শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: বাড়িতে দুপুর বা রাতের মেনুতে বানিয়ে ফেলতে পারেন সুস্বাদু চিকেন পোলাও। খুবই সহজ পদ্ধতিতে নিজের হাতে এই পোলাও তৈরি করে বাড়ির লোকজন ও বন্ধুবান্ধবদের খাইয়ে এবং নিজে খেয়ে খুশি হতে পারেন। চিকেন পোলাও তৈরির পদ্ধতি ----  এক কেজি বাসমতি চাল জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। ধোয়া চাল পয়তাল্লিশ মিনিট জলে ভিজিয়ে রাখুন। এক কেজি চিকেনের ১০টি খণ্ড জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল মুছুন। একটা ডেচকি আঁচে বসিয়ে তার মধ্যে ভাতের হাতার এক হাতা সাদা তেল ও ভাতের হাতার দুই হাতা দেশি ঘি গরম করে ওর মধ্যে তিনটে বড় পেয়াজের স্লাইজ দিয়ে বাদামি রং করে ভেজে নিন।

বাদামি রং হলে ওর মধ্যে এক বাটি জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ গোটা সাদা জিরে, দুটো তেজ পাতা, দুটো বড় এলাচ, এক টেবিল চামচ গোটা কালো গোল মরিচ, ছয়টা লবঙ্গ, পাঁচটা ছোট এলাচ দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন।  আন্দাজমতো নুন দিন। দুই টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। অল্প অল্প করে জল দিয়ে নেড়ে কষে নিন। তেল ছাড়তে শুরু করলে ওর মধ্যে দুই টেবিল চামচ তেতুলের শাস জলে গুলে ছাকনিতে ছেঁকে ওর মধ্যে দিন।

এবার ওর মধ্যে দেড় লিটার জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। জল ফুটে উঠলে ওর মধ্যে ভেজানো চালটা দিয়ে রান্না করুন। জল শুকিয়ে এলে আঁচ কমিয়ে দিন। নেড়ে উপর নিচে করে দিন। ঢাকনা বন্ধ করে নিভু আঁচে মিনিট কুড়ি দমে বসান। মিনিট কুড়ি বাদে ঢাকনা খুলে দেখুন, পোলাও পেকে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট দশেক রেখে দিন। এরপরে ঢাকনা খুলে গরম গরম পোলাও পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: কলকাতার চায়না টাউনের বেজিং রেস্তোরাঁর চিনে খাবারের খ্যাতি সারা ভারতব্যাপী। বেজিং ভারতবর্ষের বিখ্যাত চাইনিজ রেস্তোরাঁগুলির অন্যতম। বেজিংয়ের কর্ণধার কাম শেফ মণিকা লিউয়ের হাতের তৈরি চাইনিজ খাবারগুলি স্বাদে গন্ধে অতুলনীয়। মণিকা লিউ পাঠকদের জন্য বেজিংয়ের বিখ্যাত দুটি পদের রেসিপি জানিয়েছেন।

চিলি গারলিক চিকেন তৈরির পদ্ধতি--- পাঁচশো গ্রাম বোনলেস চিকেন (লেগ ও ব্রেস্ট মিলিয়ে) খণ্ড-খণ্ড করে কেটে জলে ধুয়ে পরিষ্কার করুন। একটি পাত্রে চিকেনের খণ্ডগুলো রেখে ওর মধ্যে এক চা চামচ সোয়া সস, এক টেবিল চামচ অ্যারারুট, হাফ চা চামচ চিনি, আন্দাজমতো নুন, এক চা চামচ ময়দা ও একটা ডিমের গোলা দিয়ে হাতের সাহায্যে নেড়ে খুব ভাল করে মেশান। সব উপকরণের মিশ্রণটা চিকেনের খণ্ডগুলোর গায়ে ভাল করে মাখুন। মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো পনেরো মিনিট আলাদা করে রাখুন।

পনেরো মিনিট বাদে কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে মিশ্রণ মাখানো চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন। হয়ে গেলে তুলে তেল ঝরিয়ে নিয়ে আলাদা করুন। অন্য একটি কড়াতে দুই টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে দেড় টেবিল চামচ রসুন কিমা দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে ভাজুন। এবার ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ কাচা লঙ্কা কুচি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ভাজুন।

এক চা চামচ সোয়া সস ও হাফ কাপ জল দিয়ে নেড়ে মেশান। হাফ চা চামচ চিনি ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ওর মধ্যে ভাজা চিকেনের খণ্ডগুলো দিয়ে নেড়ে ভাল করে মেশান। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

মিক্সড চাউমিন তৈরির পদ্ধতি--- দেড়শো গ্রাম চাউমিন সিদ্ধ করে জল ঝরিয়ে আলাদা করে রেখে ঠাণ্ডা করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে একটা ডিম ফাটিয়ে ওর মধ্যে দিয়ে ভেজে তুলে আলাদা করে রাখুন। ডিম ভেজে তুলে নেওয়ার পরে খোসা ও শিরা বাদ দেওয়া একশো গ্রাম চিংড়ি মাছ কড়াতে দিয়ে ভাল করে ভাজুন।

ভাজা হয়ে গেলে একশো গ্রাম বোনলেস চিকেন কুচি দিয়ে নেড়ে ভাল করে ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে ওর মধ্যে এক মুঠো পিঁয়াজের স্লাইস দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। এবার সরু লম্বা লম্বা করে কাটা এক মুঠো গাজর দিয়ে নেড়ে ভাজুন। আন্দাজমতো নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার বড় বড় করে কাটা এক মুঠো রসুন গাছের পাতা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে ভাজুন। এবার দেড়শো গ্রাম সিদ্ধ করা নুডলস দিয়ে ও এক চা চামচ সোয়া সস দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। হাফ চা চামচ চিনি ও আন্দাজমতো নুন দিয়ে ভাল করে নেড়ে মিশিয়ে নিন।

সব শেষে ভেজে রাখা ডিমটা দিয়ে খুন্তির সাহায্যে কেটে খণ্ড-খণ্ড কাটেন। এবার নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামান। প্লেটে ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শান্তনু বন্দ্যোপাধ্যায়: চিকেন, প্রন, ভেটকি বা পনির হট গারলিক তো অনেক খেয়েছেন এবারে একেবারে হাতের কাছের তেলাপিয়া মাছ দিয়ে হট গারলিক সস রান্না করুন।  ভেটকি বা চিংড়ি সবসময়ে হাতের কাছে থাকে না, কিন্তু তেলাপিয়া সহজলভ্য। তাই তেলাপিয়া মাছ দিয়েই বানিয়ে ফেলুন সুস্বাদু এই পদ। হট গারলিক তেলাপিয়া তৈরির পদ্ধতি----  দেড়শো থেকে দুশো গ্রাম ওজনের তিনটে আস্ত তেলাপিয়া মাছ ভালো করে পরিষ্কার করে, আস্ত মাছের দুই পিঠে ধারালো ছুরির সাহায্যে চিরে দিন। আবার মাছগুলো জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল ঝাড়ুন।

কড়া আঁচে বসিয়ে আন্দাজমতো সাদা তেল গরম করে এক-একটা করে মাছ দিয়ে উল্টে পাল্টে মুচমুচে করে ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে কড়া থেকে তুলে তেল ঝাড়ুন এবং আলাদা করুন। ছ'টা কাশ্মীরি লঙ্কা ধুয়ে পরিস্কার করে, লঙ্কার বীজ বাদ দিয়ে লঙ্কাগুলো ঘন্টা তিনেক জলে ভিজিয়ে রাখুন। তিন ঘন্টা বাদে মিক্সিতে দিয়ে মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন। ছোট এক মুঠো সরু করে কাটা লাল, হলুদ ক্যাপসিকাম তেলে হালকা ভেজে আলাদা করুন। কড়া আঁচে বসিয়ে তিন টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে ওর মধ্যে চার টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজুন। এবার ওর মধ্যে কাশ্মীরি লঙ্কার পেস্ট দিয়ে ক্রমাগত নাড়ুন।

এক কাপ জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। কিছুক্ষণ নাড়ার পর ঘন হলে ও তেল ছাড়লে ওর মধ্যে এক টেবিল চামচ সোয়া সস, এক টেবিল চামচ সাদা ভিনিগার, এক চা চামচ কালো গোল মরিচের গুঁড়ো, আন্দাজমতো নুন দিয়ে খুব ভালো করে নাড়ুন।

এরপর ওর মধ্যে তিন টেবিল চামচ টমেটো কেচ আপ দিয়ে নাড়ুন। এবার ভাজা লাল ও হলুদ ক্যাপসিকামগুলো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এক টেবিল স্প্রিং অনিয়ন কুচি ও এক টেবিল চামচ ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ভাজা তেলাপিয়া মাছ গুলো একটা প্লেটের মধ্যে রেখে উপর থেকে রান্না করা সস ভাজা মাছের উপর ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন।