শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মাটন কালাভুনা বাংলাদেশের চট্টগ্রামের একটি বিখ্যাত পদ। সমগ্র বাংলাদেশে এই পদ খুব জনপ্রিয়। কালো রংয়ের মাটনের এই পদটি নানা মশলার সঙ্গে তৈরি করা হয়। সুস্বাদু এই মাটনের পদটি চাইলে বাড়িতে বানিয়ে বাড়ির সবাইকে, বন্ধুদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন। প্রথম অংশের পর

কড়া আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে চারটে ছোট এলাচ, একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা লবঙ্গ, এক চা চামচ গোটা কালো গোল মরিচ, এক চা চামচ মৌরি, এক চা চামচ সাদা জিরে, হাফ চা চামচ রাধুনি, হাফ চা চা চামচ কাবাব চিনি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে একটু নেড়ে হালকা স্যাকে নিন। আঁচ বন্ধ করে কিছুক্ষণ রেখে দিন। ঠান্ডা হলে মিক্সিতে দিয়ে গুঁড়ো করুন। সমবেত মশলার গুঁড়ো বা পাউডার আলাদা করে রাখুন। আঁচে বসিয়ে চারটে ছোট এলাচ, ছয়টা লবঙ্গ, একটা বড় দারচিনির স্টিক, চারটে শুকনো লঙ্কা, সামান্য জয়িত্রি, এক চা চামচ সাদা জিরে, এক চা চামচ মৌরি, হাফ চা চামচ গোটা কালো গোল মরিচ, একটা বড় এলাচ, হাফ চা চামচ রাধুনি, হাফ চা চামচ কাবাব চিনি দিয়ে নেড়ে হালকা ভাজুন। ঠান্ডা হলে মিক্সিতে দিয়ে গুঁড়ো করে নিন। সমবেত মশলার পাউডার আলাদা করুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে পঞ্চাশ গ্রাম সর্ষের তেল গরম করে চারটে বড় পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন। আন্দাজমতো নুন দিন। এবার এক টেবিল চামচ আদা বাটা ও এক টেবিল চামচ রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে ভাজুন। এবার ওর মধ্যে হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ ধনের গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ভালো করে কষান।

তেল ছাড়লে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে কষতে থাকুন। দুই টেবিল চামচ পাতি লেবুর রস ছড়িয়ে দিন। আবার কষান, এবার উপর তিন চা চামচ সমবেত মশলার পাউডার ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে কষান। প্রেসার কুকারে মাটন সিদ্ধ করা জ টা একটু একটু করে কড়াতে দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট পনেরো কষতে থাকুন যতক্ষণ না কালো রং হচ্ছে। হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে কড়া থেকে প্লেটের মধ্যে রেখে গরম গরম পরোটা, লুচি, রুটি বা পোলাও সহযোগে পরিবেশন করুন।