শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে নিত্য জল খাবারের মেনুতে বৈচিত্র্য আনতে বানাতে পারেন সুস্বাদু ডিমের পরোটা। বাড়ির ছোট থেকে বড়ো সবারই ভাল লাগবে। এমনকী কোন অতিথি এলে তাঁদেরও এই ডিমের পরোটা খাইয়ে আপ্যায়ন করতে পারেন। ডিম পরোটা তৈরির পদ্ধতি--- একটা পাত্রে তিনশো গ্রাম ময়দা ও দুশো গ্রাম আটা নিয়ে তার মধ্যে আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ ডালডা বা সাদা তেল দিয়ে হাতের সাহায্যে আবার মিশিয়ে নিন। এবার এক কাপ উষ্ণ জল দিয়ে ভাল করে ঠেসে মাখুন।

এবার মাখা আটা ময়দার তাল মিনিট পনেরো আলাদা করে রাখুন। মিনিট পনেরো বাদে মাখা আটা ও ময়দার তাল থেকে চারটে লেচি কাটুন। আন্দাজমতো শুকনো ময়দা ছড়িয়ে লেচিগুলোতে মাখিয়ে নিন। লেচিগুলো গোল গোল বড় ও পাতলা করে রুটির মত বেলে নিন। প্রতিটি রুটির উপর এক টেবিল চামচ ঘি মাখিয়ে নিন। উপর থেকে সামান্য শুকনো ময়দা ছড়িয়ে দিন। এবার এক চিমটে করে কালো জিরে প্রতিটি রুটির উপর ছড়িয়ে দিন।

এবার প্রতিটি রুটি দুই হাতের সাহায্যে রোল করে নিন। এবার হাতের সাহায্যে চেপে রোল করা রুটির উপর ঘি মাখিয়ে নিন। উপর থেকে শুকনো ময়দা ছড়িয়ে দিন। এবার ফোল্ড করে লেচির মত পাকিয়ে নিন। এবার গোল গোল রুটির মত করে বেলে নিন। তাওয়া আঁচে বসিয়ে নীভু আঁচে রুটিগুলো অর্ধেক ভেজে তুলে রাখুন। একটা পাত্রে চারটে ডিমের গোলা, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, চারটে কাচা লঙ্কা কুচি, আন্দাজমতো নুন, দেড় টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি নিয়ে চামচের সাহায্যে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করুন।

তাওয়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল দিয়ে গরম করে ওর মধ্যে ডিমের মিশ্রনের চার ভাগের এক ভাগ দিয়ে তার উপর একটা করে রুটি দিয়ে চাপুন। উল্টে পাল্টে হালকা বাদামী করে ভাজুন। একইভাবে সবক'টা পরোটা ভেজে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: আজ থেকে ১১৭ বছর আগে ১৯০৫ সালে বঙ্গভঙ্গ আন্দোলনের সময় সুদূর উত্তর প্রদেশের লখনউ থেকে আহমেদ হুসেন নামের এক যুবক ভাগ্য অন্বেষণে কলকাতায় আসেন। চিৎপুরে একটি ছোট্ট ঘর ভাড়া নিয়ে মোগলাই খাবারের দোকান শুরু করেন। দোকান খোলার কিছুদিনের মধ্যেই আহমেদের তৈরি মটন চাপের স্বাদ কলকাতার খাদ্যরসিকদের মুখে লেগে গেল। পাতলা ফিনফিনে রুমালি রুটি সহযোগে সুস্বাদু মটন চাপের স্বাদ কলকাতার খাদ্যরসিকরা তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করতে লাগলো।

বলা যায় আহমেদ কলকাতার খাদ্যরসিকদের স্বাদের নতুন দিগন্ত খুলে দিল। কিছুদিনের মধ্যেই চিৎপুরের গণ্ডি ছাড়িয়ে কলকাতার বিভিন্ন প্রান্তে ছড়িয়ে পড়ল আহমেদের মটন চাপের খ্যাতি। কলকাতার সেই সময়ের বিখ্যাত জমিদারদের কানেও এই খবর পৌঁছে গেল। গাড়ি হাঁকিয়ে তাঁরা ভিড় জমাতে শুরু করলেন আহমেদের দোকানে। এভাবেই খাদ্যরসিকদের ভিড় উপচে পড়তে থাকল। চিৎপুরের ঠাকুর বাড়িতেও রয়ালের মাটন চাপের বিশেষ কদর ছিল। কবিগুরু রয়্যাল এসে খেয়েছেন কিনা, সেই তথ্য পাওয়া না গেলেও বিশ্বকবির জন্যে প্রায়ই লোক মারফৎ মাটন চাপ ও রুমালি রুটি যেত বাড়িতে।

এরপরে জমিদার অবিনাশ মল্লিকের বাড়িতে স্থানান্তরিত হলো রয়্যাল ইন্ডিয়ান হোটেল।  আজও এটাই রয়্যালের ঠিকানা। যদিও বছর কয়েক হলো পার্কসার্কাসে রয়্যালের দ্বিতীয় শাখা খুলেছে। যতদিন গিয়েছে রয়্যালের চাপের খ্যাতি ততবৃদ্ধি পেয়েছে। শুধু কলকাতা নয় সারা ভারতের খাদ্যরসিকরা কলকাতায় এসে পরম তৃপ্তি সহকারে রয়্যাল ইন্ডিয়ান হোটেলের চাপ ও রুমালি রুটির স্বাদ তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করে চলেছেন। সত্যজিৎ রায়,  পণ্ডিত রবিশঙ্কর, বড়ে গুলাম আলি থেকে শচিন দেব বর্মন, হেমন্ত কুমার, মান্না দে, কিশোর কুমার, মহম্মদ রফি, মুকেশ, রাহুল দেব বর্মন, বাপি লাহিড়ি থেকে কুমার শানু, উত্তমকুমার, রাজ কাপুর, দিলীপ কুমার, রাজেশ খান্না, আমিতাভ বচ্চন, মিঠুন চক্রবর্তী, আমজাদ খান, সুচিত্রা সেন, রাখি, শর্মিলা, শাবানা আজমি, ওয়াহিদা রহমান, পতৌদিরা আসতেন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ছুটির দিনে বা বাড়ির কোন উৎসবে বাড়িতে বানিয়ে ফেলতে পারেন পালং মটন। মটন কষা, মাংসের ঝোল তো অনেক খেয়েছেন, এবার পালংশাক মটন    রান্না করে খাইয়ে ও খেয়ে দেখতে পারেন। পালং শাক সহযোগে মটনের এই সুস্বাদু পদটি খেতে ভালই লাগবে। পালং মটন তৈরির পদ্ধতি--- এক কেজি মটনের দশটি খণ্ড করে নিন। মটনের খণ্ডগুলো জলে ধুয়ে পরিস্কার করে, জল ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে জল ঝরানো মটনের খণ্ডগুলো রেখে তার মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, দুই টেবিল চামচ আদা বাটা, এক চা চামচ হলুদ, এক চা চামচ পাতিলেবুর রস, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুড়, দারচিনির গুঁড়ো, বড় এলাচের গুঁড়ো ও লবঙ্গর গুঁড়ো (সব মিলিয়ে দেড় টেবিল চামচ)। দুই কাপ টক দই, একটা বড় পেঁয়াজ বাটা ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মেখে একটি মিশ্রণ তৈরি করুন। মিশ্রণটা মটনের খণ্ডগুলোর গায়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো ছয় ঘন্টা আলাদা করে রেখে ম্যারিনেট করুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে পাঁচ টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে তার মধ্যে সাতটা বড় সাইজের পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে হালকা বাদামী রং করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে অর্ধেকর বেশি ভাজা পেঁয়াজ কড়াতে রেখে বাকিটা তুলে আলাদা করুন। এবার কড়াতে ম্যারিনেট করা মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে মাঝারি আঁচে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট পঁচিশ মাটন ভেজে নিন। পঁচিশ মিনিট বাদে ওর মধ্যে দুই গ্লাস জল ঢেলে নীভু আঁচে ঢাকনা বন্ধ করে চল্লিশ মিনিট রান্না করুন। চল্লিশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা পালং শাক বাটার মিশ্রণটা দিয়ে আন্দাজমতো নুন দিয়ে নাড়ুন। ক্রমাগত নেড়ে কষে মিনিট পনেরো রান্না করুন। ঘি ছাড়লে এবং মটন সিদ্ধ হয়ে গেলে উপর থেকে দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি, এক টেবিল চামচ সরু লম্বা লম্বা করে কাটা আদা ও হালকা বাদামী রঙের ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি, পরোটা, দেরাদুন চালের ভাত বা পোলাও সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: নিরামিষপ্রেমী হোক বা আমিষপ্রেমী সবার কাছেই বেগুন ভর্তা পদটির একটা আলাদা আকর্ষণ। বেগুন ভর্তা যদিও রুটি ও ভাত দুই দিয়েই খাওয়া যায়। তবে রুটি দিয়ে বেগুন ভর্তা খাবার মজাই আলাদা। বাড়িতে নৈশভোজের মেনুতে রুটি সহযোগে বেগুন ভর্তা একবারে জমে যাবে।

বেগুনের ভর্তা তৈরির পদ্ধতি----  দুটো বড় সাইজের বেগুন নিয়ে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে ছুরির সাহায্যে প্রতিটি বেগুনের গায়ে ছয়টি করে চিরে নিন। ওর মধ্যে এক একটা বেগুনে ছয় কোয়া (দুটো বেগুন মিলিয়ে মোট বারো কোয়া) বড় সাইজের রসুন ঢুকিয়ে  দিন। গ্যাসের উপর একটা রুটি স্যাকার তার বসিয়ে গ্যাস জ্বালিয়ে বেগুন দুটো বসিয়ে  উল্টেপাল্টে মিনিট দশেক ভাল করে ঝলসে নিন। হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে বেগুনগুলো নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন।

ঠাণ্ডা হলে খোসা ছাড়িয়ে নিন। ঝলসানো বেগুন একটা পাত্রে রেখে ওর মধ্যে চারটে মাঝারি পেঁয়াজ কুচি, এক চা চামচ আদা কুচি, চারটে কাচা লঙ্কা কুচি, এক চা চামচ ধনের গুড়ো, এক চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুড়ো ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে চটকে মেখে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে এক-দুই টেবিল চামচ সাদা তেল ও দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করুন। হাফ চা চামচ গোটা সাদা জিরে, তিনটে ছোট এলাচ, তিনটে লবঙ্গ ও একটা দারচিনির স্টিক ফোরন দিন।

এবার ওর মধ্যে তিনটে মাঝারি টমেটো কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে ভাজুন। এবার মাখা বেগুনের মিশ্রণটা দিয়ে নীভু আঁচে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট আটেক নেড়ে ভাজুন। এবার ওর মধ্যে একশো গ্রাম সেদ্ধ করা কড়াইশুটি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে মিনিট তিনেক রান্না করুন। ওর মধ্যে এক চা চামচ কস্তুরী মেথির গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে নাড়ুন। এবার হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ পাতিলেবুর রস ও ছোট এক মুঠো ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নাড়ুন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।