শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাঙালিদের ধোকার প্রতি একটা আলাদা আকর্ষণ আছে।ধোকা শুধু ভাজা যেমন খাওয়া যায়, আবার লুচি, পরোটা, রুটি, ভাত সবের সাথেই ধোকা খেতে ভালো লাগে। তাই ধোকার প্রতি বাঙালিদের অনুরাগ চিরকালীন।

ধোকা তৈরির পদ্ধতি---একটি পাত্রে এক কাপ ছোলার ডাল ও হাফ কাপ মটর ডাল জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে এক রাত্রি জলে ভিজিয়ে রাখুন। পরের দিন ভেজানো ডালের সাথে একটা মাঝারি আদার খণ্ড ও পাঁচটা কাঁচালঙ্কা মিক্সিতে বেটে একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ সর্ষের তেল গরম করে তার মধ্যে হাফ চা চামচ হিং ও এক টেবিল চামচ মৌরি ফোরন দিন। এবার ডালের মিশ্রনটা দিয়ে আন্দাজমতো নুন, এক চা চামচ হলুদ, এক চা চামচ চিনি দিয়ে খুব ভালো করে নেড়ে টানিয়ে নিন। শুকিয়ে এলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। একটা প্লেটের গায়ে আন্দাজমতো সর্ষের তেল মাখিয়ে নিন। এবার রান্না করা ডালের মিশ্রনটা প্লেটের উপর বিছিয়ে দিন। এই অবস্থায় কিছুক্ষণ রেখে দিন।

সেট হয়ে গেলে ছুরির সাহায্যে বরফির শেপে কেটে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে ডুব তেলে ধোকাগুলো হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন।

অন্য কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সর্ষের তেল ও এক টেবিল চামচ ঘি গরম করে এক চা চামচ সাদা জিরে, একটা বড় দারচিনির স্টিক, পাঁচটা ছোট এলাচ, পাঁচটা লবঙ্গ ও তিনটে তেজপাতা ফোরন দিন। দুই টেবিল চামচ আদা, জিরে বাটা, এক চা চামচ কাঁচালঙ্কা কুচি, হাফ চা চামচ হলুদ, আন্দাজমতো নুন, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, দেড় কাপ ফ্রেশ টমেটো পিউরি, এক টেবিল চামচ ধনের গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ভালো করে মিশিয়ে কষে নিন। তেল ছাড়লে এক টেবিল চামচ চিনি, এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো ও আন্দাজমতো জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ভাজা ধোকাগুলো ওর মধ্যে দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করুন। কিছুক্ষণ বাদে ঢাকনা খুলে এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, এক চা চামচ ঘি ও এক টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট দুয়েক নিভু আঁচে বসান। এরপর আঁচ থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন লুচি, পরোটা, রুটি বা ভাত সহযোগে।