শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ছুটির দিনে বা বাড়ির কোন উৎসবে বাড়িতে বানিয়ে ফেলতে পারেন পালং মটন। মটন কষা, মাংসের ঝোল তো অনেক খেয়েছেন, এবার পালংশাক মটন রান্না করে খাইয়ে ও খেয়ে দেখতে পারেন। পালং শাক সহযোগে মটনের এই সুস্বাদু পদটি খেতে ভালই লাগবে। পালং মটন তৈরির পদ্ধতি--- এক কেজি মটনের দশটি খণ্ড করে নিন। মটনের খণ্ডগুলো জলে ধুয়ে পরিস্কার করে, জল ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে জল ঝরানো মটনের খণ্ডগুলো রেখে তার মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, দুই টেবিল চামচ আদা বাটা, এক চা চামচ হলুদ, এক চা চামচ পাতিলেবুর রস, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুড়, দারচিনির গুঁড়ো, বড় এলাচের গুঁড়ো ও লবঙ্গর গুঁড়ো (সব মিলিয়ে দেড় টেবিল চামচ)। দুই কাপ টক দই, একটা বড় পেঁয়াজ বাটা ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মেখে একটি মিশ্রণ তৈরি করুন। মিশ্রণটা মটনের খণ্ডগুলোর গায়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো ছয় ঘন্টা আলাদা করে রেখে ম্যারিনেট করুন।
কড়া আঁচে বসিয়ে পাঁচ টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে তার মধ্যে সাতটা বড় সাইজের পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে হালকা বাদামী রং করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে অর্ধেকর বেশি ভাজা পেঁয়াজ কড়াতে রেখে বাকিটা তুলে আলাদা করুন। এবার কড়াতে ম্যারিনেট করা মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে মাঝারি আঁচে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট পঁচিশ মাটন ভেজে নিন। পঁচিশ মিনিট বাদে ওর মধ্যে দুই গ্লাস জল ঢেলে নীভু আঁচে ঢাকনা বন্ধ করে চল্লিশ মিনিট রান্না করুন। চল্লিশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা পালং শাক বাটার মিশ্রণটা দিয়ে আন্দাজমতো নুন দিয়ে নাড়ুন। ক্রমাগত নেড়ে কষে মিনিট পনেরো রান্না করুন। ঘি ছাড়লে এবং মটন সিদ্ধ হয়ে গেলে উপর থেকে দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি, এক টেবিল চামচ সরু লম্বা লম্বা করে কাটা আদা ও হালকা বাদামী রঙের ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি, পরোটা, দেরাদুন চালের ভাত বা পোলাও সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।
শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: নিরামিষপ্রেমী হোক বা আমিষপ্রেমী সবার কাছেই বেগুন ভর্তা পদটির একটা আলাদা আকর্ষণ। বেগুন ভর্তা যদিও রুটি ও ভাত দুই দিয়েই খাওয়া যায়। তবে রুটি দিয়ে বেগুন ভর্তা খাবার মজাই আলাদা। বাড়িতে নৈশভোজের মেনুতে রুটি সহযোগে বেগুন ভর্তা একবারে জমে যাবে।
বেগুনের ভর্তা তৈরির পদ্ধতি---- দুটো বড় সাইজের বেগুন নিয়ে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে ছুরির সাহায্যে প্রতিটি বেগুনের গায়ে ছয়টি করে চিরে নিন। ওর মধ্যে এক একটা বেগুনে ছয় কোয়া (দুটো বেগুন মিলিয়ে মোট বারো কোয়া) বড় সাইজের রসুন ঢুকিয়ে দিন। গ্যাসের উপর একটা রুটি স্যাকার তার বসিয়ে গ্যাস জ্বালিয়ে বেগুন দুটো বসিয়ে উল্টেপাল্টে মিনিট দশেক ভাল করে ঝলসে নিন। হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে বেগুনগুলো নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন।
ঠাণ্ডা হলে খোসা ছাড়িয়ে নিন। ঝলসানো বেগুন একটা পাত্রে রেখে ওর মধ্যে চারটে মাঝারি পেঁয়াজ কুচি, এক চা চামচ আদা কুচি, চারটে কাচা লঙ্কা কুচি, এক চা চামচ ধনের গুড়ো, এক চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুড়ো ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে চটকে মেখে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে এক-দুই টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করুন। হাফ চা চামচ গোটা সাদা জিরে, তিনটে ছোট এলাচ, তিনটে লবঙ্গ ও একটা দারচিনির স্টিক ফোরন দিন।
এবার ওর মধ্যে তিনটে মাঝারি টমেটো কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে ভাজুন। এবার মাখা বেগুনের মিশ্রণটা দিয়ে নীভু আঁচে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট আটেক নেড়ে ভাজুন। এবার ওর মধ্যে একশো গ্রাম সেদ্ধ করা কড়াইশুটি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে মিনিট তিনেক রান্না করুন। ওর মধ্যে এক চা চামচ কস্তুরী মেথির গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে নাড়ুন। এবার হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ পাতিলেবুর রস ও ছোট এক মুঠো ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নাড়ুন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।
শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে হঠাৎ করে কেউ এসে গেলে বা গতানুগতিক একঘেয়ে খাদ্য তালিকার বাইরে গিয়ে কিছু খেতে ইচ্ছে করে? তাহলে একেবারে হাতের নাগালে পাওয়া যায় এমন কিছু উপকরণ দিয়েই তৈরি করুন এই সুস্বাদু নিরামিষ পোলাও। ধনেপাতা, টমাটো পোলাও তৈরির পদ্ধতি জানুন।
পাঁচশো গ্রাম দেরাদুন চাল ভাল করে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। এবার জলে ভিজিয়ে আধ ঘণ্টা আলাদা রাখুন। আধ ঘণ্টা বাদে ভাতের ডেচকি আঁচে বসিয়ে চার টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে দেড়শো গ্রাম পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন। এবার এক টেবিল চামচ আদা, রসুনবাটা দিয়ে নাড়ুন। ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুড়ো, এক টেবিল চামচ ধনে ও জিরের গুড়ো, একশো গ্রাম ফ্রেশ টমাটো পিউরি, আন্দাজমতো নুন ও এক চা চামচ চিনি দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে কষান, যতক্ষণ না তেল ছাড়ছে। তেল ছাড়লে ওর মধ্যে এক বড় মুঠো ধনেপাতা কুচি ও পাঁচটা কাচা লঙ্কা কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে মেশান।
এবার ভেজানো দেরাদুন চাল ওর মধ্যে দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। ওর মধ্যে আন্দাজমতো জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে রান্না করুন। কিছুক্ষণ বাদে ঢাকনা খুলে হাতার সাহায্যে নেড়ে দিন। ভাত সেদ্ধ হয়ে গেলে আঁচে বন্ধ করে ঢাকনা দিয়ে মিনিট দশেক দমে বসিয়ে রাখুন। দশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে গরম গরম পরিবেশন করুন।