শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: রোজকার একঘেয়ে চিকেন এর পদের পাশাপাশি ডিনারে একটু ভিন্ন স্বাদের চিকেনের পদ রান্না করে পরিবারের সবাইকে নিয়ে জমিয়ে খাবার মজাই আলাদা। চিকেন ইন ক্রিম চিজ সস তৈরির পদ্ধতি---- ৫০০ গ্রাম বোনলেস চিকেন  ব্রেস্ট থেকে মাঝারি খণ্ড করে কাটুন। এবার বোনলেস চিকেনের খণ্ডগুলো জলে ধুয়ে পরিস্কার করে জল ঝরান। একটা প্লেটের মধ্যে ময়দা রেখে চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে শুকনো ময়দায় ডাস্ট করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সাদা তেল ও ২৫ গ্রাম মাখন দিয়ে গরম করে চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাজুন।

ভাজা হয়ে গেলে চিকেনের খণ্ডগুলো তুলে আলাদা রাখুন। এবার ওই কড়ায় ৫০ গ্রাম মাখন গলিয়ে তার মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে নেড়ে ভাজুন। ওর মধ্যে একটা মাঝারি পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নেড়ে ভাজুন। চারটে কাচা লঙ্কা কুচি দিয়ে নেড়ে মেশান। এবার ওর মধ্যে ৪০০ মিলি দুধ দিয়ে নেড়ে মেশান। দুধ ফুটলে ওর মধ্যে ভাজা চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মেশান। ঢাকনা বন্ধ করে নিভূ আচে পাঁচ থেকে সাত মিনিট রান্না করুন। পাঁচ থেকে সাত মিনিট ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মেশান।

এক টেবিল চামচ গারলিক পাউডার ছড়ান। ভাল করে নেড়ে মেশান। এবার এক চা চামচ অরেগানো ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে ভালো করে মেশান। এবার ভাতের হাতার দুই হাতা গ্রেট করা চিজ দিয়ে নেড়ে মেশান। কিছুক্ষণ রান্না করুন। সব শেষে ভাতের হাতার এক হাতা ফ্রেশ ক্রিম ছড়িয়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন গারলিক ব্রেড সহযোগে।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: শীতের সময় নানা স্বাদের কেক তৈরি করে সবাই মিলে খাবার মজাই আলাদা। অনেক রকমের কেক তো বানিয়েছেন, এবার কলা আর আখরোট দিয়ে তৈরি করতে পারেন সুস্বাদু কেক। কলা ও আখরোটের কেক তৈরির পদ্ধতি ---- চারটে সিঙ্গাপুরি কলার খোসা ছাড়িয়ে গোল গোল করে কাটুন। এবার একটা নন স্টিকি ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে তাতে ৭৫ গ্রাম চিনি দিয়ে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না হালকা বাদামী রং হচ্ছে। হয়ে গেলে ওর মধ্যে ৫০ গ্রাম মাখন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। মাখন সম্পূর্ন গলে গেলে ওর মধ্যে গোল গোল করে কাটা কলার টুকরাগুলো দিয়ে নেড়ে মেশান। 

এবার ৭৫ গ্রাম আখরোট দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার আঁচ থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন। একটা পাত্রে দুটো ডিম ফাটিয়ে দিয়ে তার মধ্যে দুই চা চামচ ভ্যানিলা দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মেশান। এবার ৫০ গ্রাম সোয়াবিন তেল দিয়ে নেড়ে মেশান। এবার ১২৫ মিলি দুধ দিয়ে খুব ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন।

এবার একটা ছাকনিতে ২০০ গ্রাম ময়দা ও ১৫ গ্রাম বেকিং পাউডার নিয়ে ছেকে ডিমের মিশ্রণের মধ্যে দিয়ে এগ ব্যাটারের সাহায্যে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে কলা ও আখরোট এর মিশ্রণটা ঢেলে দিন। খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন।

একটা কেক মোল্ডের ভিতরে ভাল করে মাখন মাখান। এবার ওর মধ্যে কেকের মিশ্রনটা ঢেলে দিন, ঢেলে সমান করে দিন। ওভেন ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস উত্তাপে প্রি হিট করে কেক মোল্ডটা ঢুকিয়ে আধ ঘন্টা মতন বেক করুন। 

আধ ঘণ্টা বাদে ওভেন থেকে কেক মোল্ড বার করে একটা উলের কাঠি ঢুকিয়ে বার করে দেখুন যদি কাঠির গায়ে কেকের মিশ্রণ লেগে না থাকে তবে বুঝবেন হয়ে গিয়েছে। কেক মোল্ড থেকে কেক বার করে উপর থেকে চিনির গুড় ছড়িয়ে দিয়ে ঠাণ্ডা করে ছুরির সাহায্যে স্লাইজ করে কেটে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে ওভেন না থাকলেও কোন  চিন্তা নেই। প্রেসার কুকারেই বানাতে পারবেন সুস্বাদু গোটা রোস্ট চিকেন। ছুটির দিনে বাড়িতে বানিয়ে পরিবারের লোকজন, বন্ধুবান্ধবদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন। স্টিম রোস্ট চিকেন তৈরির পদ্ধতি প্রথম পর্বের পর---

এবার এই মিশ্রণ টা হাতের সাহায্যে ভাল করে গোটা চিকেনের সারা গায়ে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো চিকেনটা একরাত বা নূন্যতম ছয়-আট ঘন্টা ফ্রিজে ঢুকিয়ে রেখে দিন। ছয় থেকে আট ঘন্টা বাদে একটা গোল অ্যালমুনিয়ামের বাটি অ্যালমুনিয়ামের ফয়েল দিয়ে ভাল করে মুড়িয়ে নিয়ে ওর মধ্যে ভাল করে মাখন মাখান। এবার মিশ্রন মাখানো ম্যারিনেট করা গোটা চিকেন বসিয়ে দিন। বড় প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে একটা স্ট্যান্ড রেখে তার উপর চিকেন-সহ বাটিটা বসিয়ে দিন। এবার বাটির গা অবধি জল দিন। প্রেসারের সিটি খুলে ঢাকনা বন্ধ করে স্টিমে বসান।

প্রথমে মিনিট পাঁচেক আঁচ বাড়িয়ে স্টিম দিন। জল ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে নীভু আঁচে আধ ঘণ্টা রান্না করুন। এরপরে আঁচ বন্ধ করে প্রেসার কুকারের ঢাকনা খুলে দেখুন চিকেন পেকে গেলে বার করে উপর থেকে এক টেবিল চামচ মাখন ও এক টেবিল চামচ দেশী ঘি ছড়িয়ে ব্রাশের সাহায্যে চিকেনের গায়ে মাখিয়ে উপর থেকে সামান্য চাট মশলা ছড়িয়ে ছুরির সাহায্যে কেটে স্যালাড ও পুদিনা পাতা বাটা ও টক দই এর মিশ্রণ-সহ পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে ওভেন না থাকলেও কোন  চিন্তা নেই। প্রেসার কুকারেই বানাতে পারবেন সুস্বাদু গোটা রোস্ট চিকেন। ছুটির দিনে বাড়িতে বানিয়ে পরিবারের লোকজন, বন্ধুবান্ধবদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।

স্টিম রোস্ট চিকেন তৈরির পদ্ধতি --- এক কেজি ওজনের একটা গোটা ড্রেসড চিকেন (পেটের ভিতরের সব কিছু পরিস্কার করা)-এর গায়ে ছুরির সাহায্যে চেরা দিয়ে নিন। ভাল করে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। একটা পাত্রের মধ্যে গোটা চিকেনটা রেখে তার উপর চার টেবিল চামচ ভিনিগার ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে পাত্রের মধ্যে জল ঢেলে দিন। জলের মধ্যে যেন চিকেনটা ডুবে যায়। এই অবস্থায় ঢাকনা বন্ধ করে ঘন্টা খানেক রেখে দিন।

এক ঘন্টা বাদে চিকেনকে জল থেকে তুলুন। দেখবেন চিকেনের রং বদলে গেছে। গোটা চিকেনটা খুব ভাল করে জলে ধুয়ে নিন। একটা পাত্রে দুই টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা,  এক টেবিল চামচ ধনে ও জিরের গুঁড়ো, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, একশো গ্রাম ঘন টক দই,  হাফ চা চামচ জোয়ান ( হাতে ঘষে নিয়ে), হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, তিন টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা বাটা বা গুঁড়ো,  এক চা চামচ কস্তুরি মেথির গুঁড়ো, চার টেবিল চামচ ক্রিম,পাতি লেবুর রস, এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ও তিন টেবিল চামচ সর্ষের তেল নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মেখে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। (চলবে)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: চিকেন স্টুয়ের প্রতি বাঙালি খাদ্যরসিকদের একটা আলাদা আকর্ষণ রয়েছে। বিশেষ করে শীতে কড়া টোস্ট সহযোগে গরম গরম সুস্বাদু চিকেন স্টু খাওয়ার মজাই আলাদা। এবার একেবারে বিদেশী চিকেন স্টুয়ের  রেসিপি জানালাম। চাইলে বাড়িতে তৈরি করে সবাই মিলে আনন্দ করে খেতে পারেন। ইংলিশ চিকেন স্টু তৈরির পদ্ধতি----  পাঁচশো গ্রাম হাড় সমেত চিকেনের চার-পাঁচটা খণ্ড করে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। সসপ্যান আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ অলিভ ওয়েল বা সাদা তেল গরম করে চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে উল্টে-পাল্টে দুই পিঠ ভেজে নিন।

চিকেন অর্ধেক ভাজা হয়ে গেলে তুলে আলাদা করে রাখুন। এবার সস প্যানে  চিকেন ভাজার পরে যে অবশিষ্ট তেলটা থাকবে। তার মধ্যে আর দুই টেবিল চামচ অলিভ ওয়েল বা সাদা তেল দিয়ে গরম করে দুটো বড় পেঁয়াজ কুচি, একটা মাঝারি স্যালারির ডাটা কুচি, আট কোয়া রসুন কুচি দিয়ে নেড়ে হালকা ভেজে নিন। 

এবার চারটে গাজর কুচি, দুটো বড় আলুর খণ্ড দিয়ে নেড়ে ভেজে নিয়ে পচিশ গ্রাম ময়দা দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে ভাজুন, যতক্ষণ না ময়দার কাচা গন্ধ চলে যাচ্ছে। এরপর ছয়-সাত কাপ জল দিন, নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার অর্ধেক ভাজা চিকেন এরপর খণ্ডগুলো দিয়ে এক টেবিল চামচ থাইম, আন্দাজমতো নুন, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন।

ছোট এক মুঠো পারসলি পাতা ছড়িয়ে নেড়ে মিশিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু  আঁচে মিনিট পনেরো রান্না করুন। মিনিট পনেরো বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন  চিকেন, আলু, গাজর সিদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। উপর থেকে এক টেবিল চামচ মাখন ছড়িয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। কড়া করে স্যাকা পাউরুটি সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ডালের প্রতি অধিকাংশ খাদ্যরসিকদের একটা আলাদা আকর্ষণ রয়েছে। ভাত বা রুটি সহযোগে সুন্দর ডাল খাবার মজাই আলাদা। নানা রকমের ডাল তো খেয়েছেন, এবার পড়শি দেশের বিখ্যাত এই লালা মুসা ডাল একবার রান্না করে বাড়ির লোক ও০ বন্ধুবান্ধবকে খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে দেখতে পারেন।

লালা মুসা ডাল তৈরির পদ্ধতি: দেড় কাপ ছোলার ডাল, হাফ কাপ মুসুর ডাল, হাফ কাপ বিউলির ডাল আলাদা আলাদা পাত্রে এক রাত বা ঘন্টা ছয়েক ভিজিয়ে রাখুন। এরপরে প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে ছোলার ডাল। মুসুর ডাল ও বিউলির ডাল প্রেসারের মধ্যে দিয়ে আন্দাজমতো নুন ও জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নীভু  আঁচে মিনিট পনেরো স্টিমে বসিয়ে সিদ্ধ করে নিন।

হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা দেশী ঘি গরম করে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন।

এবার সিদ্ধ করা ডাল ওর মধ্যে ঢেলে দিন। ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। বড় এক মুঠো হালকা বাদামী করে ভাজা পেঁয়াজ এর স্লাইস (বেরেস্তা) ওর মধ্যে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। একটা বাটিতে আন্দাজমতো জল নিয়ে তার মধ্যে এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো ও এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার এই মিশ্রণটা ডালের মধ্যে দিয়ে মিনিট পাঁচেক নেড়ে মিশিয়ে নিন।

এবার ওর মধ্যে এক মুঠো ধনে পাতা কুচি ও পাঁচটা কাচা লঙ্কা কুচি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। একটা সস প্যান আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা দেশী ঘি গরম করে ওর মধ্যে এক চা চামচ থেতো করা আদা দিয়ে একটু নেড়ে দেশী ঘি ও আদার মিশ্রণটা ডালের মধ্যে ঢেলে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। পরোটা বা রুটি সহযোগে গরম গরম ডাল পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: নতুন বছরের শুরুতে জম্পেশ মাটন পোলাও তৈরি করে পরিবারের সবাইকে ও বন্ধু বান্ধবদের খাইয়ে খুশি করে নিজে খেয়েও আনন্দ পেতে পারেন। মাটন পোলাও তৈরির পদ্ধতি--- প্রথম পর্বের পর...

জল শুকিয়ে এলে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে ভাল করে কষে নিন। এবার আড়াইশো গ্রাম ঘন টক দই দিয়ে নেড়ে কিছুক্ষণ কষান। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ ধনের গুঁড়ো দিয়ে মিনিট তিনেক ভাল করে কষান। এবার মাংস সিদ্ধ করা জল বা স্টকটা কড়াতে ঢেলে দিন। চারটে গোটা চেরা কাচা লঙ্কা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার জলে ভিজিয়ে রাখা বাসমতি চালটা ওর মধ্যে ঢেলে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। প্রয়োজন মত নুন দিন। ঢাকনা বন্ধ করে মাঝারি আঁচে মিনিট কুড়ি রান্না করুন। কুড়ি মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে খুলে দেখুন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট দশেক রেখে দিন। তারপর গরম গরম পরিবেশন করুন রায়তা ও স্যালাড সহযোগে।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: নতুন বছরের শুরুতে জম্পেশ মাটন পোলাও তৈরি করে পরিবারের সবাইকে ও বন্ধু বান্ধবদের খাইয়ে খুশি করে নিজে খেয়েও আনন্দ পেতে পারেন। মাটন পোলাও তৈরির পদ্ধতি----  এক কেজি মাটনের দশটি খণ্ড করে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। একটা পরিষ্কার সাদা কাপড়ের মধ্যে দুই টেবিল চামচ মৌরি, দেড় টেবিল চামচ গোটা ধনে, একটা তেজপাতা, একটা বড় দারচিনির স্টিক, চারটে ছোট এলাচ, একটা বড় এলাচ নিয়ে কাপড়ের পুটলি বাঁধুন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে মটনের খণ্ডগুলো দিন। মশলা ভর্তি কাপড়ের পুটলিটা মাংসের উপর বসিয়ে দিন। এবার দুটো বড় পেঁয়াজ অর্ধেক করে কেটে ওর মধ্যে দিন। আন্দাজমতো নুন দিন। এবার দেড় লিটার জল দিয়ে প্রেসার কুকার এর ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট কুড়ি স্টিমে বসান। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। প্রেসার কুকারের ঢাকনা খুলে মাটনের খণ্ডগুলো তুলে একটি পাত্রে রাখুন। ঝোল বা স্টকটা আলাদা ঢেলে রাখুন।

সাতশো গ্রাম বাসমতি চাল ধুয়ে পরিষ্কার করুন। আধ ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রেখে দিন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা দেশী ঘি গরম করে দুটো বড় পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা বাটা, দেড় টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার হাফ কাপ জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। (চলবে)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: পরোটার প্রতি খাদ্যরসিক মাত্রই এক আলাদা আকর্ষণ রয়েছে। আর শীতের সকালে গরম গরম পরোটা দিয়ে প্রাতঃরাশ সারার মজাই আলাদা। রকমারি সবজি ও পনিরের সংমিশ্রনে তৈরি এই মিক্সড ভেজ পরোটা স্বাদে গন্ধে অতুলনীয়। ভেজ পরোটা তৈরির পদ্ধতি--- একটা বড় বাটিতে বড় দুই মুঠো গাজর কুচি, বড় দুই মুঠো গ্রেট করা ফুলকপি, বড় এক মুঠো ক্যাপসিকাম কুচি, দুটো বড় পেঁয়াজ কুচি, বড় দুই মুঠো ধনেপাতা কুচি, দুটো বড় সিদ্ধ করা খোশা ছাড়ানো আলু (চটকে নিতে হবে), এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা কুচি, বড় দুই মুঠো গ্রেট করা পনির, দুই টেবিল চামচ আমচুর, এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, দেড় টেবিল চামচ ধনের গুঁড়ো, আনারদানা গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ জিরের গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ গোটা সাদা জিরে, এক টেবিল চামচ জোয়ান নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। পুর তৈরি হয়ে গেল। আন্দাজমতো আটা নিয়ে তার মধ্যে নুন, ঘি বা তেল দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে জল দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে ঠেসে নরম করে মাখুন। নরম করে মাখা আটার তাল থেকে বড় বড় লেচি কেটে নিন। শুকনো আটা মাখিয়ে গোল করে বেলে মাঝখানে পরিমাণ মত পরের মিশ্রণটা রেখে মুড়ে আবার লেচি পাকিয়ে আবার গোল গোল করে পরোটার আকারে বেলুন। তাওয়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি বা সাদা তেল গরম করে পরোটাগুলো উল্টে পাল্টে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। উপর থেকে ঘি বা তেল ছড়িয়ে দিন। পরোটা ভাজা হয়ে গেলে তাওয়া থেকে নামিয়ে আচার ও টক দই সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: পরোটার প্রতি খাদ্যরসিক মাত্রই এক আলাদা আকর্ষণ রয়েছে। আর শীতের সকালে গরম গরম পরোটা দিয়ে প্রাতঃরাশ সারার মজাই আলাদা। রকমারি সবজি ও পনিরের সংমিশ্রনে তৈরি এই মিক্সড ভেজ পরোটা স্বাদে গন্ধে অতুলনীয়। ভেজ পরোটা তৈরির পদ্ধতি---  একটা বড় বাটিতে বড় দুই মুঠো গাজর কুচি, বড় দুই মুঠো গ্রেট করা ফুলকপি, বড় এক মুঠো ক্যাপসিকাম কুচি, দুটো বড় পেঁয়াজ কুচি, বড় দুই মুঠো ধনেপাতা কুচি, দুটো বড় সিদ্ধ করা খোশা ছাড়ানো আলু (চটকে নিতে হবে), এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা কুচি, বড় দুই মুঠো গ্রেট করা পনির, দুই টেবিল চামচ আমচুর, এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, দেড় টেবিল চামচ ধনের গুঁড়ো, আনারদানা গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ জিরের গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ গোটা সাদা জিরে, এক টেবিল চামচ জোয়ান নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। পুর তৈরি হয়ে গেল।

আন্দাজমতো আটা নিয়ে তার মধ্যে নুন, ঘি বা তেল দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে জল দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে ঠেসে নরম করে মাখুন। নরম করে মাখা আটার তাল থেকে বড় বড় লেচি কেটে নিন। শুকনো আটা মাখিয়ে গোল করে বেলে মাঝখানে পরিমাণ মত পরের মিশ্রণটা রেখে মুড়ে আবার লেচি পাকিয়ে আবার গোল গোল করে পরোটার আকারে বেলুন। তাওয়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি বা সাদা তেল গরম করে পরোটাগুলো উল্টে পাল্টে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। উপর থেকে ঘি বা তেল ছড়িয়ে দিন। পরোটা ভাজা হয়ে গেলে তাওয়া থেকে নামিয়ে আচার ও টক দই সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: শীতের সময় রাতের মেনুতে রুটি বা ভাতের সঙ্গে সুস্বাদু পাঠার টেংরির গরম গরম স্যুপ খাওয়ার মজাই আলাদা। বাড়িতে এই পদটি রান্না করে পরিবারের সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্তি পেতে পারেন পাঠার পায়ার স্যুপ তৈরির পদ্ধতি।

চারটে পাঠার পায়া বা টেংরি এনে খুব ভাল করে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। একটি ডেচকি আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো জল দিয়ে পায়াগুলো দিয়ে একটু ফোটান। যখন দেখবেন ফেনার মত উঠে পায়ার ময়লাগুলো বেড়িয়ে এসেছে তখন আঁচ থেকে নামিয়ে নিন।

জল থেকে টেংরিগুলো তুলে আলাদা করে রাখুন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে এক টেবিল চামচ দেশী ঘি বা সাদা তেল গরম করে একটা দারচিনির স্টিক, চারটে লবঙ্গ, চারটে ছোট এলাচ ফোরন দিন। এক টেবিল চামচ আদাকুচি, এক টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে নেড়ে হালকা ভাজুন। এবার হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে চারটে টেংরি দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার আন্দাজমতো নুন ও জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে মাঝারি আঁচে স্টিমে বসান।

আটটা সিটি বাজলে প্রেসার আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। কিছুক্ষণ বাদে ঢাকনা খুলে অন্য পাত্রে সিদ্ধ করা টেংরি ও ঝোল ঢেলে দিন। ঢেলে নেওয়ার পরে প্রেসার কুকার ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে দুটো বড় পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামী রং করে ভাজুন। এক টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে ভাজুন।

এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার সিদ্ধ করা টেংরি ও ঝোল ঢেলে দিন। এক টেবিল চামচ কোকোনাট পাউডার দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। চাইলে একটু জল মিশিয়ে নিন। প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে স্টিমে বসান। একটা সিটি বাজলেই আঁচ বন্ধ করে দিন। পাঁচ মিনিট বাদে প্রেসারের ঢাকনা খুলে অর্ধেক পাতি লেবুর রস ও এক টেবিল চামচ ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। রুটি বা ভাত সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে কোন অতিথি এলে তাদেরও বানিয়ে খাওয়াতে পারেন চিকেন রেজালা। চিকেন রেজালা তৈরির পদ্ধতি---  এক কেজি চিকেনের দশটি খণ্ড করুন।চিকেনের খণ্ডগুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছুন। এবার একটি পাত্রে দেড়শো গ্রাম টক দই, এক টেবিল চামচ আদা বাটা, দেড় টেবিল চামচ রসুন বাটা, আন্দাজমতো নুন, এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা বাটা, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো , তিন টেবিল চামচ সাদা তেল নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে ফাটিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করুন। এবার এই মিশ্রণের মধ্যে চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে হাতের সাহায্যে মিশ্রণটা চিকেনের খণ্ডগুলোর গায়ে ভাল করে মাখান।

মিশ্রণ মাখানো চিকেন ঘন্টা দেড়েক আলাদা করে রাখুন। দেড় ঘণ্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার দেড় হাতা দেশী ঘি গরম করে দুটো তেজ পাতা, ছটা ছোট এলাচ, দুটো দারচিনির স্টিক, ছটা লবঙ্গ, ছটা গোটা শুকনো লঙ্কা, দেড় চা চামচ গোটা কালো গোল মরিচ, ফোরন দিন। এবার দুটো বড় পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে ভাজুন। যতক্ষণ না পেঁয়াজের কাচা গন্ধ চলে যাচ্ছে এবং হালকা বাদামী রং হচ্ছে। হয়ে গেলে ওর মধ্যে মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট পাঁচেক কষান।

পাঁচ মিনিট বাদে ওর মধ্যে ভাতের হাতার দেড় হাতা কাজু বাদাম ও পোস্ত বাটার মিশ্রন দিয়ে নেড়ে কষান। অল্প জল, দেড় চা চামচ চিনি ও সামান্য নুন নিয়ে খুন্তির সাহায্যে ভাল করে নেড়ে মেশান। ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। দশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ দুধে গোলা জাফরান দিয়ে নেড়ে মেশান। এক চা চামচ কেওড়া জল দিয়ে নেড়ে ভাল করে মেশান। সব শেষে এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মেশান। নিভু আঁচে ঢাকনা বন্ধ করে আরও দু থেকে তিন মিনিট রান্না করুন। চিকেন সিদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন পরোটা বা রুটি সহযোগে।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: নোনতা পোলাও তো অনেক খেয়েছেন, এবার বানিয়ে ফেলুন অভিনব মিস্টি পোলাও। এই জরদা পোলাও স্বাদে গন্ধে অতুলনীয়। নিজের হাতে বানিয়ে বাড়ির লোকজন ও বন্ধুবান্ধবদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে দেখুন ভালো লাগবে।

১) জরদা পোলাও তৈরির পদ্ধতি--- পাঁচশো গ্রাম বাসমতি চাল জলে ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। এবার জলে ভিজিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। ডেচকি আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো জল দিন। জল ফুটে উঠলে ওর মধ্যে হাফ চা চামচ নুন, পাঁচটা ছোট এলাচ, ছয়টা লবঙ্গ, বড় এক চিমটে জাফরানি রংয়ের ফুড কালার দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার ভেজানো বাসমতি চাল ওর মধ্যে ঢেলে দিন। ভালো করে খুন্তির সাহায্যে নেড়ে মেশান। সিদ্ধ করুন, ভাত সত্তর ভাগ সিদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে জল ছেকে নিন। ভাত ছেকে আলাদা করে রাখুন।

অন্য একটি কড়া আঁচে বসিয়ে ১২৫ গ্রাম দেশী ঘি গরম করে ওর মধ্যে পাঁচশো গ্রাম চিনি ও হাফ কাপ দুধ দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে চিনিটা সম্পূর্ন গলান। চিনি গলে গেলে ওর মধ্যে সত্তর ভাগ সিদ্ধ করা চাল ওর মধ্যে দিয়ে নেড়ে খুব ভাল করে মেশান। উপর থেকে  ছোট এক মুঠো আমন্ড, ছোট এক মুঠো কাজুবাদাম, ছোট এক মুঠো কিসমিস, ছোট এক মুঠো শুকনো নারকেলের স্লাইজ, ছোট এক মুঠো পেস্তা কুচি ছড়িয়ে দিন। এবার ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে মিনিট কুড়ি দমে বসান।

কুড়ি মিনিট বাদে আঁচ বন্ধ করে আরও মিনিট দশেক ঢাকনা বন্ধ করে রেখে দিন। দশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে জরদা পোলাও পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মাটন কালাভুনা বাংলাদেশের চট্টগ্রামের একটি বিখ্যাত পদ। সমগ্র বাংলাদেশে এই পদ খুব জনপ্রিয়। কালো রংয়ের মাটনের এই পদটি নানা মশলার সঙ্গে তৈরি করা হয়। সুস্বাদু এই মাটনের পদটি চাইলে বাড়িতে বানিয়ে বাড়ির সবাইকে, বন্ধুদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন। প্রথম অংশের পর

কড়া আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে চারটে ছোট এলাচ, একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা লবঙ্গ, এক চা চামচ গোটা কালো গোল মরিচ, এক চা চামচ মৌরি, এক চা চামচ সাদা জিরে, হাফ চা চামচ রাধুনি, হাফ চা চা চামচ কাবাব চিনি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে একটু নেড়ে হালকা স্যাকে নিন। আঁচ বন্ধ করে কিছুক্ষণ রেখে দিন। ঠান্ডা হলে মিক্সিতে দিয়ে গুঁড়ো করুন। সমবেত মশলার গুঁড়ো বা পাউডার আলাদা করে রাখুন। আঁচে বসিয়ে চারটে ছোট এলাচ, ছয়টা লবঙ্গ, একটা বড় দারচিনির স্টিক, চারটে শুকনো লঙ্কা, সামান্য জয়িত্রি, এক চা চামচ সাদা জিরে, এক চা চামচ মৌরি, হাফ চা চামচ গোটা কালো গোল মরিচ, একটা বড় এলাচ, হাফ চা চামচ রাধুনি, হাফ চা চামচ কাবাব চিনি দিয়ে নেড়ে হালকা ভাজুন। ঠান্ডা হলে মিক্সিতে দিয়ে গুঁড়ো করে নিন। সমবেত মশলার পাউডার আলাদা করুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে পঞ্চাশ গ্রাম সর্ষের তেল গরম করে চারটে বড় পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন। আন্দাজমতো নুন দিন। এবার এক টেবিল চামচ আদা বাটা ও এক টেবিল চামচ রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে ভাজুন। এবার ওর মধ্যে হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ ধনের গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ভালো করে কষান।

তেল ছাড়লে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে কষতে থাকুন। দুই টেবিল চামচ পাতি লেবুর রস ছড়িয়ে দিন। আবার কষান, এবার উপর তিন চা চামচ সমবেত মশলার পাউডার ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে কষান। প্রেসার কুকারে মাটন সিদ্ধ করা জ টা একটু একটু করে কড়াতে দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট পনেরো কষতে থাকুন যতক্ষণ না কালো রং হচ্ছে। হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে কড়া থেকে প্লেটের মধ্যে রেখে গরম গরম পরোটা, লুচি, রুটি বা পোলাও সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মাটন কালাভুনা বাংলাদেশের চট্টগ্রামের একটি বিখ্যাত পদ। সমগ্র বাংলাদেশে এই পদ খুব জনপ্রিয়। কালো রংয়ের মাটনের এই পদটি নানা মশলার সঙ্গে তৈরি করা হয়। সুস্বাদু এই মাটনের পদটি চাইলে বাড়িতে বানিয়ে বাড়ির সবাইকে, বন্ধুদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।

মটন কালা ভূনা তৈরির পদ্ধতি----  এক কেজি রেওয়াজি মটনের দশটি খণ্ড করে নিন। মটনের খণ্ড গুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছুন। একটি পাত্রে মটনের খণ্ডগুলো রেখে ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, দেড় টেবিল চামচ আদা বাটা, এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা বাটা, এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো , ছয়শো গ্রাম বাদামী রং করে ভাজা পেঁয়াজের স্লাইস ও ভাতের হাতার দুই হাতা সর্ষের তেল দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মাখুন। মিশ্রণ মাখানো মাটনের খণ্ডগুলো ঘন্টা ছয় বা ঘন্টা তিনেক আলাদা করে রেখে ম্যারিনেট করুন। ছয় ঘন্টা বা তিন ঘন্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে ম্যারিনেট করা মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে কষান, যতক্ষণ না জল ছাড়ছে।

জল ছাড়লে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। দশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে নেড়ে আঁচ থেকে নামান। এবার একটা প্রসার কুকার আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে প্রথমে কড়া থেকে মাটনের খণ্ডগুলো তুলে প্রেসার কুকারের মধ্যে দিয়ে ঝোলটাও ঢেলে দিন। এবার আন্দাজমতো জল দিয়ে প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে নিভূ আচে তিনটে সিটি দিয়ে নামান। কিছুক্ষণ বাদে প্রেসারের ঢাকনা খুলে ঠান্ডা করুন। (চলবে) 

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ছুটির দিনে ব্রেকফাস্ট বা বিকালের জল খাবারের মেনুতে বানিয়ে ফেলতে পারেন সুস্বাদু বোম্বাই স্যানডুইচ। এই স্যানডুইচ বানিয়ে নিজে খেয়ে তৃপ্ত হয়ে ও বাড়ির লোকজনদের খাইয়ে মন জয় করতে পারেন। বোম্বাই চাটনি স্যান্ডুইচ তৈরির পদ্ধতি--- মিক্সিতে এক আঁটি ধনেপাতা, এক আঁটি পুদিনা পাতা, ছয়টা কাচা লঙ্কা, বারোটা রসুনের কোয়া, এক ইঞ্চি আদা, একটা পাতি লেবুর রস, আন্দাজমতো নুন, হাফ চা চামচ চিনি, চার টেবিল চামচ জল ও একটা পাউরুটির স্লাইস দিয়ে একটা মিশ্রণ বা পেস্ট তৈরি করে নিন। হয়ে গেলে একটা পাত্রে ঢেলে আলাদা করে রাখুন।

বোম্বাই গ্রিন চাটনি তৈরি হয়ে গেল। হাফ পাউন্ড পাউরুটির স্লাইসের ধারগুলো ধারালো ছুরির সাহায্যে কেটে নিন। এবার পাউরুটির প্রতিটি স্লাইসের উপর এক চা চামচ করে মাখন মাখিয়ে নিন। মাখন মাখানো হলে ওর উপর এক টেবিল চামচ করে গ্রিন চাটনি মাখান। এবার একটা মাখন ও  গ্রিন চাটনি মাখানো পাউরুটির স্লাইসের উপর গোল গোল করে কাটা চারটে করে সিদ্ধ করা আলু, টমেটো ও শশার স্লাইজ রেখে উপর থেকে  সামান্য চাট মশলা ছড়িয়ে দিয়ে একটা মাখন ও গ্রিন চাটনি মাখানো পাউরুটির স্লাইজ চাপা দিয়ে দিন। এবার ধারালো ছুরির সাহায্যে ত্রিকোন করে কাটুন। চাইলে স্যান্ডুইচ গ্রিলারে দিয়ে গ্রিল করে নিতে পারেন বা এমনি কাচা স্যান্ডুইচ পরিবেশন করতে পারেন।