শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ছুটির দিনে বা বাড়িতে অতিথি এলে মটন কিমা দিয়ে এই সুস্বাদু পদটি নিজের হাতে রান্না করে খাওয়াতে পারেন। স্বাদে গন্ধে অতুলনীয় এই পদটি খেয়ে ও খাইয়ে খুবই তৃপ্তি পেতে পারেন। মটন কিমা মশলা তৈরির পদ্ধতি--- কড়া আঁচে বসিয়ে পাঁচশো গ্রাম বোনলেস মটন কিমা, দুটো বড় পেঁয়াজ কুচি, এক টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ আদা বাটা, দুটো বড় টমেটো কুচি, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, হাফ চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ও আন্দাজমতো জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে পনেরো মিনিট  সিদ্ধ করুন। এবার ঢাকনা খুলে ভাল করে নেড়ে নিন যাতে তলায় লেগে না যায়। 

আবার ঢাকনা বন্ধ করে আরও পনেরো মিনিট রান্না করুন। পনেরো মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে ক্রমাগত নেড়ে কষে নিন, যতক্ষণ না কিমার জল শুকিয়ে যাচ্ছে। কিমা সিদ্ধ হয়ে গেলে ও জল শুকিয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। অন্য একটি কড়া আঁচে বসিয়ে পঞ্চাশ গ্রাম মাখন গলিয়ে তার মধ্যে সিদ্ধ করা মটনের কিমা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে ভাতের হাতার এক হাতা দেশি ঘি দিয়ে নিভু আঁচে পনেরো মিনিট ক্রমাগত নেড়ে কষে নিন। 

এবার ওর মধ্যে এক কাপ ফেটানো টক দই ও তিনটে কাচা লঙ্কা কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার আঁচ বাড়িয়ে নেড়ে মিনিট পাঁচেক কষে নিন। তেল ছাড়তে শুরু করলে দুটো কাচা লঙ্কা কুচি, দুই টেবিল চামচ সরু লম্বা লম্বা করে কাটা আদা, দুই টেবিল চামচ ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। পাঁচ মিনিট ওই অবস্থায় রেখে দিন। পাঁচ মিনিট পরে রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম কিমা পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: খিচুড়ির প্রতি আমাদের সবারই কম বেশি দুর্বলতা রয়েছে।  মাঝে মধ্যেই বাড়িতে খিচুড়ি তৈরি করে খাবার ইচ্ছে জাগে। নিরামিষ খিচুড়ি তো আমরা খেয়ে থাকি এবং তা খুবই উপাদেয় সে বিষয়ে কোনও সন্দেহ নেই। তবে মটনের কিমা দিয়ে খিচুড়ি রেঁধে খেয়েছেন কি ? যদি না খেয়ে থাকেন তবে এই সুস্বাদু খিচুড়ি নিজের হাতে রেঁধে বাড়ির সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন। প্রথম পর্বের পর....

একটা ঢেচকি আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সর্ষের তেল ও দুই টেবিল চামচ দেশি ঘি গরম করে দুটো বড় পেঁয়াজের কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা ও দুই টেবিল চামচ আদা বাটা দিয়ে নেড়ে একটু ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে একটা বড় টমেটো কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে কষে নিন।  এক চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুড়, আন্দাজ মত নুন দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে কষে নিন যতক্ষণ না তেল ছাড়তে শুরু করছে।

তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে ভেজানো বাসমতি চাল, মুগডাল ও  মুসুর ডাল দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার মটন কিমার কড়াটা আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। রান্না করা মাটন কিমার মিশ্রনটা চাল ও ডালের উপরে ঢেলে দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। আন্দাজ মত জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে রান্না করুন। ঢাকনা খুলে দেখুন চাল , ডাল ও মাংসের কিমা পেকে গেলে আচ থেকে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: খিচুড়ির প্রতি আমাদের সবারই কম বেশি দুর্বলতা রয়েছে।  মাঝে মধ্যেই বাড়িতে খিচুড়ি তৈরি করে খাবার ইচ্ছে জাগে। নিরামিষ খিচুড়ি তো আমরা খেয়ে থাকি এবং তা খুবই উপাদেয় সে বিষয়ে কোনও সন্দেহ নেই। তবে মটনের কিমা দিয়ে খিচুড়ি রেঁধে খেয়েছেন কি ? যদি না খেয়ে থাকেন তবে এই সুস্বাদু খিচুড়ি নিজের হাতে রেঁধে বাড়ির সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।

মটন কিমা দিয়ে তৈরি খিচুড়ি তৈরির পদ্ধতি ----   দুশো গ্রাম বাসমতি চাল জলে ধুয়ে ভাল করে পরিষ্কার করে নিন। জলে আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। কড়া আঁচে  বসিয়ে  একশো গ্রাম মুগডাল দিয়ে ভাল করে শেকে বা ভেজে  নিন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে জলে ধুয়ে আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। একশো গ্রাম মুসুর ডাল জলে ধুয়ে পরিস্কার করে নিন। আধ ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন।

পাঁচশো গ্রাম মটন কিমার মধ্যে দুই টেবিল চামচ সর্ষের তেল ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মেখে মিশিয়ে নিন। আধ ঘণ্টা আলাদা করে রাখুন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা সর্ষের তেল গরম করে দুটো গোটা শুকনো লঙ্কা, দুটো তেজপাতা, একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা ছোট এলাচ, ছয়টা লবঙ্গ ফোড়ন দিন । এবার ওর মধ্যে তিনটে বড় পেয়াজের কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। দুটো মাঝারি টমেটো কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে ভেজে নিন। হাফ চা চামচ হলুদ গুড়ো , এক চামচ শুকনো লঙ্কার গুড়ো দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে পাচশো গ্রাম নুন ও তেল মাখানো মাটন কিমা দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে কষে নিন। এবার ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করুন।

মিনিট পাচেক বাদে ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে দুটো মাঝারি পেয়াজ বাটা , দুই টেবিল চামচ আদা বাটা , দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক চা চামচ গরম মশলার গুড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার  ভাল করে নেড়ে মিনিট পাচেক কষে নিন। এবার আন্দাজমতো জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিভু আঁচে ঢাকনা বন্ধ করে  রান্না করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ছুটির দিনে বাড়িতে বিশেষ কিছু পদ রান্না করে বাড়ির লোক ও বন্ধুবান্ধবদের খাওয়াতে ইচ্ছে করলে একেবারে সহজ পদ্ধতিতে সুস্বাদু মটন রেজালা তৈরি করতে পারেন। মটন রেজালা তৈরির পদ্ধতি--- এক কেজি রেওয়াজি মটনের ১০ খণ্ড জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছুন। একটা পাত্রে ১২৫ গ্রাম পেঁয়াজ বাটা, ৫০ গ্রাম আদাবাটা, ২৫ গ্রাম রসুন বাটা, একশো গ্রাম টক দই, আন্দাজমতো নুন, দুই চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, এক চা চামচ চিনি দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিন।

এবার এই মিশ্রনের মধ্যে মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো ঘন্টা ছয়েক আলাদা করে রেখে ম্যারিনেট করুন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে ১০০ গ্রাম দেশি ঘি গরম করে ২টো দারচিনির স্টিক, ৪টে ছোট এলাচ, ৪টে তেজপাতা, ৪টে শুকনো লঙ্কা, এক মুঠো গোটা কালো গোল মরিচ ফোড়ন দিন।

এবার ওর মধ্যে মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে কষে নিন। মিনিট দশেক কষানোর পরে প্রেসারের ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে রান্না করুন।প্রেসার কুকারের তিনটে সিটি দেওয়ার পরে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। কিছুক্ষণ বাদে প্রেসার কুকারের ঢাকনা খুলে দিন। কুকার আবার আঁচে বসিয়ে ওর মধ্যে ৫০ গ্রাম কাজু ও চারমগজ বাটা দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। দুই কাপ জল দিয়ে ১ চা চামচ কেওড়া জল ও ১ চা চামচ গোলাপ জল দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন।

এবার প্রেসারের ঢাকনাটা উপরে ঢাকা দিয়ে দিন (প্রেসারের ঢাকনাটা বন্ধ করবেন না। উপর থেকে ঢাকা দিয়ে দেবেন।)। এই অবস্থায় নিভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। ঢাকনা খুলে দেখুন মটন হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। রুটি বা পরোটা সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: নতুন বছরের শুরুতে জম্পেশ মাটন পোলাও তৈরি করে পরিবারের সবাইকে ও বন্ধু বান্ধবদের খাইয়ে খুশি করে নিজে খেয়েও আনন্দ পেতে পারেন। মাটন পোলাও তৈরির পদ্ধতি--- প্রথম পর্বের পর...

জল শুকিয়ে এলে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে ভাল করে কষে নিন। এবার আড়াইশো গ্রাম ঘন টক দই দিয়ে নেড়ে কিছুক্ষণ কষান। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ ধনের গুঁড়ো দিয়ে মিনিট তিনেক ভাল করে কষান। এবার মাংস সিদ্ধ করা জল বা স্টকটা কড়াতে ঢেলে দিন। চারটে গোটা চেরা কাচা লঙ্কা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার জলে ভিজিয়ে রাখা বাসমতি চালটা ওর মধ্যে ঢেলে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। প্রয়োজন মত নুন দিন। ঢাকনা বন্ধ করে মাঝারি আঁচে মিনিট কুড়ি রান্না করুন। কুড়ি মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে খুলে দেখুন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট দশেক রেখে দিন। তারপর গরম গরম পরিবেশন করুন রায়তা ও স্যালাড সহযোগে।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: নতুন বছরের শুরুতে জম্পেশ মাটন পোলাও তৈরি করে পরিবারের সবাইকে ও বন্ধু বান্ধবদের খাইয়ে খুশি করে নিজে খেয়েও আনন্দ পেতে পারেন। মাটন পোলাও তৈরির পদ্ধতি----  এক কেজি মাটনের দশটি খণ্ড করে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। একটা পরিষ্কার সাদা কাপড়ের মধ্যে দুই টেবিল চামচ মৌরি, দেড় টেবিল চামচ গোটা ধনে, একটা তেজপাতা, একটা বড় দারচিনির স্টিক, চারটে ছোট এলাচ, একটা বড় এলাচ নিয়ে কাপড়ের পুটলি বাঁধুন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে মটনের খণ্ডগুলো দিন। মশলা ভর্তি কাপড়ের পুটলিটা মাংসের উপর বসিয়ে দিন। এবার দুটো বড় পেঁয়াজ অর্ধেক করে কেটে ওর মধ্যে দিন। আন্দাজমতো নুন দিন। এবার দেড় লিটার জল দিয়ে প্রেসার কুকার এর ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট কুড়ি স্টিমে বসান। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। প্রেসার কুকারের ঢাকনা খুলে মাটনের খণ্ডগুলো তুলে একটি পাত্রে রাখুন। ঝোল বা স্টকটা আলাদা ঢেলে রাখুন।

সাতশো গ্রাম বাসমতি চাল ধুয়ে পরিষ্কার করুন। আধ ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রেখে দিন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার এক হাতা দেশী ঘি গরম করে দুটো বড় পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা বাটা, দেড় টেবিল চামচ আদা, রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার হাফ কাপ জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। (চলবে)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: শীতের সময় রাতের মেনুতে রুটি বা ভাতের সঙ্গে সুস্বাদু পাঠার টেংরির গরম গরম স্যুপ খাওয়ার মজাই আলাদা। বাড়িতে এই পদটি রান্না করে পরিবারের সবাইকে খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্তি পেতে পারেন পাঠার পায়ার স্যুপ তৈরির পদ্ধতি।

চারটে পাঠার পায়া বা টেংরি এনে খুব ভাল করে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। একটি ডেচকি আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো জল দিয়ে পায়াগুলো দিয়ে একটু ফোটান। যখন দেখবেন ফেনার মত উঠে পায়ার ময়লাগুলো বেড়িয়ে এসেছে তখন আঁচ থেকে নামিয়ে নিন।

জল থেকে টেংরিগুলো তুলে আলাদা করে রাখুন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে এক টেবিল চামচ দেশী ঘি বা সাদা তেল গরম করে একটা দারচিনির স্টিক, চারটে লবঙ্গ, চারটে ছোট এলাচ ফোরন দিন। এক টেবিল চামচ আদাকুচি, এক টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে নেড়ে হালকা ভাজুন। এবার হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে চারটে টেংরি দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার আন্দাজমতো নুন ও জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে মাঝারি আঁচে স্টিমে বসান।

আটটা সিটি বাজলে প্রেসার আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। কিছুক্ষণ বাদে ঢাকনা খুলে অন্য পাত্রে সিদ্ধ করা টেংরি ও ঝোল ঢেলে দিন। ঢেলে নেওয়ার পরে প্রেসার কুকার ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে দুটো বড় পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামী রং করে ভাজুন। এক টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে ভাজুন।

এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, হাফ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার সিদ্ধ করা টেংরি ও ঝোল ঢেলে দিন। এক টেবিল চামচ কোকোনাট পাউডার দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। চাইলে একটু জল মিশিয়ে নিন। প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে স্টিমে বসান। একটা সিটি বাজলেই আঁচ বন্ধ করে দিন। পাঁচ মিনিট বাদে প্রেসারের ঢাকনা খুলে অর্ধেক পাতি লেবুর রস ও এক টেবিল চামচ ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। রুটি বা ভাত সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মাটন কালাভুনা বাংলাদেশের চট্টগ্রামের একটি বিখ্যাত পদ। সমগ্র বাংলাদেশে এই পদ খুব জনপ্রিয়। কালো রংয়ের মাটনের এই পদটি নানা মশলার সঙ্গে তৈরি করা হয়। সুস্বাদু এই মাটনের পদটি চাইলে বাড়িতে বানিয়ে বাড়ির সবাইকে, বন্ধুদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন। প্রথম অংশের পর

কড়া আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে চারটে ছোট এলাচ, একটা বড় দারচিনির স্টিক, ছয়টা লবঙ্গ, এক চা চামচ গোটা কালো গোল মরিচ, এক চা চামচ মৌরি, এক চা চামচ সাদা জিরে, হাফ চা চামচ রাধুনি, হাফ চা চা চামচ কাবাব চিনি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে একটু নেড়ে হালকা স্যাকে নিন। আঁচ বন্ধ করে কিছুক্ষণ রেখে দিন। ঠান্ডা হলে মিক্সিতে দিয়ে গুঁড়ো করুন। সমবেত মশলার গুঁড়ো বা পাউডার আলাদা করে রাখুন। আঁচে বসিয়ে চারটে ছোট এলাচ, ছয়টা লবঙ্গ, একটা বড় দারচিনির স্টিক, চারটে শুকনো লঙ্কা, সামান্য জয়িত্রি, এক চা চামচ সাদা জিরে, এক চা চামচ মৌরি, হাফ চা চামচ গোটা কালো গোল মরিচ, একটা বড় এলাচ, হাফ চা চামচ রাধুনি, হাফ চা চামচ কাবাব চিনি দিয়ে নেড়ে হালকা ভাজুন। ঠান্ডা হলে মিক্সিতে দিয়ে গুঁড়ো করে নিন। সমবেত মশলার পাউডার আলাদা করুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে পঞ্চাশ গ্রাম সর্ষের তেল গরম করে চারটে বড় পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন। আন্দাজমতো নুন দিন। এবার এক টেবিল চামচ আদা বাটা ও এক টেবিল চামচ রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে ভাজুন। এবার ওর মধ্যে হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ ধনের গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ভালো করে কষান।

তেল ছাড়লে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে কষতে থাকুন। দুই টেবিল চামচ পাতি লেবুর রস ছড়িয়ে দিন। আবার কষান, এবার উপর তিন চা চামচ সমবেত মশলার পাউডার ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে কষান। প্রেসার কুকারে মাটন সিদ্ধ করা জ টা একটু একটু করে কড়াতে দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট পনেরো কষতে থাকুন যতক্ষণ না কালো রং হচ্ছে। হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে কড়া থেকে প্লেটের মধ্যে রেখে গরম গরম পরোটা, লুচি, রুটি বা পোলাও সহযোগে পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মাটন কালাভুনা বাংলাদেশের চট্টগ্রামের একটি বিখ্যাত পদ। সমগ্র বাংলাদেশে এই পদ খুব জনপ্রিয়। কালো রংয়ের মাটনের এই পদটি নানা মশলার সঙ্গে তৈরি করা হয়। সুস্বাদু এই মাটনের পদটি চাইলে বাড়িতে বানিয়ে বাড়ির সবাইকে, বন্ধুদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।

মটন কালা ভূনা তৈরির পদ্ধতি----  এক কেজি রেওয়াজি মটনের দশটি খণ্ড করে নিন। মটনের খণ্ড গুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছুন। একটি পাত্রে মটনের খণ্ডগুলো রেখে ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, দেড় টেবিল চামচ আদা বাটা, এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা বাটা, এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো , ছয়শো গ্রাম বাদামী রং করে ভাজা পেঁয়াজের স্লাইস ও ভাতের হাতার দুই হাতা সর্ষের তেল দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মাখুন। মিশ্রণ মাখানো মাটনের খণ্ডগুলো ঘন্টা ছয় বা ঘন্টা তিনেক আলাদা করে রেখে ম্যারিনেট করুন। ছয় ঘন্টা বা তিন ঘন্টা বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে ম্যারিনেট করা মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে কষান, যতক্ষণ না জল ছাড়ছে।

জল ছাড়লে ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। দশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে নেড়ে আঁচ থেকে নামান। এবার একটা প্রসার কুকার আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে প্রথমে কড়া থেকে মাটনের খণ্ডগুলো তুলে প্রেসার কুকারের মধ্যে দিয়ে ঝোলটাও ঢেলে দিন। এবার আন্দাজমতো জল দিয়ে প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে নিভূ আচে তিনটে সিটি দিয়ে নামান। কিছুক্ষণ বাদে প্রেসারের ঢাকনা খুলে ঠান্ডা করুন। (চলবে) 

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ঠাণ্ডা পড়তে শুরু করেছে, এই সময়টা রকমারি পদ রান্না করে খাওয়া দাওয়ার জন্যে খুবই ভাল। ছুটির দিনে পরিবারের সবার জন্যে বা কোনওদিন বাড়িতে অতিথি এলে তাদের জন্যে বানিয়ে ফেলতে পারেন মটন কোরমা। স্বাদে-গন্ধে অতুলনীয় এই পদটি ছোট বড় সবারই মন জয় করে নেবে। মটন কোরমা তৈরির পদ্ধতি --- এক কেজি রেওয়াজি মটনের দশটি খণ্ড করুন। মটনের খণ্ড গুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো জল দিয়ে ওর মধ্যে মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে তার মধ্যে দুটো বড় পেঁয়াজের স্লাইজ, এক টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ আদা বাটা, এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন দিয়ে প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে আঁচ বাড়িয়ে দুটো সিটি দেওয়ার পর নীভু আঁচে গোটা চারটি-পাঁচটি সিটি দিয়ে মাটন সিদ্ধ করুন।

মাটন সম্পূর্ন সিদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এরপর প্রেসার কুকারের ঢাকনা খুলে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো তুলে আলাদা করে রাখুন। আর ঝোল বা স্টকটা আলাদা করে রাখুন। কড়া আঁচে বসিয়ে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল ও তিন টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে একটা বড় দারচিনির স্টিক, সাতটা লবঙ্গ, সাতটা ছোট এলাচ ও এক চা চামচ জয়িত্রি, জায়ফলের গুঁড়ো ফোড়ন দিন। এবার দুটো বড় পিঁয়াজের স্লাইস দিয়ে নেড়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন।

এবার ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ পিঁয়াজ বাটা দিয়ে নেড়ে কষে নিন, যতক্ষণ না পেঁয়াজের কাচা গন্ধ চলে যাচ্ছে। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ রসুন বাটা ও এক টেবিল চামচ আদা বাটা দিয়ে নেড়ে কষে ভাজুন। এরপরে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, এক চা চামচ কাচা লঙ্কা বাটা দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার তিন টেবিল চামচ কাজু বাদাম বাটা, এক টেবিল চামচ পোস্ত বাটা ও এক টেবিল চামচ দেশী ঘি দিয়ে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট দুয়েক কষান। এবার সিদ্ধ করা মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আন্দাজমতো নুন, এক চা চামচ চিনি, এক কাপ টক দই দিয়ে নেড়ে খুব ভালো করে নেড়ে কিছুক্ষণ কষান। এর পর মটন স্টকটা কড়াতে ঢেলে নেড়ে মিশিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে নীভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচে থেকে নামিয়ে পরোটা, রুটি বা পোলাও সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: আজ থেকে ১১৭ বছর আগে ১৯০৫ সালে বঙ্গভঙ্গ আন্দোলনের সময় সুদূর উত্তর প্রদেশের লখনউ থেকে আহমেদ হুসেন নামের এক যুবক ভাগ্য অন্বেষণে কলকাতায় আসেন। চিৎপুরে একটি ছোট্ট ঘর ভাড়া নিয়ে মোগলাই খাবারের দোকান শুরু করেন। দোকান খোলার কিছুদিনের মধ্যেই আহমেদের তৈরি মটন চাপের স্বাদ কলকাতার খাদ্যরসিকদের মুখে লেগে গেল। পাতলা ফিনফিনে রুমালি রুটি সহযোগে সুস্বাদু মটন চাপের স্বাদ কলকাতার খাদ্যরসিকরা তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করতে লাগলো।

পাশাপাশি সত্যজিৎ রায়, পণ্ডিত রবিশঙ্কর থেকে উত্তমকুমার, রাজ কাপুর, দিলীপ কুমার, রাজেশ খান্না, আমিতাভ বচ্চন, মিঠুন চক্রবর্তী, আমজাদ খান, সুচিত্রা সেন, রাখি, শর্মিলা, শাবানা আজমি, ওয়াহিদা রহমান, পতৌদিরা এসেছেন এই হোটেলে। বাদ যাননি সুনীল গাভাসকর, কপিল দেব, সৌরভ গঙ্গোপাধ্যায়রাও। প্রত্যেকেই এখানকার মাটন চাপের স্বাদ তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করেছেন। পাকিস্তান ক্রিকেট দল কলকাতায় এলে দল বেঁধে রয়্যালের মটন চাপ ও রুমালি রুটি খেতে আসেন। আহমেদের তৈরি মাটন চাপ এখন ইতিহাসে পরিণত হয়েছে। আহমেদের মৃত্যুর পরে তাঁর ছেলে ও নাতিরা পুরানো রেসিপি মেনে আজও মটন চাপ তৈরি করেছেন। তাই আজও এখানকার মাটন চাপের স্বর্গীয় স্বাদে কোনও ভাটা পড়েনি। বর্তমান অন্যতম কর্ণধার মহম্মদ ইরফান জানালেন যে আজও খাবারের গুণগত মানের সঙ্গে কোনওরকম আপোস করে না এই হোটেল। এমন কোনও বাঙালি খাদ্যরসিক খুঁজে পাওয়া যাবে না যারা রয়্যালের মাটন চাপ চেখে দেখেননি। 

বাঙালি প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করে চলেছে রয়্যাল ইন্ডিয়ান হোটেলের মটন চাপের স্বাদ।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: আজ থেকে ১১৭ বছর আগে ১৯০৫ সালে বঙ্গভঙ্গ আন্দোলনের সময় সুদূর উত্তর প্রদেশের লখনউ থেকে আহমেদ হুসেন নামের এক যুবক ভাগ্য অন্বেষণে কলকাতায় আসেন। চিৎপুরে একটি ছোট্ট ঘর ভাড়া নিয়ে মোগলাই খাবারের দোকান শুরু করেন। দোকান খোলার কিছুদিনের মধ্যেই আহমেদের তৈরি মটন চাপের স্বাদ কলকাতার খাদ্যরসিকদের মুখে লেগে গেল। পাতলা ফিনফিনে রুমালি রুটি সহযোগে সুস্বাদু মটন চাপের স্বাদ কলকাতার খাদ্যরসিকরা তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করতে লাগলো।

বলা যায় আহমেদ কলকাতার খাদ্যরসিকদের স্বাদের নতুন দিগন্ত খুলে দিল। কিছুদিনের মধ্যেই চিৎপুরের গণ্ডি ছাড়িয়ে কলকাতার বিভিন্ন প্রান্তে ছড়িয়ে পড়ল আহমেদের মটন চাপের খ্যাতি। কলকাতার সেই সময়ের বিখ্যাত জমিদারদের কানেও এই খবর পৌঁছে গেল। গাড়ি হাঁকিয়ে তাঁরা ভিড় জমাতে শুরু করলেন আহমেদের দোকানে। এভাবেই খাদ্যরসিকদের ভিড় উপচে পড়তে থাকল। চিৎপুরের ঠাকুর বাড়িতেও রয়ালের মাটন চাপের বিশেষ কদর ছিল। কবিগুরু রয়্যাল এসে খেয়েছেন কিনা, সেই তথ্য পাওয়া না গেলেও বিশ্বকবির জন্যে প্রায়ই লোক মারফৎ মাটন চাপ ও রুমালি রুটি যেত বাড়িতে।

এরপরে জমিদার অবিনাশ মল্লিকের বাড়িতে স্থানান্তরিত হলো রয়্যাল ইন্ডিয়ান হোটেল।  আজও এটাই রয়্যালের ঠিকানা। যদিও বছর কয়েক হলো পার্কসার্কাসে রয়্যালের দ্বিতীয় শাখা খুলেছে। যতদিন গিয়েছে রয়্যালের চাপের খ্যাতি ততবৃদ্ধি পেয়েছে। শুধু কলকাতা নয় সারা ভারতের খাদ্যরসিকরা কলকাতায় এসে পরম তৃপ্তি সহকারে রয়্যাল ইন্ডিয়ান হোটেলের চাপ ও রুমালি রুটির স্বাদ তাড়িয়ে তাড়িয়ে উপভোগ করে চলেছেন। সত্যজিৎ রায়,  পণ্ডিত রবিশঙ্কর, বড়ে গুলাম আলি থেকে শচিন দেব বর্মন, হেমন্ত কুমার, মান্না দে, কিশোর কুমার, মহম্মদ রফি, মুকেশ, রাহুল দেব বর্মন, বাপি লাহিড়ি থেকে কুমার শানু, উত্তমকুমার, রাজ কাপুর, দিলীপ কুমার, রাজেশ খান্না, আমিতাভ বচ্চন, মিঠুন চক্রবর্তী, আমজাদ খান, সুচিত্রা সেন, রাখি, শর্মিলা, শাবানা আজমি, ওয়াহিদা রহমান, পতৌদিরা আসতেন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: আজ থেকে ১১৭ বছর আগে ১৯০৫ সালে বঙ্গভঙ্গ আন্দোলনের সময় সুদূর উত্তর প্রদেশের লখনউ থেকে আহমেদ হুসেন নামের এক যুবক ভাগ্য    অন্বেষণে কলকাতায় আসেন। চিৎপরে একটি ছোট্ট ঘর ভাড়া নিয়ে মোগলাই খাবারের   দোকান শুরু করেন। লখনউয়ের এক নবাবের ব্যক্তিগত রাঁধুনি ছিলেন আহমেদের বাবা। বাবার সহকারী হিসেবে ছোট থেকেই কাজ করতেন আহমেদ। তিনি ছোট বয়সেই নবাবি ঘরানার মোগলাই খাবার তৈরিতে পারদর্শী হয়ে ওঠেন। নবাব, আহমেদের হাতের তৈরি খাবার খেয়ে খুব প্রশংসা করতেন। কিন্তু স্বাধীনভাবে ব্যবসা করে নিজের পায়ে দাঁড়াতে বদ্ধপরিকর ছিলেন আহমেদ। কলকাতায় এসে কিছু করার স্বপ্ন দেখতেন তিনি।

কলকাতায় এসে ঘুরে ঘুরে বাজার করে নিজের হাতে রান্না করে বিক্রি করতেন। কলকাতার খাদ্যরসিকদের প্রথম মাটন চাপের সঙ্গে পরিচয় করিয়েছিলেন আহমেদ হুসেন। মাটনের পিঠের অংশে হাড়শুদ্ধ ছোট ছোট খণ্ডগুলোকে আদা, রসুন, পেপে, কাজু বাদাম  বাটা, নুন, টক দই, ঘি, লঙ্কার গুঁড়ো, জাফরান, গোলাপ ও কেওড়া জল, মিঠা আতর ও রকমারি গরম মশলার সংমিশ্রণ দিয়ে রাঁধতেন।

আহমেদের নিজস্ব চাপ মশলার মিশ্রণ মাখিয়ে কয়েক ঘন্টা রেখে ম্যারিনেট করে চারকোলের মৃদু আঁচে বসিয়ে, তার মধ্যে ঘি গরম করে মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে চাপ তৈরি করা হতো। সেই রান্নার গন্ধ চারিদিকে ছড়িয়ে পড়ত এবং আশপাশের লোকেদের সেই সুগন্ধ আহমেদের দোকানে টেনে নিয়ে আসত। (চলবে)

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: মটন কষা, মাংসের ঝোল, মটন চাপ বা রেজালা, মটন রোগান জুস প্রভৃতি রকমারি মটনের পদ তো অনেক বানিয়ে খেয়েছেন, এবার একটু ভিন্ন স্বাদের মটনের পদের রেসিপি তৈরি করে বাড়ির সবাইকে ও বন্ধুদের খাইয়ে দেখতে পারেন। ভিন্ন স্বাদের মটনের এই পদটি খুব সহজেই বানিয়ে ফেলা যায়। স্বতন্ত্রধর্মী এই পদটি স্বাদে গন্ধে অতুলনীয়। হারা-ভরা মাটন তৈরির পদ্ধতি--- এক কেজি মাটনের দশটি খণ্ড করে নিন। জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে নিন। প্রেসার কুকার আঁচে বসিয়ে মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে আন্দাজমতো জল দিন। এবার ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ থেতো করা আদা, দুই টেবিল চামচ থেতো করা রসুন ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে  নীভু আঁচে দুটো সিটি পড়লে আঁচ থেকে নামিয়ে মিনিট দশেক বাদে প্রেসার কুকারের  ঢাকনা খুলে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো চিমটের সাহায্যে তুলে একটা পাত্রে রাখুন।

এবার ছাকনির সাহায্যে ছেকে সিদ্ধ করা মাটনের ঝোল আলাদা করুন। সিদ্ধ করা মাটনের ঝোলটা ঠাণ্ডা হলে ওর মধ্যে বড় এক আঁটি ধনেপাতা বাটা ও দশটি কাচালঙ্কা বাটা দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে ভাতের হাতার দেড় হাতা দেশী ঘি গরম করে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা মাটনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়েচেড়ে মিনিট ছয় ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে তুলে আলাদা করুন।

মাটনের খণ্ডগুলো তুলে নেওয়ার পরে কড়াতে যে অবশিষ্ট ঘি থাকবে তার মধ্যে আগে তৈরি করা ধনেপাতা, কাচা লঙ্কা বাটা ও মটনের ঝোলের মিশ্রণটা ঢেলে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট আটেক রান্না করুন। এবার ওর মধ্যে ভাজা মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে সামান্য নুন দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। নীভু আঁচে মিনিট দশেক রান্না করুন। রান্না হয়ে গেলে অর্ধেক পাতি লেবুর রস ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ছুটির দিনে বা বাড়ির কোন উৎসবে বাড়িতে বানিয়ে ফেলতে পারেন পালং মটন। মটন কষা, মাংসের ঝোল তো অনেক খেয়েছেন, এবার পালংশাক মটন    রান্না করে খাইয়ে ও খেয়ে দেখতে পারেন। পালং শাক সহযোগে মটনের এই সুস্বাদু পদটি খেতে ভালই লাগবে। পালং মটন তৈরির পদ্ধতি--- এক কেজি মটনের দশটি খণ্ড করে নিন। মটনের খণ্ডগুলো জলে ধুয়ে পরিস্কার করে, জল ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে জল ঝরানো মটনের খণ্ডগুলো রেখে তার মধ্যে দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, দুই টেবিল চামচ আদা বাটা, এক চা চামচ হলুদ, এক চা চামচ পাতিলেবুর রস, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুড়, দারচিনির গুঁড়ো, বড় এলাচের গুঁড়ো ও লবঙ্গর গুঁড়ো (সব মিলিয়ে দেড় টেবিল চামচ)। দুই কাপ টক দই, একটা বড় পেঁয়াজ বাটা ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে মেখে একটি মিশ্রণ তৈরি করুন। মিশ্রণটা মটনের খণ্ডগুলোর গায়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণ মাখানো মটনের খণ্ডগুলো ছয় ঘন্টা আলাদা করে রেখে ম্যারিনেট করুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে পাঁচ টেবিল চামচ দেশী ঘি গরম করে তার মধ্যে সাতটা বড় সাইজের পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে হালকা বাদামী রং করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে অর্ধেকর বেশি ভাজা পেঁয়াজ কড়াতে রেখে বাকিটা তুলে আলাদা করুন। এবার কড়াতে ম্যারিনেট করা মটনের খণ্ডগুলো দিয়ে মাঝারি আঁচে ক্রমাগত নেড়ে মিনিট পঁচিশ মাটন ভেজে নিন। পঁচিশ মিনিট বাদে ওর মধ্যে দুই গ্লাস জল ঢেলে নীভু আঁচে ঢাকনা বন্ধ করে চল্লিশ মিনিট রান্না করুন। চল্লিশ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা পালং শাক বাটার মিশ্রণটা দিয়ে আন্দাজমতো নুন দিয়ে নাড়ুন। ক্রমাগত নেড়ে কষে মিনিট পনেরো রান্না করুন। ঘি ছাড়লে এবং মটন সিদ্ধ হয়ে গেলে উপর থেকে দুই টেবিল চামচ দেশী ঘি, এক টেবিল চামচ সরু লম্বা লম্বা করে কাটা আদা ও হালকা বাদামী রঙের ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে রুটি, পরোটা, দেরাদুন চালের ভাত বা পোলাও সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।