শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়

একটা সময় ছিল, যখন অনেকেই শঙ্কর মাছ খেতেন না। এখনও অনেকে আছেন, এই মাছের নাম শুনলে নাক সিঁটকান। এক সময় এই মাছের দামও বেশ কম ছিল। এই মুহূর্তে এই মাছের দাম অনেক বেড়ে গিয়েছে, চহিদাও তুঙ্গে। তবে যে খাদ্যরসিক একবার এই মাছের স্বাদ পেয়েছেন, তাঁর পক্ষে এর আকর্ষণ থেকে মুক্ত হওয়া খুব কঠিন। এই মুহূর্তে শারীরিক কারণে অনেকেরই মাটন খাওয়া বারণ। আবার মাটনের মূল্যবৃদ্ধির জন্য অনেকেই বাড়ির হেঁশেলে অনিচ্ছা সত্ত্বেও মাটনকে বাদ দিয়েছেন। তবে যে কোনও কারণেই হোক না কেন, যাঁরা মাটন খাওয়া থেকে বঞ্চিত, তাঁরা একবার শঙ্কর মাছের কষা খেয়ে দেখতে পারেন, মন্দ লাগবে না। না জেনে খেলে মাছ না মাংস কী খাচ্ছেন, সেই নিয়ে ধাঁধায় পড়ে যেতে পারেন। যাই হোক, চাইলে একবার রেঁধে খেয়ে দেখতে পারেন কেমন লাগে।

শঙ্কর মাছের কষা তৈরির পদ্ধতি--সাতশো গ্রাম শঙ্কর মাছ বড় বড় খণ্ড করে কেটে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। মাছের খণ্ডগুলোর গায়ে আন্দাজমতো নুন ও হলুদগুঁড়ো মাখিয়ে আধ ঘণ্টা আলাদা করে রাখুন। কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সর্ষের তেল গরম করে তার মধ্যে নুন, হলুদ মাখানো শঙ্কর মাছের খণ্ডগুলো হালকা করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে কড়া থেকে তুলে, তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। কড়ায় মাছ ভাজার পরে অবশিষ্ট যে তেলটা থাকবে, তার মধ্যে দুই বড় চামচ ঘি দিয়ে গলিয়ে দুটো তেজপাতা, দুটো শুকনো লঙ্কা, পাঁচটা লবঙ্গ, একটা বড় দারচিনির স্টিক, চারটে ছোট এলাচ  ফোড়ন দিন। একটা বড় পেঁয়াজের কুচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। এবার দুটো বড় পেঁয়াজের বাটা দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে কষুন, যতক্ষণ না পেঁয়াজের কাঁচা গন্ধ চলে  যাচ্ছে। এরপর ওর মধ্যে এক বড় চামচ আদাবাটা ও এক বড় চামচ রসুনবাটা দিন। খুব ভালো করে নেড়ে কষে নিন।

তেল ছাড়লে ওর মধ্যে দুটো মাঝারি সাইজের টমেটোর বাটা দিয়ে খুব ভালো করে নেড়ে কিছুক্ষণ কষান। আন্দাজমতো নুন দিন। হাফ চা চামচ হলুদগুঁড়ো, এক বড় চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ চিনি দিয়ে নেড়ে খুব ভালো করে কষে নিন। এবার হালকা ভাজা শঙ্কর মাছের খণ্ডগুলো কড়ায় দিন। আন্দাজমতো জল দিয়ে হালকা নেড়ে মিশিয়ে নিন। ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে রান্না করুন। কিছুক্ষণ বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন, মাছ সিদ্ধ হয়ে গেলে ও ঝোল ঘন হয়ে গেলে, এক বড় চামচ ঘি ও এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে আঁচ বন্ধ করে দিন। ঢাকনা বন্ধ করে পাঁচ মিনিট রেখে দিন। পাঁচ মিনিট পরে গরম গরম পরিবেশন করুন ভাত বা পরোটা সহযোগে।