মাথা উঁচু করলেই দেখা যায় খোলা আকাশ। ছাদ তো দুরস্থ চারিদিকে দেওয়াল অবধি নেই। সেখানেই চলছে শিশুদের জন্য রান্না। চুলোয় স্বাস্থ্যবিধি। শিকেয় উঠেছে নদিয়া তেহট্টের নাটনা মাঠপাড়া পূর্ব অঙ্গনওয়াড়ি সেন্টারের পঠনপাঠনও। শিশুদের হাতে খড়ি এই অঙ্গনওয়াড়ি কেন্দ্র থেকেই। কোনও নির্দিষ্ট ঘর না থাকায় পড়ুয়ারা যেমন আসতে চায় না, অপরদিকে খোলা পরিবেশে পাঠাতে চাই না অভিভাবকরা। এভাবে চলতে থাকলে শিশুদের মধ্যে কিভাবে শিক্ষার আলো পৌঁছবে প্রশ্ন তুলছেন অভিভাবকরা।

গ্রামের অঙ্গনওয়াড়ি কেন্দ্রের মধ্যে নেই নিজস্ব কোনও ঘর। এদিকে, গর্ভবতী মায়েদের এবং শিশুদের পুষ্টির জন্য খিচুড়ি ও ডিম দেওয়া হয়। কিন্তু এভাবে খোলা আকাশের নিচে রান্না করা কতটা স্বাস্থ্যসম্মত হবে ,সেই প্রশ্ন থেকেই যাচ্ছে। অঙ্গনওয়াড়ি কর্মীর অভিযোগ, প্রশাসনের পক্ষ থেকে কোনও ঘর দেওয়া হয়নি, ঊর্ধ্বতন কর্তৃপক্ষকে বারবার জানিয়েও সুরাহা মেলেনি।

বস্তুত, অঙ্গনওয়াড়ি কেন্দ্রের চিত্রটি প্রায় সর্বত্র এক। কেন এখনও বদলাচ্ছে না ছবিটা? হাল ফেরানোর উদ্যোগ কত দিনে কার্যকর হয়, সেদিকে তাকিয়ে অনেক অভিভাবক।

মিডে মিলে (Midday Meal) ভুরি ভুরি অভিযোগ পেয়ে রাজ্যে এসেছিল কেন্দ্রীয় প্রতিনিধি দল। সেই সময় জেলায় জেলায় স্কুলগুলিতে ছিল সাজো সাজো রব। বাদ যায়নি পুরুলিয়া জেলাও। কিন্তু তারপর কোথায় গেল নিয়ম বিধি? কেন্দ্রীয় প্রতিনিধি দল রাজ্য থেকে যেতেই উঠে এল অভিযোগ। পুরুলিয়ার (Purulia) শিমুলিয়া বস্তি প্রাথমিক বিদ্যালয়ে মিড ডে মিল রান্নার জন্য কোনও পোশাকই দেওয়া হয়নি বলে অভিযোগ। এমনকি শুক্রবার ছবি সংগ্রহে গিয়ে প্রধান শিক্ষকের বাধার মুখে পড়লেন সিএন-এর প্রতিনিধি।

স্কুলের রান্না ঘরে ঢুকতেই দেখা গেল, রাঁধুনিরা বিনা অ্যাপ্রনে, মাস্ক, হ্যান্ড গ্লাভস ও টুপি না পরেই রান্না করতে ব্যস্ত। যা সরকারি গাইড লাইন বিরুদ্ধ। এর জন্যই কি প্রধান শিক্ষকের এত রাখঢাক? যদিও প্রধান শিক্ষক জানিয়েছেন, তাঁর অনুমতি ছাড়া প্রবেশ করায় তিনি বাধা দিয়েছেন। আর ঘটনার দায় চাপিয়েছেন অ্যাপ্রন না পরা রাঁধুনিদের উপর।

অথচ রাঁধুনিদের বক্তব্য, তাঁদের নাকি রান্নার কোনও পোশাকই দেওয়া হয়নি স্কুল থেকে। তাহলে ঘটনার মূলে কে রয়েছেন? পুরুলিয়ার শিমুলিয়া বস্তি প্রাথমিক বিদ্যালয়ে ৪০ জন ছাত্রছাত্রীর জন্য বরাদ্দ মাত্র ৫০০ গ্রাম ডাল। খাদ্য সামগ্রী কেনার জন্য বরাদ্দ বাকি টাকা যাচ্ছে কোথায়? 

এ কেমন হাল স্কুলের? প্রশ্ন উঠছে, খাবারে বিষক্রিয়া হলে এতজন পড়ুয়ার দায়িত্ব নেবে তো স্কুল কর্তৃপক্ষ? উত্তর অধরাই।

সবজির রাজা আলু (Potato)। সবজি হোক কিংবা তরকারি আলু সবকিছুতেই প্রয়োজন। রান্নাঘরে আলু ছাড়া কোনও পদের তরকারি রান্না (Cooking) করার কথা ভাবা যায় না। এই কারণে সারা বিশ্বে আলুর চাহিদাও ভীষণ। আলুর দাম যদি একদিনের মধ্যে ৩০ টাকা হয়ে যায়, তা হলেও মানুষ সেই দামেই আলু কিনতে বাধ্য হয়। কারণ নানা রকম ব্যঞ্জনে আলুর প্রয়োজন পড়ে। তাছাড়া সবজির মধ্যে সবচেয়ে সস্তায় এবং কম দামে আলু পাওয়া যায়, তাই এর চাহিদাও বেশি।

কিন্তু এমন এক ধরনের আলু আছে যার দাম শুনলে নাকি অবাক হতে হবে। তখন আর আলুকে সস্তার বা কম দামের সবজি বলে মনে নাও হতে পারে! সেই আলুর দাম নাকি কয়েক হাজার হাজার টাকা। ‘কল্পনা’ করাও যায় না যে আলুর দাম এত টাকাও হতে পারে। কিন্তু স্বপ্ন নয়, বাস্তবে এমনই এক ধরনের আলু আছে, যার এক কেজির দাম ৪০ থেকে ৫০ হাজার টাকা। শুধু দামে নয়, স্বাদেও একেবারে অন্য প্রজাতির আলুর থেকে একদম আলাদা ‘লা বোনোতে’। এর স্বাদ সামান্য টক হয় এবং খাওয়ার পর একটু নোনতা লাগবে। চিনাবাদামের মতো স্বাদ এই আলুর। 

বছরে মাত্র ১০ দিন পাওয়া যায় বিরল প্রজাতির এই আলু। ফ্রান্সের ইলে দ্য নয়েরমোঁতিয়ের দ্বীপে এই প্রজাতির আলুর চাষ হয়। প্রত্যেক বছর এক সপ্তাহ এই আলু তোলার কাজ চলে। আলুর খোসা না ছাড়ানোর পরামর্শ দেন কৃষকরা। কারণ খোসা ছাড়ালেই নাকি এই আলুর স্বাদ এবং গন্ধ সব নষ্ট হয়ে যায়। এই আলু চাষ করতে সার হিসাবে ব্যবহার করা হয় সমুদ্রের আগাছা এবং প্রবাল। সে কারণেই এই আলুর দাম এত বেশি।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে দুপুর বা রাতের মেনুতে বানিয়ে ফেলতে পারেন সুস্বাদু চিকেন ডাকবাংলো। এই পদটিতে চিকিনের সঙ্গে ডিমও থাকে। ভাত, রুটি, পরোটা, লুচি, পোলাও সহযোগে চিকেন ডাকবাংলো খেতে খুবই উপাদেয়। নিজের হাতে রান্না করে বাড়ির লোকেদের খাইয়ে খুশি করতে পারেন।

চিকেন ডাকবাংলো তৈরির পদ্ধতি--

এক কেজি হাড় সমেত চিকেনের দশ থেকে বারোটা খণ্ড করে নিন। চিকেনের খণ্ডগুলো জলে ধুয়ে পরিস্কার করে জল মুছে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে পঞ্চাশ গ্রাম সর্ষের তেল গরম করে তার মধ্যে একটা বড় দারচিনির স্টিক, পাঁচটা ছোট এলাচ, ছয়টা লবঙ্গ ফোড়ন দিন। এবার দুটো বড় সাইজের পেঁয়াজের স্লাইজ দিয়ে আন্দাজ মত নুন দিয়ে হাল্কা বাদামি করে ভেজে নিন। এবার এক টেবিল চামচ রসুনবাটা ও দুই টেবিল চামচ আদা বাটা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ভেজে নিন। এবার চারটে মাঝারি টমেটো কুচি দিয়ে নেড়ে ক্রমাগত কষতে থাকুন যতক্ষণ না টমেটো গলে যাচ্ছে। টমেটো গলে গেলে এক চা চামচ চিনি, প্রয়োজন মত নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। দুই চা  চামচ শুকনো লঙ্কার গুড় , এক চা চামচ হলুদ গুড় ও আন্দাজ মত জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে কোষে নিন।

এবার ভাতের হাতার এক হাতা ফেটানো টক দই দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে কোষে নিন। তেল ছাড়তে শুরু করলে চিকেন এর খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিভু আঁচে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট পাঁচেক কষে নিন। এবার সামান্য জল দিয়ে আরও কয়েক মিনিট কষুন যতক্ষণ না তেল ছাড়ছে। তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে চার বাটি বা আন্দাজ মত জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে দশ-পনেরো মিনিট রান্না করুন।

মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে চিকেনের খন্ডগুলো নেড়ে দেবেন। চিকেন সিদ্ধ হয়ে গেলে উপর থেকে এক টেবিল চামচ ঘি  ও এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। দশ থেকে বারোটা সিদ্ধ করা মুরগির ডিমের খোসা ছাড়িয়ে নিন। ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে আন্দাজ মত সরষের তেল গরম করে লাল করে ভেজে নিন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। ভাজা ডিমগুলো রান্না করা চিকেনের উপর ছড়িয়ে দিয়ে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন রুটি, পরোটা, লুচি, পোলাও বা ভাত সহযোগে।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: এই শীতের মরসুমে বিকেল বেলায় গরম চা বা কফি সহযোগে  সুস্বাদু স্ন্যাক্স খাবার মজাই আলাদা। আর্জেন্টিনা বনাম ফ্রান্সের রোমাঞ্চকর বিশ্বকাপ ফাইনাল দেখার হ্যাং ওভার এখনও সবার পুরপুরি কাটেনি, তাই বিশ্বকাপজয়ী দেশ আর্জেন্টিনার  একটি বিখ্যাত চিকেনের স্ন্যাক্সের রেসিপি জানাবো। খাদ্য রসিকরা তো বটেই আর্জেন্টিনার ফুটবল দলের সমর্থক ও মেসিপ্রেমিরা হয়তো এই পদটি বানিয়ে খেয়ে আনন্দ পেতে পারেন।

চিকেন চিমিচুরি তৈরিরপদ্ধতি  ---  এক কেজি ড্রেসড চিকেন স্কিন সমেত ( স্কিন সমেত চিকেন না পেলে স্কিন ছাড়া চিকেনে করতে পারেন)।  চিকেনের দশটা খণ্ড করে নিন। জলে ধুয়ে পরিস্কার করে পরিষ্কার ন্যাকরার সাহায্যে জল মুছে নিন। একটি পাত্রে বড় এক আঁটি ধনে পাতা কুচি, বড় এক আঁটি পারসলি পাতা কুচি, ( পারসলি পাতা না পেলে পুদিনা পাতা কুচি ব্যাবহার করতে পারেন।) দশটি রসুনের কুচি, এক টেবিল চামচ চিলি ফ্লেক্স , এক টেবিল চামচ ওরিগ্যানো , এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, চার টেবিল চামচ রেড ওয়াইন ভিনিগার (রেড ওয়াইন ভিনিগার না থাকলে অ্যাপল ভিনিগার  বা রেড ভিনিগার ব্যবহার করতে পারেন)।

চার টেবিল চামচ অলিভ ওয়েল, আন্দাজমতো নুন নিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিন। এবার এই মিশ্রণটি এক ঘন্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এক ঘন্টা বাদে ফ্রিজ থেকে বার করে এই মিশ্রণের থেকে দুই টেবিল চামচ মিশ্রণ আলাদা তুলে রাখুন। বাকি মিশ্রণটা মিক্সিতে দিয়ে একটা পেস্ট তৈরি করে নিন। এবার এই মিশ্রণের পেস্টটা চিকেনের খণ্ডগুলোর গায়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো এক ঘন্টা আলাদা করে রেখে দিন।

এক ঘন্টা বাদে নন স্টিকি ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ অলিভ অয়েল বা সাদা তেল ( তেল প্যানের মধ্যে চারিদিকে ছড়িয়ে দিন)  গরম করে মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে মাঝারি আঁচে টঙ বা  চিমটের  সাহায্যে উল্টে পাল্টে গ্রিল করুন বা ভেজে নিন। চিকেন সম্পূর্ন পেকে গেলে আঁচে থেকে নামিয়ে চিকেনের খণ্ডগুলোর উপরে চামচের সাহায্যে আলাদা করে রাখা ধনে পাতা, পারসলি পাতা , রসুন ও অন্যান্য মশলার মিশ্রণ টা অল্প করে ছড়িয়ে দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মাটন কালাভুনা বাংলাদেশের চট্টগ্রামের একটি বিখ্যাত পদ। সমগ্র বাংলাদেশে এই পদ খুব জনপ্রিয়। কালো রংয়ের মাটনের এই পদটি নানা মশলার সঙ্গে তৈরি করা হয়। সুস্বাদু এই মাটনের পদটি চাইলে বাড়িতে বানিয়ে বাড়ির সবাইকে, বন্ধুদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন। প্রথম অংশের পর

কড়া আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে চারটে ছোট এলাচ, একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা লবঙ্গ, এক চা চামচ গোটা কালো গোল মরিচ, এক চা চামচ মৌরি, এক চা চামচ সাদা জিরে, হাফ চা চামচ রাধুনি, হাফ চা চা চামচ কাবাব চিনি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে একটু নেড়ে হালকা স্যাকে নিন। আঁচ বন্ধ করে কিছুক্ষণ রেখে দিন। ঠান্ডা হলে মিক্সিতে দিয়ে গুঁড়ো করুন। সমবেত মশলার গুঁড়ো বা পাউডার আলাদা করে রাখুন। আঁচে বসিয়ে চারটে ছোট এলাচ, ছয়টা লবঙ্গ, একটা বড় দারচিনির স্টিক, চারটে শুকনো লঙ্কা, সামান্য জয়িত্রি, এক চা চামচ সাদা জিরে, এক চা চামচ মৌরি, হাফ চা চামচ গোটা কালো গোল মরিচ, একটা বড় এলাচ, হাফ চা চামচ রাধুনি, হাফ চা চামচ কাবাব চিনি দিয়ে নেড়ে হালকা ভাজুন। ঠান্ডা হলে মিক্সিতে দিয়ে গুঁড়ো করে নিন। সমবেত মশলার পাউডার আলাদা করুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে পঞ্চাশ গ্রাম সর্ষের তেল গরম করে চারটে বড় পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন। আন্দাজমতো নুন দিন। এবার এক টেবিল চামচ আদা বাটা ও এক টেবিল চামচ রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে ভাজুন। এবার ওর মধ্যে হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ ধনের গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ভালো করে কষান।

তেল ছাড়লে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে কষতে থাকুন। দুই টেবিল চামচ পাতি লেবুর রস ছড়িয়ে দিন। আবার কষান, এবার উপর তিন চা চামচ সমবেত মশলার পাউডার ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে কষান। প্রেসার কুকারে মাটন সিদ্ধ করা জ টা একটু একটু করে কড়াতে দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট পনেরো কষতে থাকুন যতক্ষণ না কালো রং হচ্ছে। হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে কড়া থেকে প্লেটের মধ্যে রেখে গরম গরম পরোটা, লুচি, রুটি বা পোলাও সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ঠাণ্ডা পড়েছে, এই সময় নানা ধরনের পদ রান্না করে খাওয়া ও খাওয়ানোর আদর্শ সময়। ঠাণ্ডার দিনে বাড়িতে বানিয়ে ফেলুন আলু সহযোগে সুস্বাদু   চিকেন কারি। রুটি, পরোটা বা ভাত দিয়ে এই পদটি খেতে খুবই ভাল লাগবে। জানুন চিকেন কারি তৈরির পদ্ধতি ---  কড়া আঁচে বসিয়ে চারটে বড় পিঁয়াজের স্লাইস দিয়ে একটু নেড়ে ওর মধ্যে আন্দাজমতো জল ও নুন দিয়ে নেড়ে ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। দশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন, পিঁয়াজ সিদ্ধ হয়ে গেলে ওর মধ্যে ভাতের হাতার দুই হাতা দেশী ঘি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ভাজুন। পিঁয়াজের জল শুকিয়ে এলে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ আদা বাটা দিয়ে নেড়ে কিছুক্ষণ কষান। এবার এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে নাড়ুন।

এবার ওর মধ্যে দেড় কেজি ড্রেসড চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিনিট পাঁচেক কষান। এবার চারটে মাঝারি টমেটো কুচি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে কষান। ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। দশ মিনিট পরে ঢাকনা খুলে পাঁচশো গ্রাম খোসা ছাড়ানো বড় বড় আলুর খণ্ড দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে এক লিটার জল দিয়ে ছ'টা চেরা কাচা লঙ্কা দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট কুড়ি নীভু আঁচে রান্না করুন।

কুড়ি মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার বড় এক মুঠো ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে আরও মিনিট দুয়েক রান্না করুন। ঢাকনা খুলে দেখুন হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি, পরোটা বা ভাত সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ছুটির দিনে বা বাড়ির কোন উৎসবে বাড়িতে বানিয়ে ফেলতে পারেন পালং মটন। মটন কষা, মাংসের ঝোল তো অনেক খেয়েছেন, এবার পালংশাক মটন    রান্না করে খাইয়ে ও খেয়ে দেখতে পারেন। পালং শাক সহযোগে মটনের এই সুস্বাদু পদটি খেতে ভালই লাগবে। পালং মটন তৈরির পদ্ধতি--- এক কেজি মটনের দশটি খণ্ড করে নিন। মটনের খণ্ডগুলো জলে ধুয়ে পরিস্কার করে, জল ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে জল ঝরানো মটনের খণ্ডগুলো রেখে তার মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, দুই টেবিল চামচ আদা বাটা, এক চা চামচ হলুদ, এক চা চামচ পাতিলেবুর রস, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুড়, দারচিনির গুঁড়ো, বড় এলাচের গুঁড়ো ও লবঙ্গর গুঁড়ো (সব মিলিয়ে দেড় টেবিল চামচ)। দুই কাপ টক দই, একটা বড় পেঁয়াজ বাটা ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মেখে একটি মিশ্রণ তৈরি করুন। মিশ্রণটা মটনের খণ্ডগুলোর গায়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো ছয় ঘন্টা আলাদা করে রেখে ম্যারিনেট করুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে পাঁচ টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে তার মধ্যে সাতটা বড় সাইজের পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে হালকা বাদামী রং করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে অর্ধেকর বেশি ভাজা পেঁয়াজ কড়াতে রেখে বাকিটা তুলে আলাদা করুন। এবার কড়াতে ম্যারিনেট করা মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে মাঝারি আঁচে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট পঁচিশ মাটন ভেজে নিন। পঁচিশ মিনিট বাদে ওর মধ্যে দুই গ্লাস জল ঢেলে নীভু আঁচে ঢাকনা বন্ধ করে চল্লিশ মিনিট রান্না করুন। চল্লিশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা পালং শাক বাটার মিশ্রণটা দিয়ে আন্দাজমতো নুন দিয়ে নাড়ুন। ক্রমাগত নেড়ে কষে মিনিট পনেরো রান্না করুন। ঘি ছাড়লে এবং মটন সিদ্ধ হয়ে গেলে উপর থেকে দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি, এক টেবিল চামচ সরু লম্বা লম্বা করে কাটা আদা ও হালকা বাদামী রঙের ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি, পরোটা, দেরাদুন চালের ভাত বা পোলাও সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: গত একমাস উৎসবের মরশুমে অনেক আমিষ খাবার খাওয়া হয়েছে। এবার একটা সুস্বাদু নিরামিষ পদ রান্না করে বাড়ির লোকেদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে দেখতে পারেন। আর যারা নিরামিষ খাবার খেয়ে থাকেন বা নিরামিষ খাবার খেতে ভালোবাসেন, তাঁদের জন্যে এই স্বতন্ত্র নিরামিষ পদটি খুবই ভাল। চাইলে বাড়িতে বানিয়ে খাইয়ে ও খেয়ে দেখতে পারেন। মাশরুম মটর তৈরির পদ্ধতি---  চারশো গ্রাম বাটন মাশরুম চার খণ্ড করে কেটে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। এবার একটি পাত্রে মাশরুম গুলো রেখে ওর মধ্যে। দুই টেবিল চামচ হোয়াইট ভিনিগার দিয়ে ভিনিগার মাশরুমের গায়ে ভাল করে মাখিয়ে আধ ঘণ্টা আলাদা করে রাখুন।

চারশো গ্রাম আধ সিদ্ধ কড়াইশুটি একটি পাত্রে নিয়ে তার মধ্যে এক টেবিল চামচ সোয়া সস ঢেলে  কড়াইশুটির গায়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। আধ ঘণ্টা আলাদা করে রাখুন।

আধ ঘণ্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে আট টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে দুই টেবিল চামচ রসুন কুচি ও এক টেবিল চামচ স্প্রিং ওনিয়ন কুচি দিয়ে মিনিট দুয়েক ভাজুন। এবার ওর মধ্যে একশো গ্রাম সরু লম্বা লম্বা করে কাটা গাজর দিয়ে মিনিট দেড়েক নেড়ে ভেজে নিন। এবার ম্যারিনেট করা মাশরুমগুলো ওর মধ্যে দিয়ে মিনিট তিনেক নেড়ে ভেজে নিন। চারটে মাঝারি ক্যাপসিকাম (স্লাইজ করে কেটে নিন) দিয়ে মিনিট খানেক নেড়ে ভেজে নিন।

এবার ওর মধ্যে ম্যারিনেট করা অর্ধেক সিদ্ধ কড়াইশুটিগুলো দিয়ে নেড়ে মিনিট দেড়েক ভাজুন। এবার ওর মধ্যে আন্দাজমতো নুন, এক টেবিল চামচ টমেটো কেচআপ, এক চা চামচ চিলি সস দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। কিছুক্ষণ রান্না করুন। এক টেবিল চামচ  কর্নফ্লাওয়ার জলে গুলে ওর মধ্যে দিয়ে মিনিট খানেক নেড়ে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে উপর থেকে ছোট এক মুঠো স্প্রিং ওনিয়ন কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম রুটি বা পরোটা সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়:চিকেনপ্রেমীরা বাড়িতে স্বচ্ছন্দে সুস্বাদু গ্রিল চিকেন বানিয়ে বাবাগানুশ সহযোগে বার্গার বানে পুড়ে জমিয়ে খেতে পারেন। বাড়িতে কেউ এলে তাদের বানিয়ে দিলে তাঁরাও খুশি হবেন। হানি গারলিক গ্রিলড চিকেন উইথ বাবাগানুশ তৈরির পদ্ধতি: দুশো গ্রাম করে দুটো বোনলেস চিকেন ব্রেস্ট (মোট চারশো গ্রাম) নিয়ে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছুন। এবার ধারালো ছুরির সাহায্যে প্রতিটি চিকেন ব্রেস্টের গায়ে লম্বা লম্বা করে ভাল করে চিড়ে দিন। আন্দাজমতো নুন ও দুই টেবিল চামচ সাদা ভিনিগার দুটো চিকেন ব্রেস্টের গায়ে ভাল করে মাখিয়ে ঘন্টা দুয়েক আলাদা রাখুন।

ঘন্টা দুয়েক বাদে চিকেন ব্রেস্ট দুটো জলে ভাল করে ধুয়ে ভিনিগার ও নুনের মিশ্রণটা পরিষ্কার করুন। এবার দুটো চিকেন ব্রেস্টের গায়ে এক চা চামচ, কালো গোল মরিচের গুঁড়ো ও আন্দাজমতো নুন ছড়িয়ে দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মাখুন। নন স্টিকি ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ মাখন গলিয়ে সারা প্যান ছড়িয়ে দিন। এবার ওর মধ্যে তিন টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে হালকা ভাজুন।

এবার চিকেন ব্রেস্ট দুটো দিয়ে মাঝারি আঁচে গ্রিল করুন। এক পিঠ হয়ে গেলে উলটো  পিঠে ভালো করে গ্রিল করুন। চিকেন নব্বই ভাগ পেকে গেলে ওর মধ্যে পাঁচ টেবিল চামচ মধু  ছড়িয়ে দিয়ে উল্টে পাল্টে গ্রিল করুন। এক টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিন। চিকেন সম্পূর্ন পেকে গেলে প্যান থেকে তুলে আলাদা করুন।

বাবাগানুশ তৈরির পদ্ধতি--- মিক্সির মধ্যে একটা বড় সাইজের বেগুন পোড়া (খোসা ছাড়িয়ে), দশটা রসুনের কোয়া, একশো গ্রাম জলবিহীন ঘন টক দই, আন্দাজমতো নুন, চার টেবিল চামচ অলিভ ওয়েল দুটো কাচা লঙ্কা নিয়ে ভাল করে মিশিয়ে একটা পেস্ট বা মিশ্রণ তৈরি করুন। তৈরি হয়ে গেল বাবাগানুশ । মিক্সি থেকে বার করে আলাদা করে রাখুন। এবার দুটো বার্গার বানের মাঝ বরাবর ছুরির সাহায্যে কাটুন। বার্গার বানের ভিতরে পুরু করে বাবাগানুশ (মাখন মাখানোর মত করে) মাখিয়ে নিন। এবার এক একটা গ্রিল করা চিকেন ব্রেস্ট এক একটা বার্গারের মধ্যে পুড়ে বার্গারের মতো পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: চিকেনের চিরাচরিত পদের বাইরে ভিন্ন স্বাদের কোন পদ তৈরি করতে চাইলে বাড়িতে বানাতে পারেন গোলমরিচ মুরগি।  কোনও উৎসবে বা ছুটির দিনে বাড়িতে আত্মীয়স্বজন বা বন্ধুবান্ধব এলে তাঁদের এই চিকেনের পদ তৈরি করে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন। গোলমরিচ মুরগি তৈরির পদ্ধতি: এক কেজি ড্রেসড চিকেনের দশটি খণ্ড করে নিন। চিকেন জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছে নিন। একটা পাত্রে দুশো গ্রাম ঘন টক দই, দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ আদা বাটা, এক টেবিল চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন।

এবার এই মিশ্রণের মধ্যে চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে হাতের সাহায্যে খণ্ডগুলোর গায়ে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো ঘন্টাদুয়েক আলাদা করে রাখুন।  দুই ঘন্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে একশো গ্রাম মাখন গরম করে তিনটে তেজ পাতা ফোড়ন দিন। এবার মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে নীভু আঁচে মিনিট দশেক ভাজুন। এবার ওর মধ্যে এক চা চামচ গোটা কালো গোল মরিচ দিয়ে আরও মিনিট সাতেক নেড়ে ভেজে নিন। এবার দুটো মাঝারি টমেটো কুচি ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে কষে নিন, যতক্ষণ না টমেটো গলছে। এবার এক কাপ ক্রিম ও এক চা চামচ পেষাই করা কালো গোল মরিচ দিয়ে মিনিট চারেক কষান। চিকেন পেকে গেলে ওর মধ্যে এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ও ছোট এক মুঠো ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নাড়ুন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি, পরোটা বা পোলাও সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মটনের প্রতি বাঙালির বিশেষ দুর্বলতা। যদিও শারীরিক কারণেই হোক বা মূল্যবৃদ্ধির জন্যে নিয়মিত কেউই মটন খান না। মাঝে মধ্যে ছুটির দিনে বা বিশেষ কোনও অনুষ্ঠানেই বাঙালি পরিবারে মাটনের পদ রান্না করা হয়। কষা মাংস আর আলু দিয়ে মাংসের ঝোল তো অনেক খেয়েছেন, এবার একটু ভিন্ন স্বাদের মটনের পদ খেয়ে দেখতে পারেন। স্পেশাল মাটন কারি তৈরির পদ্ধতি--- এক কেজি হাড় সমেত মাটনের বারোটা খণ্ড করে জলে ধুয়ে পরিস্কার করে নিন। জল ঝড়িয়ে রাখুন। কড়া আঁচে বসিয়ে একশো পঁচিশ গ্রাম সর্ষের তেল গরম করে দুটো তেজ পাতা,  একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা ছোট এলাচ, ফোড়ন দিয়ে দুশো গ্রাম পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামী রং করে ভেজে নিন। এবার তিন টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা দিয়ে ভালকরে নেড়ে মিশিয়ে ভেজে নিন। 

এবার ওর মধ্যে দেড়শো গ্রাম টমেটো কুচি দিয়ে, আন্দাজ মতো জল দিয়ে   ক্রমাগত নেড়ে কষে নিন। যতক্ষণ না টমেটোগুলো মিশে যাচ্ছে। এবার আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। দুই টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কা বাটা, এক চা চামচ হলুদ গুড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এক চা চামচ চিনি ও জল দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার একশো গ্রাম ঘন টক দই দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ভাল করে কষে নিন। তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিয়ে অল্প অল্প করে জল দিয়ে মিনিট সাতেক ভালো করে কষতে থাকুন। তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে আন্দাজমতো জল দিয়ে কিছুক্ষণ নীভু আঁচে রান্না করুন। এবার কড়া থেকে ঝোল সমেত মটনের খণ্ডগুলো প্রেসার কুকারে ঢেলে দিন। নীভু আঁচে প্রেসার কুকার বসিয়ে কুক করে নিন। প্রেসারের সিটি বেজে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এবার কড়া আঁচে বসিয়ে প্রেসার থেকে সিদ্ধ করা মাংসের ঝোল ও মটনের খণ্ড গুলো দিয়ে, দুই টেবিল চামচ টমেটো কেচাপ দিয়ে মিনিট দশেক কষে নিন। 

ঝোল ঘন হয়ে গেলে এবং মটন নরম হয়ে গেলে উপর থেকে দুই টেবিল চামচ ঘি ও এক চা চামচ গরম মশলার গুড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে আচ থেকে নামিয়ে নিন। ভাত, পোলাও, রুটি, লুচি বা পরোটা সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বহু বিখ্যাত হোটেল রেস্তোরাঁতে অনেক রকমের ফ্রায়েড রাইস পাওয়া যায়। সেগুলি স্বাদে গন্ধে খুবই ভাল। খেতেও বেশ ভালো লাগে, সে বিষয়ে কোনও সন্দেহ নেই। কিন্তু ছোটবেলায় মায়েদের হাতের গোবিন্দ ভোগ চাল দিয়ে তৈরি মিষ্টি মিষ্টি ফ্রায়েড রাইসের এক আলাদা আকর্ষন রয়েছে। গাজর, ক্যাপসিকাম, কাজু বাদাম, কিসমিস সহযোগে তৈরি এই ফ্রায়েড রাইস অবশ্যই ব্যাকরণগত ভাবে আসল চিনে ফ্রায়েড রাইস এর সাথে মেলে না , তবুও এর স্বাদে এক আলাদা জাদু আছে, যা ছেলেবেলা থেকে বড় বেলা সবসময়ই খেতে ভালো লাগে।

ফ্রায়েড রাইস তৈরির পদ্ধতি --- পাঁচশো গ্রাম গোবিন্দভোগ চাল জলে ভাল করে ধুয়ে পরিস্কার করে নিন। আন্দাজমতো জলে আধ ঘণ্টা গোবিন্দভোগ চাল ভিজিয়ে রাখুন । দুশো গ্রাম গাজর কুচি , একশো গ্রাম বিনস কুচি জলে ধুয়ে পরিস্কার করে আঁচে বসিয়ে হালকা একটু ভাপিয়ে নিন। হয়ে গেলে জল ঝরিয়ে আলাদা করে রেখে দিন। আধঘণ্টা বাদে গোবিন্দ ভোগ চাল আঁচে বসিয়ে  ১/৩ অংশ সিদ্ধ করে নিন। হয়ে গেলে জল ঝরিয়ে একটা বড় থালা বা ট্রে-র মধ্যে বিছিয়ে পাখার তলায় রেখে দিন। কড়া  আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ সাদা তেল ও এক টেবিল চামচ ঘি গরম করে ওর মধ্যে দুটো দারচিনির স্টিক, চারটে ছোট এলাচ, ছটা লবঙ্গ ফোরন দিন। এবার একটা মাঝারি ক্যাপসিকাম কুচি দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ভাপানো গাজর ও বিনস কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে ভেজে নিন। আন্দাজ মতো নুন ও গোল মরিচের গুড় দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন।  এক মুঠো কাজু বাদাম ও এক মুঠো কিসমিস দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ১/৩ অংশ সিদ্ধ করা গোবিন্দভোগ চালের ভাতটা ওর মধ্যে দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। ক্রমাগত নেড়ে ভাজুন। দুই  থেকে তিন টেবিল চামচ চিনি দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। সব শেষে হাফ চা চামচ গরম মশলার গুড় ও বড় এক চিমটে জয়িত্রি , জায়ফলের গুড় দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এক টেবিল চামচ ঘি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। একবার চেখে দেখে নিন, নুন, মিষ্টি ঠিক থাকলে আচ থেকে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন চিকেন বা মটন কষা বা কাতলা মাছের দম সহযোগে।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: চাইনিজ খাবারের প্রতি বাঙালিদের বিশেষ আকর্ষণ রয়েছে। মাঝে মধ্যেই সময় সুযোগ হলে খাদ্যরসিক বাঙালিরা চিনে খাবারের রেস্তোরাঁতে গিয়ে বা অনলাইনে অর্ডার দিয়ে চিনে খাবারের মজা নিয়ে থাকেন। তবে চাইলে বাড়িতেই বানিয়ে ফেলতে পারেন সুস্বাদু চিকেন মানচুরিয়ান। 

কীভাবে বানাবেন? পাঁচশো গ্রাম বোনলেস চিকেন খণ্ডখণ্ড করে কেটে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছে নিন। একটা পাত্রে চিকেন এর খণ্ডগুলো রেখে তার মধ্যে আন্দাজমতো নুন, একটা ডিমের গোলা, একটেবিল চামচ ময়দা ও একটেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মেখে নিন। মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো আধ ঘণ্টা আলাদা করে রাখুন। আধ ঘণ্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে ডুব তেলে হালকা বাদামী রং করে ভেজে নিন। হয়ে গেলে তুলে তেল ঝড়িয়ে আলাদা করে রাখুন। অন্য কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে তার মধ্যে দেড় টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে হালকা ভেজে নিয়ে দুই মুঠো চৌক চৌক করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে নিন।

বড় এক মুঠো ক্যাপসিকাম, বড় এক মুঠো গাজর কুচি দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে ভাজুন। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ ডার্ক সোয়া সস, এক চা চামচ ওয়েস্টার সস,  এক চা চামচ সাদা ভিনিগার, এক চা চামচ চিনি দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এক কাপ জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। রান্না করুন। এবার এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুড় ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন।

এবার ভাজা চিকেন এর খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। কিছুক্ষন রান্না করুন। এবার হাফ কাপ জলে গোলা কর্নফ্লাওয়ার ঢেলে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। উপর থেকে এক মুঠো স্প্রিং অনিয়ন ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ফ্রায়েড রাইস, নুডুলস বা গোবিন্দভোগ চালের সাদা ভাত সহযোগে।

 শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: পোলাও খেতে সবাই ভালবাসেন। বিশেষ করে যেদিন  বাড়িতে  শুধুমাত্র নিরামিষ খাবার তৈরি করা হয় সেই দিনে নিরামিষ পোলাও এর চাহিদা বেড়ে যায়। পোলাও শুধু শুধু ই খাওয়া যেতে পারে। এছাড়া নিরামিষ ছানার ডালনা, মিক্সড ভেজিটেবিল, রকমারি পনির এর তরকারি সহযোগে নিরামিষ পোলাও খাবার মজাই আলাদা। তাই চাইলে বাড়িতে বানিয়ে ফেলুন ভিন্ন স্বাদের সুস্বাদু পোলাও।

2) কাবুলি চানা ও পনিরে পোলাও তৈরির পদ্ধতি --- দুশো গ্রাম কাবুলি ছোলা জলে ধুয়ে পরিস্কার করে নিন। এক রাত্রি বা ঘন্টা ছয়েক জলে ভিজিয়ে রাখুন। পাঁচশো গ্রাম গোবিন্দভোগ চাল জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে আধঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। কড়া আচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সাদা তেল ও ভাতের হাতার দুই হাতা ঘি গরম করে চারটে তেজ পাতা, সাতটা ছোট এলাচ, সাতটা লবঙ্গ, এক চা চামচ সাদা জিরে ফোরন দিন। এবার এক রাত্রি ভেজান কাবুলি ছোলা  গুলো দিয়ে খুব ভালো করে নেড়ে ভেজে নিন। এবার গোবিন্দভোগ চাল দিয়ে ভাল করে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে একশো গ্রাম কাজু বাদাম ও একশো গ্রাম কিসমিস দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে ভেজে নিন। আন্দাজ মত নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। দুশো গ্রাম পনির এর খণ্ড পঞ্চাশ গ্রাম চিনি দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন 

আন্দাজ মত জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে রান্না করুন। জল শুকিয়ে এলে ওর মধ্যে এক কাপ নারকোলের দুধ দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ঢাকনা বন্ধ করে নিভূ আচে রান্না করুন। ঢাকনা খুলে দেখুন,  ভাত পেকে গেলে উপর থেকে এক টেবিল চামচ ঘি ও হাফ চা চামচ গরম মশলার গুড় ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আচ থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।