শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: যারা নিরামিষ খাবার পছন্দ করে থাকেন তাদের কাছে পনির অত্যন্ত পছন্দের একটি পদ। অনেক আমিষাশিদের বাড়িতেও সপ্তাহে একদিন নিরামিষ খাবার খাওয়া হয়ে থাকে। এসব নিরামিষ খাবারের মেনুতে পনিরের পদ অবশ্যই থাকে। তাই পনির প্রেমীদের কথা ভেবে পনিরের একটি নতুন রেসিপি জানুন। চাইলে বাড়িতে তৈরি করে সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে খুশি লাভ করতে পারেন। প্রথম পর্বের পর...

তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে মিনিট তিনেক কষে নিন। তেল ছাড়লে ভাতের হাতার দুই হাতা কাজু বাদাম বাটা দিয়ে নেড়ে কষে নিন। হাফ চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ চিনি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ভাতের হাতার দুই হাতা উষ্ণ জল দিয়ে নেড়ে মিনিট তিনেক কষে নিন। এবার পালং শাক, স্প্রিং অনিয়ন, ধনেপাতা, কাচা লঙ্কা বাটা দিয়ে নেড়ে ভাল করে কষে নিন। মিনিট পাঁচেক ক্রমাগত নেড়ে রান্না করুন। তেল ছাড়লে পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ঢাকনা বন্ধ করে কিছুক্ষণ নিভূ আঁচে রান্না করুন। কিছুক্ষণ বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন গ্রেভি পেকে গেলে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ মাখন ও এক হাতা ক্রিম ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: যারা নিরামিষ খাবার পছন্দ করে থাকেন তাদের কাছে পনির অত্যন্ত পছন্দের একটি পদ। অনেক আমিষাশিদের বাড়িতেও সপ্তাহে একদিন নিরামিষ খাবার খাওয়া হয়ে থাকে। এসব নিরামিষ খাবারের মেনুতে পনিরের পদ অবশ্যই থাকে। তাই পনির প্রেমীদের কথা ভেবে পনিরের একটি নতুন রেসিপি জানুন। চাইলে বাড়িতে তৈরি করে সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে খুশি লাভ করতে পারেন।

সবুজ পনির তৈরির পদ্ধতি--- পাঁচশো গ্রাম পনির চৌকো চৌকো করে কেটে নিন। কড়াতে এক টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে হালকা ভেজে তুলে নিন। একটা পাত্রে উষ্ণ জল রেখে তার মধ্যে ভাজা পনিরের খণ্ডগুলো ভিজিয়ে রাখুন। সসপ্যান আঁচে বসিয়ে   আন্দাজমতো জল দিয়ে ওর মধ্যে ছোট এক আঁটি পালং শাকের পাতা, ছয়টা কাচা লঙ্কা, এক আঁটি ধনেপাতা, এক আঁটি স্প্রিং ওনিয়ন দিন। মিনিট দুয়েক ফুটিয়ে আঁচ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা জলে কিছুক্ষণ রেখে দিন।

এরপরে সব কিছু মিক্সিতে দিয়ে পেস্ট তৈরি করে নিন। সবুজ পেস্ট তৈরি হয়ে গেল। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সাদা তেল ও ভাতের হাতার এক হাতা দেশি ঘি গরম করে একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা লবঙ্গ, ছয়টা ছোট এলাচ ফোরন দিন। এবার ওর মধ্যে দুটো বড় পেঁয়াজের স্লাইজ ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজের রং হালকা বাদামী হলে ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে কষে ভেজে নিন। (চলবে)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: এই মুহূর্তে ঠাণ্ডা পড়তে শুরু করেছে, বাজারে তাজা পালং শাক উঠতে শুরু করেছে। তাই এই সময় টাটকা পালং শাক ও পনিরের যুগলবন্দিতে নৈশ ভোজের মেনুতে তৈরি করতে পারেন সুস্বাদু পালং পনির। পালং পনির তৈরির পদ্ধতি-- বড় দুই আঁটি পালং শাকের পাতাগুলো ছাড়িয়ে জলে ধুয়ে ভালো করে পরিষ্কার করে নিন। কড়ায় আন্দাজমতো জল দিয়ে আঁচে বসান। জল ফুটে উঠলে ওর মধ্যে পালং শাকের পাতাগুলো দিয়ে মিনিট তিনেক ফুটিয়ে নিন। এরপরে পাতাগুলো তুলে একটি পাত্রে বরফ ঠাণ্ডা জলে পালং শাকের পাতাগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন।

এরপরে হাতের সাহায্যে জল চিপে পালং শাকের পাতাগুলো মিক্সিতে দিয়ে ভালো করে পেস্ট তৈরি করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে এক চা চামচ গোটা সাদা জিরে, একটা তেজ পাতা, একটা বড় দাড়চিনির স্টিক, চারটে ছোট এলাচ ও দুটো শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। এবার দুটো মাঝারি পিঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন।

এবার এক টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে চারটে কাচা লঙ্কা কুচি, এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন দিয়ে ভাল করে নাড়ুন। এবার চারটে ছোট টমেটোর পেস্ট দিয়ে খুব ভালো করে নেড়ে কষে নিন। তেল ছাড়লে ওর মধ্যে পালং শাক বাটা দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে কষান। সিদ্ধ করা পালং শাকের অবশিষ্ট জলটা থেকে খানিকটা জল কড়াতে দিয়ে নাড়ুন।

এবার ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে দুই মিনিট রান্না করুন। দুই মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। তিনশো গ্রাম ফুল ক্রিম পনির কিউব করে কেটে নিন। এবার পনিরের খণ্ডগুলো কড়াতে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। কিছুক্ষণ নেড়ে কষান নিন। গ্রেভি ঘন হয়ে এলে ও তেল ছাড়লে তিন টেবিল চামচ ক্রিম দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে উপর থেকে হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ও দুই টেবিল চামচ মাখন  ছড়িয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: রবিবার বা ছুটির দিনে সকালের প্রাতরাশে বা বিকেলের জলখাবারে বাড়িতে বানাতে পারেন সুস্বাদু পনির পরোটা। নিজের হাতে তৈরি করে বাড়ির সবাইকে ও বন্ধুবান্ধবকে খাইয়ে খুশি করতে পারেন। পনির পরোটা তৈরির পদ্ধতি--- পাঁচশো গ্রাম আটা আন্দাজতো জল ও নুন দিয়ে ঠেসে নরম করে মেখে নিন। মাখা আটার তালটা  পরিস্কার ভেজা ন্যাকরা জড়িয়ে আধঘণ্টা রেখে দিন। একটা পাত্রে আড়াইশো গ্রাম পনির নিয়ে ওর মধ্যে আটটা কাচা লঙ্কা কুচি, দেড় চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, দেড় টেবিল চামচ আনারদানা, দুই চা চামচ চাটমশলা, দেড় আটি ধনেপাতা কুচি দিয়ে হাতের সাহায্যে চটকে ভাল করে মেখে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। পনিরের পুর বা মিশ্রণ তৈরি হয়ে গেল।

এবার আধ ঘণ্টা বাদে মাখা আটার তাল থেকে বারোটা লেচি কেটে হাতের সাহায্যে গোল করে নিন। এবার গোল লেচিগুলোর মধ্যে গরম করে তার মধ্যে পনিরের পুর সমান ভাগে ভাগ করে করে প্রতিটা লেচির মধ্যে ভরে লেচিগুলো হাতের সাহায্যে পাকিয়ে গোল গোল বলের মত করুন। এবার চাকি-বেলুনের মাধ্যমে পুরভর্তি গোল-গোল পরোটা বেলুন।  তাওয়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো দেশী ঘি দিয়ে গরম করে পরোটাগুলো উল্টেপাল্টে দুই পিঠ মুচমুচে করে ভাজুন। মাঝে মাঝে উপর থেকে পরোটার উপরে ঘি ছড়িয়ে দেবেন।হয়ে গেলে ভাজা পরোটাগুলো টক দই ও মিক্সড আচার সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: অষ্টমীর দিন অনেকের বাড়িতেই নিরামিষ রান্না হয়। নিরামিষ পদের মধ্যে উল্লেখযোগ্য পনির। নিরামিষ খাওয়া দাওয়া হলে পনিরের পদ খাদ্যতালিকায় অবশ্যই   চাই। তাই পুজোর দিনে বানিয়ে ফেলুন সুস্বাদু পনির কালিয়া। 

পনির কোরমা তৈরির পদ্ধতি পাঁচশো গ্রাম পনির চৌকো চৌকো করে কেটে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে হালকা ভেজে নিন। হয়ে গেলে তুলে তেল ঝাড়িয়ে নিন। একটা পাত্রে জল রেখে তার মধ্যে ভাজা পনিরগুলো রাখুন। এতে পনিরগুলো নরম থাকবে। পনির ভাজার পরে অবশিষ্ট তেলটা ঢেলে আলাদা রাখুন। কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ    দেশী ঘি গরম করে চারটে ছোট এলাচ, চারটে লবঙ্গ, একটা বড় দারচিনির স্টিক, একটা বড় এলাচ, দুটো তেজ পাতা ফোরন দিন। হাফ কাপ আদা জিরা বাটা, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুড় দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন।

এক চা চামচ কাচা লঙ্কা বাটা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হাফ কাপ টক দই দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। তিন টেবিল চামচ কাজু বাদাম বাটা দিয়ে নেড়ে কোষে নিন। এক চা চামচ চিনি দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে জায়ফলের গুড়ো ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এরপরে অল্প ধনে পাতা ছড়িয়ে দিন।

 শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: পোলাও খেতে সবাই ভালবাসেন। বিশেষ করে যেদিন  বাড়িতে  শুধুমাত্র নিরামিষ খাবার তৈরি করা হয় সেই দিনে নিরামিষ পোলাও এর চাহিদা বেড়ে যায়। পোলাও শুধু শুধু ই খাওয়া যেতে পারে। এছাড়া নিরামিষ ছানার ডালনা, মিক্সড ভেজিটেবিল, রকমারি পনির এর তরকারি সহযোগে নিরামিষ পোলাও খাবার মজাই আলাদা। তাই চাইলে বাড়িতে বানিয়ে ফেলুন ভিন্ন স্বাদের সুস্বাদু পোলাও।

2) কাবুলি চানা ও পনিরে পোলাও তৈরির পদ্ধতি --- দুশো গ্রাম কাবুলি ছোলা জলে ধুয়ে পরিস্কার করে নিন। এক রাত্রি বা ঘন্টা ছয়েক জলে ভিজিয়ে রাখুন। পাঁচশো গ্রাম গোবিন্দভোগ চাল জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে আধঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। কড়া আচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সাদা তেল ও ভাতের হাতার দুই হাতা ঘি গরম করে চারটে তেজ পাতা, সাতটা ছোট এলাচ, সাতটা লবঙ্গ, এক চা চামচ সাদা জিরে ফোরন দিন। এবার এক রাত্রি ভেজান কাবুলি ছোলা  গুলো দিয়ে খুব ভালো করে নেড়ে ভেজে নিন। এবার গোবিন্দভোগ চাল দিয়ে ভাল করে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে একশো গ্রাম কাজু বাদাম ও একশো গ্রাম কিসমিস দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে ভেজে নিন। আন্দাজ মত নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। দুশো গ্রাম পনির এর খণ্ড পঞ্চাশ গ্রাম চিনি দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন 

আন্দাজ মত জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে রান্না করুন। জল শুকিয়ে এলে ওর মধ্যে এক কাপ নারকোলের দুধ দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ঢাকনা বন্ধ করে নিভূ আচে রান্না করুন। ঢাকনা খুলে দেখুন,  ভাত পেকে গেলে উপর থেকে এক টেবিল চামচ ঘি ও হাফ চা চামচ গরম মশলার গুড় ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আচ থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: যাঁরা পেঁয়াজ, রসুন ছাড়া বিশুদ্ধ নিরামিষ খাবার পছন্দ করেন, তাঁরা পনিরের এই পদটি রান্না করে পরিবারের সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে দেখতে পারেন। অনেকের ধারণা রয়েছে যে পেঁয়াজ, রসুন ছাড়া সুস্বাদু পনিরের পদ রান্না করা সম্ভব নয়। এই পদটি রান্না করলে সেই ভুল ভেঙে যেতে পারে। তাই চাইলে পেঁয়াজ, রসুন ছাড়া এই পনিরের পদটি বানিয়ে ফেলুন।

পেঁয়াজ, রসুন ছাড়া পনির তৈরির পদ্ধতি---পাঁচশো গ্রাম পনির চৌকো চৌকো খণ্ড করে কেটে নিন। একটি পাত্রে দুই টেবিল চামচ আদা বাটা, দুই টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা বাটা, এক টেবিল চামচ ধনে ও জিরের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ কস্তুরি মেথির গুঁড়ো, এক চিমটে বিট নুন, এক টেবিল চামচ সাদা তেল ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভালো করে মেখে একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিন। এবার পনিরের খণ্ডগুলো ওর মধ্যে দিয়ে হাতের সাহায্যে মিশ্রণগুলো পনিরের খণ্ডগুলোর গায়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো পনিরের খণ্ডগুলো এক ঘন্টা আলাদা করে রেখে দিন। এক ঘন্টা বাদে নন স্টিকি ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে এক টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে মিশ্রণ মাখানো পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে চিমটে বা স্লাইজারের সাহায্যে উল্টেপাল্টে ভালো করে ভেজে নিন। হয়ে গেলে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে দুটো দারচিনির স্টিক, ছটা ছোট এলাচ, ছটা লবঙ্গ ও এক চা চামচ গোটা সাদা জিরে ফোরন দিন। দুই টেবিল চামচ আদা, জিরে বাটা, দুই টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা বাটা, চারটে কাঁচা লঙ্কা কুচি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার আন্দাজমতো জল দিয়ে নেড়ে কিছুক্ষণ কষে নিন। এবার আড়াইশো গ্রাম ফেটানো টক দই, এক কাপ কাজু ও চারমগজ বাটা, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ চিনি ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার আন্দাজমতো জল দিয়ে নিভু আঁচে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট দশেক রান্না করুন। তেল ছাড়লে ওর মধ্যে ভাজা পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে এক চা চামচ কস্তুরি মেথির গুঁড়ো, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে মিনিট দুয়েক রান্না করুন। এবার এক টেবিল চামচ ক্রিম, এক টেবিল চামচ মাখন ও এক টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। পরোটা বা রুটি সহযোগে পরিবেশন করুন।