তন্দুরি মাটন বিরিয়ানি

0

উপকরণ: চাল ১ কেজি, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই ১ কাপ, মরিচগুঁড়ো দেড় টেবিল চামচ, মেথিগুঁড়ো ১ চা-চামচ, কাঠবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, সিরকা ৩ টেবিল চামচ, কাবাব মশলা ১ টেবিল চামচ, বারবিকিউ সস আধ কাপ, আমের আচার ২ টেবিল চামচ, আখের গুড় ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা আধ কাপ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, মাওয়া আধ কাপ, কাসুরি মেথি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, নুন স্বাদমতো ও দুধ ১ কাপ।
প্রণালি: এক কেজি মাংসকে ১০ টুকরো করে ঢেকে নিন। একবার ধুয়ে জল ঝরিয়ে বেরেস্তা ও মাওয়া বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মেরিনেট করে ১ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ দিতে হবে। পেঁয়াজ যখন বাদামি হবে তখন নামিয়ে ওই তেলে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে কষিয়ে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হলে ঝোল থেকে মাংসগুলো আলাদা করে তুলে নিতে হবে। ফ্রাইপ্যানে অল্প তেল দিয়ে মাংসগুলো বারবিকিউয়ের মতো ঝলসে নিন। এবার আবার ঝলসানো মাংসগুলো ৫ মিনিট দমে রেখে দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিতে হবে।
চাল নুন জলে আধ সিদ্ধ করে ছেঁকে নিতে হবে। হাঁড়িতে অল্প তেল দিয়ে ৩ ভাগের ১ ভাগ চাল বিছিয়ে দিন। ভাতের ওপর রান্না করা মাংসের স্তর দিয়ে আবার কিছু রান্না চাল দিন। চালের ওপর আবার রান্না করা মাংস—এইভাবে ৩-৪ স্তর সাজিয়ে নিতে হবে। প্রতিটি স্তরে ঘি, বেরেস্তা ও মাওয়া ছড়িয়ে দিন। একদম ওপরের স্তরে ১ কাপ দুধ ও ২ চা-চামচ চিনি দিয়ে ছড়িয়ে দিতে হবে। এবার সিরামিকের বাটিতে জ্বলন্ত কয়লা নিন। তারপর সেটি ফয়েল দিয়ে ঢেকে বিরিয়ানির ওপর রাখুন। ২ ফোঁটা ঘি ছড়িয়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দমে বসাতে হবে ৩০ মিনিটের জন্য। এতে বিরিয়ানিতে ধোঁয়াটে স্বাদ আসবে। গরম গরম পরিবেশন করুন।