বেনারস বরাবরই বাঙালিদের প্রিয় জায়গা। বেনারসে গঙ্গার ঘাট, পান, মালাই লস্যি, চাট-এর  মতো কচুরি গলির কচুরি ও সবজির বিশেষ সুনাম। বেনারস ভ্রমণে গেলে খাদ্যরসিক বাঙালিরা এখানকার সুস্বাদু কচুরি ও সবজির রসাস্বাদন করে থাকেন। তাই কচুরিপ্রেমীরা চাইলে বাড়ির জলখাবারের মেনুতে বেনারসি কচুরি ও সবজি তৈরি করতে পারেন।

বেনারসি কচুরি তৈরির পদ্ধতি: বিউলির ডাল একরাত্রি জলে ভিজিয়ে রাখুন। পরের দিন শিল বা মিক্সিতে বেটে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে দুই বড় চামচ সাদা তেল গরম করে তার মধ্যে এক বড় চিমটে হিং ফোড়ন দিয়ে এক বড় চামচ আদা বাটা দিয়ে নেড়ে ভেজে দুই চা চামচ কাঁচালঙ্কা বাটা দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে সাদা জিরে, বড় এলাচ ও কালো গোলমরিচের গুঁড়ো দিন। এবার মাঝারি এক বাটি বিউলির ডাল বাটা দিয়ে নেড়ে ভালো করে কষে নিন। আন্দাজমতো নুন দিন। ভালো করে নেড়ে কষে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। পুর তৈরি হয়ে গেল।

একটি পাত্রে হাফ কেজি আটা নিন। এর মধ্যে আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে আন্দাজমতো জল দিয়ে ভালো করে হাতের সাহায্যে মেখে নিন। মাখা আটার তালটা খুব বেশি নরমও হবে না, খুব বেশি শক্তও হবে না। মাখা আটার তাল থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে নিন। এবার লেচিগুলো হাতের সাহায্যে চেপে বাটির মতো করে তার মধ্যে বিউলির ডালের পুর ভর্তি করে হাতের সাহায্যে চেপে বন্ধ করে নিন। পুর ভর্তি লেচিগুলো গোল গোল করে নিন। এবার গোল করে কচুরি বেলে নিন। বেলার সময় বেলুনিতে একটু ঘি মাখিয়ে নিন।

কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে আঁচ বাড়িয়ে, ডুবো তেলে কচুরিগুলো একটা একটা করে ছেড়ে দুই পিঠ মিনিট দুয়েক ভেজে কড়া থেকে তুলে নিন। এইভাবে সবকটি কচুরি অর্ধেক ভেজে তুলে আলাদা করে রাখুন। এরপর আবার অর্ধেক করে ভাজা কচুরিগুলো একটা একটা করে তেলে ছেড়ে দিন। কচুরি ফুলে উঠলে উল্টে দিয়ে দুই পিঠ মুচমুচে করে ভেজে নিন। হয়ে গেলে কড়া থেকে তুলে, তেল ঝরিয়ে রাখুন। কচুরি তৈরি হয়ে গেল।

সবজি তৈরির পদ্ধতি:

তিনশো গ্রাম আলু সিদ্ধ করে নিন। সিদ্ধ করা আলু ঠান্ডা হয়ে গেলে, আলুর খোশা ছাড়িয়ে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে চার বড় চামচ সরষের তেল গরম করে দেড়শো গ্রাম পনির (ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন) ভেজে নিন। হয়ে গেলে তুলে আলাদা করে রাখুন। কড়ার অবশিষ্ট তেলের মধ্যে আরও এক বড় চামচ সরষের তেল দিয়ে গরম করে নিন। তিন চা চামচ পাঁচফোড়ন ও এক বড় চিমটে হিং ফোড়ন দিন। এবার তিন বড় চামচ থেঁতো করা আদা ও দুই বড় চামচ থেঁতো করা কাঁচালঙ্কা দিয়ে নেড়ে ভাজুন। এক বড় চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার সিদ্ধ করা আলুগুলো হাতের সাহায্যে ভেঙে ওর মধ্যে দিন। এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মেশান। তিনশো গ্রাম কুমড়োর খণ্ড দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। বড় দুই মুঠো সিদ্ধ করা কাবুলি ছোলা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আন্দাজমতো নুন দিন। নেড়ে মেশান। এবার আন্দাজমতো জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করুন। কিছুক্ষণ বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন কুমরো সিদ্ধ হয়ে গেলে ওর মধ্যে ভাজা পনিরগুলো দিন। এক চা চামচ আমচুর, এক চা চামচ কস্তুরি মেথির গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মেশান। আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। তেল ভেসে উঠলে ছোট এক মুঠো ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। সবজি গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। বেনারসি কচুরি সহযোগে পরিবেশন করুন।