শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: এই মুহূর্তে ঠাণ্ডা পড়তে শুরু করেছে, বাজারে তাজা পালং শাক উঠতে শুরু করেছে। তাই এই সময় টাটকা পালং শাক ও পনিরের যুগলবন্দিতে নৈশ ভোজের মেনুতে তৈরি করতে পারেন সুস্বাদু পালং পনির। পালং পনির তৈরির পদ্ধতি-- বড় দুই আঁটি পালং শাকের পাতাগুলো ছাড়িয়ে জলে ধুয়ে ভালো করে পরিষ্কার করে নিন। কড়ায় আন্দাজমতো জল দিয়ে আঁচে বসান। জল ফুটে উঠলে ওর মধ্যে পালং শাকের পাতাগুলো দিয়ে মিনিট তিনেক ফুটিয়ে নিন। এরপরে পাতাগুলো তুলে একটি পাত্রে বরফ ঠাণ্ডা জলে পালং শাকের পাতাগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন।

এরপরে হাতের সাহায্যে জল চিপে পালং শাকের পাতাগুলো মিক্সিতে দিয়ে ভালো করে পেস্ট তৈরি করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে এক চা চামচ গোটা সাদা জিরে, একটা তেজ পাতা, একটা বড় দাড়চিনির স্টিক, চারটে ছোট এলাচ ও দুটো শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। এবার দুটো মাঝারি পিঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন।

এবার এক টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে চারটে কাচা লঙ্কা কুচি, এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন দিয়ে ভাল করে নাড়ুন। এবার চারটে ছোট টমেটোর পেস্ট দিয়ে খুব ভালো করে নেড়ে কষে নিন। তেল ছাড়লে ওর মধ্যে পালং শাক বাটা দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে কষান। সিদ্ধ করা পালং শাকের অবশিষ্ট জলটা থেকে খানিকটা জল কড়াতে দিয়ে নাড়ুন।

এবার ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে দুই মিনিট রান্না করুন। দুই মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। তিনশো গ্রাম ফুল ক্রিম পনির কিউব করে কেটে নিন। এবার পনিরের খণ্ডগুলো কড়াতে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। কিছুক্ষণ নেড়ে কষান নিন। গ্রেভি ঘন হয়ে এলে ও তেল ছাড়লে তিন টেবিল চামচ ক্রিম দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে উপর থেকে হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ও দুই টেবিল চামচ মাখন  ছড়িয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।