শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মুরগি ও পাঁঠার মাংসের চাপ তো অনেক খেয়েছেন। এবার সুস্বাদু আর মাছের চাপ রান্না করে বাড়ির লোকেদের খাইয়ে দেখুন। সবাই স্বাদে একেবারে মোহিত হয়ে আপনার গুণগান শুরু করে দেবে। আর সবাইকে খাইয়ে আপনি যখন এই পদের স্বাদ গ্রহণ করবেন, তখন নিজেও মোহিত হবেন। তাহলে ইচ্ছা হলে একদিন বানিয়েই ফেলুন সুস্বাদু এই পদটি।

আর মাছের চাপ তৈরির পদ্ধতি--এক কেজি আর মাছ ১০ টি খণ্ড করে কেটে নিন। মাছের খণ্ডগুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। দুটো পাতিলেবুর রস ও আন্দাজমতো নুন মাছের গায়ে মাখিয়ে নিন। মিনিট ২০ আলাদা করে রাখুন। এরপর হাতের সাহায্যে চেপে মাছের খণ্ডগুলো থেকে জল ঝরিয়ে নিন। মাছের খণ্ডগুলো আলাদা করে রাখুন। ননস্টিকি ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে আর মাছের খণ্ডগুলো দিয়ে নিভূ আঁচে উল্টে-পাল্টে দুই পিঠ ভালো করে সেঁকে নিন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে আলাদা করে রাখুন।

একটি পাত্রে ১০০ গ্রাম টক দই, তিনটে বড় সাইজের পেঁয়াজের বেরেস্তা বাটা (তিনটি বড় পেঁয়াজের স্লাইস তেলে বাদামী করে ভেজে মিক্সিতে পেস্ট তৈরি করে নিতে হবে), এক টেবিল চামচ কাঁচালঙ্কা বাটা, এক টেবিল চামচ আদা, রসুনের বাটা, দুই টেবিল চামচ ছোলার ছাতু, দুই টেবিল চামচ গোলাপজল,  এক চা চামচ কেওরা জল, আন্দাজমতো নুন, দুই টেবিল চামচ কাজু ও চারমগজ বাটা, ১ গ্রাম দুধে ভেজানো জাফরান, ১ টেবিল চামচ তাওয়ায় সেঁকা দারচিনি, লবঙ্গ ও ছোট এলাচের গুঁড়ো নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভালো করে মেখে একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিন। একটা ফ্ল্যাট ডেচকি আঁচে বসিয়ে বড় ভাতের হাতার ১-১/২ দেশি ঘি গরম করে হাতের সাহায্যে মাখা সব মশলার মিশ্রণটা ওর মধ্যে দিয়ে খুব ভালো করে ক্রমাগত নেড়ে নিভূ আঁচে ১৫ থেকে ২০ মিনিট রান্না করুন। তেল বা ঘি ভেসে উঠলে ওর মধ্যে সেঁকা আর মাছের খণ্ডগুলো দিয়ে মিনিট সাতেক রান্না করুন। মাছের খণ্ডগুলো মাঝে মাঝে উল্টে দেবেন। মাছ পেকে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। রুটি, পরোটা, রুমালি রুটি  সহযোগে পরিবেশন করুন।