বর্ষায় দিনে ভুনা খিচুড়ি

0
246

মাংস রান্নার জন্য
মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদাবাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ৩ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, ভাজা জিরে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, বিরিয়ানির মশলা আধ টেবিল চামচ (ইচ্ছেমতো), লবণ স্বাদমতো, তেল আধকাপ।
খিচুড়ি রান্নার জন্য
পোলাওয়ের চাল ১ কেজি বা ৪ কাপ, মুগডাল ১ কাপ (টেলে নিতে হবে), বুটের ডাল আধাকাপ (তিন থেকে চার ঘণ্টা আগে ভিজিয়ে রাখবেন), মসুর ডাল আধকাপ, এলাচ ৩-৪টি, দারচিনি ১টি, তেজপাতা ও লবঙ্গ ২ থেকে ৩টি, আদা কুচি পরিমাণমতো, সরষের তেল আধকাপ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা ১০-১২টি ও নুন স্বাদমতো। গরম জল সাড়ে ৭ কাপ (চাল মাপার কাপ)।
প্রণালি
হাঁড়িতে মাংসের উপকরণ, মাংস দিয়ে মেখে মেরিনেট করে চুলায় মাঝারি আঁচে কষিয়ে রান্না করতে হবে৷ মাংস থেকে পানি উঠবে তাই জল দিতে হবে না৷ মাংস কষানো হয়ে ভাজা ভাজা হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে পরিমাণমতো জল দিয়ে সিদ্ধ করে নিতে হবে৷ চাইলে প্রেশারকুকারে চারটি শিস দিয়ে সিদ্ধ করে নিতে পারেন, তা হলে তাড়াতাড়ি হবে৷ মাংসে বেশি ঝোল থাকবে না৷ সিদ্ধ হয়ে মাখা মাখা ঝোল হওয়া পর্যন্ত উনুনের আঁচ বাড়িয়ে রান্না করুন৷ রান্নার ৩০ মিনিট আগে চাল ধুয়ে জলে ভিজিয়ে রাখবেন (বাসমতি চাল হলে ৩০ মিনিট আর পোলাওয়ের চাল হলে ২০ মিনিট)৷ ধুয়ে চালনিতে রেখে জল ঝরিয়ে রাখুন৷ মুগডাল ভেজে নিয়ে ঠান্ডা করে চালের সঙ্গে ভিজিয়ে রাখুন৷ তা হলে ডাল সুন্দর সিদ্ধ হবে৷ আলাদা হাঁড়িতে সরষের তেল গরম করে আস্ত সব গরম মশলা, আদা কুচি আর আস্ত কাঁচালঙ্কা দিয়ে কয়েক সেকেন্ড ভাজুন। এবার জল ঝরানো চাল, তিন রকম ডাল দিয়ে পাঁচ থেকে ছয় মিনিট সব একসঙ্গে ভাজুন। চাল আর ডাল যত বেশি ভালো করে ভাজবেন খিচুড়ি তত বেশি ভালো হবে এবং ঝরঝরে থাকবে। চাল ভাজা হলে গরম জল আর নুন দিয়ে দুতিনবার ফুটে আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। এখন রান্না করা মাংস চালের সঙ্গে নেড়ে মিশিয়ে দিয়ে উনুনের আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন৷ ২৫ মিনিট ঢেকে দমে রান্না করবেন৷ মাঝখানে ঢাকনা একদম খুলবেন না। নইলে খিচুড়ি রান্না নষ্ট হয়ে যাবে৷ ২০ থেকে ২৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে ওপরে ঘি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে পরিবেশন করুন।
মনে রাখবেন
চাল যতটুকু তার অর্ধেক ডাল দিয়ে খিচুড়ি রান্না করলে ভালো হয়৷ চাল, জল, ডাল একই কাপে মেপে দেবেন। মাংস দেওয়ার আগে, চালের জল যদি ঠিক হয়, তা হলে রান্নার পর খিচুড়িতে নুন কম হবে। আর যদি সামান্য বেশি লাগে তা হলে রান্নার পর নুন ঠিক থাকবে।

SHARE