শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ছুটির দিনে বাড়িতে অতিথি এলে তাদের জন্যে সুস্বাদু   চিকেন কোরমা নিজের হাতে তৈরি করে খাইয়ে খুশি করতে পারেন। রুটি, পরোটা বা পোলাও সবের সঙ্গেই এই পদটি অত্যন্ত উপাদেয়। চিকেন কোরমা তৈরির পদ্ধতি---- এক কেজি চিকেনের দশটা খণ্ড করে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার তিন হাতা সাদা তেল গরম করে চারটে বড় পেঁয়াজের স্লাইজ দিয়ে হালকা বাদামী রং করে ভেজে নিন। 

হয়ে গেলে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। সসপ্যান আঁচে বসিয়ে দেড় টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে দশটা কাজু বাদাম, এক টেবিল চামচ চিরঞ্জি, দুই টেবিল চামচ কোকোনাট পাউডার দিয়ে নেড়ে ভাল করে ভেজে নিন। সামান্য জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। মিক্সিতে ভেজে নেওয়া চিরঞ্জি, কাজুবাদাম, কোকোনাট পাউডার ও ভাজা পেয়াজের স্লাইজগুলো দিয়ে একটা মিশ্রন বা পেস্ট তৈরি করে নিন। 

একটা পাত্রে দেড় কাপ টক দই, দুই চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, দেড় চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, দুই টেবিল চামচ ধনের গুঁড়ো ও সামান্য জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতা দেড় হাতা সাদা তেল ও ভাতের হাতার দুই হাতা দেশি ঘি গরম করে দুটো তেজ পাতা, একটা বড় এলাচ, ছটা ছোট এলাচ, দশটা লবঙ্গ, এক চা চামচ সাদা জিরে, দশটা কালো গোল মরিচ, একটা বড় দারচিনির স্টিক ফোরন দিন।

এবার চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে একটু ভেজে টকদই ও মশলার মিশ্রণটা ঢেলে দিন নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার দুই টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা, চারটে চেরা কাচা লঙ্কা, আন্দাজমতো নুন, দুই টেবিল চামচ সরু লম্বা লম্বা করে কাটা আদা দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে কিছুক্ষণ কষে নিন। এবার ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন। পাচ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিয়ে আবার ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে পাঁচ মিনিট রান্না করুন। এভাবে পাঁচ মিনিট অন্তর ঢাকনা খুলে নেড়ে নিয়ে আবার ঢাকনা বন্ধ করে পাঁচ মিনিট নিভু আঁচে রান্না করতে হবে। 

মোট কুড়ি মিনিট রান্না করতে হবে। চিকেন নরম হয়ে এলে ওর মধ্যে মিক্সিতে চিরঞ্জি, কাজুবাদাম, কোকোনাট পাউডার ও ভাজা পিয়াজ বাটার পেস্টটা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ জয়িত্রির গুঁড়ো, এক চিমটে জায়ফলের গুঁড়ো, এক চা চামচ গোলাপ জল, এক চা চামচ কেওড়া জল, দুই টেবিল চামচ সরু লম্বা লম্বা করে কাটা আদা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। নিভূ আচে কিছুক্ষণ রান্না করুন। চিকেন সম্পূর্ন পেকে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট দশেক রেখে দিন। দশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে গরম গরম পরিবেশন করুন পোলাও, রুটি বা পরোটা সহযোগে।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ঠাণ্ডা পড়তে শুরু করেছে, এই সময়টা রকমারি পদ রান্না করে খাওয়া দাওয়ার জন্যে খুবই ভাল। ছুটির দিনে পরিবারের সবার জন্যে বা কোনওদিন বাড়িতে অতিথি এলে তাদের জন্যে বানিয়ে ফেলতে পারেন মটন কোরমা। স্বাদে-গন্ধে অতুলনীয় এই পদটি ছোট বড় সবারই মন জয় করে নেবে। মটন কোরমা তৈরির পদ্ধতি --- এক কেজি রেওয়াজি মটনের দশটি খণ্ড করুন। মটনের খণ্ড গুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো জল দিয়ে ওর মধ্যে মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে তার মধ্যে দুটো বড় পেঁয়াজের স্লাইজ, এক টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ আদা বাটা, এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন দিয়ে প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে আঁচ বাড়িয়ে দুটো সিটি দেওয়ার পর নীভু আঁচে গোটা চারটি-পাঁচটি সিটি দিয়ে মাটন সিদ্ধ করুন।

মাটন সম্পূর্ন সিদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এরপর প্রেসার কুকারের ঢাকনা খুলে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো তুলে আলাদা করে রাখুন। আর ঝোল বা স্টকটা আলাদা করে রাখুন। কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল ও তিন টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে একটা বড় দারচিনির স্টিক, সাতটা লবঙ্গ, সাতটা ছোট এলাচ ও এক চা চামচ জয়িত্রি, জায়ফলের গুঁড়ো ফোড়ন দিন। এবার দুটো বড় পিঁয়াজের স্লাইস দিয়ে নেড়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন।

এবার ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ পিঁয়াজ বাটা দিয়ে নেড়ে কষে নিন, যতক্ষণ না পেঁয়াজের কাচা গন্ধ চলে যাচ্ছে। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ রসুন বাটা ও এক টেবিল চামচ আদা বাটা দিয়ে নেড়ে কষে ভাজুন। এরপরে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, এক চা চামচ কাচা লঙ্কা বাটা দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার তিন টেবিল চামচ কাজু বাদাম বাটা, এক টেবিল চামচ পোস্ত বাটা ও এক টেবিল চামচ দেশী ঘি দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট দুয়েক কষান। এবার সিদ্ধ করা মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আন্দাজমতো নুন, এক চা চামচ চিনি, এক কাপ টক দই দিয়ে নেড়ে খুব ভালো করে নেড়ে কিছুক্ষণ কষান। এর পর মটন স্টকটা কড়াতে ঢেলে নেড়ে মিশিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচে থেকে নামিয়ে পরোটা, রুটি বা পোলাও সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: অষ্টমীর দিন অনেকের বাড়িতেই নিরামিষ রান্না হয়। নিরামিষ পদের মধ্যে উল্লেখযোগ্য পনির। নিরামিষ খাওয়া দাওয়া হলে পনিরের পদ খাদ্যতালিকায় অবশ্যই   চাই। তাই পুজোর দিনে বানিয়ে ফেলুন সুস্বাদু পনির কালিয়া। 

পনির কোরমা তৈরির পদ্ধতি পাঁচশো গ্রাম পনির চৌকো চৌকো করে কেটে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে পনিরের খণ্ডগুলো দিয়ে হালকা ভেজে নিন। হয়ে গেলে তুলে তেল ঝাড়িয়ে নিন। একটা পাত্রে জল রেখে তার মধ্যে ভাজা পনিরগুলো রাখুন। এতে পনিরগুলো নরম থাকবে। পনির ভাজার পরে অবশিষ্ট তেলটা ঢেলে আলাদা রাখুন। কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ    দেশী ঘি গরম করে চারটে ছোট এলাচ, চারটে লবঙ্গ, একটা বড় দারচিনির স্টিক, একটা বড় এলাচ, দুটো তেজ পাতা ফোরন দিন। হাফ কাপ আদা জিরা বাটা, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুড় দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন।

এক চা চামচ কাচা লঙ্কা বাটা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হাফ কাপ টক দই দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। তিন টেবিল চামচ কাজু বাদাম বাটা দিয়ে নেড়ে কোষে নিন। এক চা চামচ চিনি দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে জায়ফলের গুড়ো ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এরপরে অল্প ধনে পাতা ছড়িয়ে দিন।