শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: নববর্ষে বাঙালি নিজের হাতে কাতলা মাছের রেজালা তৈরি করে পরিবারের সবাইকে ও বন্ধুদের খাইয়ে খুশি করতে পারেন। মটন/চিকেন রেজালা তো অনেক খেয়েছেন এবার কাতলা মাছের রেজালা তৈরি করে সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে দেখতে পারেন। কাতলা মাছের রেজালা তৈরির পদ্ধতি---   একেকটা একশো গ্রাম ওজনের মোট পাঁচটা পাকা কাতলা মাছের খণ্ড (মোট পাঁচশো গ্রাম) জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছুন। কাতলা মাছের খণ্ডগুলোর গায়ে এক টেবিল চামচ আদাবাটা, এক টেবিল চামচ রসুনবাটা ও আন্দাজমতো নুন হাতের সাহায্যে ভাল করে মাখিয়ে এক ঘন্টা ফ্রিজে ঢুকিয়ে রেখে দিন। একটি সসপ্যান আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে দুটো বড় পেয়াজের কুচি, ৭৫ গ্রাম কাজু বাদাম, এক টেবিল চামচ পোস্ত, দশটা রসুনের কোয়া, দুই টেবিল চামচ আদা কুচি, দুটো কাচালঙ্কা ও আন্দাজমতো জল দিয়ে কিছুক্ষণ সিদ্ধ করে নিন।  

সিদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন। ঠাণ্ডা হয়ে গেলে সিদ্ধ করা সমস্ত উপকরণ মিক্সিতে দিয়ে একটি পেস্ট বা মিশ্রন তৈরি করে নিন। মিশ্রনটা আলাদা করে রাখুন। একঘন্টা বাদে ফ্রিজ থেকে বার করে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে ভাতের হাতার এক হাতা সাদা তেল ও ভাতের হাতার এক হাতা দেশি ঘি গরম করে ওর মধ্যে একটি একটি করে আদা, রসুন বাটা ও নুন মাখানো কাতলা মাছের খণ্ড দিয়ে উল্টে-পাল্টে দুই পিঠ খুব হাল্কা করে ভেজে তুলে তেল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। 

সবকটা মাছ তুলে নেওয়ার পরে কড়ার মধ্যের সাদা তেল ও দেশি ঘিয়ের মিশ্রনের মধ্যে দুটো তেজপাতা, দুটো গোটা শুকনো লঙ্কা, একটি বড় দারচিনির স্টিক, ছটা ছোট এলাচ, ছটা লবঙ্গ, এক চা চামচ গোটা কালো গোল মরিচ ফোরন দিন। এবার মিক্সিতে বাটা পেয়াজ, কাজুবাদাম, পোস্ত, আদা, রসুন, কাচালঙ্কা  বাটার মিশ্রন বা পেস্টটা দিয়ে সামান্য জল দিয়ে নিভু আঁচে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট পাঁচেক কষে নিন। এবার ওর মধ্যে একশো গ্রাম ফেটানো টকদই, হাফ চা চামচ সাদা মরিচের গুঁড়ো দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার আন্দাজমতো নুন ও এক চা চামচ চিনি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। 

এবার ওর মধ্যে হালকা ভাজা কাতলা মাছের খণ্ডগুলো দিয়ে সামান্য জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট ছয়েক রান্না করুন। এরপরে ঢাকনা খুলে হাফ চা চামচ জাফরান তিন টেবিল চামচ দুধে গুলে ওর মধ্যে দিন। এক চা চামচ কেওড়া জল দিয়ে উপর থেকে কয়েকটি গোটা শুকনো লঙ্কা ছড়িয়ে দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন পরোটা, রুটি বা পোলাও সহযোগে।