শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাঙালি মাত্রই মাটনের প্রতি বিশেষ দুর্বলতা লক্ষ্য করা গিয়েছে।  মাটন, ভাত, রুটি, পরোটা, লুচি, পোলাও সব দিয়েই উপাদেয়। মাটন এর নানা পদই তো খেয়েছেন, এবার সুস্বাদু দই মটন তৈরি করে বন্ধুবান্ধব ও পরিবার, সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।

দই মটন তৈরির পদ্ধতি-- এক কেজি মটন দশ খণ্ড করে কেটে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা দেশী ঘি গরম করে দুটো বড় এলাচ, একটা বড় দারচিনির স্টিক, সাতটা ছোট এলাচ, সাতটা লবঙ্গ ফোরন দিন। এবার চারটে মাঝারি পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামী  করে ভাজুন। এবার এক টেবিল চামচ আদা কুচি ও এক টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে ভাজুন। হালকা বাদামী রং হলে মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট দশেক নীভু আঁচে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ ধনের গুড়ো, দেড় চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুড়ো দিয়ে নেড়ে সামান্য জল দিয়ে মিশিয়ে নিন।

একটু একটু করে জল দিয়ে নীভু আঁচে মিনিট দশেক ক্রমাগত নেড়ে মাংস কষিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে দুটো মাঝারি টমেটো কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে কিছুক্ষণ নেড়ে কষে নিন। টমেটো গলে গেলে ওর মধ্যে দু'শো গ্রাম টক দই ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে ভাল করে নাড়ুন। ক্রমাগত নেড়ে মিনিট দশেক নীভু আঁচে কষে রান্না করুন। মাটন সম্পূর্ন পেকে গেলে উপর থেকে এক চা চামচ গরম মশলার গুড়ো ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে ভাত, পোলাও, রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম দই মাটন  পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মটনের প্রতি বাঙালির বিশেষ দুর্বলতা। যদিও শারীরিক কারণেই হোক বা মূল্যবৃদ্ধির জন্যে নিয়মিত কেউই মটন খান না। মাঝে মধ্যে ছুটির দিনে বা বিশেষ কোনও অনুষ্ঠানেই বাঙালি পরিবারে মাটনের পদ রান্না করা হয়। কষা মাংস আর আলু দিয়ে মাংসের ঝোল তো অনেক খেয়েছেন, এবার একটু ভিন্ন স্বাদের মটনের পদ খেয়ে দেখতে পারেন। স্পেশাল মাটন কারি তৈরির পদ্ধতি--- এক কেজি হাড় সমেত মাটনের বারোটা খণ্ড করে জলে ধুয়ে পরিস্কার করে নিন। জল ঝড়িয়ে রাখুন। কড়া আঁচে বসিয়ে একশো পঁচিশ গ্রাম সর্ষের তেল গরম করে দুটো তেজ পাতা,  একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা ছোট এলাচ, ফোড়ন দিয়ে দুশো গ্রাম পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামী রং করে ভেজে নিন। এবার তিন টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা দিয়ে ভালকরে নেড়ে মিশিয়ে ভেজে নিন। 

এবার ওর মধ্যে দেড়শো গ্রাম টমেটো কুচি দিয়ে, আন্দাজ মতো জল দিয়ে   ক্রমাগত নেড়ে কষে নিন। যতক্ষণ না টমেটোগুলো মিশে যাচ্ছে। এবার আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। দুই টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কা বাটা, এক চা চামচ হলুদ গুড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এক চা চামচ চিনি ও জল দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার একশো গ্রাম ঘন টক দই দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ভাল করে কষে নিন। তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিয়ে অল্প অল্প করে জল দিয়ে মিনিট সাতেক ভালো করে কষতে থাকুন। তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে আন্দাজমতো জল দিয়ে কিছুক্ষণ নীভু আঁচে রান্না করুন। এবার কড়া থেকে ঝোল সমেত মটনের খণ্ডগুলো প্রেসার কুকারে ঢেলে দিন। নীভু আঁচে প্রেসার কুকার বসিয়ে কুক করে নিন। প্রেসারের সিটি বেজে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এবার কড়া আঁচে বসিয়ে প্রেসার থেকে সিদ্ধ করা মাংসের ঝোল ও মটনের খণ্ড গুলো দিয়ে, দুই টেবিল চামচ টমেটো কেচাপ দিয়ে মিনিট দশেক কষে নিন। 

ঝোল ঘন হয়ে গেলে এবং মটন নরম হয়ে গেলে উপর থেকে দুই টেবিল চামচ ঘি ও এক চা চামচ গরম মশলার গুড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে আচ থেকে নামিয়ে নিন। ভাত, পোলাও, রুটি, লুচি বা পরোটা সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মটনের অনেক পরিচিত পদই তো রান্না করে খেয়ে থাকেন। এবার মটনের একটু স্বতন্ত্রধর্মী পদ তৈরি করে আত্মীয়স্বজন, বন্ধু-বান্ধব দের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে দেখুন মন ভরে যেতে পারে। স্পাইসি স্পেয়ার রিবস তৈরির পদ্ধতি ----  মটনের চাপ বা পাজর অংশের এক কেজি মাংস থেকে আটটি খণ্ড করে নিন। খণ্ডগুলো জলে ধুয়ে পরিস্কার করে, জল মুছে নিন। একটি পাত্রে একশো গ্রাম পেঁয়াজ কুচি, দেড়শো গ্রাম রসুন কুচি, তিরিশ গ্রাম কাচা লঙ্কা কুচি, পঞ্চাশ গ্রাম কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, একশো গ্রাম ধনেপাতা কুচি, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কা বাটা, ছয় টেবিল চামচ ডার্ক সোয়া সস, পঞ্চাশ মিলি মল্ট ভিনিগার, দুই চিমটে আজিনামোটো, পচিশ মিলি মধু  নিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিন।

এবার মটনের খণ্ডগুলো এই মিশ্রণের মধ্যে দিয়ে হাতের সাহায্যে মিশ্রণটা মটনের খণ্ডগুলোর গায়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন। এবার মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো তিন ঘণ্টা আলাদা করে রেখে দিন। তিন ঘণ্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে নিভু আঁচে নেড়ে হালকা জল ছিটিয়ে খুন্তির সাহায্যে নেড়ে রান্না করুন।

এরপর ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করুন। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নেড়ে দিতে হবে যাতে মাংস লেগে না যায়। এই ভাবে রান্না করতে হবে যতক্ষণ না মটন সম্পূর্ণ পেকে যাচ্ছে। মটন সম্পূর্ণ সিদ্ধ হয়ে গেলে উপর থেকে একশো গ্রাম স্প্রিং অনিয়ন কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। দেরাদুন চালের ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: এবার পুজোয় কলকাতার ১১৭ বছরের প্রাচীন মোগলাই খাবারের রেস্তোরাঁ রয়্যাল ইন্ডিয়ান হোটেলে থাকছে বিশেষ আয়োজন। এই রয়্যাল ইন্ডিয়ান হোটেলের প্রতিষ্ঠাতা আহমেদ হুসেনই ১৯০৫ সালে কলকাতার খাদ্যরসিকদের প্রথম সুস্বাদু লখনৌ ঘরানার মটন চাপের সাথে পরিচয় করিয়ে ছিলেন। তাই রয়্যালের মটন চাপের এত খ্যাতি। ১১৭ বছর ধরে বাঙালি বংশপরম্পরায় রুমালি রুটি সহযোগে রয়্যালের সুস্বাদু মটন চাপের স্বাদ তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করে চলেছে। আজও রয়্যালে এই কলকাতার সেরা মটন চাপ পরিবেশিত হয়।

আজকের প্রজন্মের বাঙালিদের কাছেও রয়্যালের মটন চাপ ও  মটন বিরিয়ানির বিরাট চাহিদা। রয়্যাল ইন্ডিয়ান হোটেলের অন্যতম কর্ণধার মহম্মদ ইরফান জানান, আজও ওরা আহমেদ হুসেনের রেসিপি মেনেই সব রান্না করেন। কোনওভাবেই খাবারের গুণগত মানের সঙ্গে ওরা আপস করেন না। ইরফান জানান, রয়্যালের আশি শতাংশ ক্রেতাই বাঙালি। তাই প্রতি বছরের মতো এ বছরও পুজো উপলক্ষে চিৎপুর নাখোদা মসজিদের বিপরীতে  রয়্যাল ইন্ডিয়ান হোটেলের আদি শাখা এবং পার্ক সার্কাস কোয়েস্ট মলের বিপরীতে নতুন শাখাতে রকমারি মোগলাই খাবার পরিবেশিত হবে।

পুজোতে রয়্যালে পরিবেশিত হবে মটন ও চিকেন চাপ। মটন ও চিকেন বিরিয়ানি, মটন কালিয়া, চিকেন কালিয়া, মটন রেজালা, মটন কিমা, থাকছে পুজো স্পেশাল মোরগ মসল্লম। তবে এই পদটি খেতে হলে আগে থেকে অর্ডার দিতে হবে। এর সঙ্গে থাকছে রুমালি রুটি, পরোটা, বাটার নান ইত্যাদি। রকমারি কাবাব, তন্দুরি চিকেন, চিকেন টিক্কা কাবাব, চিকেন রেশমি কাবাব, ফিশ টিক্কা কাবাব, মটন শিক কাবাব, মটন বড়া কাবাবও থাকছে। এছাড়া চিকেন টিক্কা, বাটার মশলা, চিকেন রেশমি বাটার মশলা, ফিশ মশলার মতো পদও নর্থ ইন্ডিয়ান খাবার। আর থাকছে ফিরনি ও শাহি টুকরা। পুজোর ক'দিন দুপুর ১২টা থেকে ভোররাত পর্যন্ত রয়্যাল ইন্ডিয়ান হোটেলের দুটি শাখাই খোলা। পুজোর সময় রয়্যালে দু'জনের নূন্যতম খাওয়া খরচ কমবেশি ১০০০ টাকা।