শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ঠাণ্ডা পড়েছে, এই সময় নানা ধরনের পদ রান্না করে খাওয়া ও খাওয়ানোর আদর্শ সময়। ঠাণ্ডার দিনে বাড়িতে বানিয়ে ফেলুন আলু সহযোগে সুস্বাদু   চিকেন কারি। রুটি, পরোটা বা ভাত দিয়ে এই পদটি খেতে খুবই ভাল লাগবে। জানুন চিকেন কারি তৈরির পদ্ধতি ---  কড়া আঁচে বসিয়ে চারটে বড় পিঁয়াজের স্লাইস দিয়ে একটু নেড়ে ওর মধ্যে আন্দাজমতো জল ও নুন দিয়ে নেড়ে ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। দশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন, পিঁয়াজ সিদ্ধ হয়ে গেলে ওর মধ্যে ভাতের হাতার দুই হাতা দেশী ঘি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ভাজুন। পিঁয়াজের জল শুকিয়ে এলে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ আদা বাটা দিয়ে নেড়ে কিছুক্ষণ কষান। এবার এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে নাড়ুন।

এবার ওর মধ্যে দেড় কেজি ড্রেসড চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিনিট পাঁচেক কষান। এবার চারটে মাঝারি টমেটো কুচি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে কষান। ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। দশ মিনিট পরে ঢাকনা খুলে পাঁচশো গ্রাম খোসা ছাড়ানো বড় বড় আলুর খণ্ড দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে এক লিটার জল দিয়ে ছ'টা চেরা কাচা লঙ্কা দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট কুড়ি নীভু আঁচে রান্না করুন।

কুড়ি মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার বড় এক মুঠো ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে আরও মিনিট দুয়েক রান্না করুন। ঢাকনা খুলে দেখুন হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি, পরোটা বা ভাত সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: শীত পড়তে শুরু করা মানেই রকমারি খাওয়া দাওয়া। মাছ, মটন, চিকেনের তো রকমারি পদ তৈরি করে বাড়ির সবাইকে, বন্ধুদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে থাকেন। এবার একটু স্বাদ বদল করতে পারেন যারা কাঁকড়া পছন্দ করেন তাঁর এই সুস্বাদু পদটি বানিয়ে বাড়ির লোকেদের, বন্ধুদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে দেখতে পারেন। প্রথম পর্বের পর...

কাঁকড়া ভেজে তুলে নেওয়ার পর কড়াতে ভাতের হাতার এক হাতা সর্ষের তেল ও তিন টেবিল চামচ ঘি দিয়ে গরম করুন। চারটে বড় পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে ভেজে নিন যতক্ষণ না পেঁয়াজ এর কাচা গন্ধ চলে যায়। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ রসুন বাটা ও এক টেবিল চামচ আদা বাটা দিয়ে নেড়ে ভাজুন। এক টেবিল চামচ কাঁচা লঙ্কা বাটা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার চারটে মাঝারি টমেটো কুচি ও পাঁচটা গোটা চেরা কাঁচা লঙ্কা ছড়িয়ে দিয়ে খুব ভালো করে নেড়ে কষে নিন। টমেটো গোলে মিশে গেলে ওর মধ্যে এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, হাফ চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো এক কাপ নারকেল কোরা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে খুব ভাল করে কষান। এবার ওর মধ্যে ছয় টেবিল চামচ টমেটো সস, এক টেবিল চামচ সোয়া সস, এক চা চামচ চিনি, আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। অল্প জল দিয়ে ভাল করে নেড়ে কষান। তেল ছাড়লে ওর মধ্যে আন্দাজমতো জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে মিনিট দুয়েক নীভু আঁচে রান্না করুন। এবার সিদ্ধ করে ভাজা কাঁকড়াগুলো ওর মধ্যে দিয়ে আরও খানিকটা জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন।

বড় এক মুঠো ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন। হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ বন্ধ করে দিন। আঁচ থেকে নামিয়ে সাদা ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: শীত পড়তে শুরু করা মানেই রকমারি খাওয়া দাওয়া। মাছ, মটন, চিকেনের তো রকমারি পদ তৈরি করে বাড়ির সবাইকে, বন্ধুদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে থাকেন। এবার একটু স্বাদ বদল করতে পারেন যারা কাঁকড়া পছন্দ করেন তাঁর এই সুস্বাদু পদটি বানিয়ে বাড়ির লোকেদের, বন্ধুদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে দেখতে পারেন।

কাকড়ার মশলা কারি তৈরির পদ্ধতি---দেড় কেজি কাকড়া বাজার থেকে কিনে শেল বা খোল বাদ দিয়ে খণ্ড করিয়ে নিয়ে আসবেন। কাকড়ার খণ্ডগুলো পাঁচ ছয় বার জলে হলুদ গুঁড়ো দিয়ে খুব ভাল করে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। এরপর ডেচকি বা কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজ মত জল দিয়ে গরম করুন। জল ফুটে উঠলে ওর মধ্যে কাকড়াগুলো দিয়ে মিনিট দুয়েক সিদ্ধ করুন। হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে সিদ্ধ করা কাঁকড়াগুলো কড়া থেকে তুলে আলাদা করে রাখুন এবং ঠাণ্ডা করুন।

এরপর কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সর্ষের তেল গরম করে ওর মধ্যে একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা লবঙ্গ, ছয়টা ছোট এলাচ, দুটো তেজ পাতা, পাঁচটা গোটা শুকনো লঙ্কা ও পাঁচটা চেরা কাচা লঙ্কা ফোড়ন দিন। এবার স্লাইজ করে কাটা দুটো বড় পেঁয়াজ দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন। এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে সিদ্ধ করা কাঁকড়াগুলো দিয়ে মিনিট দুয়েক খুব ভালো করে নেড়ে ভাজুন। হয়ে গেলে সিদ্ধ করে ভাজা কাঁকড়াগুলো তুলে একটা পাত্রে আলাদা করে রাখুন... (চলবে) 

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ঠাণ্ডা পড়তে শুরু করেছে, এই সময়টা রকমারি পদ রান্না করে খাওয়া দাওয়ার জন্যে খুবই ভাল। ছুটির দিনে পরিবারের সবার জন্যে বা কোনওদিন বাড়িতে অতিথি এলে তাদের জন্যে বানিয়ে ফেলতে পারেন মটন কোরমা। স্বাদে-গন্ধে অতুলনীয় এই পদটি ছোট বড় সবারই মন জয় করে নেবে। মটন কোরমা তৈরির পদ্ধতি --- এক কেজি রেওয়াজি মটনের দশটি খণ্ড করুন। মটনের খণ্ড গুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো জল দিয়ে ওর মধ্যে মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে তার মধ্যে দুটো বড় পেঁয়াজের স্লাইজ, এক টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ আদা বাটা, এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন দিয়ে প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে আঁচ বাড়িয়ে দুটো সিটি দেওয়ার পর নীভু আঁচে গোটা চারটি-পাঁচটি সিটি দিয়ে মাটন সিদ্ধ করুন।

মাটন সম্পূর্ন সিদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এরপর প্রেসার কুকারের ঢাকনা খুলে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো তুলে আলাদা করে রাখুন। আর ঝোল বা স্টকটা আলাদা করে রাখুন। কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল ও তিন টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে একটা বড় দারচিনির স্টিক, সাতটা লবঙ্গ, সাতটা ছোট এলাচ ও এক চা চামচ জয়িত্রি, জায়ফলের গুঁড়ো ফোড়ন দিন। এবার দুটো বড় পিঁয়াজের স্লাইস দিয়ে নেড়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন।

এবার ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ পিঁয়াজ বাটা দিয়ে নেড়ে কষে নিন, যতক্ষণ না পেঁয়াজের কাচা গন্ধ চলে যাচ্ছে। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ রসুন বাটা ও এক টেবিল চামচ আদা বাটা দিয়ে নেড়ে কষে ভাজুন। এরপরে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, এক চা চামচ কাচা লঙ্কা বাটা দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার তিন টেবিল চামচ কাজু বাদাম বাটা, এক টেবিল চামচ পোস্ত বাটা ও এক টেবিল চামচ দেশী ঘি দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট দুয়েক কষান। এবার সিদ্ধ করা মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আন্দাজমতো নুন, এক চা চামচ চিনি, এক কাপ টক দই দিয়ে নেড়ে খুব ভালো করে নেড়ে কিছুক্ষণ কষান। এর পর মটন স্টকটা কড়াতে ঢেলে নেড়ে মিশিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচে থেকে নামিয়ে পরোটা, রুটি বা পোলাও সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: এই মুহূর্তে ঠাণ্ডা পড়তে শুরু করেছে, বাজারে তাজা পালং শাক উঠতে শুরু করেছে। তাই এই সময় টাটকা পালং শাক ও পনিরের যুগলবন্দিতে নৈশ ভোজের মেনুতে তৈরি করতে পারেন সুস্বাদু পালং পনির। পালং পনির তৈরির পদ্ধতি-- বড় দুই আঁটি পালং শাকের পাতাগুলো ছাড়িয়ে জলে ধুয়ে ভালো করে পরিষ্কার করে নিন। কড়ায় আন্দাজমতো জল দিয়ে আঁচে বসান। জল ফুটে উঠলে ওর মধ্যে পালং শাকের পাতাগুলো দিয়ে মিনিট তিনেক ফুটিয়ে নিন। এরপরে পাতাগুলো তুলে একটি পাত্রে বরফ ঠাণ্ডা জলে পালং শাকের পাতাগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন।

এরপরে হাতের সাহায্যে জল চিপে পালং শাকের পাতাগুলো মিক্সিতে দিয়ে ভালো করে পেস্ট তৈরি করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে এক চা চামচ গোটা সাদা জিরে, একটা তেজ পাতা, একটা বড় দাড়চিনির স্টিক, চারটে ছোট এলাচ ও দুটো শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। এবার দুটো মাঝারি পিঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন।

এবার এক টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে চারটে কাচা লঙ্কা কুচি, এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন দিয়ে ভাল করে নাড়ুন। এবার চারটে ছোট টমেটোর পেস্ট দিয়ে খুব ভালো করে নেড়ে কষে নিন। তেল ছাড়লে ওর মধ্যে পালং শাক বাটা দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে কষান। সিদ্ধ করা পালং শাকের অবশিষ্ট জলটা থেকে খানিকটা জল কড়াতে দিয়ে নাড়ুন।

এবার ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে দুই মিনিট রান্না করুন। দুই মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। তিনশো গ্রাম ফুল ক্রিম পনির কিউব করে কেটে নিন। এবার পনিরের খণ্ডগুলো কড়াতে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। কিছুক্ষণ নেড়ে কষান নিন। গ্রেভি ঘন হয়ে এলে ও তেল ছাড়লে তিন টেবিল চামচ ক্রিম দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে উপর থেকে হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ও দুই টেবিল চামচ মাখন  ছড়িয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: চিকেন, প্রন, ভেটকি বা পনির হট গারলিক তো অনেক খেয়েছেন এবারে একেবারে হাতের কাছের তেলাপিয়া মাছ দিয়ে হট গারলিক সস রান্না করুন।  ভেটকি বা চিংড়ি সবসময়ে হাতের কাছে থাকে না, কিন্তু তেলাপিয়া সহজলভ্য। তাই তেলাপিয়া মাছ দিয়েই বানিয়ে ফেলুন সুস্বাদু এই পদ। হট গারলিক তেলাপিয়া তৈরির পদ্ধতি----  দেড়শো থেকে দুশো গ্রাম ওজনের তিনটে আস্ত তেলাপিয়া মাছ ভালো করে পরিষ্কার করে, আস্ত মাছের দুই পিঠে ধারালো ছুরির সাহায্যে চিরে দিন। আবার মাছগুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল ঝাড়ুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে এক-একটা করে মাছ দিয়ে উল্টে পাল্টে মুচমুচে করে ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে কড়া থেকে তুলে তেল ঝাড়ুন এবং আলাদা করুন। ছ'টা কাশ্মীরি লঙ্কা ধুয়ে পরিস্কার করে, লঙ্কার বীজ বাদ দিয়ে লঙ্কাগুলো ঘন্টা তিনেক জলে ভিজিয়ে রাখুন। তিন ঘন্টা বাদে মিক্সিতে দিয়ে মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন। ছোট এক মুঠো সরু করে কাটা লাল, হলুদ ক্যাপসিকাম তেলে হালকা ভেজে আলাদা করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে ওর মধ্যে চার টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন। এবার ওর মধ্যে কাশ্মীরি লঙ্কার পেস্ট দিয়ে ক্রমাগত নাড়ুন।

এক কাপ জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। কিছুক্ষণ নাড়ার পর ঘন হলে ও তেল ছাড়লে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ সোয়া সস, এক টেবিল চামচ সাদা ভিনিগার, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন দিয়ে খুব ভালো করে নাড়ুন।

এরপর ওর মধ্যে তিন টেবিল চামচ টমেটো কেচ আপ দিয়ে নাড়ুন। এবার ভাজা লাল ও হলুদ ক্যাপসিকামগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এক টেবিল স্প্রিং অনিয়ন কুচি ও এক টেবিল চামচ ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ভাজা তেলাপিয়া মাছ গুলো একটা প্লেটের মধ্যে রেখে উপর থেকে রান্না করা সস ভাজা মাছের উপর ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন। 

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে আত্মীয়-স্বজন, বন্ধুবান্ধবরা এলে খাওয়া-দাওয়া আয়োজন করতে হয়। এখন অনেকেই যেহেতু শারীরিক কারণে মাটন খান না, তাই পাঁঠার মাংসের থেকে মুরগির মাংসের পদের চাহিদা বেশি। বাড়িতে লোকজন এলে বা নিজেদের জন্যে রান্না করতে পারেন সুস্বাদু শাহী মুরগি। শাহী মুরগি তৈরির পদ্ধতি--- এক কেজি ড্রেসড মুরগির দশটি খণ্ড করে নিন। জলে ধুয়ে পরিস্কার করে, জল মুছে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার দুই হাতা দেশী ঘি গরম করে মুরগির খণ্ডগুলো দিয়ে ভেজে নিন।

পেকে গেলে কড়াই থেকে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। এবার অবশিষ্ট ঘিয়ের মধ্যে আরও দুই ভাতের হাতা দেশী ঘি দিয়ে গরম করে চারটে বড় এলাচ ফোড়ন দিন। এবার ওর মধ্যে চারটে বড় পেঁয়াজ কুচি ও দশটি চেরা কাচা লঙ্কা দিয়ে নেড়ে ভালো করে ভাজুন যতক্ষণ না পেঁয়াজের রঙ হালকা বাদামী হচ্ছে।

এবার ওর মধ্যে মাঝারি দশটি টমেটো কুচি দিয়ে মিনিট ছয়েক নেড়ে ভাল করে কষে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে এক কাপ ঘন টক দই দিয়ে নেড়ে ভালো করে মিশিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। এবার আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা করুন, ঠান্ডা হয়ে গেলে রান্না করা মিশ্রণটা মিক্সিতে দিয়ে একটা পেস্ট তৈরি করে নিন। এবার এই পেস্টের মধ্যে দুই কাপ জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ছাকনির সাহায্যে ছেকে নিন।

ছেকে নেওয়ার পরে কড়ার মধ্যে ঢেলে দিন। কড়া আঁচে বসিয়ে রান্না করুন। এবার ওর মধ্যে ছয় চা চামচ কর্নফ্লাওয়ার জলে গুলে দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে নীভু আঁচে রান্না করুন। এবার ওর মধ্যে আন্দাজমতো নুন, এক টেবিল চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ও চার টেবিল চামচ টমেটো সস দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ভাজা মুরগির খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে মিনিট তিনেক রান্না করুন। হয়ে গেলে ওর মধ্যে দেড় কাপ ক্রিম ও এক মুঠো ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি, পরোটা বা পোলাও সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে আত্মীয়স্বজন বা বন্ধুবান্ধবরা এলে অথবা নিজেদের জন্য বিকেলে চা বা কফির সঙ্গে গরমা-গরম মুচমুচে সুস্বাদু বোনলেস চিকেন পাকোড়া বানিয়ে খাওয়াতে বা খেতে পারেন। বোনলেস চিকেন পাকোড়া তৈরির পদ্ধতি--- পাঁচশো গ্রাম বোনলেস চিকেন ছোট ছোট খণ্ড করে কেটে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছে নিন। চিকেনের খণ্ডগুলোর উপর অর্ধেক পাতি লেবুর রস ও আন্দাজমতো নুন ভাল করে হাতের সাহায্যে মাখিয়ে নিন।

এবার একটা পাত্রে এক টেবিল চামচ আদা বাটা, এক টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা বাটা, চার টেবিল চামচ ধনে পাতা বাটা, এক টেবিল চামচ পুদিনা পাতা বাটা, এক টেবিল চামচ কারিপাতা বাটা, একটা ডিমের গোলা, এক টেবিল চামচ সাদা তেল, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনে, জিরের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, দুই টেবিল চামচ চালের গুঁড়ো, হাফ কাপ কর্নফ্লাওয়ার নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন।

এবার এই মিশ্রণের মধ্যে নুন ও পাতি লেবুর রস মাখানো বোনলেস চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে চিকেনের খণ্ডগুলোর গায়ে ভাল করে মিশ্রণ মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো দুই থেকে তিন ঘন্টা আলাদা করে রাখুন। দুই বা তিন ঘণ্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে ডুবো তেলে মিশ্রণ মাখানো বোনলেস চিকেনের খণ্ডগুলো ছেড়ে ভাজুন। চিকেনের খণ্ডগুলো হালকা বাদামী রঙয়ের হলে কড়া থেকে তুলে তেল ঝরান। চিকেন পাকোড়াগুলো একটা প্লেটের মধ্যে রেখে উপর থেকে চাটমশলা ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ধনেপাতা, পুদিনা পাতা ও কাচা লঙ্কার চাটনি বা টমেটো সস সহযোগে।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: রবিবার বা ছুটির দিনে সকালের প্রাতরাশে বা বিকেলের জলখাবারে বাড়িতে বানাতে পারেন সুস্বাদু পনির পরোটা। নিজের হাতে তৈরি করে বাড়ির সবাইকে ও বন্ধুবান্ধবকে খাইয়ে খুশি করতে পারেন। পনির পরোটা তৈরির পদ্ধতি--- পাঁচশো গ্রাম আটা আন্দাজতো জল ও নুন দিয়ে ঠেসে নরম করে মেখে নিন। মাখা আটার তালটা  পরিস্কার ভেজা ন্যাকরা জড়িয়ে আধঘণ্টা রেখে দিন। একটা পাত্রে আড়াইশো গ্রাম পনির নিয়ে ওর মধ্যে আটটা কাচা লঙ্কা কুচি, দেড় চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, দেড় টেবিল চামচ আনারদানা, দুই চা চামচ চাটমশলা, দেড় আটি ধনেপাতা কুচি দিয়ে হাতের সাহায্যে চটকে ভাল করে মেখে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। পনিরের পুর বা মিশ্রণ তৈরি হয়ে গেল।

এবার আধ ঘণ্টা বাদে মাখা আটার তাল থেকে বারোটা লেচি কেটে হাতের সাহায্যে গোল করে নিন। এবার গোল লেচিগুলোর মধ্যে গরম করে তার মধ্যে পনিরের পুর সমান ভাগে ভাগ করে করে প্রতিটা লেচির মধ্যে ভরে লেচিগুলো হাতের সাহায্যে পাকিয়ে গোল গোল বলের মত করুন। এবার চাকি-বেলুনের মাধ্যমে পুরভর্তি গোল-গোল পরোটা বেলুন।  তাওয়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো দেশী ঘি দিয়ে গরম করে পরোটাগুলো উল্টেপাল্টে দুই পিঠ মুচমুচে করে ভাজুন। মাঝে মাঝে উপর থেকে পরোটার উপরে ঘি ছড়িয়ে দেবেন।হয়ে গেলে ভাজা পরোটাগুলো টক দই ও মিক্সড আচার সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ছুটির দিনে বা বাড়ির কোন উৎসবে বাড়িতে বানিয়ে ফেলতে পারেন পালং মটন। মটন কষা, মাংসের ঝোল তো অনেক খেয়েছেন, এবার পালংশাক মটন    রান্না করে খাইয়ে ও খেয়ে দেখতে পারেন। পালং শাক সহযোগে মটনের এই সুস্বাদু পদটি খেতে ভালই লাগবে। পালং মটন তৈরির পদ্ধতি--- এক কেজি মটনের দশটি খণ্ড করে নিন। মটনের খণ্ডগুলো জলে ধুয়ে পরিস্কার করে, জল ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে জল ঝরানো মটনের খণ্ডগুলো রেখে তার মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, দুই টেবিল চামচ আদা বাটা, এক চা চামচ হলুদ, এক চা চামচ পাতিলেবুর রস, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুড়, দারচিনির গুঁড়ো, বড় এলাচের গুঁড়ো ও লবঙ্গর গুঁড়ো (সব মিলিয়ে দেড় টেবিল চামচ)। দুই কাপ টক দই, একটা বড় পেঁয়াজ বাটা ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মেখে একটি মিশ্রণ তৈরি করুন। মিশ্রণটা মটনের খণ্ডগুলোর গায়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো ছয় ঘন্টা আলাদা করে রেখে ম্যারিনেট করুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে পাঁচ টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে তার মধ্যে সাতটা বড় সাইজের পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে হালকা বাদামী রং করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে অর্ধেকর বেশি ভাজা পেঁয়াজ কড়াতে রেখে বাকিটা তুলে আলাদা করুন। এবার কড়াতে ম্যারিনেট করা মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে মাঝারি আঁচে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট পঁচিশ মাটন ভেজে নিন। পঁচিশ মিনিট বাদে ওর মধ্যে দুই গ্লাস জল ঢেলে নীভু আঁচে ঢাকনা বন্ধ করে চল্লিশ মিনিট রান্না করুন। চল্লিশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা পালং শাক বাটার মিশ্রণটা দিয়ে আন্দাজমতো নুন দিয়ে নাড়ুন। ক্রমাগত নেড়ে কষে মিনিট পনেরো রান্না করুন। ঘি ছাড়লে এবং মটন সিদ্ধ হয়ে গেলে উপর থেকে দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি, এক টেবিল চামচ সরু লম্বা লম্বা করে কাটা আদা ও হালকা বাদামী রঙের ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি, পরোটা, দেরাদুন চালের ভাত বা পোলাও সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: গত একমাস উৎসবের মরশুমে অনেক আমিষ খাবার খাওয়া হয়েছে। এবার একটা সুস্বাদু নিরামিষ পদ রান্না করে বাড়ির লোকেদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে দেখতে পারেন। আর যারা নিরামিষ খাবার খেয়ে থাকেন বা নিরামিষ খাবার খেতে ভালোবাসেন, তাঁদের জন্যে এই স্বতন্ত্র নিরামিষ পদটি খুবই ভাল। চাইলে বাড়িতে বানিয়ে খাইয়ে ও খেয়ে দেখতে পারেন। মাশরুম মটর তৈরির পদ্ধতি---  চারশো গ্রাম বাটন মাশরুম চার খণ্ড করে কেটে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। এবার একটি পাত্রে মাশরুম গুলো রেখে ওর মধ্যে। দুই টেবিল চামচ হোয়াইট ভিনিগার দিয়ে ভিনিগার মাশরুমের গায়ে ভাল করে মাখিয়ে আধ ঘণ্টা আলাদা করে রাখুন।

চারশো গ্রাম আধ সিদ্ধ কড়াইশুটি একটি পাত্রে নিয়ে তার মধ্যে এক টেবিল চামচ সোয়া সস ঢেলে  কড়াইশুটির গায়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। আধ ঘণ্টা আলাদা করে রাখুন।

আধ ঘণ্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে আট টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে দুই টেবিল চামচ রসুন কুচি ও এক টেবিল চামচ স্প্রিং ওনিয়ন কুচি দিয়ে মিনিট দুয়েক ভাজুন। এবার ওর মধ্যে একশো গ্রাম সরু লম্বা লম্বা করে কাটা গাজর দিয়ে মিনিট দেড়েক নেড়ে ভেজে নিন। এবার ম্যারিনেট করা মাশরুমগুলো ওর মধ্যে দিয়ে মিনিট তিনেক নেড়ে ভেজে নিন। চারটে মাঝারি ক্যাপসিকাম (স্লাইজ করে কেটে নিন) দিয়ে মিনিট খানেক নেড়ে ভেজে নিন।

এবার ওর মধ্যে ম্যারিনেট করা অর্ধেক সিদ্ধ কড়াইশুটিগুলো দিয়ে নেড়ে মিনিট দেড়েক ভাজুন। এবার ওর মধ্যে আন্দাজমতো নুন, এক টেবিল চামচ টমেটো কেচআপ, এক চা চামচ চিলি সস দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। কিছুক্ষণ রান্না করুন। এক টেবিল চামচ  কর্নফ্লাওয়ার জলে গুলে ওর মধ্যে দিয়ে মিনিট খানেক নেড়ে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে উপর থেকে ছোট এক মুঠো স্প্রিং ওনিয়ন কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম রুটি বা পরোটা সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়:চিকেনপ্রেমীরা বাড়িতে স্বচ্ছন্দে সুস্বাদু গ্রিল চিকেন বানিয়ে বাবাগানুশ সহযোগে বার্গার বানে পুড়ে জমিয়ে খেতে পারেন। বাড়িতে কেউ এলে তাদের বানিয়ে দিলে তাঁরাও খুশি হবেন। হানি গারলিক গ্রিলড চিকেন উইথ বাবাগানুশ তৈরির পদ্ধতি: দুশো গ্রাম করে দুটো বোনলেস চিকেন ব্রেস্ট (মোট চারশো গ্রাম) নিয়ে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছুন। এবার ধারালো ছুরির সাহায্যে প্রতিটি চিকেন ব্রেস্টের গায়ে লম্বা লম্বা করে ভাল করে চিড়ে দিন। আন্দাজমতো নুন ও দুই টেবিল চামচ সাদা ভিনিগার দুটো চিকেন ব্রেস্টের গায়ে ভাল করে মাখিয়ে ঘন্টা দুয়েক আলাদা রাখুন।

ঘন্টা দুয়েক বাদে চিকেন ব্রেস্ট দুটো জলে ভাল করে ধুয়ে ভিনিগার ও নুনের মিশ্রণটা পরিষ্কার করুন। এবার দুটো চিকেন ব্রেস্টের গায়ে এক চা চামচ, কালো গোল মরিচের গুঁড়ো ও আন্দাজমতো নুন ছড়িয়ে দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মাখুন। নন স্টিকি ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ মাখন গলিয়ে সারা প্যান ছড়িয়ে দিন। এবার ওর মধ্যে তিন টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে হালকা ভাজুন।

এবার চিকেন ব্রেস্ট দুটো দিয়ে মাঝারি আঁচে গ্রিল করুন। এক পিঠ হয়ে গেলে উলটো  পিঠে ভালো করে গ্রিল করুন। চিকেন নব্বই ভাগ পেকে গেলে ওর মধ্যে পাঁচ টেবিল চামচ মধু  ছড়িয়ে দিয়ে উল্টে পাল্টে গ্রিল করুন। এক টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিন। চিকেন সম্পূর্ন পেকে গেলে প্যান থেকে তুলে আলাদা করুন।

বাবাগানুশ তৈরির পদ্ধতি--- মিক্সির মধ্যে একটা বড় সাইজের বেগুন পোড়া (খোসা ছাড়িয়ে), দশটা রসুনের কোয়া, একশো গ্রাম জলবিহীন ঘন টক দই, আন্দাজমতো নুন, চার টেবিল চামচ অলিভ ওয়েল দুটো কাচা লঙ্কা নিয়ে ভাল করে মিশিয়ে একটা পেস্ট বা মিশ্রণ তৈরি করুন। তৈরি হয়ে গেল বাবাগানুশ । মিক্সি থেকে বার করে আলাদা করে রাখুন। এবার দুটো বার্গার বানের মাঝ বরাবর ছুরির সাহায্যে কাটুন। বার্গার বানের ভিতরে পুরু করে বাবাগানুশ (মাখন মাখানোর মত করে) মাখিয়ে নিন। এবার এক একটা গ্রিল করা চিকেন ব্রেস্ট এক একটা বার্গারের মধ্যে পুড়ে বার্গারের মতো পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: চিকেনের চিরাচরিত পদের বাইরে ভিন্ন স্বাদের কোন পদ তৈরি করতে চাইলে বাড়িতে বানাতে পারেন গোলমরিচ মুরগি।  কোনও উৎসবে বা ছুটির দিনে বাড়িতে আত্মীয়স্বজন বা বন্ধুবান্ধব এলে তাঁদের এই চিকেনের পদ তৈরি করে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন। গোলমরিচ মুরগি তৈরির পদ্ধতি: এক কেজি ড্রেসড চিকেনের দশটি খণ্ড করে নিন। চিকেন জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছে নিন। একটা পাত্রে দুশো গ্রাম ঘন টক দই, দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ আদা বাটা, এক টেবিল চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন।

এবার এই মিশ্রণের মধ্যে চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে হাতের সাহায্যে খণ্ডগুলোর গায়ে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো ঘন্টাদুয়েক আলাদা করে রাখুন।  দুই ঘন্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে একশো গ্রাম মাখন গরম করে তিনটে তেজ পাতা ফোড়ন দিন। এবার মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে নীভু আঁচে মিনিট দশেক ভাজুন। এবার ওর মধ্যে এক চা চামচ গোটা কালো গোল মরিচ দিয়ে আরও মিনিট সাতেক নেড়ে ভেজে নিন। এবার দুটো মাঝারি টমেটো কুচি ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে কষে নিন, যতক্ষণ না টমেটো গলছে। এবার এক কাপ ক্রিম ও এক চা চামচ পেষাই করা কালো গোল মরিচ দিয়ে মিনিট চারেক কষান। চিকেন পেকে গেলে ওর মধ্যে এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ও ছোট এক মুঠো ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নাড়ুন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি, পরোটা বা পোলাও সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: আর কয়েকদিন বাদেই ভাইফোঁটা। আর ভাইফোঁটা মানেই রকমারি খাওয়া দাওয়ার আয়োজন। ভাইদের জন্যে বিশেষ কিছু পদ তৈরি হলেও তার ভাগ পান সবাই। এবার ভাইফোঁটায় অন্য খাবারের সঙ্গে বানাতে পারেন ভেটকি মাছের কাবাব। ভেটকি মাছের কাবাব তৈরির পদ্ধতি: এক কেজি বোনলেস ভেটকি মাছের ফিলের থেকে চৌকো চৌকো দশটি খণ্ড করে নিন। খণ্ডগুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছে নিন। মাছের খণ্ডগুলোর গায়ে তিনটে পাতি লেবুর রস ও আন্দাজমতো নুন মাখিয়ে মিনিট দশেক রেখে দিন।

দশ মিনিট বাদে লেবুর রস ও নুন মাখানো মাছের খণ্ডগুলো জলে ধুয়ে নিন। জল মুছে নিন। একটা পাত্রে দুশো গ্রাম ঘন টক দই, চার টেবিল চামচ কাজু বাদাম বাটা, দুটো ডিমের গোলা, আন্দাজমতো নুন, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, দুই টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার, একশো মিলি ক্রিম, দুই চা চামচ জিরের গুঁড়ো, এক চামচ ধনের গুঁড়ো, দুই টেবিল চামচ সাদা তেল, বড় এক চিমটে জোয়ান নিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মেখে একটি মিশ্রণ তৈরি করুন।

এবার মাছের খণ্ডগুলোর গায়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশ্রণটা মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো মাছের খণ্ডগুলো দু'ঘন্টা আলাদা করে রাখুন। দুই ঘন্টা বাদে নন স্টিকি ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে এক টেবিল চামচ সাদা তেল, এক টেবিল চামচ দেশী ঘি ও এক টেবিল চামচ মাখন দিয়ে গলিয়ে সারা প্যানের ভিতর মাখিয়ে নিন। এবার মিশ্রণ মাখানো মাছের খণ্ডগুলো প্যানের মধ্যে বসিয়ে নিভু আঁচে একেক পিঠ শেকে নিন। এক পিঠ হয়ে গেলে উল্টে অপর পিঠ শেকে নিন। পেকে গেলে উপর থেকে একটেবিল চামচ দেশী ঘি ও একটেবিল চামচ মাখন ছড়িয়ে দিন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। একটা প্লেটের মধ্যে রেখে উপর থেকে চাট মশলা ছড়িয়ে দিয়ে পুদিনা পাতার চাটনি সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাঙালি মাত্রই মাটনের প্রতি বিশেষ দুর্বলতা লক্ষ্য করা গিয়েছে।  মাটন, ভাত, রুটি, পরোটা, লুচি, পোলাও সব দিয়েই উপাদেয়। মাটন এর নানা পদই তো খেয়েছেন, এবার সুস্বাদু দই মটন তৈরি করে বন্ধুবান্ধব ও পরিবার, সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।

দই মটন তৈরির পদ্ধতি-- এক কেজি মটন দশ খণ্ড করে কেটে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা দেশী ঘি গরম করে দুটো বড় এলাচ, একটা বড় দারচিনির স্টিক, সাতটা ছোট এলাচ, সাতটা লবঙ্গ ফোরন দিন। এবার চারটে মাঝারি পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামী  করে ভাজুন। এবার এক টেবিল চামচ আদা কুচি ও এক টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে ভাজুন। হালকা বাদামী রং হলে মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট দশেক নীভু আঁচে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ ধনের গুড়ো, দেড় চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুড়ো দিয়ে নেড়ে সামান্য জল দিয়ে মিশিয়ে নিন।

একটু একটু করে জল দিয়ে নীভু আঁচে মিনিট দশেক ক্রমাগত নেড়ে মাংস কষিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে দুটো মাঝারি টমেটো কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে কিছুক্ষণ নেড়ে কষে নিন। টমেটো গলে গেলে ওর মধ্যে দু'শো গ্রাম টক দই ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে ভাল করে নাড়ুন। ক্রমাগত নেড়ে মিনিট দশেক নীভু আঁচে কষে রান্না করুন। মাটন সম্পূর্ন পেকে গেলে উপর থেকে এক চা চামচ গরম মশলার গুড়ো ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে ভাত, পোলাও, রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম দই মাটন  পরিবেশন করুন।