শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: নিয়মিত না খেলেও মাসে বার দুয়েক মাটন খাওয়ার বাসনা বাঙালি খাদ্যরসিকদের থাকে। যতই শারীরিক কারণে মাটন খাওয়ার প্রতি বিধিনিষেধ চাপানো হোক না কেন, মাটনের প্রতি বাঙালির একটা আলাদা আকর্ষণ রয়েছে। বেশিরভাগ বাড়িতেই বিশেষত ছুটির দিনে মাটনের পদ একটা হয়েই থাকে। আলু দিয়ে রান্না করা মাংসের ঝোল বা কষে রান্না করা মশলাদার মাটন তো অনেক খেয়েছেন, এবার একটু ভিন্ন স্বাদের মাটন বানিয়ে দেখুন।

ভিন্ন স্বাদের মাটন তৈরির পদ্ধতি--পাঁচশো গ্রাম মাটনের ছয়টি খণ্ড করে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে পাঁচশো গ্রাম মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে আন্দাজমতো নুন, হলুদ ও জল দিয়ে সিদ্ধ করে নিন। সিদ্ধ হয়ে গেলে মাটনের খণ্ডগুলো তুলে আলাদা করে রাখুন। আর মাংসের সিদ্ধ জলটাও আলাদা করে রাখুন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সাদা তেল গরম করে দুটো বড় দারচিনির স্টিক, পাঁচটা লবঙ্গ, পাঁচটা ছোট এলাচ ফোরন দিন। ভাতের হাতার এক হাতা আদা, রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। ভাতের হাতার পাঁচ হাতা ঘন টক দই দিয়ে নেড়ে ভালো করে কষে নিন। এবার এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, এক চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে নিভূ আঁচে মিনিট পনেরো খুব ভালো করে কষে নিন।

তেল ছাড়লে ওর মধ্যে ভাতের হাতার দুই হাতা পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে কষে নিন। এবার সিদ্ধ করা মাটনগুলো দিয়ে দশ মিনিট ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ভাতের হাতার দুই হাতা ফ্রেশ টমেটো পিউরি ও ভাতের হাতার এক হাতা কাজুবাদাম বাটা ও ভাতের হাতার এক হাতা চারমগজ বাটা দিয়ে নেড়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। মিনিট দশেক কষে নিন। আন্দাজমতো নুন দিন। ভালো করে মিশিয়ে নিন। একটা মাঝারি সাইজের ক্যাপসিকাম কুচি, এক চা চামচ কস্তুরি মেথির গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ভাতের হাতার এক হাতা ক্রিম দিয়ে খুব ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এক টেবিল চামচ ধনেপাতার কুচি ছড়িয়ে দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে উপর থেকে এক টেবিল চামচ মাখন ছড়িয়ে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন রুটি, পরোটা বা পোলাও সহযোগে।