শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: দোলের দিনে বাড়িতে বন্ধুবান্ধব, আত্মীয়স্বজনরা এলে তাদের গরম গরম খাস্তা সুস্বাদু মুগডাল কচুরি নিজের হাতে তৈরি করে খাওয়াতে পারেন। রকমারি মিষ্টি, সরবতের সাথে গরম গরম মুগডাল কচুরি একেবারে জমে যাবে।

মুগডাল কচুরি তৈরির পদ্ধতি -- দেড় কাপ মুগডাল জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিয়ে জলে ঘন্টা তিনেক ভিজিয়ে রাখুন। তিন ঘন্টা বাদে জল ছেকে নিয়ে মিক্সিতে দিয়ে ডালের পেস্ট তৈরি করে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে এক চা চামচ মৌরি, এক চা চামচ সাদা জিরে এক চিমটে হিং ফোরন দিন।

এবার ওর মধ্যে এক চা চামচ আদাবাটা, এক চা চামচ ধনের গুড়ো, এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুড়ো, এক চা চামচ গরম মশলার গুড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুড়ো, এক চা চামচ আমচুর, আন্দাজমতো নুন দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে ভেজে নিন। হালকা বাদামী  রং হলে ১/৪ কাপ বেসন দিয়ে  ক্রমাগত নেড়ে ভাল করে ভেজে নিন।

যতক্ষণ না বেসনের কাচা গন্ধ চলে যাচ্ছে। বাদামী রং হলে ওর মধ্যে মুগডালের পেস্টটা  দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ভেজে নিন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। মুগডালের পুর তৈরি হয়ে গেল। একটি পাত্রে আড়াই কাপ ময়দা, আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার চার টেবিল চামচ   গলানো দেশি ঘি ওর মধ্যে দিয়ে খুব ভাল করে হাতের সাহায্যে মিশিয়ে নিন।

এবার ওর মধ্যে একটু একটু করে জল দিয়ে হাতের সাহায্যে ঠেসে মেখে একটা নরম ময়দার তাল তৈরি করে নিন। হয়ে গেলে মাখা ময়দার তাল এর উপর সাদা তেল মাখিয়ে নিয়ে পরিষ্কার কাপড় চাপা দিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। আধ ঘণ্টা বাদে মাখা ময়দার তাল থেকে গোল গোল বড় সাইজের লেচি কেটে নিন।

লেচিগুলো কচুরির মত করে বেলে নিন। এবার  একমুঠো করে ডালের পুর হাতের সাহায্যে গোল বলের মত পাকিয়ে এক একটা কচুরির মধ্যে দিয়ে হাতের সাহায্যে চারপাশ মুড়ে বন্ধ করে দিন। এবার পুরভর্তি লেচিগুলো কচুরির সাইজে মোটা করে বেলে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে ডুবো তেলে কচুরিগুলো ছেড়ে নিভূ আঁচে সময় নিয়ে একেক পিঠ ভেজে উল্টে অপর পিঠ ভেজে নিন। হালকা বাদামী রং হলে কড়া থেকে তুলে তেল ঝড়িয়ে নিন। গরম গরম কচুরি পরিবেশন করুন।

ফের অভিযোগের কাঠগড়ায় এয়ার ইন্ডিয়া (Air India)। এবার এয়ার ইন্ডিয়ার একটি অন্তর্দেশীয় বিমানের খাবারে জীবন্ত পোকা ঘোরাফেরা করতে দেখা গিয়েছে। ছবি ভাইরাল হতেই ক্ষমাপ্রার্থী এই বিমান সংস্থা। ঘটনাটি সরাসরি টুইট (Tweet) করে জানিয়েছেন ওই বিমানের এক যাত্রী। জানা গিয়েছে, মুম্বই থেকে চেন্নাই যাচ্ছিলেন মহাবীর জৈন নামে এক যাত্রী। বিজনেস ক্লাসে ভ্রমণের কারণে তাঁকে  খাবার পরিবেশন করা হয়। মহাবীর ওই খাবারের ভিডিও করে সঙ্গে সঙ্গে তা টুইটারে পোস্ট করেন।

ওই যাত্রী টুইটারে লেখেন, তিনি এয়ার ইন্ডিয়ার উড়ান এআই-৬৭১-এর বিজনেস ক্লাসে মুম্বই থেকে চেন্নাই যাচ্ছিলেন। কিন্তু সেখানে যে খাবার দেওয়া হয়, তাতে পোকা ছিল। তিনি আরও বলেন, 'স্বাস্থ্যবিধি মেনে এখানে খাবার দেওয়া হয় বলে মনে হচ্ছে না। এই ধরনের উদাসীনতা গ্রহণযোগ্য নয়।'

এরপরই এই টুইট নিয়ে নানা সমালোচনা শুরু হয়ে যায়। এই সমস্ত তীব্র সমালোচনার পর অবশ্য এয়ার ইন্ডিয়া তরফে টুইট করা হয়েছে। গোটা ঘটনাটি খতিয়ে দেখার আশ্বাস নিয়ে এয়ার ইন্ডিয়ার টুইটে লেখা হয়েছে, 'আমাদের পরিষেবা গ্রহণ করার পর আপনার এরকম অভিজ্ঞতা হয়েছে বলে আমরা দুঃখিত। আমরা স্বাস্থ্যবিধি নিশ্চিত করার জন্য কঠোর ব্যবস্থা অনুসরণ করি। আপনার অভিযোগের উপর ভিত্তি করে আমরা যথাযথ পদক্ষেপ করব।'

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: খিচুড়ির প্রতি আমাদের সবারই কম বেশি দুর্বলতা রয়েছে।  মাঝে মধ্যেই বাড়িতে খিচুড়ি তৈরি করে খাবার ইচ্ছে জাগে। নিরামিষ খিচুড়ি তো আমরা খেয়ে থাকি এবং তা খুবই উপাদেয় সে বিষয়ে কোনও সন্দেহ নেই। তবে মটনের কিমা দিয়ে খিচুড়ি রেঁধে খেয়েছেন কি ? যদি না খেয়ে থাকেন তবে এই সুস্বাদু খিচুড়ি নিজের হাতে রেঁধে বাড়ির সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন। প্রথম পর্বের পর....

একটা ঢেচকি আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সর্ষের তেল ও দুই টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে দুটো বড় পেঁয়াজের কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা ও দুই টেবিল চামচ আদা বাটা দিয়ে নেড়ে একটু ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে একটা বড় টমেটো কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে কষে নিন।  এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুড়, আন্দাজ মত নুন দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে কষে নিন যতক্ষণ না তেল ছাড়তে শুরু করছে।

তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে ভেজানো বাসমতি চাল, মুগডাল ও  মুসুর ডাল দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার মটন কিমার কড়াটা আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। রান্না করা মাটন কিমার মিশ্রনটা চাল ও ডালের উপরে ঢেলে দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। আন্দাজ মত জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে রান্না করুন। ঢাকনা খুলে দেখুন চাল , ডাল ও মাংসের কিমা পেকে গেলে আচ থেকে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: খিচুড়ির প্রতি আমাদের সবারই কম বেশি দুর্বলতা রয়েছে।  মাঝে মধ্যেই বাড়িতে খিচুড়ি তৈরি করে খাবার ইচ্ছে জাগে। নিরামিষ খিচুড়ি তো আমরা খেয়ে থাকি এবং তা খুবই উপাদেয় সে বিষয়ে কোনও সন্দেহ নেই। তবে মটনের কিমা দিয়ে খিচুড়ি রেঁধে খেয়েছেন কি ? যদি না খেয়ে থাকেন তবে এই সুস্বাদু খিচুড়ি নিজের হাতে রেঁধে বাড়ির সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।

মটন কিমা দিয়ে তৈরি খিচুড়ি তৈরির পদ্ধতি ----   দুশো গ্রাম বাসমতি চাল জলে ধুয়ে ভাল করে পরিষ্কার করে নিন। জলে আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। কড়া আঁচে  বসিয়ে  একশো গ্রাম মুগডাল দিয়ে ভাল করে শেকে বা ভেজে  নিন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে জলে ধুয়ে আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। একশো গ্রাম মুসুর ডাল জলে ধুয়ে পরিস্কার করে নিন। আধ ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন।

পাঁচশো গ্রাম মটন কিমার মধ্যে দুই টেবিল চামচ সর্ষের তেল ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মেখে মিশিয়ে নিন। আধ ঘণ্টা আলাদা করে রাখুন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সর্ষের তেল গরম করে দুটো গোটা শুকনো লঙ্কা, দুটো তেজপাতা, একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা ছোট এলাচ, ছয়টা লবঙ্গ ফোড়ন দিন । এবার ওর মধ্যে তিনটে বড় পেয়াজের কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। দুটো মাঝারি টমেটো কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে ভেজে নিন। হাফ চা চামচ হলুদ গুড়ো , এক চামচ শুকনো লঙ্কার গুড়ো দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে পাচশো গ্রাম নুন ও তেল মাখানো মাটন কিমা দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে কষে নিন। এবার ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করুন।

মিনিট পাচেক বাদে ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে দুটো মাঝারি পেয়াজ বাটা , দুই টেবিল চামচ আদা বাটা , দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক চা চামচ গরম মশলার গুড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার  ভাল করে নেড়ে মিনিট পাচেক কষে নিন। এবার আন্দাজমতো জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিভু আঁচে ঢাকনা বন্ধ করে  রান্না করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাজারে মাঝেমধ্যেই অনেক ম্যাকারেল (কাজলগৌরী বা ভাংরা নামেও পরিচিত) মাছ উঠতে দেখা যায়। এই মাছ অতি সুস্বাদু। বিশেষ করে মহারাষ্ট্র  ও কেরালাতে এই মাছ অত্যন্ত জনপ্রিয়। এই মাছ দিয়ে বিভিন্ন পদ রান্না করা হলেও এই মাছের মশলাদার ফ্রাই সবচেয়ে উপাদেয়। ডাল দিয়ে ভাত মেখে তার সঙ্গে এই মাছের ফ্রাই দিয়ে খেতে যেরকম ভাল লাগবে, আবার বিকেলের জল খাবারে চা বা কফির সাথে ম্যাকারেল মাছের ফ্রাইও খুবই উপাদেয়। চাইলে বাড়িতে বানিয়ে পরিবারের লোকজন-বন্ধু বান্ধবদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।

ম্যাকারেল মাছের ফ্রাই তৈরির পদ্ধতি--- (প্রথম পর্বের পর)

এবার এই মিশ্রণটা প্রতি মাছের দুই পিঠে হাতের সাহায্যে ভাল করে মাখিয়ে নিন। ঘন্টা খানেক রেখে দিন। একটা ট্রের মধ্যে এক কাপ সুজি, হাফ কাপ চালের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনে-জিরের গুঁড়ো, বড় এক চিমটে গরম মশলার গুঁড়ো নিয়ে চামচের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। এবার মিশ্রণ মাখানো গোটা ম্যাকারেল মাছগুলো সুজির মিশ্রণের  মধ্যে দিয়ে দুই পিঠে ভাল করে ক্রাম্ব করুন। ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে মাঝারি গুঁড়ো মাছগুলো ছেড়ে উল্টেপাল্টে  একেক পিঠ ৩-৪ মিনিট ভেজে নিন। দুই পিঠ কড়া করে ভাজা হয়ে গেলে তুলে, তেল ঝরিয়ে নিয়ে প্লেটে রাখুন।

শশা, পেয়াজ, টমেটোর স্লাইজ ও ধনেপাতা, পুদিনা পাতার চাটনি সহযোগে গরম গরম ম্যাকারেল মাছের ফ্রাই পরিবেশন করুন।

সৌমেন সুর: প্রথমে লুচি শব্দটি কোথা থেকে এসেছে সে সম্পর্কে একটু ব্যাখ্যা করি। লুচি শব্দটি এসেছে সংস্কৃত রুচিক থেকে, যার অর্থ খেতে ভালো। লুচির সঙ্গে বাঙালির প্রাণের যোগ অস্বীকার করা যায় না।

ঠাকুরবাড়ির দ্বিজেন্দ্রনাথ ঠাকুর বলেন, 'আমার লুচি ঘিয়ে না ভেজে জলে ভেজে দাও।' লুচির স্বাদ যেন অমৃত সমান। রবীন্দ্রনাথ পেনেটির বাগানে লুচি খেয়ে আমাদের জানান, 'সকালবেলায় এখো গুড় দিয়ে যে বাসি লুচি খাইতাম, নিশ্চয়ই স্বর্গলোকে ইন্দ্র যে অমৃত খাইয়া থাকেন, তাহার সঙ্গে তার স্বাদের বিশেষ কিছু পার্থক্য নাই।' লুচির কদর সর্বত্র।

লুচি খেতে ভালোবাসে না, এমন মানুষ খুব কমই মেলে। পিকনিকে লুচি, শিকারে লুচি, বিয়েবাড়িতে সকালে হাজিরা দিতে পারলে লুচি মাস্ট। একটা জায়গায় লুচির বর্ণনা করা হয়েছে শুনলে জিভে জল আসতে বাধ্য। 'ঘিয়ে ভাজা তপ্ত লুচি, দুচারি আদার কুচি/ কচুরি তাহাতে খান দুই। /ছোঁকা আর শাক ভাজা মতিচুর বোঁদে গজা/ফলারের যোগার বড়ই।'

লুচি একই সঙ্গে সাত্ত্বিক ও রাজসিক। মানে কোন ব্রতে উপবাসভঙ্গে যেমন লুচি, তেমনি লুচি দিয়ে কষা মাংস লা জবাব। লুচি নিছক একটি রসনা বিলাস নয়, লুচি দিয়ে চিহ্নিত করা যায়, বাঙালি সমাজের শ্রেণীবিন্যাস, হদিশ পাওয়া যায় অনেক জটিল কূটনীতির।

তবে ইদানিং একদিকে কোলেস্টেরল, অন্যদিকে চাওমিন, পাস্তা পিজ্জার ধাক্কায় হিন্দু কী মুসলমান, সব বাঙালিই দেখছি আজকাল বেলুচিস্তানের বাসিন্দা হয়ে পড়েছেন। আর বাংলা সাহিত্য তাই বোধহয় কনটেন্টে না হোক খাবার দাবারের বর্ণনায় এখন সত্যি সত্যিই আন্তর্জাতিক, লুচি সেখানে ব্রাত্য।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাজারে মাঝেমধ্যেই অনেক ম্যাকারেল (কাজলগৌরী বা ভাংরা নামেও পরিচিত) মাছ উঠতে দেখা যায়। এই মাছ অতি সুস্বাদু। বিশেষ করে মহারাষ্ট্র  ও কেরালাতে এই মাছ অত্যন্ত জনপ্রিয়। এই মাছ দিয়ে বিভিন্ন পদ রান্না করা হলেও এই মাছের মশলাদার ফ্রাই সবচেয়ে উপাদেয়। ডাল দিয়ে ভাত মেখে তার সঙ্গে এই মাছের ফ্রাই দিয়ে খেতে যেরকম ভাল লাগবে, আবার বিকেলের জল খাবারে চা বা কফির সাথে ম্যাকারেল মাছের ফ্রাইও খুবই উপাদেয়। চাইলে বাড়িতে বানিয়ে পরিবারের লোকজন-বন্ধু বান্ধবদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।

ম্যাকারেল মাছের ফ্রাই তৈরির পদ্ধতি---  ৬টি গোটা ম্যাকারেল মাছের পেটের ময়লা পরিষ্কার করে মাছের এক পিঠে ধারালো ছুরির সাহায্যে চারটে করে চেরা দিয়ে নিন। মাছগুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে, জল মুছে নিন। এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজ মত নুন ও একটা পাতি লেবুর রস ছড়িয়ে হাতের সাহায্যে প্রতিটি মাছের দুই পিঠে ভাল করে ঘষে ঘষে মাখিয়ে নিন। এই অবস্থায় পনেরো মিনিট আলাদা করে রাখুন। একটা পাত্রে এক টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ আদা বাটা, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, একটা পাতি লেবুর রস ও সামান্য  নুন ও জল দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিন। (পরবর্তী পর্বে)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: এখন অনেকেই নিরামিষ খাবারের দিকে ঝুকতে শুরু করেছেন। যারা শাকাহারী, তাঁরা মাছ, মাংস, মুরগি, ডিম কিছু খান না। এমনকি গরুর দুধ, ছানা, মাখন, চিজ, ক্রিম কোনও দুগ্ধজাত পণ্য খান না। পুরোটাই শাক সব্জি, শস্য, ফল-মূলের উপর নির্ভর করেন শাকাহারীরা। এখানে একটি ভারতীয় শাকাহারী পদের রেসিপি দেওয়া হল, চাইলে উৎসাহীরা বাড়িতে এই খাবার তৈরি করতে পারেন।

ভেগান মালাই কোপ্তা তৈরির পদ্ধতি (প্রথম পর্বের পর)

কড়া থেকে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা রাখুন। তারপর কড়া আঁচে সেই কড়া বসিয়ে তিন টেবিল চামচ অলিভ অয়েল দিয়ে গরম করে তার মধ্যে গরম মশলার গুঁড়ো (নন স্টিকি ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে একটা দারচিনির স্টিক, ছয়টা ছোট এলাচ, ছয়টা লবঙ্গ ও এক চা চামচ সাদা জিরা দিয়ে নেড়ে শেকে নিয়ে মিক্সিতে গুঁড়ো করে নিন।) দিয়ে দুটো বড় পিয়াজের কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন। এবার এক টেবিল চামচ রসুন কুচি, এক চা চামচ আদাকুচি, এক চা চামচ কাচা লঙ্কা কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন।

এবার দুটো বড় টমেটোর কুচি দিয়ে নেড়ে কষে নিন। সামান্য জল দিয়ে মিনিট পাঁচেক ক্রমাগত নেড়ে কষে নিন। একশো গ্রাম কাজু বাদাম দিয়ে (কাজু বাদাম কিছুক্ষণ উষ্ণ জলে ভিজিয়ে রেখে তারপরে কড়াতে দেবেন) নেড়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। আন্দাজমতো নুন দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন। পাচ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে কিছুক্ষণ নেড়ে মিশিয়ে নিন।

আঁচ থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে নিন। ঠাণ্ডা হয়ে গেলে কড়ার সমস্ত রান্না করা উপকরণ মিক্সিতে দিয়ে তার মধ্যে এক কাপ নারকেলের দুধ দিয়ে ও অর্ধেক পাতি লেবুর রস দিয়ে একটা পেস্ট তৈরি করুন।

এবার কড়া আঁচে বসিয়ে মিক্সিতে তৈরি করা গুঁড়ো ঢেলে দিন। একটু উষ্ণ জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ কস্তুরি মেথির গুঁড়ো, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার ভাজা কোপ্তা বা বলগুলো গ্রেভির মধ্যে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম রুটি, পরোটা বা পোলাও সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: এখন অনেকেই নিরামিষ খাবারের দিকে ঝুকতে শুরু করেছেন। যারা শাকাহারী, তাঁরা মাছ, মাংস, মুরগি, ডিম কিছু খান না। এমনকি গরুর দুধ, ছানা, মাখন, চিজ, ক্রিম কোনও দুগ্ধজাত পণ্য খান না। পুরোটাই শাক সব্জি, শস্য, ফল-মূলের উপর নির্ভর করেন শাকাহারীরা। এখানে একটি ভারতীয় শাকাহারী পদের রেসিপি দেওয়া হল, চাইলে উৎসাহীরা বাড়িতে এই খাবার তৈরি করতে পারেন।

ভেগান মালাই কোপ্তা তৈরির পদ্ধতি--- একটা পাত্রে দুটো বড় সাইজের সিদ্ধ করা আলুর খোসা ছাড়িয়ে গ্রেটারের সাহায্যে গ্রেট করে নিন। এবার ওর মধ্যে তিন টেবিল চামচ কাজুবাদামের গুড়ো (নন-স্টিকি ফ্রায়িং প্যান আঁচে বসিয়ে এক মুঠো কাজু বাদাম দিয়ে শেকে নিন। এবার শেকা কাজুবাদামগুলো মিক্সিতে দিয়ে গুড়ো করে নিন)। একশো গ্রাম গ্রেট করা টোফু, ১ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, এক টেবিল চামচ আদা কুচি, এক মুঠো ধনে পাতা কুচি, এক কাপ কর্নফ্লাওয়ার নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে চটকে মেখে একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিন।

হাতে সাদা তেল মেখে নিন। এবার হাতের সাহায্যে গোল গোল বল তৈরি করে নিন। কোপ্তা তৈরি হয়ে গেল, কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে ডুবো তেলে কোপ্তাগুলো দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে কড়া থেকে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। (চলবে)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ছুটির দিনে বাড়িতে বিশেষ কিছু পদ রান্না করে বাড়ির লোক ও বন্ধুবান্ধবদের খাওয়াতে ইচ্ছে করলে একেবারে সহজ পদ্ধতিতে সুস্বাদু মটন রেজালা তৈরি করতে পারেন। মটন রেজালা তৈরির পদ্ধতি--- এক কেজি রেওয়াজি মটনের ১০ খণ্ড জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছুন। একটা পাত্রে ১২৫ গ্রাম পেঁয়াজ বাটা, ৫০ গ্রাম আদাবাটা, ২৫ গ্রাম রসুন বাটা, একশো গ্রাম টক দই, আন্দাজমতো নুন, দুই চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, এক চা চামচ চিনি দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিন।

এবার এই মিশ্রনের মধ্যে মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো ঘন্টা ছয়েক আলাদা করে রেখে ম্যারিনেট করুন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে ১০০ গ্রাম দেশি ঘি গরম করে ২টো দারচিনির স্টিক, ৪টে ছোট এলাচ, ৪টে তেজপাতা, ৪টে শুকনো লঙ্কা, এক মুঠো গোটা কালো গোল মরিচ ফোড়ন দিন।

এবার ওর মধ্যে মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে কষে নিন। মিনিট দশেক কষানোর পরে প্রেসারের ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে রান্না করুন।প্রেসার কুকারের তিনটে সিটি দেওয়ার পরে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। কিছুক্ষণ বাদে প্রেসার কুকারের ঢাকনা খুলে দিন। কুকার আবার আঁচে বসিয়ে ওর মধ্যে ৫০ গ্রাম কাজু ও চারমগজ বাটা দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। দুই কাপ জল দিয়ে ১ চা চামচ কেওড়া জল ও ১ চা চামচ গোলাপ জল দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন।

এবার প্রেসারের ঢাকনাটা উপরে ঢাকা দিয়ে দিন (প্রেসারের ঢাকনাটা বন্ধ করবেন না। উপর থেকে ঢাকা দিয়ে দেবেন।)। এই অবস্থায় নিভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। ঢাকনা খুলে দেখুন মটন হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: যারা নিরামিষ খাবার পছন্দ করে থাকেন তাদের কাছে পনির অত্যন্ত পছন্দের একটি পদ। অনেক আমিষাশিদের বাড়িতেও সপ্তাহে একদিন নিরামিষ খাবার খাওয়া হয়ে থাকে। এসব নিরামিষ খাবারের মেনুতে পনিরের পদ অবশ্যই থাকে। তাই পনির প্রেমীদের কথা ভেবে পনিরের একটি নতুন রেসিপি জানুন। চাইলে বাড়িতে তৈরি করে সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে খুশি লাভ করতে পারেন। প্রথম পর্বের পর...

তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে মিনিট তিনেক কষে নিন। তেল ছাড়লে ভাতের হাতার দুই হাতা কাজু বাদাম বাটা দিয়ে নেড়ে কষে নিন। হাফ চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ চিনি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ভাতের হাতার দুই হাতা উষ্ণ জল দিয়ে নেড়ে মিনিট তিনেক কষে নিন। এবার পালং শাক, স্প্রিং অনিয়ন, ধনেপাতা, কাচা লঙ্কা বাটা দিয়ে নেড়ে ভাল করে কষে নিন। মিনিট পাঁচেক ক্রমাগত নেড়ে রান্না করুন। তেল ছাড়লে পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ঢাকনা বন্ধ করে কিছুক্ষণ নিভূ আঁচে রান্না করুন। কিছুক্ষণ বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন গ্রেভি পেকে গেলে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ মাখন ও এক হাতা ক্রিম ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: যারা নিরামিষ খাবার পছন্দ করে থাকেন তাদের কাছে পনির অত্যন্ত পছন্দের একটি পদ। অনেক আমিষাশিদের বাড়িতেও সপ্তাহে একদিন নিরামিষ খাবার খাওয়া হয়ে থাকে। এসব নিরামিষ খাবারের মেনুতে পনিরের পদ অবশ্যই থাকে। তাই পনির প্রেমীদের কথা ভেবে পনিরের একটি নতুন রেসিপি জানুন। চাইলে বাড়িতে তৈরি করে সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে খুশি লাভ করতে পারেন।

সবুজ পনির তৈরির পদ্ধতি--- পাঁচশো গ্রাম পনির চৌকো চৌকো করে কেটে নিন। কড়াতে এক টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে হালকা ভেজে তুলে নিন। একটা পাত্রে উষ্ণ জল রেখে তার মধ্যে ভাজা পনিরের খণ্ডগুলো ভিজিয়ে রাখুন। সসপ্যান আঁচে বসিয়ে   আন্দাজমতো জল দিয়ে ওর মধ্যে ছোট এক আঁটি পালং শাকের পাতা, ছয়টা কাচা লঙ্কা, এক আঁটি ধনেপাতা, এক আঁটি স্প্রিং ওনিয়ন দিন। মিনিট দুয়েক ফুটিয়ে আঁচ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা জলে কিছুক্ষণ রেখে দিন।

এরপরে সব কিছু মিক্সিতে দিয়ে পেস্ট তৈরি করে নিন। সবুজ পেস্ট তৈরি হয়ে গেল। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সাদা তেল ও ভাতের হাতার এক হাতা দেশি ঘি গরম করে একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা লবঙ্গ, ছয়টা ছোট এলাচ ফোরন দিন। এবার ওর মধ্যে দুটো বড় পেঁয়াজের স্লাইজ ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজের রং হালকা বাদামী হলে ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে কষে ভেজে নিন। (চলবে)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: অক্ষয় কুমার বরাবরই অত্যন্ত স্বাস্থ্য সচেতন। নিয়মিত শরীর চর্চা ছাড়াও খাওয়া দাওয়ার ব্যাপারে অত্যন্ত সংযমী। বেশ কিছুদিন যাবৎ অক্ষয় কুমার নিরামিষ খাবারের প্রতি বিশেষ উৎসাহী হয়ে উঠেছেন। এভোকাডো অন টোস্ট, ভেগান পাস্তা, গ্রিল্ড ভেজিটেবিল, গ্রিন থাই টোফু কারি এন্ড রাইস, মুগডাল চিল্লা প্রভৃতি অক্ষয়ের প্রিয় পদ। চাইলে বাড়িতে বানিয়ে ফেলতে পারেন অক্ষয়ের প্রিয় মুগডাল চিল্লা।

মুগডালের চিল্লা তৈরির পদ্ধতি--  ১০০ গ্রাম মুগ ডাল জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। একটা পাত্রে ১০০ গ্রাম মুগডাল জলে একরাত ভিজিয়ে রাখুন। পরের দিন ভেজানো মুগ ডালের জল ছেকে নিন। মিক্সিতে ভেজানো মুগ ডালটা দিয়ে ওর মধ্যে এক ইঞ্চি আদার টুকরো, পাঁচটা কাচা লঙ্কা, সামান্য জল দিয়ে একটা পেস্ট তৈরি করে নিন। এবার ডালের মিশ্রণ এর মধ্যে একটা মাঝারি পেঁয়াজ কুচি, দুটো মাঝারি টমেটো কুচি, ছোট এক মুঠো ধনেপাতা কুচি দিয়ে আবার মিক্সি চালিয়ে পেস্ট তৈরি করে নিন।

এবার এই ডালের মিশ্রনটা একটা পাত্রের মধ্যে রাখুন। এবার পাত্রে রাখা ডালের মিশ্রনটার মধ্যে হাফ চা চামচ জিরের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, হাফ চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ সাদা তেল ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে খুব ভাল করে মিশিয়ে নিন। নন স্টিকি তাওয়া বা ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে এক টেবিল চামচ সাদা তেল ব্রাশ করে এক হাতা করে ডালের মিশ্রণ দিয়ে হাতার সাহায্যে ছড়িয়ে গোল গোল রুটির মত শেপ করে নিন।

প্রসূন গুপ্ত: পশ্চিমবঙ্গের নেতা বা এ রাজ্যের যেকোনও মানুষ ত্রিপুরায় গেলে প্রথম সমস্যা যা হয় তা ভাষা। ত্রিপুরার বাঙালিরা নিশ্চিত বাংলা বলে কিন্তু তা কুমিল্লা ও নোয়াখালী মিশ্রিত পূর্ববঙ্গীয় 'বাঙাল' ভাষা। তাঁরা সবাই অবশ্যই শুধু বাংলা অর্থাৎ নদিয়ার বাংলা জানে। অথবা স্কুল বা কলেজে কিংবা যেকোনও মঞ্চ অনুষ্ঠানে সে রাজ্যের মানুষ শুদ্ধ বাংলা ব্যবহার করলেও তাদের কথায় একটা পূর্ববঙ্গীয় টান থাকে এবং এতেই তাঁরা গর্বিত। সত্যি বলতে বাংলাদেশে গিয়ে শুধু বাংলায় কথা বললে সমস্যা নেই কিন্তু ত্রিপুরায়, সে রাজ্যের অধিবাসীরা ওদের বাংলাকেই পছন্দ করে। বাস্তব এই যে শুদ্ধ বাংলা বললে সাধারণ মানুষ কিছুটা অবাক হয়। তাঁরা নিজস্ব সংস্কৃতির মধ্যে অবোধ থাকতে চায়।

বিপ্লব দেব দীর্ঘদিন দলের কাজে উত্তর ভারতে ছিলেন, কাজেই তাঁর কথায় হিন্দি এবং হিন্দি মিশ্রিত বাংলা ছিল। এটাই কিন্তু তাঁর প্রথম নেতিবাচক দিক, পরে অবশ্য মানিক সাহা তাঁর স্থলে আসতে অনেকটাই ড্যামেজ কন্ট্রোল হয়েছে। মোদী হোক কিংবা মমতা অথবা শুভেন্দু, তাঁরা ত্রিপুরার মন জয় করার চেষ্টাতে ত্রুটি রাখেননি। কিন্তু দুটি দলের মধ্যে যাঁরা কিছুটা বাঙাল ভাষা বলতে পেরেছেন ওই রাজ্যে তাঁদের সুবিধা হয়েছে অনেক। যেমন তৃণমূল সাংসদ সুস্মিতা দেব অথবা অসমের মুখ্যমন্ত্রী হিমন্ত বিশ্বশর্মা।

খাওয়াদাওয়ার বিষয়ে ত্রিপুরাবাসীর অন্যতম প্রিয় খাদ্য 'সিদল' বা শুটকি মাছ যা কিনা বাংলার মানুষ সেভাবে খেতেই পারেন না। তবে ত্রিপুরাবাসী বইপত্র ও গানবাজনা খুব ভালোবাসে এবং সংস্কৃতি তাদের মধ্যে প্রবলভাবে বিদ্যমান | 

বিজেপিই ফের ক্ষমতায় আসবে নাকি, জোট সে তর্ক পরে কিন্তু একটি বিষয় সত্যি ত্রিপুরাবাসী নিশ্চিত চায় যে তাদের নিজের লোক দায়িত্বে আসুক। বাংলার 'ঘটি' নেতা রাজীব বন্দ্যোপাধ্যায় হাড়েহাড়ে তা বুঝেছেন, যা বুঝেছিলেন মুকুল রায় বা সব্যসাচী দত্ত। আর একটি বিষয় এ বাংলার সঙ্গে যার খুব মিল তা, একবার ত্রিপুরা যাকে ক্ষমতায় আনে, তাদের চট করে সরিয়ে দিতে চায় না। সিপিএম এই বিষয়টি খুব ভালো জানে তাই তারা নিজেদের উপর ভরসা না করে জোট করেছে। তবুও একটা কিন্তু থেকেই যায়। (চলবে)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মাঝে মধ্যে একটু ভিন্ন স্বাদের সুস্বাদু খাবার খেতে মন চায়। সেই সব সময়ের জন্য এবং হঠাৎ করে বাড়িতে অতিথি এসে গেলে চিকেনের এই পদটি তৈরি করে পেশ করতে পারেন। বাড়ির লোকেদের ও অতিথিদের উভয়কেই খুশি করতে চিকেনের এই পদটির কোনো জুড়ি নেই।

কেরালা স্টাইল শুখা চিকেন তৈরির পদ্ধতি ---  এক কেজি চিকেনের  থেকে চোদ্দটা খন্ড করে নিন। জলে ধুয়ে পরিস্কার করে জল মুছে নিন। একটা পাত্রে  চিকেনের খন্ডগুলো রেখে তার মধ্যে এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজ মতো নুন, ভাতের হাতার এক হাতা ঘন টক দই দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে চিকেনের খন্ডগুলোর গায়ে মাখান।

এই মিশ্রন মাখানো চিকেনের খন্ডগুলো এক ঘন্টা আলাদা করে রেখে দিন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার দুই হাতা দেশি ঘি গরম করে পাচটা বড় পেয়াজের স্লাইজ দিয়ে বাদামী রং করে ভেজে নিন। হয়ে গেলে কড়া থেকে তুলে তেল ঝড়িয়ে আলাদা করে রাখুন। এবার কড়ার অবশিষ্ট ঘি এর মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, দেড় টেবিল চামচ আদা বাটা , অর্ধেক করে কাটা চারটে কাচা লঙ্কা ও ছোট এক মুঠো কারি পাতা দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে কিছুক্ষণ কষে নিন।

এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ ধনে , জিরের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো দিয়ে মিনিট তিনেক নেড়ে মিশিয়ে নিন। তেল ছাড়লে ওর মধ্যে তিনটে বড় টমেটো কুচি দিয়ে নেড়ে কিছুক্ষণ কষে নিন। এবার ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন। পাচ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন টমেটো গলে গেলে ওর মধ্যে মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে কিছুক্ষণ কষে নিন।

তেল ছাড়তে শুরু করলে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। দশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে বাদামী রং করে ভাজা পেঁয়াজগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে কিছুক্ষণ মিশিয়ে নিন। এবার আবার ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন।

পাচ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে পাচটা কারিপাতা ছড়িয়ে দিয়ে পাঁচ মিনিট নেড়ে কষে নিন। চিকেন সম্পূর্ন পেকে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। পরোটা সহযোগে গরম গরম কেরালা স্টাইল শুখা চিকেন পরিবেশন করুন।