.jpg)
শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: ফিশ ফ্রাইয়ের প্রতি বাঙালি খাদ্যরসিকদের একটা আলাদা আকর্ষণ ও আবেগ রয়েছে। ফিশ ফ্রাই খেতে ভালবাসেন না, এরকম বাঙালি খুজে পাওয়া দুষ্কর। হোটেল রেস্তোরাঁয় গিয়ে তো অনেক ফিশ ফ্রাই খেয়েছেন। এবার ছুটির দিনে বিকেলে বাড়িতে নিজের হাতে বানিয়ে ফেলতে পারেন সুস্বাদু ফিশ ফ্রাই। ফিশ ফ্রাই তৈরি করে পরিবারের সবাইকে নিয়ে জমিয়ে খেতে পারেন।
ফ্রায়েড ফিশ তৈরির পদ্ধতি --- পাঁচশো গ্রাম বোনলেস ভেটকি মাছের ফিলে থেকে ডায়মন্ড শেপে আট পিস ফ্রাইয়ের মাছ কেটে নিন। ভেটকি মাছের পিসগুলোর উপরে দুটো বড় পাতি লেবুর রস ও আন্দাজমতো নুন হাতের সাহায্যে মাখিয়ে নিয়ে মিনিট দশেক আলাদা করে রেখে দিন। দশ মিনিট বাদে লেবুর রস ও নুন মাখানো মাছের পিসগুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছে নিন। একটা পাত্রে দুটো ডিমের গোলা, পঞ্চাশ গ্রাম সাদা তেল, একশো গ্রাম ময়দা, দশ গ্রাম মাস্টারড পাউডার, দশ গ্রাম সাদা গোল মরিচের গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন, পঞ্চাশ গ্রাম সস, দুই টেবিল চামচ জল, দশ গ্রাম চিনির গুঁড়ো নিয়ে হাতের সাহায্যে খুব ভাল করে ফেটিয়ে একটি মিশ্রণ বা ব্যাটার তৈরি করে নিন। এবার এই ব্যাটারের মধ্যে ভেটকি মাছের পিসগুলো দিয়ে ভাল করে ব্যাটারে চুবিয়ে মিনিট পাঁচেক রেখে দিন।
দুশো গ্রাম ব্রেড ক্রাম্ব সমান করে বিছিয়ে দিন। পাঁচ মিনিট বাদে ব্যাটারে চোবানো ভেটকি মাছের পিসগুলো ব্রেড ক্রাম্বের মধ্যে দিয়ে উল্টেপাল্টে হাতের সাহায্যে চেপে ভেটকি মাছের দুই পিঠে ব্রেড ক্রাম্ব লাগিয়ে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে ডুবো তেলে ব্যাটারে চোবানো ভেটকি মাছের পিসগুলো দিয়ে হালকা বাদামি রং করে ভেজে নিন। মাছ পেকে গেলে তুলে তেল ঝরিয়ে নিন। প্লেটে রেখে গরম গরম পরিবেশন করুন আলু ভাজা ও টারটার সস বা টমেটো সস সহযোগে।
শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাজারে মাঝেমধ্যেই অনেক ম্যাকারেল (কাজলগৌরী বা ভাংরা নামেও পরিচিত) মাছ উঠতে দেখা যায়। এই মাছ অতি সুস্বাদু। বিশেষ করে মহারাষ্ট্র ও কেরালাতে এই মাছ অত্যন্ত জনপ্রিয়। এই মাছ দিয়ে বিভিন্ন পদ রান্না করা হলেও এই মাছের মশলাদার ফ্রাই সবচেয়ে উপাদেয়। ডাল দিয়ে ভাত মেখে তার সঙ্গে এই মাছের ফ্রাই দিয়ে খেতে যেরকম ভাল লাগবে, আবার বিকেলের জল খাবারে চা বা কফির সাথে ম্যাকারেল মাছের ফ্রাইও খুবই উপাদেয়। চাইলে বাড়িতে বানিয়ে পরিবারের লোকজন-বন্ধু বান্ধবদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।
ম্যাকারেল মাছের ফ্রাই তৈরির পদ্ধতি--- (প্রথম পর্বের পর)
এবার এই মিশ্রণটা প্রতি মাছের দুই পিঠে হাতের সাহায্যে ভাল করে মাখিয়ে নিন। ঘন্টা খানেক রেখে দিন। একটা ট্রের মধ্যে এক কাপ সুজি, হাফ কাপ চালের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ ধনে-জিরের গুঁড়ো, বড় এক চিমটে গরম মশলার গুঁড়ো নিয়ে চামচের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। এবার মিশ্রণ মাখানো গোটা ম্যাকারেল মাছগুলো সুজির মিশ্রণের মধ্যে দিয়ে দুই পিঠে ভাল করে ক্রাম্ব করুন। ফ্রাইংপ্যান আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে মাঝারি গুঁড়ো মাছগুলো ছেড়ে উল্টেপাল্টে একেক পিঠ ৩-৪ মিনিট ভেজে নিন। দুই পিঠ কড়া করে ভাজা হয়ে গেলে তুলে, তেল ঝরিয়ে নিয়ে প্লেটে রাখুন।
শশা, পেয়াজ, টমেটোর স্লাইজ ও ধনেপাতা, পুদিনা পাতার চাটনি সহযোগে গরম গরম ম্যাকারেল মাছের ফ্রাই পরিবেশন করুন।
শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাজারে মাঝেমধ্যেই অনেক ম্যাকারেল (কাজলগৌরী বা ভাংরা নামেও পরিচিত) মাছ উঠতে দেখা যায়। এই মাছ অতি সুস্বাদু। বিশেষ করে মহারাষ্ট্র ও কেরালাতে এই মাছ অত্যন্ত জনপ্রিয়। এই মাছ দিয়ে বিভিন্ন পদ রান্না করা হলেও এই মাছের মশলাদার ফ্রাই সবচেয়ে উপাদেয়। ডাল দিয়ে ভাত মেখে তার সঙ্গে এই মাছের ফ্রাই দিয়ে খেতে যেরকম ভাল লাগবে, আবার বিকেলের জল খাবারে চা বা কফির সাথে ম্যাকারেল মাছের ফ্রাইও খুবই উপাদেয়। চাইলে বাড়িতে বানিয়ে পরিবারের লোকজন-বন্ধু বান্ধবদের খাইয়ে ও নিজে খেয়ে তৃপ্ত হতে পারেন।
ম্যাকারেল মাছের ফ্রাই তৈরির পদ্ধতি--- ৬টি গোটা ম্যাকারেল মাছের পেটের ময়লা পরিষ্কার করে মাছের এক পিঠে ধারালো ছুরির সাহায্যে চারটে করে চেরা দিয়ে নিন। মাছগুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে, জল মুছে নিন। এক চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আন্দাজ মত নুন ও একটা পাতি লেবুর রস ছড়িয়ে হাতের সাহায্যে প্রতিটি মাছের দুই পিঠে ভাল করে ঘষে ঘষে মাখিয়ে নিন। এই অবস্থায় পনেরো মিনিট আলাদা করে রাখুন। একটা পাত্রে এক টেবিল চামচ রসুন বাটা, এক টেবিল চামচ আদা বাটা, এক চা চামচ ধনের গুঁড়ো, এক চা চামচ জিরের গুঁড়ো, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, এক চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, একটা পাতি লেবুর রস ও সামান্য নুন ও জল দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিন। (পরবর্তী পর্বে)
শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাঙালি মাত্রই মাছের ভাজা পদের প্রতি আলাদা আকর্ষণ অনুভব করেন। সে ফিশ ফ্রাই, ফিশ রোল, ফিশ কবিরাজি, ফিশ বাটার ফ্রাই যাই হোক না কেন। এসব তো অনেক খেয়েছেন, এবার চটপটা পুরভর্তি ভেটকি মাছের একটা জম্পেশ ব্যাটার ফ্রাই খেয়ে দেখুন, মন ভরে যাবে।
১) ফিশ পাসিন্দা ফ্রাই তৈরির পদ্ধতি ----- পাঁচশো গ্রাম বোনলেস ভেটকি মাছের ফিলে থেকে আটটা চৌকো চৌকো পিস করে নিন। মাছের পিসগুলোর উপর তিনটে পাতি লেবুর রস ও আন্দাজ মত নুন ছড়িয়ে দিয়ে হাতের সাহায্যে ভাল করে মাছের গায়ে মেখে নিন। পনেরো মিনিট আলাদা করে রেখে দিন। পনেরো মিনিট বাদে মাছের ফিলে গুলো হাতের সাহায্যে চেপে জল ঝড়িয়ে নিন। এবার জলে ভাল করে মাছগুলো ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন।
২) একটা পাত্রে দুই টেবিল চামচ ধনেপাতা বাটা, দুই টেবিল চামচ পুদিনাপাতা বাটা, এক টেবিল চামচ কাচালঙ্কা বাটা, তিন টেবিল চামচ নারকেল বাটা, দুটো পাতিলেবুর রস, এক টেবিল চামচ চিনির গুড়, আন্দাজ মত নুন নিয়ে ভাল করে হাতের সাহায্যে মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিন। পুর তৈরি হয়ে গেল। অন্য একটা পাত্রে একটা ডিমের গোলা, তিন টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার, দেড় টেবিল চামচ ময়দা, এক চা চামচ বেকিং পাউডার, আন্দাজ মতো নুন ও ছোট এক মুঠো সবুজ, হলুদ ও লাল ক্যাপসিকাম কুচি নিয়ে হুইস্কের সাহায্যে খুব ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ব্যাটার তৈরি হয়ে গেল।
৩) এবার ভেটকি মাছের পিসগুলোর মধ্যে লম্বালম্বি করে আন্দাজ মতো পুর ভরে মাছের পিসটা ফোল্ড করে নিন। পুরো পুরটা সমান ভাগে বাকি মাছের পিসগুলোর মধ্যে ভরে ফোল্ড করে নিন। কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজ মত সাদা তেল গরম করে নিন। পুর ভর্তি মাছের পিসগুলো ব্যাটারে চুবিয়ে কড়াতে দিয়ে ডুবো তেলে হালকা বাদামী রং করে ভেজে নিন। হয়ে গেলে তুলে তেল ঝরিয়ে নিন। প্লেটে রেখে মেয়োনিজ সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।