শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে নৈশভোজে রোজকার চিরাচরিত পদগুলির পাশাপাশি মাঝে মধ্যে বৈচিত্র্য আনতে চাইলে বানাতে পারেন সুস্বাদু  চিকেন কিমা মটর। রুটি বা পরোটা সহযোগে এই চিকেন কিমা মটর খেতে খুবই ভালো। হঠাৎ করে বাড়িতে আত্মীয়-স্বজন বন্ধুবান্ধব এলে তাদেরও বানিয়ে খাওয়াতে পারেন এই সুস্বাদু পদ।

চিকেন কিমা মটর তৈরির পদ্ধতি --- কড়া আঁচে বসিয়ে একশো গ্রাম সাদা তেল গরম করে আড়াইশো গ্রাম পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজতে থাকুন ভেজে নিন। একশো গ্রাম আদা, রসুন বাটা দিয়ে মিনিট সাতেক নাড়ুন। এবার ওর মধ্যে পাঁচশো গ্রাম বোনলেস চিকেন কিমা দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে কষাতে থাকুন। মিনিট সাতেক কষাবার পরে তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ জিরের গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, ছয়টা কাচা লঙ্কা কুচি ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ভাল করে কষান।

এবার ওর মধ্যে আড়াইশো গ্রাম টমেটো পিউরি মেশান। এবার পঞ্চাশ গ্রাম কাজু বাদাম বাটা দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে কিছুক্ষণ কষান। চিকেন কিমা পুরোপুরি সিদ্ধ হয়ে গেলে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা কড়াইশুটি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে মিনিট দশেক রান্না করুন। হয়ে গেলে উপর থেকে এক টেবিল চামচ দেশী ঘি ও ছোট এক মুঠো  ধনেপাতা কুচি মেশান। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মটনের প্রতি বাঙালির বিশেষ দুর্বলতা। যদিও শারীরিক কারণেই হোক বা মূল্যবৃদ্ধির জন্যে নিয়মিত কেউই মটন খান না। মাঝে মধ্যে ছুটির দিনে বা বিশেষ কোনও অনুষ্ঠানেই বাঙালি পরিবারে মাটনের পদ রান্না করা হয়। কষা মাংস আর আলু দিয়ে মাংসের ঝোল তো অনেক খেয়েছেন, এবার একটু ভিন্ন স্বাদের মটনের পদ খেয়ে দেখতে পারেন। স্পেশাল মাটন কারি তৈরির পদ্ধতি--- এক কেজি হাড় সমেত মাটনের বারোটা খণ্ড করে জলে ধুয়ে পরিস্কার করে নিন। জল ঝড়িয়ে রাখুন। কড়া আঁচে বসিয়ে একশো পঁচিশ গ্রাম সর্ষের তেল গরম করে দুটো তেজ পাতা,  একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা ছোট এলাচ, ফোড়ন দিয়ে দুশো গ্রাম পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামী রং করে ভেজে নিন। এবার তিন টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা দিয়ে ভালকরে নেড়ে মিশিয়ে ভেজে নিন। 

এবার ওর মধ্যে দেড়শো গ্রাম টমেটো কুচি দিয়ে, আন্দাজ মতো জল দিয়ে   ক্রমাগত নেড়ে কষে নিন। যতক্ষণ না টমেটোগুলো মিশে যাচ্ছে। এবার আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। দুই টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কা বাটা, এক চা চামচ হলুদ গুড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এক চা চামচ চিনি ও জল দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার একশো গ্রাম ঘন টক দই দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ভাল করে কষে নিন। তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিয়ে অল্প অল্প করে জল দিয়ে মিনিট সাতেক ভালো করে কষতে থাকুন। তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে আন্দাজমতো জল দিয়ে কিছুক্ষণ নীভু আঁচে রান্না করুন। এবার কড়া থেকে ঝোল সমেত মটনের খণ্ডগুলো প্রেসার কুকারে ঢেলে দিন। নীভু আঁচে প্রেসার কুকার বসিয়ে কুক করে নিন। প্রেসারের সিটি বেজে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এবার কড়া আঁচে বসিয়ে প্রেসার থেকে সিদ্ধ করা মাংসের ঝোল ও মটনের খণ্ড গুলো দিয়ে, দুই টেবিল চামচ টমেটো কেচাপ দিয়ে মিনিট দশেক কষে নিন। 

ঝোল ঘন হয়ে গেলে এবং মটন নরম হয়ে গেলে উপর থেকে দুই টেবিল চামচ ঘি ও এক চা চামচ গরম মশলার গুড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে আচ থেকে নামিয়ে নিন। ভাত, পোলাও, রুটি, লুচি বা পরোটা সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মাংসপ্রেমীরা মুরগির মাংস-ই বেশি খেয়ে থাকেন। কারণ পাঠার মাংস রোজ রোজ খাওয়া শরীরের পক্ষে ভাল নয়। মুরগির মাংস শরীরের পক্ষে ক্ষতিকর নয়, তাই মুরগির মাংসের নানা পদ খেতেই অধিকাংশ মানুষ স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করেন। তবে একই ধরনের মুরগির পদ কেউই বেশি দিন খেতে পছন্দ করেন না। মুরগির নিত্যনতুন পদের সন্ধান করে থাকেন খাদ্যরসিকরা। মুরগির মাংসের এরকমই একটি স্বতন্ত্র পদ হলো সর্ষে মুরগি। এই পদটি স্বাদে এবং গন্ধে অতুলনীয়।

সর্ষে মুরগি তৈরির পদ্ধতি----- ৫০০ গ্রাম বোনলেস চিকেন ব্রেস্ট থেকে চৌকো চৌকো খণ্ড করে কেটে নিন। চিকেনের খণ্ডগুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে মুছে নিন। একটি পাত্রে চিকেনের খণ্ডগুলো রেখে এক টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে ঘষে চিকেনের গায়ে মাখিয়ে নিন। এই অবস্থায় আধঘণ্টা রেখে দিন। আধ ঘণ্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল সাদা তেল গরম করে চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে মিনিট দুয়েক হালকা ভেজে নিন। এবার ভাজা চিকেনগুলো তুলে আলাদা করে রাখুন।

ভাজা তেলের মধ্যে এক চিমটে গোটা সাদা সর্ষে ফোরন দিন। কিউব করে কাটা দুটো মাঝারি পেঁয়াজ দিয়ে মিনিট তিনেক নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে পাঁচটা কাচা লঙ্কা কুচি, এক টেবিল চামচ ধনে ও জিরের গুড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ভাজা চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আন্দাজমতো নুন দিন। আন্দাজমতো জল দিয়ে নেড়ে নিন। এক মুঠো স্প্রিং অনিয়ন কুচি ছড়িয়ে দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে মিনিট পনেরো রান্না করুন। মিনিট পনেরো বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন, চিকেন সিদ্ধ হয়ে গেলে চারশো মিলি নারকেলের দুধ ঢেলে আরো মিনিট পাঁচেক নীভু আঁচে রান্না করুন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে ভাত বা রুটি সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মটনের অনেক পরিচিত পদই তো রান্না করে খেয়ে থাকেন। এবার মটনের একটু স্বতন্ত্রধর্মী পদ তৈরি করে আত্মীয়স্বজন, বন্ধু-বান্ধব দের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে দেখুন মন ভরে যেতে পারে। স্পাইসি স্পেয়ার রিবস তৈরির পদ্ধতি ----  মটনের চাপ বা পাজর অংশের এক কেজি মাংস থেকে আটটি খণ্ড করে নিন। খণ্ডগুলো জলে ধুয়ে পরিস্কার করে, জল মুছে নিন। একটি পাত্রে একশো গ্রাম পেঁয়াজ কুচি, দেড়শো গ্রাম রসুন কুচি, তিরিশ গ্রাম কাচা লঙ্কা কুচি, পঞ্চাশ গ্রাম কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, একশো গ্রাম ধনেপাতা কুচি, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কা বাটা, ছয় টেবিল চামচ ডার্ক সোয়া সস, পঞ্চাশ মিলি মল্ট ভিনিগার, দুই চিমটে আজিনামোটো, পচিশ মিলি মধু  নিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিন।

এবার মটনের খণ্ডগুলো এই মিশ্রণের মধ্যে দিয়ে হাতের সাহায্যে মিশ্রণটা মটনের খণ্ডগুলোর গায়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন। এবার মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো তিন ঘণ্টা আলাদা করে রেখে দিন। তিন ঘণ্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে নিভু আঁচে নেড়ে হালকা জল ছিটিয়ে খুন্তির সাহায্যে নেড়ে রান্না করুন।

এরপর ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করুন। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নেড়ে দিতে হবে যাতে মাংস লেগে না যায়। এই ভাবে রান্না করতে হবে যতক্ষণ না মটন সম্পূর্ণ পেকে যাচ্ছে। মটন সম্পূর্ণ সিদ্ধ হয়ে গেলে উপর থেকে একশো গ্রাম স্প্রিং অনিয়ন কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। দেরাদুন চালের ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: দেখতে দেখতে পুজো শেষ হয়ে এল। আজ বিজয়া দশমী, বাপের বাড়ি ছেড়ে মায়ের কৈলাসে ফেরা। ঘরে ঘরে একটাই প্রার্থনা আবার এসো মা। প্রতিটি বাড়িতেই আত্মীয়স্বজন, বন্ধুবান্ধব, প্রতিবেশিরা বিজয়া করতে আসেন। বড়দের প্রণাম, কোলাকুলি, ছোটদের শুভেচ্ছা বিনিময়ের মধ্যে দিয়ে বিজয়া পালিত হয়। এর সঙ্গে অবশ্যই মিষ্টি মুখ ও জলখাবার খাওয়ানোর রীতি বা পরম্পরা তো আছেই। আগে বিজয়া উপলক্ষে প্রতিটি বাড়িতেই কুচো নিমকি, নারকেল নাড়ু,  চন্দ্রকলা ও নানান মিষ্টি, ঘুগনি, কচুরি ইত্যাদি তৈরি হতো।  যদিও আগের মত দল বেঁধে আর বিজয়া করতে লোকে আসে না, তাও বিজয়া উপলক্ষে প্রতিটি বাড়িতেই মিষ্টি ও নোনতা কিছু রাখা থাকে। তবে বেশিরভাগই দোকান থেকে কিনে আনা। আসলে বেশিরভাগ পরিবারে এখন লোকবল নেই, তাই নিজেরা সবকিছু আয়োজন করে উঠতে পারে না। আবার অনেকে এখনও বিজয়া উপলক্ষে মিষ্টি ও নোনতার কিছু পদ নিজেরা তৈরি করে থাকেন। অতিথিদের দেশী মিষ্টি খাইয়ে প্রতি বছরই বিজয়া সেরে থাকেন, এবার একটু অন্যরকম হলে কেমন হয়?

তাই চাইলে বাড়িতে বানিয়ে ফেলুন বিদেশী ডেসার্ট কোল্ড কফি মুস। এবার বিজয়াতে অতিথিরা এসে বিদেশী মিষ্টির স্বর্গীয় স্বাদ তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করুক। দেখুন কোল্ড কফি মুস তৈরির পদ্ধতি--- একটা গ্লাসে দুই চা চামচ জিলোটিন পাউডার দুই টেবিল চামচ জলে গুলে নিন। একটা স্টিলের পাত্রে ১০০ মিলি দুধ, ১০০গ্রাম চিনি, দুটো ডিমের কুসুম নিয়ে হুইস্কের সাহায্যে ভাল করে ফাটিয়ে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। এবার এই মিশ্রণ এর মধ্যে জলে গোলা জিলোটিন পাউডারের মিশ্রণ ঢেলে হুইস্কের সাহায্যে খুব ভাল করে নাড়ুন। একটা ডেচকি আচে বসিয়ে ওর মধ্যে অর্ধেক জল দিয়ে তার উপর  মিশ্রণসহ স্টিলের পাত্রটা জলের উপর এমন ভাবে বসান যাতে স্টিলের পাত্রটির কানা ডেচকির ধারের সাথে লেগে থাকে।

আঁচে বসিয়ে হুইস্কের সাহায্যে মিশ্রণটি ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। মিশ্রণ গরম হলে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ কফি পাউডার দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিয়ে আচ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। অন্য একটি পাত্রে ৩৭৫ মিলি ডাবল ক্রিম নিয়ে সেটা বরফ বা ঠান্ডা জলের উপর বসান। এবার হুইস্কের সাহায্যে ফেটিয়ে ক্রিমটা ঘন করে নিন। স্টিমে দেওয়া ডিমের কুসুম, দুধ,  চিনি, জিলোটিন পাউডার, কফির মিশ্রণটা ঠাণ্ডা হয়ে গেলে ওর মধ্যে ঘন ক্রিম দিয়ে চামচের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে নিন। ক্রিম পুরো মিশে গেলে পুরো মিশ্রণটা কাচের কাপ/গেলাস বা যেকোন কাচের পাত্রে রেখে ডিপ ফ্রিজে ঢুকিয়ে এক ঘন্টা রাখুন। এক ঘন্টা বাদে ডিপ ফ্রিজ থেকে বার করে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বহু বিখ্যাত হোটেল রেস্তোরাঁতে অনেক রকমের ফ্রায়েড রাইস পাওয়া যায়। সেগুলি স্বাদে গন্ধে খুবই ভাল। খেতেও বেশ ভালো লাগে, সে বিষয়ে কোনও সন্দেহ নেই। কিন্তু ছোটবেলায় মায়েদের হাতের গোবিন্দ ভোগ চাল দিয়ে তৈরি মিষ্টি মিষ্টি ফ্রায়েড রাইসের এক আলাদা আকর্ষন রয়েছে। গাজর, ক্যাপসিকাম, কাজু বাদাম, কিসমিস সহযোগে তৈরি এই ফ্রায়েড রাইস অবশ্যই ব্যাকরণগত ভাবে আসল চিনে ফ্রায়েড রাইস এর সাথে মেলে না , তবুও এর স্বাদে এক আলাদা জাদু আছে, যা ছেলেবেলা থেকে বড় বেলা সবসময়ই খেতে ভালো লাগে।

ফ্রায়েড রাইস তৈরির পদ্ধতি --- পাঁচশো গ্রাম গোবিন্দভোগ চাল জলে ভাল করে ধুয়ে পরিস্কার করে নিন। আন্দাজমতো জলে আধ ঘণ্টা গোবিন্দভোগ চাল ভিজিয়ে রাখুন । দুশো গ্রাম গাজর কুচি , একশো গ্রাম বিনস কুচি জলে ধুয়ে পরিস্কার করে আঁচে বসিয়ে হালকা একটু ভাপিয়ে নিন। হয়ে গেলে জল ঝরিয়ে আলাদা করে রেখে দিন। আধঘণ্টা বাদে গোবিন্দ ভোগ চাল আঁচে বসিয়ে  ১/৩ অংশ সিদ্ধ করে নিন। হয়ে গেলে জল ঝরিয়ে একটা বড় থালা বা ট্রে-র মধ্যে বিছিয়ে পাখার তলায় রেখে দিন। কড়া  আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ সাদা তেল ও এক টেবিল চামচ ঘি গরম করে ওর মধ্যে দুটো দারচিনির স্টিক, চারটে ছোট এলাচ, ছটা লবঙ্গ ফোরন দিন। এবার একটা মাঝারি ক্যাপসিকাম কুচি দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ভাপানো গাজর ও বিনস কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে ভেজে নিন। আন্দাজ মতো নুন ও গোল মরিচের গুড় দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন।  এক মুঠো কাজু বাদাম ও এক মুঠো কিসমিস দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ১/৩ অংশ সিদ্ধ করা গোবিন্দভোগ চালের ভাতটা ওর মধ্যে দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। ক্রমাগত নেড়ে ভাজুন। দুই  থেকে তিন টেবিল চামচ চিনি দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। সব শেষে হাফ চা চামচ গরম মশলার গুড় ও বড় এক চিমটে জয়িত্রি , জায়ফলের গুড় দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এক টেবিল চামচ ঘি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। একবার চেখে দেখে নিন, নুন, মিষ্টি ঠিক থাকলে আচ থেকে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন চিকেন বা মটন কষা বা কাতলা মাছের দম সহযোগে।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: তেল মশলা সহযোগে রান্না করা চিকেনের রকমারি পদ খেতে অতি সুস্বাদু হলেও সেটা স্বাস্থ্যর পক্ষে সবসময় মোটেই ভাল হয় না। এখন অনেকেই হৃদরোগে আক্রান্ত, তাঁদের অতিরিক্ত তেল মশলা খাওয়া নিষেধ। আর যারা নিজেদের সুস্থ রাখতে চান, তাঁরা খুব কম তেল মশলা ব্যবহার করা রান্না বা তেল ছাড়া রান্না করা পদ খেতে পছন্দ করেন। অনেকেই ভেবে থাকেন যে তেল ছাড়া সুস্বাদু খাবার তৈরি করা সম্ভব নয়, কিন্তু সেটা ঠিক নয়। তেল ছাড়াও সুস্বাদু পদ রান্নাও সম্ভব। চাইলে বাড়িতে বানিয়ে ফেলুন তেল ছাড়া সুস্বাদু মরিচ মুরগি।

তেল ছাড়া মরিচ মুরগি তৈরির পদ্ধতি: এক কেজি ড্রেসড চিকেনের দশ খণ্ড করে নিয়ে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল ঝড়িয়ে নিন। একটা পাত্রে চিকেনের খণ্ডগুলো রেখে তার মধ্যে চার টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা, অর্ধেক পাতি লেবুর খোসা কুচি, দুই চা চামচ কালো গোল মরিচ, হাফ কাপ ঘন টক দই, আন্দাজ মতো নুন, এক টেবিল চামচ কস্তুরি মেথির গুড়, দুটো বড় পেঁয়াজের স্লাইস ও একটা পাতি লেবুর রস দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মেখে নিন। এবার মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো ঘন্টাখানেক আলাদা করে রাখুন।

এক ঘন্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে ছটা লবঙ্গ, ছটা ছোট এলাচ, একটা দারচিনির স্টিক, আটটা গোটা গোল মরিচ দিয়ে নেড়ে ভাল করে ঝাঁকিয়ে নিন। এবার এক টেবিল চামচ রসুন কুচি ও এক টেবিল চামচ আদার কুচি দিয়ে মিনিট দুয়েক ভালো করে নেড়ে ঝাঁকিয়ে নিন। এবার ম্যারিনেট করা চিকেনের খণ্ডগুলো ঢেলে দিন। চিকেন ঢালার পর পাত্রটার মধ্যে জল দিয়ে অবশিষ্ট কাই গুলে কড়াতে ঢেলে দিন। মিনিট পাঁচেক ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এরপরে আঁচ কমিয়ে উপর থেকে ছটা চেরা কাচা লঙ্কা ছড়িয়ে দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে রান্না করুন। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নেড়ে দেবেন।

চিকেন পেতে গেলে ঢাকনা খুলে উপর থেকে এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুড়, ছোট এক মুঠো ধনেপাতা কুচি, অর্ধেক পাতিলেবুর রস ছড়িয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন রুটি সহযোগে।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বেশিরভাগ বাড়িতেই দুপুর বা রাতের মেনু তে চিকেন রান্না করা হয়ে থাকে। চিকেনের চিরাচরিত পদের পাশাপাশি কিছু ভিন্নধর্মী পদ তৈরি করে বাড়ির সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে কে না চান? তাই এবার বিখ্যাত ইতালিয়ান পদ চিকেন কাসিয়াতোরে বাড়িতে বানিয়ে ফেলুন

চিকেন কাসিয়াতোরা তৈরির পদ্ধতি-- পাঁচশো গ্রাম বোনলেস চিকেনের ছয়টি খণ্ড করে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছে নিন। চিকেনের খণ্ডগুলোর উপর এক চা চামচ কালো গোলমরিচের গুড়ো ও আন্দাজমতো নুন ছড়িয়ে দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে ঘষে চিকেনের খণ্ডগুলোর গায়ে মাখিয়ে নিন। 

মিনিট দশেক আলাদা করে রেখে দিন। দশ মিনিট বাদে একটা নন স্টিক ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ অলিভ অয়েল বা সাদা তেল গরম করে চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে উল্টে পাল্টে ভেজে নিন। চিকেনের খণ্ডগুলোর দুই পিঠ সোনালি রঙের হয়ে গেলে তুলে আলাদা করে রাখুন। চিকেন এর খণ্ডগুলো তুলে নেওয়ার পরে যে অবশিষ্ট তেল, থাকবে তার মধ্যে এক টেবিল চামচ অলিভ ওয়েল বা সাদা তেল দিয়ে গরম করে দুটো মাঝারি পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নেড়ে হালকা ভেজে নিন। এবার একটা মাঝারি সবুজ ক্যাপসিকাম ও একটা মাঝারি লাল ক্যাপসিকাম কুচি দিয়ে মিনিট তিনেক ক্রমাগত নেড়ে ভেজে নিন। একশো গ্রাম বাটন মাশরুম কুচি ও এক টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে মিনিট তিনেক নেড়ে ভেজে নিন।

এবার ওর মধ্যে এক চা চামচ কালো গোলমরিচের গুঁড়ো ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এক চা চামচ বেসিল পাতার কুচি, বড় এক চিমটে থাইম, হাফ চা চামচ ওরিগ্যান দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে শুকনো লঙ্কার গুড় দিন।  এক কাপ জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে দুই কাপ ফ্রেশ টমেটো পিউরি দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার ভাজা চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট পঁচিশ রান্না করুন। পচিশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন চিকেন পেকে গেলে উপর থেকে এক টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন পাস্তা বা গারলিক ব্রেড সহযোগে। 

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: চাইনিজ খাবারের প্রতি বাঙালিদের বিশেষ আকর্ষণ রয়েছে। মাঝে মধ্যেই সময় সুযোগ হলে খাদ্যরসিক বাঙালিরা চিনে খাবারের রেস্তোরাঁতে গিয়ে বা অনলাইনে অর্ডার দিয়ে চিনে খাবারের মজা নিয়ে থাকেন। তবে চাইলে বাড়িতেই বানিয়ে ফেলতে পারেন সুস্বাদু চিকেন মানচুরিয়ান। 

কীভাবে বানাবেন? পাঁচশো গ্রাম বোনলেস চিকেন খণ্ডখণ্ড করে কেটে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছে নিন। একটা পাত্রে চিকেন এর খণ্ডগুলো রেখে তার মধ্যে আন্দাজমতো নুন, একটা ডিমের গোলা, একটেবিল চামচ ময়দা ও একটেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মেখে নিন। মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো আধ ঘণ্টা আলাদা করে রাখুন। আধ ঘণ্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে ডুব তেলে হালকা বাদামী রং করে ভেজে নিন। হয়ে গেলে তুলে তেল ঝড়িয়ে আলাদা করে রাখুন। অন্য কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে তার মধ্যে দেড় টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে হালকা ভেজে নিয়ে দুই মুঠো চৌক চৌক করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে নিন।

বড় এক মুঠো ক্যাপসিকাম, বড় এক মুঠো গাজর কুচি দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে ভাজুন। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ ডার্ক সোয়া সস, এক চা চামচ ওয়েস্টার সস,  এক চা চামচ সাদা ভিনিগার, এক চা চামচ চিনি দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এক কাপ জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। রান্না করুন। এবার এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুড় ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন।

এবার ভাজা চিকেন এর খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। কিছুক্ষন রান্না করুন। এবার হাফ কাপ জলে গোলা কর্নফ্লাওয়ার ঢেলে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। উপর থেকে এক মুঠো স্প্রিং অনিয়ন ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ফ্রায়েড রাইস, নুডুলস বা গোবিন্দভোগ চালের সাদা ভাত সহযোগে।

 শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: পোলাও খেতে সবাই ভালবাসেন। বিশেষ করে যেদিন  বাড়িতে  শুধুমাত্র নিরামিষ খাবার তৈরি করা হয় সেই দিনে নিরামিষ পোলাও এর চাহিদা বেড়ে যায়। পোলাও শুধু শুধু ই খাওয়া যেতে পারে। এছাড়া নিরামিষ ছানার ডালনা, মিক্সড ভেজিটেবিল, রকমারি পনির এর তরকারি সহযোগে নিরামিষ পোলাও খাবার মজাই আলাদা। তাই চাইলে বাড়িতে বানিয়ে ফেলুন ভিন্ন স্বাদের সুস্বাদু পোলাও।

2) কাবুলি চানা ও পনিরে পোলাও তৈরির পদ্ধতি --- দুশো গ্রাম কাবুলি ছোলা জলে ধুয়ে পরিস্কার করে নিন। এক রাত্রি বা ঘন্টা ছয়েক জলে ভিজিয়ে রাখুন। পাঁচশো গ্রাম গোবিন্দভোগ চাল জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে আধঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। কড়া আচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সাদা তেল ও ভাতের হাতার দুই হাতা ঘি গরম করে চারটে তেজ পাতা, সাতটা ছোট এলাচ, সাতটা লবঙ্গ, এক চা চামচ সাদা জিরে ফোরন দিন। এবার এক রাত্রি ভেজান কাবুলি ছোলা  গুলো দিয়ে খুব ভালো করে নেড়ে ভেজে নিন। এবার গোবিন্দভোগ চাল দিয়ে ভাল করে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে একশো গ্রাম কাজু বাদাম ও একশো গ্রাম কিসমিস দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে ভেজে নিন। আন্দাজ মত নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। দুশো গ্রাম পনির এর খণ্ড পঞ্চাশ গ্রাম চিনি দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন 

আন্দাজ মত জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে রান্না করুন। জল শুকিয়ে এলে ওর মধ্যে এক কাপ নারকোলের দুধ দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ঢাকনা বন্ধ করে নিভূ আচে রান্না করুন। ঢাকনা খুলে দেখুন,  ভাত পেকে গেলে উপর থেকে এক টেবিল চামচ ঘি ও হাফ চা চামচ গরম মশলার গুড় ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আচ থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: পাঞ্জাবি ধাবায় গিয়ে গরম গরম তন্দুরি রুটি সহযোগে সুস্বাদু ডিম তরকা খাবার মজাই আলাদা। সেই বিশুদ্ধ পাঞ্জাবি ঘরানার ডিম তরকা চাইলে বাড়িতে নৈশভোজে বানিয়ে পরিবারের সবাই মিলে জমিয়ে খেতে পারেন। 

জানুন সেই পদ্ধতি---  আন্দাজ মতো গোটা মুগডাল (কাচা মুগডাল) ও ছোলার ডাল একরাত বা ঘন্টাপাঁচেক ভিজিয়ে রেখে, প্রেসারে নুন, হলুদ দিয়ে সিদ্ধ করে নিন। সিদ্ধ হয়ে গেলে আচ থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সাদা তেল গরম করে এক টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে এক চা চামচ আদাকুচি দিয়ে নেড়ে হালকা ভেজে ভাতের হাতার এক হাতা কুচি দিয়ে ভাল করে নেড়ে ভাজুন। যতক্ষণ না পেঁয়াজের রঙ হালকা বাদামী হচ্ছে।

হালকা বাদামী রং হলে ওর মধ্যে এক চা চামচ কাচা লঙ্কা কুচি, হাফ চা চামচ হলুদ গুড়, এক চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুড়, এক চা চামচ ধনে ও এক চা চামচ জিরের গুড় দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার দুই টেবিল চামচ টমেটো কুচি দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে কষিয়ে নিন। যতক্ষণ না টমেটোগুলো মিশে যাচ্ছে। আন্দাজ মতো নুন দিন। হাফ কাপ জল দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন।

এবার দুটো ডিমের গোলা ওর মধ্যে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ভাতের হাতার ছয় হাতা সিদ্ধ করা ছোলার ডাল ও গোটা মুগডাল এর মিশ্রণ দিয়ে অল্প জল দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ঢাকনা বন্ধ করে অল্প আঁচে মিনিট দুয়েক রান্না করুন। এবার ঢাকনা খুলে এক চা চামচ কস্তুরি মেথির গুড়, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুড়, এক টেবিল চামচ মাখন দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। সব শেষে উপর থেকে এক টেবিল চামচ ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আচ থেকে নামিয়ে রুটি, পেঁয়াজের  স্লাইস, কাচা লঙ্কা সহযোগে পরিবেশন করুন।