ভারতবর্ষে যত চিনা খাবারের দোকান আছে, তাদের রান্না খায়নি, এমন মানুষ কমই আছে। চাউমিন (হাক্কা বা গ্রেভি), চিলি চিকেন, সুইট সাওয়ার, ফ্রায়েড রাইস ইত্যাদি। এই খাদ্য শুধু চিনা দোকান নয়, পাড়ায় পাড়ায় বিক্রি হয়ে থাকে। বাড়িতেও গিন্নিরা তৈরি করতে পারেন। কিন্তু এগুলির কোনওটাই খাস চিনের রান্না নয় মোটেই। ভারতীয় বা বাঙালিদের মুখের স্বাদের মতো করেই তৈরি হয়ে থাকে।

এই রাঁধুনিরা যুগ যুগ ধরে ভারতেই বসবাস করে, জীবনে চিনে যায়নি কেউই। চিনা খাবার, যা চিনে তৈরি করা হয়, তার কোনও রেসিপি আমাদের বা বিশ্বের কোনও দেশে ব্যবহার করা হয় বলে মনে হয় না।

চিনাদের প্রিয় খাদ্য যে কোনও ধরনের মাংস। তারপরেই মাছ। ছোট মাছ নয়, হয় সামুদ্রিক মাছ অথবা বড় সাইজের রুই-কাতলা বা ওই গোত্রীয়। বড় মাছ এনে আঁশ ছাড়িয়ে টুকরো টুকরো করে তার সঙ্গে মাছের মুড়োও একই সাথে রান্না করা হয়।

প্রথমে আঁশ ছাড়িয়ে টুকরো করে একটি পাত্রে রাখা হয়। এরপর মাছগুলিকে সিদ্ধ করা হয়। সিদ্ধ করে একটি বড় পাত্রে রাখা হয়। এবার ওই সিদ্ধ মাছের মধ্যে আদা, রসুন এবং পেঁয়াজকলি দিয়ে ফের খানিক সিদ্ধ করা হয়। এর মধ্যে শুকনো লাল লঙ্কা দেওয়া হয়। পরে বাঁধাকপি, আদা-রসুনের পেস্ট, সঙ্গে আলু এবং কিছু সবুজ সবজি একটি কড়াইতে পামোলিন তেল দিয়ে ভাজা হয়। খুব বেশি ভাজা হয় না। ওই কড়াইতে ভিনিগার এবং সোয়া সস দিয়ে ফের সিদ্ধ করা হয়। যথেষ্ট জল দেওয়া হয়, যাতে প্রচুর ঝোল পাওয়া যায়। এবার নূন-চিনি দিয়ে ওই ঝোলের মধ্যে সিদ্ধ মাছ দিয়ে তুলে ফেলা হয়। এবার ভাত সহযোগে ওই মাছ পরিবেশিত হয়।

মোটেই বাংলার মাছের ঝোল নয়। এটির স্বাদও একেবারেই ভিন্ন। চিনারা খুব একটা পেঁয়াজ ব্যবহার করেন না, কিন্তু পেঁয়াজকলি মাস্ট। বাড়িতে বানিয়ে ফেলে খেয়ে দেখতে পারেন। একেবারেই অন্য স্বাদ।