ভিটামিন, খনিজ ও অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের ভাণ্ডার হল বিভিন্ন ধরনের শাক। দিনে পর্যাপ্ত পরিমাণে শাক খেলে যে কী কী উপকারিতা পাওয়া যায়, তা প্রায় অনেকেরই জানা। শাকে রয়েছে আয়রন যা রক্তে হিমোগ্লোবিন এবং লোহিত রক্ত কণিকা বাড়াতে সাহায্য করে। এছাড়াও শাকে থাকা ফাইবার ওজন কমাতে, ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রণে রাখতে, কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করতে সাহায্য করে। ফলে শাক উপকারিতা তো সবারই কম-বেশি জানা। কিন্তু অনেকেই মনে করেন, রাতের খাবারে শাক খেতে নেই। এমনটা কি সত্যি?

বিশেষজ্ঞদের মতে, শাক রাতের খাবারে খাওয়া উচিত নয়, এ কথা একেবারেই সত্য নয়। রাতের খাবারে শাক খেতেই পারেন আপনারা। কিন্তু খুব বেশি রাতে যদি ডিনার করার কথা ভেবে থাকেন, তবে সেক্ষেত্রে শাক এড়িয়ে চলাই ভালো। কারণ শাক হজম করতে অনেকটা সময় লাগে। রাতে হজম প্রক্রিয়া এমনিই ধীরে হয়ে যায়। তাই বেশি রাতে শাক খেলে গ্যাস-অম্বল-বুকজ্বালার মতো হজমের সমস্যা হতে পারে। তবে যদি রাতে ঘুমোতে যাওয়ার দু-তিন ঘণ্টা আগে ডিনার করেন, সেক্ষেত্রে শাক অনায়াসেই রাখতে পারেন। তখন হজমেরও কোনও সমস্যা দেখা যাবে না।

পুরাণ কাহিনীতে লঙ্কাকাণ্ডের কথা আমরা সকলেই শুনেছি। আর সেই লঙ্কাকাণ্ডের ছবি যেন এখন বাস্তব জীবনে ফুটে উঠছে। লঙ্কার ঝালে নয়, দামে (price) চোখে জল আনছে এখন মধ্যবিত্তের। কাঁচা লঙ্কার দাম হঠাৎ করে বেড়ে যাওয়ার কারণে বিক্রেতারা জানিয়েছেন, রাজ্যে দীর্ঘ চার মাস ধরেই বৃষ্টি (rain) ছিল না বললেই চলে। এর ফলে সব চাষের জমির ফসল নষ্ট হয়ে গিয়েছিল। সম্প্রতি বৃষ্টি হওয়াতে আবার ফসল ফলতে শুরু করেছে। 

বর্ষার শুরু থেকেই সবজির দাম যেন আকাশছোঁয়া। সোমবার, কলেজস্ট্রিট মার্কেট পরিদর্শন করলেন কলকাতা স্পেশাল টাস্ক ফোর্সের এক প্রতিনিধি দল। সমস্ত বাজার ঘুরে ঘুরে সবজির দাম নিয়ে আলোচনা করলেন তাঁরা। এ দিন বাজারে কাঁচালঙ্কা আড়াইশো টাকা কেজি দরে বিক্রি হচ্ছে। পাশাপাশি টমেটো কিনতে গিয়েও পকেটে ছেঁকা মধ্যবিত্তের। মূলত বেগুন, টমেটো, আদা, কাঁচালঙ্কা, পটল এই সবজি গুলো নিয়েও নালিশ ছিল। সমগ্র বাজার পরিদর্শন করার পর স্পেশাল টাস্ক ফোর্স-এর তরফে রবীন্দ্রনাথ কোলে জানালেন বাজারের দরদাম।

সোমবার কলেজ স্ট্রিট মার্কেটে বাজার দর:

বেগুন- ৮০-১২০ টাকা/কেজি 

টমেটো- ১০০-১২০ টাকা/কেজি 

আদা- ১৫০-১৮০ টাকা/কেজি

লঙ্কা- ২০০-২৫০ টাকা/কেজি 

পটল- ৫০-৮০ টাকা/কেজি

ঢেঁড়শ- ৬০ -৮০ টাকা/কেজি

ডিম- ৬ টাকা পিস, ৭২ টাকা/ডজন 

কুমড়ো- ৩০ টাকা/কেজি 

ক্যাপসিকাম- ১৫০-১৬০ টাকা/কেজি 

আলু- ২০ টাকা/কেজি 

চন্দ্রমুখী আলু- ২৪ টাকা/কেজি 

পেঁয়াজ- ২০-২৫ টাকা/কেজি 

রসুন- ১৫০টাকা/কেজি

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: এখন অনেকেই নিরামিষ খাবারের দিকে ঝুকতে শুরু করেছেন। যারা শাকাহারী, তাঁরা মাছ, মাংস, মুরগি, ডিম কিছু খান না। এমনকি গরুর দুধ, ছানা, মাখন, চিজ, ক্রিম কোনও দুগ্ধজাত পণ্য খান না। পুরোটাই শাক সব্জি, শস্য, ফল-মূলের উপর নির্ভর করেন শাকাহারীরা। এখানে একটি ভারতীয় শাকাহারী পদের রেসিপি দেওয়া হল, চাইলে উৎসাহীরা বাড়িতে এই খাবার তৈরি করতে পারেন।

ভেগান মালাই কোপ্তা তৈরির পদ্ধতি (প্রথম পর্বের পর)

কড়া থেকে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা রাখুন। তারপর কড়া আঁচে সেই কড়া বসিয়ে তিন টেবিল চামচ অলিভ অয়েল দিয়ে গরম করে তার মধ্যে গরম মশলার গুঁড়ো (নন স্টিকি ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে একটা দারচিনির স্টিক, ছয়টা ছোট এলাচ, ছয়টা লবঙ্গ ও এক চা চামচ সাদা জিরা দিয়ে নেড়ে শেকে নিয়ে মিক্সিতে গুঁড়ো করে নিন।) দিয়ে দুটো বড় পিয়াজের কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন। এবার এক টেবিল চামচ রসুন কুচি, এক চা চামচ আদাকুচি, এক চা চামচ কাচা লঙ্কা কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন।

এবার দুটো বড় টমেটোর কুচি দিয়ে নেড়ে কষে নিন। সামান্য জল দিয়ে মিনিট পাঁচেক ক্রমাগত নেড়ে কষে নিন। একশো গ্রাম কাজু বাদাম দিয়ে (কাজু বাদাম কিছুক্ষণ উষ্ণ জলে ভিজিয়ে রেখে তারপরে কড়াতে দেবেন) নেড়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। আন্দাজমতো নুন দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন। পাচ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে কিছুক্ষণ নেড়ে মিশিয়ে নিন।

আঁচ থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে নিন। ঠাণ্ডা হয়ে গেলে কড়ার সমস্ত রান্না করা উপকরণ মিক্সিতে দিয়ে তার মধ্যে এক কাপ নারকেলের দুধ দিয়ে ও অর্ধেক পাতি লেবুর রস দিয়ে একটা পেস্ট তৈরি করুন।

এবার কড়া আঁচে বসিয়ে মিক্সিতে তৈরি করা গুঁড়ো ঢেলে দিন। একটু উষ্ণ জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ কস্তুরি মেথির গুঁড়ো, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার ভাজা কোপ্তা বা বলগুলো গ্রেভির মধ্যে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম রুটি, পরোটা বা পোলাও সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: এখন অনেকেই নিরামিষ খাবারের দিকে ঝুকতে শুরু করেছেন। যারা শাকাহারী, তাঁরা মাছ, মাংস, মুরগি, ডিম কিছু খান না। এমনকি গরুর দুধ, ছানা, মাখন, চিজ, ক্রিম কোনও দুগ্ধজাত পণ্য খান না। পুরোটাই শাক সব্জি, শস্য, ফল-মূলের উপর নির্ভর করেন শাকাহারীরা। এখানে একটি ভারতীয় শাকাহারী পদের রেসিপি দেওয়া হল, চাইলে উৎসাহীরা বাড়িতে এই খাবার তৈরি করতে পারেন।

ভেগান মালাই কোপ্তা তৈরির পদ্ধতি--- একটা পাত্রে দুটো বড় সাইজের সিদ্ধ করা আলুর খোসা ছাড়িয়ে গ্রেটারের সাহায্যে গ্রেট করে নিন। এবার ওর মধ্যে তিন টেবিল চামচ কাজুবাদামের গুড়ো (নন-স্টিকি ফ্রায়িং প্যান আঁচে বসিয়ে এক মুঠো কাজু বাদাম দিয়ে শেকে নিন। এবার শেকা কাজুবাদামগুলো মিক্সিতে দিয়ে গুড়ো করে নিন)। একশো গ্রাম গ্রেট করা টোফু, ১ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, এক টেবিল চামচ আদা কুচি, এক মুঠো ধনে পাতা কুচি, এক কাপ কর্নফ্লাওয়ার নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে চটকে মেখে একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিন।

হাতে সাদা তেল মেখে নিন। এবার হাতের সাহায্যে গোল গোল বল তৈরি করে নিন। কোপ্তা তৈরি হয়ে গেল, কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে ডুবো তেলে কোপ্তাগুলো দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে কড়া থেকে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। (চলবে)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: যারা নিরামিষ খাবার পছন্দ করে থাকেন তাদের কাছে পনির অত্যন্ত পছন্দের একটি পদ। অনেক আমিষাশিদের বাড়িতেও সপ্তাহে একদিন নিরামিষ খাবার খাওয়া হয়ে থাকে। এসব নিরামিষ খাবারের মেনুতে পনিরের পদ অবশ্যই থাকে। তাই পনির প্রেমীদের কথা ভেবে পনিরের একটি নতুন রেসিপি জানুন। চাইলে বাড়িতে তৈরি করে সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে খুশি লাভ করতে পারেন। প্রথম পর্বের পর...

তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে মিনিট তিনেক কষে নিন। তেল ছাড়লে ভাতের হাতার দুই হাতা কাজু বাদাম বাটা দিয়ে নেড়ে কষে নিন। হাফ চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ চিনি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ভাতের হাতার দুই হাতা উষ্ণ জল দিয়ে নেড়ে মিনিট তিনেক কষে নিন। এবার পালং শাক, স্প্রিং অনিয়ন, ধনেপাতা, কাচা লঙ্কা বাটা দিয়ে নেড়ে ভাল করে কষে নিন। মিনিট পাঁচেক ক্রমাগত নেড়ে রান্না করুন। তেল ছাড়লে পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ঢাকনা বন্ধ করে কিছুক্ষণ নিভূ আঁচে রান্না করুন। কিছুক্ষণ বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন গ্রেভি পেকে গেলে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ মাখন ও এক হাতা ক্রিম ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: যারা নিরামিষ খাবার পছন্দ করে থাকেন তাদের কাছে পনির অত্যন্ত পছন্দের একটি পদ। অনেক আমিষাশিদের বাড়িতেও সপ্তাহে একদিন নিরামিষ খাবার খাওয়া হয়ে থাকে। এসব নিরামিষ খাবারের মেনুতে পনিরের পদ অবশ্যই থাকে। তাই পনির প্রেমীদের কথা ভেবে পনিরের একটি নতুন রেসিপি জানুন। চাইলে বাড়িতে তৈরি করে সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে খুশি লাভ করতে পারেন।

সবুজ পনির তৈরির পদ্ধতি--- পাঁচশো গ্রাম পনির চৌকো চৌকো করে কেটে নিন। কড়াতে এক টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে হালকা ভেজে তুলে নিন। একটা পাত্রে উষ্ণ জল রেখে তার মধ্যে ভাজা পনিরের খণ্ডগুলো ভিজিয়ে রাখুন। সসপ্যান আঁচে বসিয়ে   আন্দাজমতো জল দিয়ে ওর মধ্যে ছোট এক আঁটি পালং শাকের পাতা, ছয়টা কাচা লঙ্কা, এক আঁটি ধনেপাতা, এক আঁটি স্প্রিং ওনিয়ন দিন। মিনিট দুয়েক ফুটিয়ে আঁচ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা জলে কিছুক্ষণ রেখে দিন।

এরপরে সব কিছু মিক্সিতে দিয়ে পেস্ট তৈরি করে নিন। সবুজ পেস্ট তৈরি হয়ে গেল। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সাদা তেল ও ভাতের হাতার এক হাতা দেশি ঘি গরম করে একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা লবঙ্গ, ছয়টা ছোট এলাচ ফোরন দিন। এবার ওর মধ্যে দুটো বড় পেঁয়াজের স্লাইজ ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজের রং হালকা বাদামী হলে ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে কষে ভেজে নিন। (চলবে)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে নিত্য জল খাবারের মেনুতে বৈচিত্র্য আনতে বানাতে পারেন সুস্বাদু ডিমের পরোটা। বাড়ির ছোট থেকে বড়ো সবারই ভাল লাগবে। এমনকী কোন অতিথি এলে তাঁদেরও এই ডিমের পরোটা খাইয়ে আপ্যায়ন করতে পারেন। ডিম পরোটা তৈরির পদ্ধতি--- একটা পাত্রে তিনশো গ্রাম ময়দা ও দুশো গ্রাম আটা নিয়ে তার মধ্যে আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ ডালডা বা সাদা তেল দিয়ে হাতের সাহায্যে আবার মিশিয়ে নিন। এবার এক কাপ উষ্ণ জল দিয়ে ভাল করে ঠেসে মাখুন।

এবার মাখা আটা ময়দার তাল মিনিট পনেরো আলাদা করে রাখুন। মিনিট পনেরো বাদে মাখা আটা ও ময়দার তাল থেকে চারটে লেচি কাটুন। আন্দাজমতো শুকনো ময়দা ছড়িয়ে লেচিগুলোতে মাখিয়ে নিন। লেচিগুলো গোল গোল বড় ও পাতলা করে রুটির মত বেলে নিন। প্রতিটি রুটির উপর এক টেবিল চামচ ঘি মাখিয়ে নিন। উপর থেকে সামান্য শুকনো ময়দা ছড়িয়ে দিন। এবার এক চিমটে করে কালো জিরে প্রতিটি রুটির উপর ছড়িয়ে দিন।

এবার প্রতিটি রুটি দুই হাতের সাহায্যে রোল করে নিন। এবার হাতের সাহায্যে চেপে রোল করা রুটির উপর ঘি মাখিয়ে নিন। উপর থেকে শুকনো ময়দা ছড়িয়ে দিন। এবার ফোল্ড করে লেচির মত পাকিয়ে নিন। এবার গোল গোল রুটির মত করে বেলে নিন। তাওয়া আঁচে বসিয়ে নীভু আঁচে রুটিগুলো অর্ধেক ভেজে তুলে রাখুন। একটা পাত্রে চারটে ডিমের গোলা, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, চারটে কাচা লঙ্কা কুচি, আন্দাজমতো নুন, দেড় টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি নিয়ে চামচের সাহায্যে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করুন।

তাওয়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল দিয়ে গরম করে ওর মধ্যে ডিমের মিশ্রনের চার ভাগের এক ভাগ দিয়ে তার উপর একটা করে রুটি দিয়ে চাপুন। উল্টে পাল্টে হালকা বাদামী করে ভাজুন। একইভাবে সবক'টা পরোটা ভেজে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

সৌমেন সুর: বাংলার কৃষক ও গণ আন্দোলনের ইতিহাসে অন্যতম গৌরবময় আন্দোলন তেভাগা আন্দোলন। বাংলাদেশের গ্রামেগঞ্জে তেভাগা কৃষক আন্দোলন সংঘটিত হয়েছিল উৎপাদিত ফসলের দুই-তৃতীয়াংশের দাবিতে। বামপন্থী মতাদর্শে বিশ্বাসী নেতারা এই আন্দোলনে নেতৃত্ব দিয়েছিলেন। সাধারণ কৃষক-জনগণের ঐক্যবদ্ধ সংগ্রাম হল তেভাগা আন্দোলন। তাদের আত্মসম্মান, আত্মমর্যাদা, স্বঅধিকারের জন্য এই লড়াই। প্রথম এবং দ্বিতীয় পর্বের পর...

১৯৪৬ সালের সাম্প্রদায়িক দাঙ্গার কথা মুছে ফেলে অবিভক্ত বাংলার গ্রামগঞ্জে কৃষক সমাজ ঐক্যবদ্ধ হয়ে তেভাগার দাবিতে লড়াই করে। সাম্প্রদায়িক ঐক্য ও সংহতি ছিল তেভাগা সংগ্রামে অংশগ্রহণকারী কৃষকদের প্রধান বৈশিষ্ট্য। বহু চেষ্টা করেও এই ঐক্য নষ্ট করতে পারেনি জমিদার, জোতদার শ্রেণি। বন্দুক গল্পের রচয়িতা নারায়ণ গঙ্গোপাধ্যায়। এই গল্পের গুণ্ডা চরিত্র রঘুরামকে ঘিরে চরিত্রের রূপান্তর ঘটেছে। তবে এই গল্পে আরও একটা দিক দেখানো হয়েছে, সাম্প্রদায়িক সম্প্রীতির বিষয়টি।

কৃষক নেতা রহমানের নেতৃত্বে গ্রামবাসী একত্রিত হয়েছে এবং কাঁধে কাঁধ মিলিয়ে আন্দোলনে সামিল হয়েছে। তারা ঠিক করেছে উৎপন্ন ফসলের একভাগ দেবে মহাজনদের আর দু'ভাগ নিজেদের গোলায় উঠবে। তাঁদের মেলবন্ধন ও সংগঠিত আন্দোলনকে নষ্ট করার জন্য জোতদার ফজল আলি ধর্মের দোহাই দিয়ে রহমানকে দূরে থাকতে বলে।

কিন্তু গ্রামবাসী এ কথায় কান দেয় না।  আসলে এখানে ধর্মের বিরুদ্ধে নয়, শোষক এবং শোষিতের বিষয়ে দুই শ্রেণি। আর এখানে রহমান-সহ গ্রামবাসীরা শোষিতের মধ্যে এক শ্রেণি। অন্যদিকে ফজল আলি, লোকনাথ সাহা, বৃন্দাবন পালেরা সবাই শোষক সম্প্রদায়ভুক্ত। ছলে বলে কৌশলে কৃষকদের সংঘবদ্ধ আন্দোলনকে ভেঙে দেওয়ার চেষ্টা করলেও ভাঙতে পারেনি মহাজনের দল।

তখন শোষক শ্রেণি ভাড়া করা গুণ্ডা রঘুরামকে ডেকে বন্দুক তুলে দেয় হাতে। এখানেই ঘটে চরিত্রের রূপান্তর। রঘুরাম বুঝতে পারে কৃষক নেতা রহমানের মূল্য। তেভাগা আন্দোলনে সব শ্রেণির মানুষের ঐক্য আজ নৈতিক জয়ের পূর্বাভাস। রঘুরাম বন্দুক সমর্পণ করে দেন। (তথ্যঋণ: মাসরেকুল আলম)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: পরোটার প্রতি খাদ্যরসিক মাত্রই এক আলাদা আকর্ষণ রয়েছে। আর শীতের সকালে গরম গরম পরোটা দিয়ে প্রাতঃরাশ সারার মজাই আলাদা। রকমারি সবজি ও পনিরের সংমিশ্রনে তৈরি এই মিক্সড ভেজ পরোটা স্বাদে গন্ধে অতুলনীয়। ভেজ পরোটা তৈরির পদ্ধতি--- একটা বড় বাটিতে বড় দুই মুঠো গাজর কুচি, বড় দুই মুঠো গ্রেট করা ফুলকপি, বড় এক মুঠো ক্যাপসিকাম কুচি, দুটো বড় পেঁয়াজ কুচি, বড় দুই মুঠো ধনেপাতা কুচি, দুটো বড় সিদ্ধ করা খোশা ছাড়ানো আলু (চটকে নিতে হবে), এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা কুচি, বড় দুই মুঠো গ্রেট করা পনির, দুই টেবিল চামচ আমচুর, এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, দেড় টেবিল চামচ ধনের গুঁড়ো, আনারদানা গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ জিরের গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ গোটা সাদা জিরে, এক টেবিল চামচ জোয়ান নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। পুর তৈরি হয়ে গেল। আন্দাজমতো আটা নিয়ে তার মধ্যে নুন, ঘি বা তেল দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে জল দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে ঠেসে নরম করে মাখুন। নরম করে মাখা আটার তাল থেকে বড় বড় লেচি কেটে নিন। শুকনো আটা মাখিয়ে গোল করে বেলে মাঝখানে পরিমাণ মত পরের মিশ্রণটা রেখে মুড়ে আবার লেচি পাকিয়ে আবার গোল গোল করে পরোটার আকারে বেলুন। তাওয়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি বা সাদা তেল গরম করে পরোটাগুলো উল্টে পাল্টে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। উপর থেকে ঘি বা তেল ছড়িয়ে দিন। পরোটা ভাজা হয়ে গেলে তাওয়া থেকে নামিয়ে আচার ও টক দই সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: পরোটার প্রতি খাদ্যরসিক মাত্রই এক আলাদা আকর্ষণ রয়েছে। আর শীতের সকালে গরম গরম পরোটা দিয়ে প্রাতঃরাশ সারার মজাই আলাদা। রকমারি সবজি ও পনিরের সংমিশ্রনে তৈরি এই মিক্সড ভেজ পরোটা স্বাদে গন্ধে অতুলনীয়। ভেজ পরোটা তৈরির পদ্ধতি---  একটা বড় বাটিতে বড় দুই মুঠো গাজর কুচি, বড় দুই মুঠো গ্রেট করা ফুলকপি, বড় এক মুঠো ক্যাপসিকাম কুচি, দুটো বড় পেঁয়াজ কুচি, বড় দুই মুঠো ধনেপাতা কুচি, দুটো বড় সিদ্ধ করা খোশা ছাড়ানো আলু (চটকে নিতে হবে), এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা কুচি, বড় দুই মুঠো গ্রেট করা পনির, দুই টেবিল চামচ আমচুর, এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, দেড় টেবিল চামচ ধনের গুঁড়ো, আনারদানা গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ জিরের গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ গোটা সাদা জিরে, এক টেবিল চামচ জোয়ান নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। পুর তৈরি হয়ে গেল।

আন্দাজমতো আটা নিয়ে তার মধ্যে নুন, ঘি বা তেল দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে জল দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে ঠেসে নরম করে মাখুন। নরম করে মাখা আটার তাল থেকে বড় বড় লেচি কেটে নিন। শুকনো আটা মাখিয়ে গোল করে বেলে মাঝখানে পরিমাণ মত পরের মিশ্রণটা রেখে মুড়ে আবার লেচি পাকিয়ে আবার গোল গোল করে পরোটার আকারে বেলুন। তাওয়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি বা সাদা তেল গরম করে পরোটাগুলো উল্টে পাল্টে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। উপর থেকে ঘি বা তেল ছড়িয়ে দিন। পরোটা ভাজা হয়ে গেলে তাওয়া থেকে নামিয়ে আচার ও টক দই সহযোগে পরিবেশন করুন।

মুরগির মাংস (Chicken) এবং আলুর দামবৃদ্ধি নিয়ে নবান্নে উদ্বেগ প্রকাশ মুখ্যমন্ত্রীর (CM Mamata)। দাম নিয়ন্ত্রণ সংক্রান্ত বৈঠকে নবান্নে (Nabanna) মমতা বন্দ্যোপাধ্যায়ের উদ্বেগের সুরে প্রশ্ন, 'চিকেনের দাম একটু বেশি আছে, দাম কমানোর ব্যবস্থা করো। চিকেনের দাম এতো বেশি কেন? আমি পোল্ট্রি করে দিচ্ছি, ইনসেন্টিভ দিচ্ছি, তাও এতো দাম!' তবে তিনি বাজারে ডিমের দাম নিয়ে সন্তোষ প্রকাশ করেন এবং ডিম উৎপাদন বাড়াতে পরামর্শ দেন আধিকারিকদের।

এদিন আলুর দাম নিয়ে বাজার-ব্যবসায়ী সমিতির সঙ্গে বিস্তারিত আলোচনা করেন মুখ্যমন্ত্রী মমতা বন্দ্যোপাধ্যায়। তিনি বলেন, 'কাল পর্যন্ত বাজারে আলু কেজি প্রতি ১৫ টাকায় বিক্রি হচ্ছে। হোলসেল বাজারে দাম ৯-১০ টাকা/কেজি। কাল পর্যন্ত ২৫ টাকায় আলু বিক্রি হয়েছে, আজ বৈঠক আছে বলে দাম কমেছে। মানুষ একটু আলুসেদ্ধ ভাত খায়। আপনারা মজুত আলু বের না করলে আমরা বেঁচে দেব, যাতে আলু মানুষের কাছে পৌঁছয়। কৃষকদের দিকটা ভাবতে হবে।'

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: আজ থেকে ১১৭ বছর আগে ১৯০৫ সালে বঙ্গভঙ্গ আন্দোলনের সময় সুদূর উত্তর প্রদেশের লখনউ থেকে আহমেদ হুসেন নামের এক যুবক ভাগ্য অন্বেষণে কলকাতায় আসেন। চিৎপুরে একটি ছোট্ট ঘর ভাড়া নিয়ে মোগলাই খাবারের দোকান শুরু করেন। দোকান খোলার কিছুদিনের মধ্যেই আহমেদের তৈরি মটন চাপের স্বাদ কলকাতার খাদ্যরসিকদের মুখে লেগে গেল। পাতলা ফিনফিনে রুমালি রুটি সহযোগে সুস্বাদু মটন চাপের স্বাদ কলকাতার খাদ্যরসিকরা তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করতে লাগলো।

বলা যায় আহমেদ কলকাতার খাদ্যরসিকদের স্বাদের নতুন দিগন্ত খুলে দিল। কিছুদিনের মধ্যেই চিৎপুরের গণ্ডি ছাড়িয়ে কলকাতার বিভিন্ন প্রান্তে ছড়িয়ে পড়ল আহমেদের মটন চাপের খ্যাতি। কলকাতার সেই সময়ের বিখ্যাত জমিদারদের কানেও এই খবর পৌঁছে গেল। গাড়ি হাঁকিয়ে তাঁরা ভিড় জমাতে শুরু করলেন আহমেদের দোকানে। এভাবেই খাদ্যরসিকদের ভিড় উপচে পড়তে থাকল। চিৎপুরের ঠাকুর বাড়িতেও রয়ালের মাটন চাপের বিশেষ কদর ছিল। কবিগুরু রয়্যাল এসে খেয়েছেন কিনা, সেই তথ্য পাওয়া না গেলেও বিশ্বকবির জন্যে প্রায়ই লোক মারফৎ মাটন চাপ ও রুমালি রুটি যেত বাড়িতে।

এরপরে জমিদার অবিনাশ মল্লিকের বাড়িতে স্থানান্তরিত হলো রয়্যাল ইন্ডিয়ান হোটেল।  আজও এটাই রয়্যালের ঠিকানা। যদিও বছর কয়েক হলো পার্কসার্কাসে রয়্যালের দ্বিতীয় শাখা খুলেছে। যতদিন গিয়েছে রয়্যালের চাপের খ্যাতি ততবৃদ্ধি পেয়েছে। শুধু কলকাতা নয় সারা ভারতের খাদ্যরসিকরা কলকাতায় এসে পরম তৃপ্তি সহকারে রয়্যাল ইন্ডিয়ান হোটেলের চাপ ও রুমালি রুটির স্বাদ তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করে চলেছেন। সত্যজিৎ রায়,  পণ্ডিত রবিশঙ্কর, বড়ে গুলাম আলি থেকে শচিন দেব বর্মন, হেমন্ত কুমার, মান্না দে, কিশোর কুমার, মহম্মদ রফি, মুকেশ, রাহুল দেব বর্মন, বাপি লাহিড়ি থেকে কুমার শানু, উত্তমকুমার, রাজ কাপুর, দিলীপ কুমার, রাজেশ খান্না, আমিতাভ বচ্চন, মিঠুন চক্রবর্তী, আমজাদ খান, সুচিত্রা সেন, রাখি, শর্মিলা, শাবানা আজমি, ওয়াহিদা রহমান, পতৌদিরা আসতেন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মটন কষা, মাংসের ঝোল, মটন চাপ বা রেজালা, মটন রোগান জুস প্রভৃতি রকমারি মটনের পদ তো অনেক বানিয়ে খেয়েছেন, এবার একটু ভিন্ন স্বাদের মটনের পদের রেসিপি তৈরি করে বাড়ির সবাইকে ও বন্ধুদের খাইয়ে দেখতে পারেন। ভিন্ন স্বাদের মটনের এই পদটি খুব সহজেই বানিয়ে ফেলা যায়। স্বতন্ত্রধর্মী এই পদটি স্বাদে গন্ধে অতুলনীয়। হারা-ভরা মাটন তৈরির পদ্ধতি--- এক কেজি মাটনের দশটি খণ্ড করে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে নিন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে আন্দাজমতো জল দিন। এবার ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ থেতো করা আদা, দুই টেবিল চামচ থেতো করা রসুন ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে  নীভু আঁচে দুটো সিটি পড়লে আঁচ থেকে নামিয়ে মিনিট দশেক বাদে প্রেসার কুকারের  ঢাকনা খুলে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো চিমটের সাহায্যে তুলে একটা পাত্রে রাখুন।

এবার ছাকনির সাহায্যে ছেকে সিদ্ধ করা মাটনের ঝোল আলাদা করুন। সিদ্ধ করা মাটনের ঝোলটা ঠাণ্ডা হলে ওর মধ্যে বড় এক আঁটি ধনেপাতা বাটা ও দশটি কাচালঙ্কা বাটা দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার দেড় হাতা দেশী ঘি গরম করে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়েচেড়ে মিনিট ছয় ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে তুলে আলাদা করুন।

মাটনের খণ্ডগুলো তুলে নেওয়ার পরে কড়াতে যে অবশিষ্ট ঘি থাকবে তার মধ্যে আগে তৈরি করা ধনেপাতা, কাচা লঙ্কা বাটা ও মটনের ঝোলের মিশ্রণটা ঢেলে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট আটেক রান্না করুন। এবার ওর মধ্যে ভাজা মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে সামান্য নুন দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। নীভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। রান্না হয়ে গেলে অর্ধেক পাতি লেবুর রস ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: রবিবার বা ছুটির দিনে সকালের প্রাতরাশে বা বিকেলের জলখাবারে বাড়িতে বানাতে পারেন সুস্বাদু পনির পরোটা। নিজের হাতে তৈরি করে বাড়ির সবাইকে ও বন্ধুবান্ধবকে খাইয়ে খুশি করতে পারেন। পনির পরোটা তৈরির পদ্ধতি--- পাঁচশো গ্রাম আটা আন্দাজতো জল ও নুন দিয়ে ঠেসে নরম করে মেখে নিন। মাখা আটার তালটা  পরিস্কার ভেজা ন্যাকরা জড়িয়ে আধঘণ্টা রেখে দিন। একটা পাত্রে আড়াইশো গ্রাম পনির নিয়ে ওর মধ্যে আটটা কাচা লঙ্কা কুচি, দেড় চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, দেড় টেবিল চামচ আনারদানা, দুই চা চামচ চাটমশলা, দেড় আটি ধনেপাতা কুচি দিয়ে হাতের সাহায্যে চটকে ভাল করে মেখে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। পনিরের পুর বা মিশ্রণ তৈরি হয়ে গেল।

এবার আধ ঘণ্টা বাদে মাখা আটার তাল থেকে বারোটা লেচি কেটে হাতের সাহায্যে গোল করে নিন। এবার গোল লেচিগুলোর মধ্যে গরম করে তার মধ্যে পনিরের পুর সমান ভাগে ভাগ করে করে প্রতিটা লেচির মধ্যে ভরে লেচিগুলো হাতের সাহায্যে পাকিয়ে গোল গোল বলের মত করুন। এবার চাকি-বেলুনের মাধ্যমে পুরভর্তি গোল-গোল পরোটা বেলুন।  তাওয়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো দেশী ঘি দিয়ে গরম করে পরোটাগুলো উল্টেপাল্টে দুই পিঠ মুচমুচে করে ভাজুন। মাঝে মাঝে উপর থেকে পরোটার উপরে ঘি ছড়িয়ে দেবেন।হয়ে গেলে ভাজা পরোটাগুলো টক দই ও মিক্সড আচার সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।