শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: আজ থেকে ১১৭ বছর আগে ১৯০৫ সালে বঙ্গভঙ্গ আন্দোলনের সময় সুদূর উত্তর প্রদেশের লখনউ থেকে আহমেদ হুসেন নামের এক যুবক ভাগ্য    অন্বেষণে কলকাতায় আসেন। চিৎপরে একটি ছোট্ট ঘর ভাড়া নিয়ে মোগলাই খাবারের   দোকান শুরু করেন। লখনউয়ের এক নবাবের ব্যক্তিগত রাঁধুনি ছিলেন আহমেদের বাবা। বাবার সহকারী হিসেবে ছোট থেকেই কাজ করতেন আহমেদ। তিনি ছোট বয়সেই নবাবি ঘরানার মোগলাই খাবার তৈরিতে পারদর্শী হয়ে ওঠেন। নবাব, আহমেদের হাতের তৈরি খাবার খেয়ে খুব প্রশংসা করতেন। কিন্তু স্বাধীনভাবে ব্যবসা করে নিজের পায়ে দাঁড়াতে বদ্ধপরিকর ছিলেন আহমেদ। কলকাতায় এসে কিছু করার স্বপ্ন দেখতেন তিনি।

কলকাতায় এসে ঘুরে ঘুরে বাজার করে নিজের হাতে রান্না করে বিক্রি করতেন। কলকাতার খাদ্যরসিকদের প্রথম মাটন চাপের সঙ্গে পরিচয় করিয়েছিলেন আহমেদ হুসেন। মাটনের পিঠের অংশে হাড়শুদ্ধ ছোট ছোট খণ্ডগুলোকে আদা, রসুন, পেপে, কাজু বাদাম  বাটা, নুন, টক দই, ঘি, লঙ্কার গুঁড়ো, জাফরান, গোলাপ ও কেওড়া জল, মিঠা আতর ও রকমারি গরম মশলার সংমিশ্রণ দিয়ে রাঁধতেন।

আহমেদের নিজস্ব চাপ মশলার মিশ্রণ মাখিয়ে কয়েক ঘন্টা রেখে ম্যারিনেট করে চারকোলের মৃদু আঁচে বসিয়ে, তার মধ্যে ঘি গরম করে মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে চাপ তৈরি করা হতো। সেই রান্নার গন্ধ চারিদিকে ছড়িয়ে পড়ত এবং আশপাশের লোকেদের সেই সুগন্ধ আহমেদের দোকানে টেনে নিয়ে আসত। (চলবে)