নিয়োগ হয়েছিল। 

ফুড ইন্সপেক্টর পদে নিয়োগের জন্য ২০২০ সালের ৩১ ডিসেম্বর প্যানেল প্রকাশ হয়। তাতে ৯৫৭ জনের নাম ছিল। ১০০ জন চাকরিও পান। তবে সেই নিয়োগে স্বচ্ছতা নেই অভিযোগ তুলে মামলা দায়ের করা হয় কলকাতা হাইকোর্টে। প্রায় ৮০ জন আদালতের দ্বারস্থ হন। তাঁর অভিযোগ করেন, পরীক্ষায় একাধিক অনিয়ম রয়েছে। এই নিয়োগে সংরক্ষণ-সহ ইন্টারভিউ এমনকী ভুল প্রশ্নের অভিযোগও তোলা হয়। বিচারপতি হরিশ ট্যান্ডন শনিবার এই মামলায় বিশেষ বেঞ্চ গঠনের নির্দেশ দেন।

যদিও এদিন মামলার শুরুতে রাজ্য জানায়, মাত্র ৩০ জনকে মামলায় যুক্ত করা হয়েছে। বাকিদের মামলায় যুক্ত হওয়ার নির্দেশ দেওয়া হোক। নাহলে নিয়োগের ক্ষেত্রে রায়ে তাদের উপর প্রভাব পড়তে পারে। রাজ্যের আইনজীবী অভ্রতোষ মজুমদার জানান, প্রার্থীরা যাঁরা নিয়োগ প্রক্রিয়ায় অংশ নিয়ে নিযুক্ত হয়েছেন, তাঁদের বাদ দিয়ে কোনও সিদ্ধান্ত হলে সমস্যা হবে।

এরপরই শনিবার আর মামলা শোনেনি বিচারপতি হরিশ ট্যান্ডন ও বিচারপতি প্রসেনজিৎ বিশ্বাসের ডিভিশন বেঞ্চ। আগামী ৫ জুন এই মামলার পরবর্তী শুনানির দিন ধার্য করা হয়েছে।

মহার্ঘ ভাতা বৃদ্ধির দাবিতে আন্দোলন চলছিলই। আন্দোলন আঁচ পৌঁছেছে দিল্লিতেও (Delhi)। শেষমেশ বাধ্য হয়ে নবান্নের তরফে একটি দ্বিপাক্ষিক বৈঠক ডাকা হয়। সেটা অবশ্য হাইকোর্টের (High Court) নির্দেশেই। তাতেও কোন লাভ না হলে আন্দোলনের তীব্রতা আরও বেড়েছে, কিন্তু এরই মাঝে আজ অর্থাৎ বুধবার ফের পেন ডাউন অর্থাৎ কর্ম বিরতির ডাক সংগ্রামী যৌথ মঞ্চের।

ফের  বকেয়া ডিএ এবং স্বচ্ছ নিয়োগের দাবি ছাড়াও দফতরের কর্মী ছাটাই ও পথ অবলুপ্তির প্রতিবাদে খাদ্য-ভবনে এই কর্ম বিরতি। এই নিয়ে ১০৪ দিনে পড়ল যৌথ মঞ্চের অবস্থান। আজ খাদ্য ভবনে কর্ম বিরতি চলবে। সেই কর্ম বিরতিতে যোগদান করবেন সংগ্রামী যৌথ মঞ্চের প্রতিনিধিরা।

এ বিষয়ে সংগ্রামী যৌথ মঞ্চের পক্ষে এক সদস্য কিঙ্কর অধিকারী বলেন, 'সোমবার নবান্নর তরফে একটি নির্দেশিকা জারি করা হয়। সেখানে উল্লেখ করা হয়, তথ্যপ্রযুক্তির ব্যবহার বেড়ে যাওয়ায় কর্মীদের চাহিদা কমেছে। ফলে নবান্নে এত কর্মী প্রয়োজন নেই।' তিনি জানান নবান্নের তরফে ২৫০ কর্মীকে বদলি করা হয়েছে, সে জন্যই এই প্রতিবাদ। খাদ্য দফতরের কর্মীদের বদলি নিয়ে আন্দোলন চলছিল।

বায়ুমণ্ডলে গ্রিনহাউস গ্যাসের পরিমাণ বাড়ার ফলে বিশ্বজুড়ে বাড়ছে তাপপ্রবাহ, খরা, বন্যার ঘটনা। যার ফলে ক্ষতিগ্রস্ত হচ্ছে সব দেশই। ‘ওয়ার্ল্ড মেটিয়োরোলজিক্যাল অর্গানাইজ়েশন’-র বার্ষিক রিপোর্টে এমনটাই জানানো হয়েছে। ডব্লিউএমও দাবি করেছে, ২০২২ সালে বিশেষ করে তিনটি গ্রিনহাউস গ্যাস বেড়েছে— কার্বন ডাইঅক্সাইড, মিথেন ও নাইট্রাস অক্সাইড। এই গ্যাসগুলির বলয়ে ভূপৃষ্ঠের তাপমাত্রা আটকে পড়ে। ফলে গরম বেড়ে যায়। ২০২২ সালে বিশ্বের গড় তাপমাত্রা রেকর্ড গড়েছে।  

ডব্লিউএমও-র সেক্রেটারি জেনারেল জানান, ‘গ্রিনহাউস গ্যাস নির্গমন ক্রমেই বাড়ছে। জলবায়ু পরিবর্তনও ক্রমশ বেড়েই চলেছে। আবহাওয়ার খামখেয়ালিপনা, প্রতিকূলতার জেরে বিশ্বের প্রায় সর্বত্র মানুষ বিপর্যস্ত। যেমন ২০২২ সাল, পূর্ব আফ্রিকায় বারবার খরা হয়েছে। পাকিস্তানের বৃষ্টি সব রেকর্ড ভেঙে দিয়েছে। চিনে রেকর্ড তাপপ্রবাহ। ইউরোপেও তাপপ্রবাহের জেরে আক্রান্ত লক্ষ লক্ষ মানুষ। এর জেরে খাদ্যের অভাবও দেখা দিয়েছে। মানুষ বাসস্থান ছেড়ে এক জায়গা থেকে অন্যত্র চলে যেতে বাধ্য হচ্ছেন। কোটি কোটি টাকার ক্ষতির মুখে পড়ছে দেশগুলি।’

ডব্লিউএমও-র রিপোর্টে বলা হয়েছে, ‘তাপপ্রবাহের জেরে ভারত-পাকিস্তান, দুই দেশেই শস্য উৎপাদন কমেছে। এর ফলে এই দুই দেশ গম রফতানি বন্ধ রাখতে বাধ্য হয়েছে। চাল রফতানিতেও কড়াকড়ি শুরু করেছিল ভারত। রাশিয়া-ইউক্রেন যুদ্ধ শুরুর পরেই পরিস্থিতি আরও জটিল হয়। গোটা বিশ্বের খাদ্য বাজারে খাবারের অভাব দেখা দেয়। যে সব দেশ চাল, গমের জন্য অন্য দেশের উপর নির্ভরশীল, তারা প্রবল সঙ্কটে পড়ে।’

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: নববর্ষে বাঙালি নিজের হাতে কাতলা মাছের রেজালা তৈরি করে পরিবারের সবাইকে ও বন্ধুদের খাইয়ে খুশি করতে পারেন। মটন/চিকেন রেজালা তো অনেক খেয়েছেন এবার কাতলা মাছের রেজালা তৈরি করে সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে দেখতে পারেন। কাতলা মাছের রেজালা তৈরির পদ্ধতি---   একেকটা একশো গ্রাম ওজনের মোট পাঁচটা পাকা কাতলা মাছের খণ্ড (মোট পাঁচশো গ্রাম) জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছুন। কাতলা মাছের খণ্ডগুলোর গায়ে এক টেবিল চামচ আদাবাটা, এক টেবিল চামচ রসুনবাটা ও আন্দাজমতো নুন হাতের সাহায্যে ভাল করে মাখিয়ে এক ঘন্টা ফ্রিজে ঢুকিয়ে রেখে দিন। একটি সসপ্যান আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে দুটো বড় পেয়াজের কুচি, ৭৫ গ্রাম কাজু বাদাম, এক টেবিল চামচ পোস্ত, দশটা রসুনের কোয়া, দুই টেবিল চামচ আদা কুচি, দুটো কাচালঙ্কা ও আন্দাজমতো জল দিয়ে কিছুক্ষণ সিদ্ধ করে নিন।  

সিদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন। ঠাণ্ডা হয়ে গেলে সিদ্ধ করা সমস্ত উপকরণ মিক্সিতে দিয়ে একটি পেস্ট বা মিশ্রন তৈরি করে নিন। মিশ্রনটা আলাদা করে রাখুন। একঘন্টা বাদে ফ্রিজ থেকে বার করে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে ভাতের হাতার এক হাতা সাদা তেল ও ভাতের হাতার এক হাতা দেশি ঘি গরম করে ওর মধ্যে একটি একটি করে আদা, রসুন বাটা ও নুন মাখানো কাতলা মাছের খণ্ড দিয়ে উল্টে-পাল্টে দুই পিঠ খুব হাল্কা করে ভেজে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। 

সবকটা মাছ তুলে নেওয়ার পরে কড়ার মধ্যের সাদা তেল ও দেশি ঘিয়ের মিশ্রনের মধ্যে দুটো তেজপাতা, দুটো গোটা শুকনো লঙ্কা, একটি বড় দারচিনির স্টিক, ছটা ছোট এলাচ, ছটা লবঙ্গ, এক চা চামচ গোটা কালো গোল মরিচ ফোরন দিন। এবার মিক্সিতে বাটা পেয়াজ, কাজুবাদাম, পোস্ত, আদা, রসুন, কাচালঙ্কা  বাটার মিশ্রন বা পেস্টটা দিয়ে সামান্য জল দিয়ে নিভু আঁচে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট পাঁচেক কষে নিন। এবার ওর মধ্যে একশো গ্রাম ফেটানো টকদই, হাফ চা চামচ সাদা মরিচের গুঁড়ো দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার আন্দাজমতো নুন ও এক চা চামচ চিনি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। 

এবার ওর মধ্যে হালকা ভাজা কাতলা মাছের খণ্ডগুলো দিয়ে সামান্য জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট ছয়েক রান্না করুন। এরপরে ঢাকনা খুলে হাফ চা চামচ জাফরান তিন টেবিল চামচ দুধে গুলে ওর মধ্যে দিন। এক চা চামচ কেওড়া জল দিয়ে উপর থেকে কয়েকটি গোটা শুকনো লঙ্কা ছড়িয়ে দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন পরোটা, রুটি বা পোলাও সহযোগে। 

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ফিশ ফ্রাইয়ের প্রতি বাঙালি খাদ্যরসিকদের একটা আলাদা আকর্ষণ ও আবেগ রয়েছে। ফিশ ফ্রাই খেতে ভালবাসেন না, এরকম বাঙালি খুজে পাওয়া দুষ্কর। হোটেল রেস্তোরাঁয় গিয়ে তো অনেক ফিশ ফ্রাই খেয়েছেন। এবার ছুটির দিনে বিকেলে বাড়িতে নিজের হাতে বানিয়ে ফেলতে পারেন সুস্বাদু ফিশ ফ্রাই। ফিশ ফ্রাই তৈরি করে পরিবারের সবাইকে নিয়ে জমিয়ে খেতে পারেন।

ফ্রায়েড ফিশ তৈরির পদ্ধতি --- পাঁচশো গ্রাম বোনলেস ভেটকি মাছের ফিলে থেকে ডায়মন্ড শেপে আট পিস ফ্রাইয়ের মাছ কেটে নিন। ভেটকি মাছের পিসগুলোর উপরে দুটো বড় পাতি লেবুর রস ও আন্দাজমতো নুন হাতের সাহায্যে মাখিয়ে নিয়ে মিনিট দশেক আলাদা করে রেখে দিন। দশ মিনিট বাদে লেবুর রস ও নুন মাখানো মাছের পিসগুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছে নিন। একটা পাত্রে দুটো ডিমের গোলা, পঞ্চাশ গ্রাম সাদা তেল, একশো গ্রাম ময়দা, দশ গ্রাম মাস্টারড পাউডার, দশ গ্রাম সাদা গোল মরিচের গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, পঞ্চাশ গ্রাম সস, দুই টেবিল চামচ জল, দশ গ্রাম চিনির গুঁড়ো নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে ফেটিয়ে একটি মিশ্রণ বা ব্যাটার তৈরি করে নিন। এবার এই ব্যাটারের মধ্যে ভেটকি মাছের পিসগুলো দিয়ে ভাল করে ব্যাটারে চুবিয়ে মিনিট পাঁচেক রেখে দিন। 

দুশো গ্রাম ব্রেড ক্রাম্ব সমান করে বিছিয়ে দিন। পাঁচ মিনিট বাদে ব্যাটারে চোবানো ভেটকি মাছের পিসগুলো ব্রেড ক্রাম্বের মধ্যে দিয়ে উল্টেপাল্টে হাতের সাহায্যে চেপে ভেটকি মাছের দুই পিঠে ব্রেড ক্রাম্ব লাগিয়ে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে ডুবো তেলে ব্যাটারে চোবানো ভেটকি মাছের পিসগুলো দিয়ে হালকা বাদামি রং করে ভেজে নিন। মাছ পেকে গেলে তুলে তেল ঝরিয়ে নিন। প্লেটে রেখে গরম গরম পরিবেশন করুন আলু ভাজা ও টারটার সস বা টমেটো সস সহযোগে।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ছুটির দিনে বা বাড়িতে অতিথি এলে মটন কিমা দিয়ে এই সুস্বাদু পদটি নিজের হাতে রান্না করে খাওয়াতে পারেন। স্বাদে গন্ধে অতুলনীয় এই পদটি খেয়ে ও খাইয়ে খুবই তৃপ্তি পেতে পারেন। মটন কিমা মশলা তৈরির পদ্ধতি--- কড়া আঁচে বসিয়ে পাঁচশো গ্রাম বোনলেস মটন কিমা, দুটো বড় পেঁয়াজ কুচি, এক টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ আদা বাটা, দুটো বড় টমেটো কুচি, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, হাফ চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ও আন্দাজমতো জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে পনেরো মিনিট  সিদ্ধ করুন। এবার ঢাকনা খুলে ভাল করে নেড়ে নিন যাতে তলায় লেগে না যায়। 

আবার ঢাকনা বন্ধ করে আরও পনেরো মিনিট রান্না করুন। পনেরো মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে ক্রমাগত নেড়ে কষে নিন, যতক্ষণ না কিমার জল শুকিয়ে যাচ্ছে। কিমা সিদ্ধ হয়ে গেলে ও জল শুকিয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। অন্য একটি কড়া আঁচে বসিয়ে পঞ্চাশ গ্রাম মাখন গলিয়ে তার মধ্যে সিদ্ধ করা মটনের কিমা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে ভাতের হাতার এক হাতা দেশি ঘি দিয়ে নিভু আঁচে পনেরো মিনিট ক্রমাগত নেড়ে কষে নিন। 

এবার ওর মধ্যে এক কাপ ফেটানো টক দই ও তিনটে কাচা লঙ্কা কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার আঁচ বাড়িয়ে নেড়ে মিনিট পাঁচেক কষে নিন। তেল ছাড়তে শুরু করলে দুটো কাচা লঙ্কা কুচি, দুই টেবিল চামচ সরু লম্বা লম্বা করে কাটা আদা, দুই টেবিল চামচ ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। পাঁচ মিনিট ওই অবস্থায় রেখে দিন। পাঁচ মিনিট পরে রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম কিমা পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: প্রতিবছর রমজান মাসে শহরের মোগলাই রেস্তোরাঁগুলিতে পরিবেশিত হয় সুস্বাদু হালিম। রকমারি ডাল, সুগন্ধি চাল, গম, ঘি, রকমারি মশলা, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, ধনেপাতা, পুদিনা পাতা প্রভৃতি সংমিশ্রনে তৈরি সুস্বাদু হালিম। এর প্রতি বাঙালি খাদ্যরসিকদের একটা আকর্ষণ রয়েছে। যদিও রমজান মাসে মুসলমান সম্প্রদায়ের মানুষরা ভোরের সূক্ষ্ম আলো থেকে শুরু করে সূর্যাস্ত পর্যন্ত নির্জলা উপবাসের পরে হাইপ্রোটিন সমৃদ্ধ হালিম পদটি খেয়ে তাদের সারাদিনের পুষ্টির ঘাটতি মেটাতে পারেন।

তবে এই রমজান মাসে শুধু মুসলমান সম্প্রদায়ের মানুষরাই নয় অন্য সম্প্রদায়ের খাদ্যরসিক মানুষরাও এই সময়ে সুস্বাদু হালিমের স্বাদ গ্রহণ করতে শহরের মোগলাই খাবারের রেস্তোরাঁগুলোতে ভিড় জমান। এই হালিমের উৎপত্তিস্থল মধ্য প্রাচ্য। গম, ডাল ও মাংসের সংমিশ্রনে তৈরি এই পদের নাম ছিল হারিশ। কথিত আছে ষোড়শ শতকে পারস্যের সম্রাটের শাহি দস্তরখান থেকে মোগল সাম্রাট হুমায়ুনের মারফত ভারতে আসে হারিশ। পরবর্তী সময়ে হারিশ, হালিম নামে পরিচিত হয়ে ওঠে। তবে এদেশে হায়দরাবাদের চারমিনার থেকে চার কিলোমিটার দূরে অবস্থিত সৈন্যদের ব্যারাক বা ব্যারাকস থেকেই হালিমের জয়যাত্রা শুরু হয়। উনিশ শতকে আরবের হাদরামি সেপাইরা হায়দরাবাদের নিজামের দেহরক্ষী হিসেবে নিযুক্ত হন। তারা সৈন্যদের ব্যারাকে থাকাকালীন মধ্যপ্রাচ্যর হারিশ রান্না চালু করেছিলেন।

মধ্যপ্রাচ্যের হারিশের পাক প্রণালীর সঙ্গে হায়দরাবাদের সুগন্ধি চাল, ঘি রকমারি মশলা ও দেশীয় গুল্মর সংমিশ্রনে তৈরি হয় এক অনন্য হালিম। বর্তমানে ভারতের সর্বধর্মীয় সম্প্রদায়ের খাদ্যরসিক মানুষের কাছে হালিমের এক আলাদা আকর্ষন রয়েছে। প্রতি বছরের মত এই বছরেও কলকাতার ৭৬ বছরের প্রাচীন ঐতিহ্যবাহী মোগলাই খাবারের রেস্তোরাঁ আমিনিয়াতে পরিবেশিত হচ্ছে সুস্বাদু মশলাদার হায়দরাবাদি মটন ও চিকেন হালিম।

দাম ২২০ টাকা। আমিনিয়া রেস্তোরাঁর বাইরের স্টল থেকে হালিম কিনে নিয়ে যাওয়ার ব্যবস্থা রয়েছে। এছাড়া আমিনিয়াতে বসেও জমিয়ে হালিম খাওয়া যাবে প্রতিদিন বিকেল থেকে রাত পর্যন্ত। দেশি ঘি, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, পাঁচ রকমের ডাল, গমের ডালিয়া, বাসমতি চাল, রকমারি মশলা, ধনেপাতা, পুদিনা পাতা, কাচা লঙ্কা কুচি দিয়ে তৈরি পাতি লেবুর রস ছড়িয়ে পরিবেশিত মটন বা চিকেন হালিম গরম-গরম তন্দুরি রুটি সহযোগে খাবার মজাই আলাদা। স্বাদে-গন্ধে অতুলনীয়। হালিমের পরিমাণ বেশ ভাল। চাইলে দুজনে ভাগ করেও খাওয়া যায়।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে হঠাৎ করে অতিথি এসে গেলে বা একটু ভিন্ন স্বাদের কোন পদ খেতে ইচ্ছে করলে তৈরি করে ফেলতে পারেন একেবারে পাঞ্জাবি ঘরানার পিপার চিকেন। এই পদটি তৈরি করতে বিশেষ কোন ঝামেলা নেই। অথচ এই পদটি স্বাদে গন্ধে অতুলনীয়। রুটি, পরোটার সঙ্গে তো জমে যাবেই, এমনকি শুধু শুধু খেতেও দারুণ।

পিপার চিকেন তৈরির পদ্ধতি---  এক কেজি হাড় সমেত ড্রেসড চিকেনের চোদ্দটা খণ্ড করে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সাদা তেল ও ভাতের হাতার আধ হাতা দেশি ঘি গরম করে আট টেবিল চামচ থেতো করা কালো গোল মরিচ দিয়ে একটু ভেজে নিয়ে চিকেনের খন্ডগুলো দিয়ে নেড়ে ভাল করে ভেজে নিন। আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। চিকেন অর্ধেক ভাজা হয়ে গেলে ওর মধ্যে ভাতের হাতার দশ হাতা চিকেন স্টক বা গরম জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। দুই টেবিল চামচ সরু লম্বা লম্বা করে কাটা আদা, দুই চা চামচ সাদা ভিনিগার ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন।

এবার নিভু আঁচে ঢাকনা বন্ধ করে কিছুক্ষণ রান্না করুন। মাঝে ঢাকনা খুলে নেড়ে দেবেন। চিকেন সম্পূর্ন সিদ্ধ হয়ে গেলে ও ঝোল শুকনো শুকনো গা মাখা হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে পরোটা বা রুটি সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে অতিথি এলে নিজের হাতে হোটেল, রেস্তোরাঁর মতো সুস্বাদু মিক্সড ফ্রায়েড রাইস তৈরি করে ডিমের ওমলেটের খাম বা এনভেলাপে পুরে আকর্ষণীয় করে পরিবেশন করতে পারেন। এগ র‍্যাপড মিক্সড ফ্রায়েড রাইস তৈরির পদ্ধতি--- ২০০ গ্রাম বাসমতি চাল জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে আধঘন্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। আধ ঘন্টা বাদে হাড়ি বা ডেচকি আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো জল দিয়ে চাল সিদ্ধ করুন। চাল ৩-৪ অংশ সিদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে ছেকে নিন। পাখার তলায় একটি ট্রে বা বড় থালা বিছিয়ে রেখে ঠান্ডা করে নিন।

কড়া আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে দুটো ডিমের গোলা দিয়ে নেড়ে ভেজে খুন্তির সাহায্যে নেড়ে ডিমের ঝুড়ির মত করে নিন। এবার ওর মধ্যে এক মুঠো সিদ্ধ করা গাজর, এক মুঠো সিদ্ধ করা বিনস, ১০০ গ্রাম সিদ্ধ করা বোনলেস চিকেনের কুচি, ১০০ গ্রাম সিদ্ধ করা চিংড়ি মাছ, ছোট এক মুঠো ক্যাপসিকাম কুচি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ভেজে নিন।

এক মুঠো স্প্রিং আনিয়ন কুচি, এক টেবিল চামচ লাইট সোয়া সস দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ভেজে নিন। এবার হাফ চা চামচ চিনি, আন্দাজমতো নুন ও সাদা গোল মরিচের গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে ভেজে নিন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। একটা নন স্টিক ফ্রাইং প্যান আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল দিয়ে সমস্ত প্যানের মধ্যে ছড়িয়ে গ্রিজ করে নিন।

একটা পাত্রে ৪টে ডিম ফাটিয়ে ভাল করে ডিমের গোলা তৈরি করে নিন। এবার ডিমের গোলাটা প্যানে ঢেলে সমানভাবে গোল করে (রুটির মত) একটি ওমলেট বানিয়ে নিন। হয়ে গেলে গোলাকার ওমলেটটা একটি প্লেটের উপর রেখে তার মাঝখানে রান্না করা ফ্রায়েড রাইসটা রেখে হাতের সাহায্যে চেপে সমান করে নিন। এবার হাতের সাহায্যে ডিমের ওমলেটের চারধার খামের মত ভাজ করে ভাজা ডিমের চারপাশ মুড়ে বন্ধ করে দিন। এবার ওর উপর আরেকটি প্লেট চাপা দিয়ে উল্টে নিয়ে ছুরির সাহায্যে খামের শেপে কেটে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাঙালি খাদ্যরসিকদের চাইনিজ খাবারের প্রতি আলাদা আকর্ষন রয়েছে। শহরের বিখ্যাত চাইনিজ রেস্তোরাঁগুলোতে উপচে পড়ে বাঙালি খাদ্যরসিকদের ভিড়। এবার চাইলে চিকেনের একটি সুস্বাদু চাইনিজ পদ নিজের হাতে বানিয়ে বাড়ির লোকেদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে খুশি হতে পারেন।

চিলি গারলিক পিপার চিকেন তৈরির পদ্ধতি--- পাঁচশো গ্রাম বোনলেস চিকেন লেগ খণ্ডখণ্ড করে কেটে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছে নিন। একটা পাত্রে এক টেবিল চামচ রসুন কুচি, এক টেবিল চামচ আদা কুচি তিন টেবিল চামচ চিলি অয়েল, একটা ডিমের গোলা, চার টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার, এক চা চামচ ডার্ক সোয়া সস, এক চা চামচ লাইট সোয়া সস, এক চিমটে আজিনামোটো, আন্দাজমতো নুন ও সাদা গোল মরিচের গুঁড়ো নিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিন।

এবার এই মিশ্রনের মধ্যে চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে হাতের সাহায্যে মিশ্রণটা চিকেনের গায়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো আধ ঘন্টা আলাদা করে রেখে দিন। আধ ঘন্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে ডুবো তেলে মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। হয়ে গেলে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। এবার অন্য একটি ফ্রাইং প্যান আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে দেড় টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে নেড়ে ভেজে দেড় টেবিল চামচ সরু লম্বা লম্বা করে কাটা কাচা লঙ্কা দিয়ে ভাল করে ভেজে নিন।

এবার ওর মধ্যে এক কাপ চিকেন স্টক, এক টেবিল চামচ ডার্ক সোয়া সস, দুই চা চামচ লাইট দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ভাজা চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। জল শুকিয়ে তেল ছাড়তে শুরু করলে আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ফ্রায়েড রাইস বা নুডলস সহযোগে।

ইনফ্লুয়েঞ্জা (Influenza) এইচ৩এন২ (H3N2) ভাইরাসের দাপট ক্রমশ বেড়েই চলেছে। দেশজুড়ে ছড়িয়ে পড়ছে আক্রান্তের সংখ্যা। করোনার (Corona) পর নতুন করে আতঙ্ক সৃষ্টি করেছে এই ভাইরাস। সর্দি-কাশি, গলা ব্যথা, শ্বাসকষ্ট প্রধান উপসর্গ দেখা গিয়েছে আক্রান্তদের মধ্যে। আর এই পরিস্থিতিতে আক্রান্তদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা একেবারেই কমে যায়। বিশেষজ্ঞদের মতে, শরীরে ইমিউনিটি বাড়াতে খাদ্যতালিকায় বিশেষ নজর রাখা উচিত। কিছু খাবার রয়েছে, যেগুলি খাদ্যতালিকায় অন্তর্ভুক্ত করলে ইনফ্লুয়েঞ্জা জ্বর থেকে মুক্তি পাওয়া যেতে পারে। আবার রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়িয়ে সংক্রমণ থেকে দূরে রাখতেও সাহায্য করতে পারে এই খাবারগুলি।

অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট সমৃদ্ধ খাবার: যে সমস্ত সবজি বা ফল অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট সমৃদ্ধ, যেমন- বেরি, কিউই, লেবুজাতীয় ফল, খাদ্যতালিকায় রাখা উচিত। এছাড়াও এতে ভিটামিন সি, ই, এ, জিঙ্ক রয়েছে, যা ইমিউনিটি বাড়াতে সাহায্য করে।

শস্য জাতীয় খাবার: মিলেট, ব্রাউন রাইস, রেড রাইস, ওটমিল এই খাবারগুলি খাদ্যতালিকায় রাখা উচিত। কারণ বিশেষজ্ঞদের মতে, শস্যজাতীয় খাবার ইনফ্লুয়েঞ্জা থেকে রেহাই পেতে সাহায্য করে।

অ্যান্টি-মাইক্রোবায়াল খাবার: ইনফ্লুয়েঞ্জায় আক্রান্তদের খাদ্যতালিকায় অ্যান্টি-ইনফ্লেমেটরি জাতীয় খাবার যেমন- আদা, রসুন রাখা উচিত। 

দই ও ফল দিয়ে তৈরি ড্রিঙ্কস: ডায়েটেসিয়ানদের মতে দই-এর সঙ্গে বাদাম, ফল দিয়ে তৈরি স্মুথি খাদ্যতালিকায় রাখা উচিত।

স্যালাড: ডায়েটেসিয়ানের মতে, কাঁচা সবজি স্যালাড হিসেবে খাওয়া উচিত নয়। আক্রান্তদের সবসময় অল্প করে ভেজে রাখা সবজি স্যালাড হিসেবে ব্যবহার করা উচিত। এতে শরীরে রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ে।

অনলাইন অর্ডার ডেলিভারি করতে গিয়ে ঝামেলার পড়লেন দুই ডেলিভারি বয়। ক্রেতাদের খুচরো পয়সা দিতে না পারার অভিযোগে হেনস্থায় মুখে পড়তে হয় তাঁদের। নয়াদিল্লির রাজৌরি গার্ডেন এলাকার এই ঘটনায় পুলিস সূত্রে খবর, ডেলিভারি দু'জন বয়ের নাম অমন সিং এবং গুরুপাল সিং। শনিবার রাজৌরি গার্ডেনে অনলাইন অর্ডার ডেলিভারি দিতে গিয়েছিলেন ওই দুজন ডেলিভারি বয়। যে বাড়ির ঠিকানায় অর্ডার ডেলিভারি করার ছিল, সেই বাড়ির দরজা খোলেন তরুণ সুরি নামে এক ব্যক্তি। অর্ডার করা জিনিস হাতে পেতেই ডেলিভারি বয়দের সঙ্গে দুর্ব্যবহার করতে থাকে। মোট ১ হাজার ৬৫৫ টাকার জিনিস অর্ডার ছিল, বাকি থাকা খুচরো পয়সা না থাকায় কারণে তারা দিতে পারেননি। একারণে ডেলিভারি বয়দের নানাভাবে হেনস্থা করা হয়।

ডেলিভারি বয়দের অভিযোগ, তাঁদের কাছে খুচরো পয়সা না থাকার কারণেই দুর্ব্যবহার করেছিলেন তরুণ। এমনকি বাড়ির মহিলারাও পর্যন্ত বাদ যায়নি এই ঝামেলা থেকে। ঝামেলায় কথাকাটাকাটি থেকে গায়ে হাতাহাতি শুরু হয়ে যায় ঘটনাস্থলে। অমন এবং গুরুপালের দাবি, তাদের মাথার পাগড়িও খুলে দেয় ক্রেতা পরিবারের সদস্যরা। তাদের অভিযোগে তরুণ সুরি ও তার পরিবার সদস্যের বিরুদ্ধে থানায় অভিযোগ দায়ের করেন পুলিস। 

আবার উল্টো অভিযোগ করে তরুণ সুরি। অভিযোগ, ডেলিভারি করতে এসে তার বাড়ির মহিলাদের সাথে কূটক্তি ভাষায় কথা বলা হয়। গোটা ঘটনাকে ঘিরে তদন্তে নেমেছেন পুলিস।

সৌমেন সুর: বাঙালির আমিষ-নিরামিষ দুটি রান্নার খ্যাতি একসময় সর্বত্র ছড়িয়ে পড়েছিল। চৈতন্য দেবের আচার্য অদৈত্বদেবের স্ত্রী সীতাদেবীর নিরামিষ রান্নার যে নিখুঁত বিবরণ আছে, তা বাঙালীর রান্নার ঐতিহ্যকে স্মরণ করিয়ে দেয়। 'ইন্ডিয়া ইন বন্ডেজ' গ্রন্থটির বিখ্যাত লেখক জেএ সান্ডারল্যান্ড, উপেন্দ্রকিশোর রায়চৌধুরীর স্ত্রীয়ের হাতের রান্না খেয়ে ভীষণ মুগ্ধ হয়েছিলেন। তাঁকে আমেরিকায় রান্নার স্কুল খোলার পরামর্শ দিয়েছিলেন। রাজা নবকৃষ্ণদেব তাঁর মাতৃশ্রাদ্ধে সেইসময় কুড়ি লক্ষ টাকা খরচ করেছিলেন। নিমন্ত্রিতদের আহার্য সব দোকান থেকে সংগ্রহ করার জন্য, সেদিন কলকাতার সব মুদি দোকানের চাল-ডালই ফুরিয়ে গিয়েছিল।

কুমারটুলিতে একটিও মাটির হাড়ি ছিল না। ছিল না আশেপাশের কোনও কলাগাছের আস্ত পাতা। নবকৃষ্ণের এই নিমন্ত্রণ আজও ইতিহাসে বিখ্যাত হয়ে আছে। বিদ্যাসাগরের মা ভগবতীদেবীর রান্নার খুব যশ ছিল। তাঁর হাতের আমিষ রান্না খেয়ে, তত্কালীন শিক্ষাকর্তা হ্যারিসন সাহেব দারুন খুশি হয়েছিলেন। এই রান্নার গুণটি বিদ্যাসাগর মহাশয় ভীষণভাবে রপ্ত করেছিলেন।

ইতিহাস সাক্ষ্য দিচ্ছে খাওয়া আর খাওয়ানোর ব্যাপারে বাঙালিদের মতো এমন ভোজনরসিক জাত সত্যিই বিরল। তবে এখন আর সেই নিমন্ত্রণের বহর নেই।পেটুকদেরও আর সেই ইজ্জত নেই। আছে শুধু হারিয়ে যাওয়া কিছু উজ্জ্বল স্মৃতি।

তথ্যঋণ সুরজিত্ ধর।

সৌমেন সুর: সে একটা দিন গেছে। এখন আর তেমন কিছু চোখে পড়ে না। যখন মানুষ খেয়ে এবং খাইয়ে সমান তৃপ্তি পেতো। জিনিসপত্রের তেমন আকাল ছিল না। এক একজন খেতে পারতেনও প্রচুর। সেসব কথা শুনলে নেহাতই্ গল্পকথা মনে হবে। যেমন ধরুন রাজা রামমোহন রায়ের কথা। তিনি ছিলেন সুপুরুষ ও তেজস্বী। খাওয়ার ব্যাপারে তিনি ছিলেন অনেকের উপরে। একটা গোটা পাঁঠার মাংস খাওয়া তার কাছে কোনও কঠিন ব্যাপার ছিল না। দিনে বারো সের দুধ খেতেন। পঞ্চাশটা আম আর এক কাঁদি কলা-নারকেল অনায়াসে সেবন করতেন। নিজের শারীরিক শক্তি সম্পর্কে ছিল প্রচন্ড আত্মবিশ্বাস।

অন্যদিকে প্যারীমোহন সরকার, প্রথম জীবনে ছিলেন ভীষণ পেটুক। সে সময় তিনি জলখাবার সারতেন এক ধামা মুড়ি আর শ'খানেক মুলো খেয়ে। বারাসাতে এক নিমন্ত্রণ বাড়িতে তর্ক করে খেয়ে ফেলেছিলেন একসের ছানাবড়া। মাংস খাওয়ার ব্যাপারে বিদ্যাসাগর মহাশয় ছিলেন তার যোগ্য সহচর। পাঁঠা কাটা হলে দুই বন্ধু মিলে অর্ধেকটা সাবাড় করে দিতেন।

দেশবন্ধু চিত্তরঞ্জনও এ ব্যাপারে কম যান না। পেটভরে পোলাও মাংস খেয়ে, দু সের রসগোল্লা-অম্লান বদনে খেয়ে ফেলতেন। সেকালের খাওয়া নিয়ে কোনও কথা উঠলে ঠাকুরবাড়ির কথা চলে আসে অবিশ্বাস্যভাবে। দ্বারকানাথ, দেবেন্দ্রনাথ, রবীন্দ্রনাথ-- এঁরা প্রচুর খেতে না পারলেও খাওয়া দাওয়ার ব্যাপারে ছিলেন ভীষণ শৌখিন। রবীন্দ্রনাথ আবার এক খাবার দুবার খেতেন না। প্রখ্যাত লেখিকা পার্ল বাক বাঙালি রান্নার প্রশংসা করে গেছেন। সবুজ কলাপাতার উপরে অতি মিহি চালের ভাতের সঙ্গে নানা দর্শনধারী পদের গুন ও স্বাদুতাকে তিনি পোয়েটিক বলে বর্ণনা করে গেছেন।

তথ্যঋণ/ সুরজিত্ ধর