শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: নোনতা পোলাও তো অনেক খেয়েছেন, এবার বানিয়ে ফেলুন অভিনব মিস্টি পোলাও। এই জরদা পোলাও স্বাদে গন্ধে অতুলনীয়। নিজের হাতে বানিয়ে বাড়ির লোকজন ও বন্ধুবান্ধবদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে দেখুন ভালো লাগবে।

১) জরদা পোলাও তৈরির পদ্ধতি--- পাঁচশো গ্রাম বাসমতি চাল জলে ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। এবার জলে ভিজিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। ডেচকি আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো জল দিন। জল ফুটে উঠলে ওর মধ্যে হাফ চা চামচ নুন, পাঁচটা ছোট এলাচ, ছয়টা লবঙ্গ, বড় এক চিমটে জাফরানি রংয়ের ফুড কালার দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার ভেজানো বাসমতি চাল ওর মধ্যে ঢেলে দিন। ভালো করে খুন্তির সাহায্যে নেড়ে মেশান। সিদ্ধ করুন, ভাত সত্তর ভাগ সিদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে জল ছেকে নিন। ভাত ছেকে আলাদা করে রাখুন।

অন্য একটি কড়া আঁচে বসিয়ে ১২৫ গ্রাম দেশী ঘি গরম করে ওর মধ্যে পাঁচশো গ্রাম চিনি ও হাফ কাপ দুধ দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে চিনিটা সম্পূর্ন গলান। চিনি গলে গেলে ওর মধ্যে সত্তর ভাগ সিদ্ধ করা চাল ওর মধ্যে দিয়ে নেড়ে খুব ভাল করে মেশান। উপর থেকে  ছোট এক মুঠো আমন্ড, ছোট এক মুঠো কাজুবাদাম, ছোট এক মুঠো কিসমিস, ছোট এক মুঠো শুকনো নারকেলের স্লাইজ, ছোট এক মুঠো পেস্তা কুচি ছড়িয়ে দিন। এবার ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে মিনিট কুড়ি দমে বসান।

কুড়ি মিনিট বাদে আঁচ বন্ধ করে আরও মিনিট দশেক ঢাকনা বন্ধ করে রেখে দিন। দশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে জরদা পোলাও পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মাটন কালাভুনা বাংলাদেশের চট্টগ্রামের একটি বিখ্যাত পদ। সমগ্র বাংলাদেশে এই পদ খুব জনপ্রিয়। কালো রংয়ের মাটনের এই পদটি নানা মশলার সঙ্গে তৈরি করা হয়। সুস্বাদু এই মাটনের পদটি চাইলে বাড়িতে বানিয়ে বাড়ির সবাইকে, বন্ধুদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন। প্রথম অংশের পর

কড়া আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে চারটে ছোট এলাচ, একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা লবঙ্গ, এক চা চামচ গোটা কালো গোল মরিচ, এক চা চামচ মৌরি, এক চা চামচ সাদা জিরে, হাফ চা চামচ রাধুনি, হাফ চা চা চামচ কাবাব চিনি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে একটু নেড়ে হালকা স্যাকে নিন। আঁচ বন্ধ করে কিছুক্ষণ রেখে দিন। ঠান্ডা হলে মিক্সিতে দিয়ে গুঁড়ো করুন। সমবেত মশলার গুঁড়ো বা পাউডার আলাদা করে রাখুন। আঁচে বসিয়ে চারটে ছোট এলাচ, ছয়টা লবঙ্গ, একটা বড় দারচিনির স্টিক, চারটে শুকনো লঙ্কা, সামান্য জয়িত্রি, এক চা চামচ সাদা জিরে, এক চা চামচ মৌরি, হাফ চা চামচ গোটা কালো গোল মরিচ, একটা বড় এলাচ, হাফ চা চামচ রাধুনি, হাফ চা চামচ কাবাব চিনি দিয়ে নেড়ে হালকা ভাজুন। ঠান্ডা হলে মিক্সিতে দিয়ে গুঁড়ো করে নিন। সমবেত মশলার পাউডার আলাদা করুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে পঞ্চাশ গ্রাম সর্ষের তেল গরম করে চারটে বড় পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন। আন্দাজমতো নুন দিন। এবার এক টেবিল চামচ আদা বাটা ও এক টেবিল চামচ রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে ভাজুন। এবার ওর মধ্যে হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ ধনের গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ভালো করে কষান।

তেল ছাড়লে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে কষতে থাকুন। দুই টেবিল চামচ পাতি লেবুর রস ছড়িয়ে দিন। আবার কষান, এবার উপর তিন চা চামচ সমবেত মশলার পাউডার ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে কষান। প্রেসার কুকারে মাটন সিদ্ধ করা জ টা একটু একটু করে কড়াতে দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট পনেরো কষতে থাকুন যতক্ষণ না কালো রং হচ্ছে। হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে কড়া থেকে প্লেটের মধ্যে রেখে গরম গরম পরোটা, লুচি, রুটি বা পোলাও সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মাটন কালাভুনা বাংলাদেশের চট্টগ্রামের একটি বিখ্যাত পদ। সমগ্র বাংলাদেশে এই পদ খুব জনপ্রিয়। কালো রংয়ের মাটনের এই পদটি নানা মশলার সঙ্গে তৈরি করা হয়। সুস্বাদু এই মাটনের পদটি চাইলে বাড়িতে বানিয়ে বাড়ির সবাইকে, বন্ধুদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।

মটন কালা ভূনা তৈরির পদ্ধতি----  এক কেজি রেওয়াজি মটনের দশটি খণ্ড করে নিন। মটনের খণ্ড গুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছুন। একটি পাত্রে মটনের খণ্ডগুলো রেখে ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, দেড় টেবিল চামচ আদা বাটা, এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা বাটা, এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো , ছয়শো গ্রাম বাদামী রং করে ভাজা পেঁয়াজের স্লাইস ও ভাতের হাতার দুই হাতা সর্ষের তেল দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মাখুন। মিশ্রণ মাখানো মাটনের খণ্ডগুলো ঘন্টা ছয় বা ঘন্টা তিনেক আলাদা করে রেখে ম্যারিনেট করুন। ছয় ঘন্টা বা তিন ঘন্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে ম্যারিনেট করা মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে কষান, যতক্ষণ না জল ছাড়ছে।

জল ছাড়লে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। দশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে নেড়ে আঁচ থেকে নামান। এবার একটা প্রসার কুকার আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে প্রথমে কড়া থেকে মাটনের খণ্ডগুলো তুলে প্রেসার কুকারের মধ্যে দিয়ে ঝোলটাও ঢেলে দিন। এবার আন্দাজমতো জল দিয়ে প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে নিভূ আচে তিনটে সিটি দিয়ে নামান। কিছুক্ষণ বাদে প্রেসারের ঢাকনা খুলে ঠান্ডা করুন। (চলবে) 

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ছুটির দিনে ব্রেকফাস্ট বা বিকালের জল খাবারের মেনুতে বানিয়ে ফেলতে পারেন সুস্বাদু বোম্বাই স্যানডুইচ। এই স্যানডুইচ বানিয়ে নিজে খেয়ে তৃপ্ত হয়ে ও বাড়ির লোকজনদের খাইয়ে মন জয় করতে পারেন। বোম্বাই চাটনি স্যান্ডুইচ তৈরির পদ্ধতি--- মিক্সিতে এক আঁটি ধনেপাতা, এক আঁটি পুদিনা পাতা, ছয়টা কাচা লঙ্কা, বারোটা রসুনের কোয়া, এক ইঞ্চি আদা, একটা পাতি লেবুর রস, আন্দাজমতো নুন, হাফ চা চামচ চিনি, চার টেবিল চামচ জল ও একটা পাউরুটির স্লাইস দিয়ে একটা মিশ্রণ বা পেস্ট তৈরি করে নিন। হয়ে গেলে একটা পাত্রে ঢেলে আলাদা করে রাখুন।

বোম্বাই গ্রিন চাটনি তৈরি হয়ে গেল। হাফ পাউন্ড পাউরুটির স্লাইসের ধারগুলো ধারালো ছুরির সাহায্যে কেটে নিন। এবার পাউরুটির প্রতিটি স্লাইসের উপর এক চা চামচ করে মাখন মাখিয়ে নিন। মাখন মাখানো হলে ওর উপর এক টেবিল চামচ করে গ্রিন চাটনি মাখান। এবার একটা মাখন ও  গ্রিন চাটনি মাখানো পাউরুটির স্লাইসের উপর গোল গোল করে কাটা চারটে করে সিদ্ধ করা আলু, টমেটো ও শশার স্লাইজ রেখে উপর থেকে  সামান্য চাট মশলা ছড়িয়ে দিয়ে একটা মাখন ও গ্রিন চাটনি মাখানো পাউরুটির স্লাইজ চাপা দিয়ে দিন। এবার ধারালো ছুরির সাহায্যে ত্রিকোন করে কাটুন। চাইলে স্যান্ডুইচ গ্রিলারে দিয়ে গ্রিল করে নিতে পারেন বা এমনি কাচা স্যান্ডুইচ পরিবেশন করতে পারেন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ঠাণ্ডা পড়েছে, এই সময় নানা ধরনের পদ রান্না করে খাওয়া ও খাওয়ানোর আদর্শ সময়। ঠাণ্ডার দিনে বাড়িতে বানিয়ে ফেলুন আলু সহযোগে সুস্বাদু   চিকেন কারি। রুটি, পরোটা বা ভাত দিয়ে এই পদটি খেতে খুবই ভাল লাগবে। জানুন চিকেন কারি তৈরির পদ্ধতি ---  কড়া আঁচে বসিয়ে চারটে বড় পিঁয়াজের স্লাইস দিয়ে একটু নেড়ে ওর মধ্যে আন্দাজমতো জল ও নুন দিয়ে নেড়ে ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। দশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন, পিঁয়াজ সিদ্ধ হয়ে গেলে ওর মধ্যে ভাতের হাতার দুই হাতা দেশী ঘি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ভাজুন। পিঁয়াজের জল শুকিয়ে এলে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ আদা বাটা দিয়ে নেড়ে কিছুক্ষণ কষান। এবার এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে নাড়ুন।

এবার ওর মধ্যে দেড় কেজি ড্রেসড চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিনিট পাঁচেক কষান। এবার চারটে মাঝারি টমেটো কুচি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে কষান। ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। দশ মিনিট পরে ঢাকনা খুলে পাঁচশো গ্রাম খোসা ছাড়ানো বড় বড় আলুর খণ্ড দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে এক লিটার জল দিয়ে ছ'টা চেরা কাচা লঙ্কা দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট কুড়ি নীভু আঁচে রান্না করুন।

কুড়ি মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার বড় এক মুঠো ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে আরও মিনিট দুয়েক রান্না করুন। ঢাকনা খুলে দেখুন হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি, পরোটা বা ভাত সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: শীতের সন্ধ্যাবেলা গরম গরম টমেটো স্যুপ বানিয়ে পরিবারের সবাইকে নিয়ে বসে জমিয়ে কড়া করে স্যাকা পাউরুটি সহযোগে খাবার মজাই আলাদা।

টমেটো স্যুপ তৈরির পদ্ধতি --- সসপ্যান আঁচে বসিয়ে এক টেবিল চামচ সাদা তেল ও এক টেবিল চামচ মাখন গরম করে একটা দারচিনির স্টিক, দুটো ছোট এলাচ, চারটে লবঙ্গ ফোরন দিন। এবার দেড় টেবিল চামচ রসুন কিমা দিয়ে নেড়ে একটু ভাজুন। এক টেবিল চামচ থেতো করা আদা দিয়ে নেড়ে ভাজুন। পাঁচশো গ্রাম টমেটো কুচি ও তিনটে কাচা লঙ্কা কুচি দিয়ে নেড়ে মেশান। এবার সস প্যানের ঢাকনা বন্ধ করে কিছুক্ষণ রান্না করুন। 

টমেটোর জল ছাড়লে ও টমেটো গলে গেলে ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মেশান। আঁচ বন্ধ করে ঠাণ্ডা করুন। ঠাণ্ডা হয়ে গেলে মিক্সিতে দিয়ে এক কাপ জল দিয়ে একটা পেস্ট তৈরি করুন। এবার এই পেস্টটা ছাকনিতে ছেকে নিয়ে আলাদা করে রাখুন। একটা ফ্রাইং প্যান বা কড়া আঁচে বসিয়ে দেড় টেবিল চামচ মাখন গরম করে ছেকে নেওয়া টমেটোর পেস্টটা ওর মধ্যে দিয়ে এক টেবিল চামচ তাওয়ায় শেকা ধনে ও জিরের গুঁড়ো, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মেশান। এবার ওর মধ্যে এক চা চামচ চিনি ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মেশান।

ফুটে উঠলে এক টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার জলে গুলে ওর মধ্যে দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মেশান। ছোট এক মুঠো ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মেশান। চেখে দেখুন, হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে দিন। নামিয়ে স্যুপ বোলের মধ্যে গরম গরম টমেটো স্যুপ ঢেলে কড়া করে শেকা পাউরুটি সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: কলকাতার চায়না টাউনের বেজিং রেস্তোরাঁর চিনে খাবারের খ্যাতি সারা ভারতব্যাপী। বেজিং ভারতবর্ষের বিখ্যাত চাইনিজ রেস্তোরাঁগুলির অন্যতম। বেজিংয়ের কর্ণধার কাম শেফ মণিকা লিউয়ের হাতের তৈরি চাইনিজ খাবারগুলি স্বাদে গন্ধে অতুলনীয়। মণিকা লিউ পাঠকদের জন্য বেজিংয়ের বিখ্যাত দুটি পদের রেসিপি জানিয়েছেন।

চিলি গারলিক চিকেন তৈরির পদ্ধতি--- পাঁচশো গ্রাম বোনলেস চিকেন (লেগ ও ব্রেস্ট মিলিয়ে) খণ্ড-খণ্ড করে কেটে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। একটি পাত্রে চিকেনের খণ্ডগুলো রেখে ওর মধ্যে এক চা চামচ সোয়া সস, এক টেবিল চামচ অ্যারারুট, হাফ চা চামচ চিনি, আন্দাজমতো নুন, এক চা চামচ ময়দা ও একটা ডিমের গোলা দিয়ে হাতের সাহায্যে নেড়ে খুব ভাল করে মেশান। সব উপকরণের মিশ্রণটা চিকেনের খণ্ডগুলোর গায়ে ভাল করে মাখুন। মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো পনেরো মিনিট আলাদা করে রাখুন।

পনেরো মিনিট বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন। হয়ে গেলে তুলে তেল ঝরিয়ে নিয়ে আলাদা করুন। অন্য একটি কড়াতে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে দেড় টেবিল চামচ রসুন কিমা দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে ভাজুন। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা কুচি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ভাজুন।

এক চা চামচ সোয়া সস ও হাফ কাপ জল দিয়ে নেড়ে মেশান। হাফ চা চামচ চিনি ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে ভাজা চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে ভাল করে মেশান। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

মিক্সড চাউমিন তৈরির পদ্ধতি--- দেড়শো গ্রাম চাউমিন সিদ্ধ করে জল ঝরিয়ে আলাদা করে রেখে ঠাণ্ডা করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে একটা ডিম ফাটিয়ে ওর মধ্যে দিয়ে ভেজে তুলে আলাদা করে রাখুন। ডিম ভেজে তুলে নেওয়ার পরে খোসা ও শিরা বাদ দেওয়া একশো গ্রাম চিংড়ি মাছ কড়াতে দিয়ে ভাল করে ভাজুন।

ভাজা হয়ে গেলে একশো গ্রাম বোনলেস চিকেন কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে ওর মধ্যে এক মুঠো পিঁয়াজের স্লাইস দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার সরু লম্বা লম্বা করে কাটা এক মুঠো গাজর দিয়ে নেড়ে ভাজুন। আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার বড় বড় করে কাটা এক মুঠো রসুন গাছের পাতা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ভাজুন। এবার দেড়শো গ্রাম সিদ্ধ করা নুডলস দিয়ে ও এক চা চামচ সোয়া সস দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হাফ চা চামচ চিনি ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন।

সব শেষে ভেজে রাখা ডিমটা দিয়ে খুন্তির সাহায্যে কেটে খণ্ড-খণ্ড কাটেন। এবার নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামান। প্লেটে ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: শীত পড়তে শুরু করা মানেই রকমারি খাওয়া দাওয়া। মাছ, মটন, চিকেনের তো রকমারি পদ তৈরি করে বাড়ির সবাইকে, বন্ধুদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে থাকেন। এবার একটু স্বাদ বদল করতে পারেন যারা কাঁকড়া পছন্দ করেন তাঁর এই সুস্বাদু পদটি বানিয়ে বাড়ির লোকেদের, বন্ধুদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে দেখতে পারেন। প্রথম পর্বের পর...

কাঁকড়া ভেজে তুলে নেওয়ার পর কড়াতে ভাতের হাতার এক হাতা সর্ষের তেল ও তিন টেবিল চামচ ঘি দিয়ে গরম করুন। চারটে বড় পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে ভেজে নিন যতক্ষণ না পেঁয়াজ এর কাচা গন্ধ চলে যায়। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ রসুন বাটা ও এক টেবিল চামচ আদা বাটা দিয়ে নেড়ে ভাজুন। এক টেবিল চামচ কাঁচা লঙ্কা বাটা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার চারটে মাঝারি টমেটো কুচি ও পাঁচটা গোটা চেরা কাঁচা লঙ্কা ছড়িয়ে দিয়ে খুব ভালো করে নেড়ে কষে নিন। টমেটো গোলে মিশে গেলে ওর মধ্যে এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, হাফ চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো এক কাপ নারকেল কোরা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে খুব ভাল করে কষান। এবার ওর মধ্যে ছয় টেবিল চামচ টমেটো সস, এক টেবিল চামচ সোয়া সস, এক চা চামচ চিনি, আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। অল্প জল দিয়ে ভাল করে নেড়ে কষান। তেল ছাড়লে ওর মধ্যে আন্দাজমতো জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে মিনিট দুয়েক নীভু আঁচে রান্না করুন। এবার সিদ্ধ করে ভাজা কাঁকড়াগুলো ওর মধ্যে দিয়ে আরও খানিকটা জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন।

বড় এক মুঠো ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন। হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ বন্ধ করে দিন। আঁচ থেকে নামিয়ে সাদা ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: শীত পড়তে শুরু করা মানেই রকমারি খাওয়া দাওয়া। মাছ, মটন, চিকেনের তো রকমারি পদ তৈরি করে বাড়ির সবাইকে, বন্ধুদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে থাকেন। এবার একটু স্বাদ বদল করতে পারেন যারা কাঁকড়া পছন্দ করেন তাঁর এই সুস্বাদু পদটি বানিয়ে বাড়ির লোকেদের, বন্ধুদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে দেখতে পারেন।

কাকড়ার মশলা কারি তৈরির পদ্ধতি---দেড় কেজি কাকড়া বাজার থেকে কিনে শেল বা খোল বাদ দিয়ে খণ্ড করিয়ে নিয়ে আসবেন। কাকড়ার খণ্ডগুলো পাঁচ ছয় বার জলে হলুদ গুঁড়ো দিয়ে খুব ভাল করে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। এরপর ডেচকি বা কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজ মত জল দিয়ে গরম করুন। জল ফুটে উঠলে ওর মধ্যে কাকড়াগুলো দিয়ে মিনিট দুয়েক সিদ্ধ করুন। হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে সিদ্ধ করা কাঁকড়াগুলো কড়া থেকে তুলে আলাদা করে রাখুন এবং ঠাণ্ডা করুন।

এরপর কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সর্ষের তেল গরম করে ওর মধ্যে একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা লবঙ্গ, ছয়টা ছোট এলাচ, দুটো তেজ পাতা, পাঁচটা গোটা শুকনো লঙ্কা ও পাঁচটা চেরা কাচা লঙ্কা ফোড়ন দিন। এবার স্লাইজ করে কাটা দুটো বড় পেঁয়াজ দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন। এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে সিদ্ধ করা কাঁকড়াগুলো দিয়ে মিনিট দুয়েক খুব ভালো করে নেড়ে ভাজুন। হয়ে গেলে সিদ্ধ করে ভাজা কাঁকড়াগুলো তুলে একটা পাত্রে আলাদা করে রাখুন... (চলবে) 

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ঠাণ্ডা পড়তে শুরু করেছে, এই সময়টা রকমারি পদ রান্না করে খাওয়া দাওয়ার জন্যে খুবই ভাল। ছুটির দিনে পরিবারের সবার জন্যে বা কোনওদিন বাড়িতে অতিথি এলে তাদের জন্যে বানিয়ে ফেলতে পারেন মটন কোরমা। স্বাদে-গন্ধে অতুলনীয় এই পদটি ছোট বড় সবারই মন জয় করে নেবে। মটন কোরমা তৈরির পদ্ধতি --- এক কেজি রেওয়াজি মটনের দশটি খণ্ড করুন। মটনের খণ্ড গুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো জল দিয়ে ওর মধ্যে মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে তার মধ্যে দুটো বড় পেঁয়াজের স্লাইজ, এক টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ আদা বাটা, এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন দিয়ে প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে আঁচ বাড়িয়ে দুটো সিটি দেওয়ার পর নীভু আঁচে গোটা চারটি-পাঁচটি সিটি দিয়ে মাটন সিদ্ধ করুন।

মাটন সম্পূর্ন সিদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এরপর প্রেসার কুকারের ঢাকনা খুলে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো তুলে আলাদা করে রাখুন। আর ঝোল বা স্টকটা আলাদা করে রাখুন। কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল ও তিন টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে একটা বড় দারচিনির স্টিক, সাতটা লবঙ্গ, সাতটা ছোট এলাচ ও এক চা চামচ জয়িত্রি, জায়ফলের গুঁড়ো ফোড়ন দিন। এবার দুটো বড় পিঁয়াজের স্লাইস দিয়ে নেড়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন।

এবার ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ পিঁয়াজ বাটা দিয়ে নেড়ে কষে নিন, যতক্ষণ না পেঁয়াজের কাচা গন্ধ চলে যাচ্ছে। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ রসুন বাটা ও এক টেবিল চামচ আদা বাটা দিয়ে নেড়ে কষে ভাজুন। এরপরে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, এক চা চামচ কাচা লঙ্কা বাটা দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার তিন টেবিল চামচ কাজু বাদাম বাটা, এক টেবিল চামচ পোস্ত বাটা ও এক টেবিল চামচ দেশী ঘি দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট দুয়েক কষান। এবার সিদ্ধ করা মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আন্দাজমতো নুন, এক চা চামচ চিনি, এক কাপ টক দই দিয়ে নেড়ে খুব ভালো করে নেড়ে কিছুক্ষণ কষান। এর পর মটন স্টকটা কড়াতে ঢেলে নেড়ে মিশিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচে থেকে নামিয়ে পরোটা, রুটি বা পোলাও সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: শীত পড়তে না পড়তেই বাজারে টাটকা পালং শাক আসতে শুরু করেছে। পালং শাকের ঘন্ট, পালং পনির, ডাল পালং প্রভৃতি আরও অনেক পালং শাকের পদ তো অনেক খেয়েছেন কিনতু পালং শাকের লুচি খেয়েছেন কি? যদি না খেয়ে থাকেন তবে  চাইলে বাড়িতে বানিয়ে খেতে পারেন সুস্বাদু এই পদটি। পালং শাকের লুচি তৈরির পদ্ধতি---  দুই আটি পালং শাক এনে শুধু পালং শাকের পাতাগুলো ছিড়ে নিন। জলে ধুয়ে ভালো করে পরিষ্কার করুন। ডেচকি বা কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো জল দিন। জল ফুটে উঠলে পালং শাকের পাতাগুলো ওর মধ্যে দিয়ে মিনিট দুয়েক বাদে তুলে আলাদা করে রাখুন। জল ছেকে নিন। এবার পালং শাকের পাতাগুলো ঠাণ্ডা করে নিন। ঠাণ্ডা হয়ে গেলে মিক্সিতে পালং শাকের পাতাগুলো দিয়ে একটা গুঁড়ো তৈরি করে নিন, হয়ে গেলে আলাদা করে রাখুন।

এক আঁটি ধনেপাতার গোড়া বাদ দিয়ে জলে ধুয়ে ভালো করে পরিষ্কার করুন। এক ইঞ্চি আদা, আট কোয়া রসুন, এক চা চামচ মৌরি, পঞ্চাশ গ্রাম ঘন টক দই মিক্সিতে দিয়ে একটা গুঁড়ো তৈরি করে নিন। গামলায় দুই কাপ ময়দা, এক কাপ আটা, তিন টেবিল চামচ বেসন, এক চা চামচ চিনি, আন্দাজমতো নুন, হাফ চা চামচ গোটা সাদা জিরে, এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, তিন টেবিল চামচ সাদা তেল বা ঘি নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে ধনে পাতা, আদা, রসুন ও দইয়ের মিশ্রণটা দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার আন্দাজমতো জল দিয়ে হাতের সাহায্যে ঠেসে মাখুন। মাখা ময়দার তালটা পরিষ্কার ন্যাকরা মুড়িয়ে মিনিট পঁচিশ রেখে দিন।

পচিশ মিনিট বাদে মাখা ময়দার তাল থেকে লেচি কেটে লুচির মতো করে বেলে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে ডুবো তেলে ফুলকো ফুলকো লুচি ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে তুলে তেল ঝরিয়ে নিন। আলুর দম বা আলুর তরকারি ও আচার সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: এই মুহূর্তে ঠাণ্ডা পড়তে শুরু করেছে, বাজারে তাজা পালং শাক উঠতে শুরু করেছে। তাই এই সময় টাটকা পালং শাক ও পনিরের যুগলবন্দিতে নৈশ ভোজের মেনুতে তৈরি করতে পারেন সুস্বাদু পালং পনির। পালং পনির তৈরির পদ্ধতি-- বড় দুই আঁটি পালং শাকের পাতাগুলো ছাড়িয়ে জলে ধুয়ে ভালো করে পরিষ্কার করে নিন। কড়ায় আন্দাজমতো জল দিয়ে আঁচে বসান। জল ফুটে উঠলে ওর মধ্যে পালং শাকের পাতাগুলো দিয়ে মিনিট তিনেক ফুটিয়ে নিন। এরপরে পাতাগুলো তুলে একটি পাত্রে বরফ ঠাণ্ডা জলে পালং শাকের পাতাগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন।

এরপরে হাতের সাহায্যে জল চিপে পালং শাকের পাতাগুলো মিক্সিতে দিয়ে ভালো করে পেস্ট তৈরি করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে এক চা চামচ গোটা সাদা জিরে, একটা তেজ পাতা, একটা বড় দাড়চিনির স্টিক, চারটে ছোট এলাচ ও দুটো শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। এবার দুটো মাঝারি পিঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন।

এবার এক টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে চারটে কাচা লঙ্কা কুচি, এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন দিয়ে ভাল করে নাড়ুন। এবার চারটে ছোট টমেটোর পেস্ট দিয়ে খুব ভালো করে নেড়ে কষে নিন। তেল ছাড়লে ওর মধ্যে পালং শাক বাটা দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে কষান। সিদ্ধ করা পালং শাকের অবশিষ্ট জলটা থেকে খানিকটা জল কড়াতে দিয়ে নাড়ুন।

এবার ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে দুই মিনিট রান্না করুন। দুই মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। তিনশো গ্রাম ফুল ক্রিম পনির কিউব করে কেটে নিন। এবার পনিরের খণ্ডগুলো কড়াতে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। কিছুক্ষণ নেড়ে কষান নিন। গ্রেভি ঘন হয়ে এলে ও তেল ছাড়লে তিন টেবিল চামচ ক্রিম দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে উপর থেকে হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ও দুই টেবিল চামচ মাখন  ছড়িয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: চিকেন, প্রন, ভেটকি বা পনির হট গারলিক তো অনেক খেয়েছেন এবারে একেবারে হাতের কাছের তেলাপিয়া মাছ দিয়ে হট গারলিক সস রান্না করুন।  ভেটকি বা চিংড়ি সবসময়ে হাতের কাছে থাকে না, কিন্তু তেলাপিয়া সহজলভ্য। তাই তেলাপিয়া মাছ দিয়েই বানিয়ে ফেলুন সুস্বাদু এই পদ। হট গারলিক তেলাপিয়া তৈরির পদ্ধতি----  দেড়শো থেকে দুশো গ্রাম ওজনের তিনটে আস্ত তেলাপিয়া মাছ ভালো করে পরিষ্কার করে, আস্ত মাছের দুই পিঠে ধারালো ছুরির সাহায্যে চিরে দিন। আবার মাছগুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল ঝাড়ুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে এক-একটা করে মাছ দিয়ে উল্টে পাল্টে মুচমুচে করে ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে কড়া থেকে তুলে তেল ঝাড়ুন এবং আলাদা করুন। ছ'টা কাশ্মীরি লঙ্কা ধুয়ে পরিস্কার করে, লঙ্কার বীজ বাদ দিয়ে লঙ্কাগুলো ঘন্টা তিনেক জলে ভিজিয়ে রাখুন। তিন ঘন্টা বাদে মিক্সিতে দিয়ে মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন। ছোট এক মুঠো সরু করে কাটা লাল, হলুদ ক্যাপসিকাম তেলে হালকা ভেজে আলাদা করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে ওর মধ্যে চার টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন। এবার ওর মধ্যে কাশ্মীরি লঙ্কার পেস্ট দিয়ে ক্রমাগত নাড়ুন।

এক কাপ জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। কিছুক্ষণ নাড়ার পর ঘন হলে ও তেল ছাড়লে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ সোয়া সস, এক টেবিল চামচ সাদা ভিনিগার, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন দিয়ে খুব ভালো করে নাড়ুন।

এরপর ওর মধ্যে তিন টেবিল চামচ টমেটো কেচ আপ দিয়ে নাড়ুন। এবার ভাজা লাল ও হলুদ ক্যাপসিকামগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এক টেবিল স্প্রিং অনিয়ন কুচি ও এক টেবিল চামচ ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ভাজা তেলাপিয়া মাছ গুলো একটা প্লেটের মধ্যে রেখে উপর থেকে রান্না করা সস ভাজা মাছের উপর ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন। 

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: আজ থেকে ১১৭ বছর আগে ১৯০৫ সালে বঙ্গভঙ্গ আন্দোলনের সময় সুদূর উত্তর প্রদেশের লখনউ থেকে আহমেদ হুসেন নামের এক যুবক ভাগ্য অন্বেষণে কলকাতায় আসেন। চিৎপুরে একটি ছোট্ট ঘর ভাড়া নিয়ে মোগলাই খাবারের দোকান শুরু করেন। দোকান খোলার কিছুদিনের মধ্যেই আহমেদের তৈরি মটন চাপের স্বাদ কলকাতার খাদ্যরসিকদের মুখে লেগে গেল। পাতলা ফিনফিনে রুমালি রুটি সহযোগে সুস্বাদু মটন চাপের স্বাদ কলকাতার খাদ্যরসিকরা তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করতে লাগলো।

পাশাপাশি সত্যজিৎ রায়, পণ্ডিত রবিশঙ্কর থেকে উত্তমকুমার, রাজ কাপুর, দিলীপ কুমার, রাজেশ খান্না, আমিতাভ বচ্চন, মিঠুন চক্রবর্তী, আমজাদ খান, সুচিত্রা সেন, রাখি, শর্মিলা, শাবানা আজমি, ওয়াহিদা রহমান, পতৌদিরা এসেছেন এই হোটেলে। বাদ যাননি সুনীল গাভাসকর, কপিল দেব, সৌরভ গঙ্গোপাধ্যায়রাও। প্রত্যেকেই এখানকার মাটন চাপের স্বাদ তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করেছেন। পাকিস্তান ক্রিকেট দল কলকাতায় এলে দল বেঁধে রয়্যালের মটন চাপ ও রুমালি রুটি খেতে আসেন। আহমেদের তৈরি মাটন চাপ এখন ইতিহাসে পরিণত হয়েছে। আহমেদের মৃত্যুর পরে তাঁর ছেলে ও নাতিরা পুরানো রেসিপি মেনে আজও মটন চাপ তৈরি করেছেন। তাই আজও এখানকার মাটন চাপের স্বর্গীয় স্বাদে কোনও ভাটা পড়েনি। বর্তমান অন্যতম কর্ণধার মহম্মদ ইরফান জানালেন যে আজও খাবারের গুণগত মানের সঙ্গে কোনওরকম আপোস করে না এই হোটেল। এমন কোনও বাঙালি খাদ্যরসিক খুঁজে পাওয়া যাবে না যারা রয়্যালের মাটন চাপ চেখে দেখেননি। 

বাঙালি প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করে চলেছে রয়্যাল ইন্ডিয়ান হোটেলের মটন চাপের স্বাদ।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: আজ থেকে ১১৭ বছর আগে ১৯০৫ সালে বঙ্গভঙ্গ আন্দোলনের সময় সুদূর উত্তর প্রদেশের লখনউ থেকে আহমেদ হুসেন নামের এক যুবক ভাগ্য অন্বেষণে কলকাতায় আসেন। চিৎপুরে একটি ছোট্ট ঘর ভাড়া নিয়ে মোগলাই খাবারের দোকান শুরু করেন। দোকান খোলার কিছুদিনের মধ্যেই আহমেদের তৈরি মটন চাপের স্বাদ কলকাতার খাদ্যরসিকদের মুখে লেগে গেল। পাতলা ফিনফিনে রুমালি রুটি সহযোগে সুস্বাদু মটন চাপের স্বাদ কলকাতার খাদ্যরসিকরা তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করতে লাগলো।

বলা যায় আহমেদ কলকাতার খাদ্যরসিকদের স্বাদের নতুন দিগন্ত খুলে দিল। কিছুদিনের মধ্যেই চিৎপুরের গণ্ডি ছাড়িয়ে কলকাতার বিভিন্ন প্রান্তে ছড়িয়ে পড়ল আহমেদের মটন চাপের খ্যাতি। কলকাতার সেই সময়ের বিখ্যাত জমিদারদের কানেও এই খবর পৌঁছে গেল। গাড়ি হাঁকিয়ে তাঁরা ভিড় জমাতে শুরু করলেন আহমেদের দোকানে। এভাবেই খাদ্যরসিকদের ভিড় উপচে পড়তে থাকল। চিৎপুরের ঠাকুর বাড়িতেও রয়ালের মাটন চাপের বিশেষ কদর ছিল। কবিগুরু রয়্যাল এসে খেয়েছেন কিনা, সেই তথ্য পাওয়া না গেলেও বিশ্বকবির জন্যে প্রায়ই লোক মারফৎ মাটন চাপ ও রুমালি রুটি যেত বাড়িতে।

এরপরে জমিদার অবিনাশ মল্লিকের বাড়িতে স্থানান্তরিত হলো রয়্যাল ইন্ডিয়ান হোটেল।  আজও এটাই রয়্যালের ঠিকানা। যদিও বছর কয়েক হলো পার্কসার্কাসে রয়্যালের দ্বিতীয় শাখা খুলেছে। যতদিন গিয়েছে রয়্যালের চাপের খ্যাতি ততবৃদ্ধি পেয়েছে। শুধু কলকাতা নয় সারা ভারতের খাদ্যরসিকরা কলকাতায় এসে পরম তৃপ্তি সহকারে রয়্যাল ইন্ডিয়ান হোটেলের চাপ ও রুমালি রুটির স্বাদ তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করে চলেছেন। সত্যজিৎ রায়,  পণ্ডিত রবিশঙ্কর, বড়ে গুলাম আলি থেকে শচিন দেব বর্মন, হেমন্ত কুমার, মান্না দে, কিশোর কুমার, মহম্মদ রফি, মুকেশ, রাহুল দেব বর্মন, বাপি লাহিড়ি থেকে কুমার শানু, উত্তমকুমার, রাজ কাপুর, দিলীপ কুমার, রাজেশ খান্না, আমিতাভ বচ্চন, মিঠুন চক্রবর্তী, আমজাদ খান, সুচিত্রা সেন, রাখি, শর্মিলা, শাবানা আজমি, ওয়াহিদা রহমান, পতৌদিরা আসতেন।